海紅果發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定效果的研究

海紅果發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定效果的研究

海紅果發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定效果的討論佟晨何浩芳李佳瑤楊冀露李書(shū)啟摘要:選擇海藻酸鈉、果膠、黃原膠、-、明膠和卡拉膠等6種穩(wěn)定劑,采納單因素和正交試驗(yàn)方法,探究不同穩(wěn)定劑對(duì)海紅果發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定效果的影響。

結(jié)果表明,%時(shí),對(duì)海紅果發(fā)酵乳飲料的穩(wěn)定效果較好的4種穩(wěn)定劑分別為:果膠、黃原膠、海藻酸鈉和-;4種穩(wěn)定劑復(fù)合的穩(wěn)定劑的最佳添加量為:%,%,%,-%,%。

說(shuō)明該復(fù)合穩(wěn)定劑可有效提高海紅果乳飲料的穩(wěn)定性能。

:海紅果;乳飲料;正交試驗(yàn);-7731202313-0039-04:,,,,-,%,,,-:%,%,%,-%,%,:;;;海紅果屬薔薇科蘋(píng)果屬滇池海棠系的西府海棠種,是我國(guó)特有的果樹(shù)品種,具有抗寒耐旱、病蟲(chóng)害少、生命力堅(jiān)韌等特性[1],主要分布于我國(guó)晉、陜、蒙3省區(qū)交界處的黃土丘陵溝壑地區(qū)[2]。

海棠果的花、根、果實(shí)均可入藥,能祛風(fēng)濕、平肝,主治風(fēng)濕痛苦、疏通筋骨、腳氣水腫、吐瀉所引起的轉(zhuǎn)筋、婦女不孕以及尿道感染等癥[3]。

現(xiàn)代討論表明,海紅果中富含總酸、單寧以及黃***,并含有16種氨基酸[4],養(yǎng)分價(jià)值高,是一種藥食兩用的果實(shí),用途較廣[5]。

在活性乳酸菌飲料生產(chǎn)的過(guò)程中,由于乳酸菌的持續(xù)發(fā)酵,產(chǎn)品的不斷下降,所含有的酪蛋白高度不穩(wěn)定,極易發(fā)生分層及沉淀,即穩(wěn)定效果不佳[6]。

為此,本試驗(yàn)以海紅果為主要原料,制作海紅果發(fā)酵乳飲料,主要討論不同穩(wěn)定劑對(duì)海紅果發(fā)酵乳穩(wěn)定性的影響,以期為海紅果的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)供應(yīng)肯定的理論指導(dǎo),提高其綜合利用價(jià)值。

,購(gòu)自于山西忻州。

全脂奶粉、白砂糖:購(gòu)自超市;檸檬酸食品級(jí)、卡拉膠、明膠、果膠、海藻酸鈉、黃原膠、羧***纖維素鈉:分析純,市售;乳酸菌:北京川秀科技有限公司。

-300型培育箱:上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠(chǎng);878多功能攪拌機(jī):常州國(guó)華電器有限公司;-56均質(zhì)機(jī):廊坊市盛通機(jī)械有限公司坊市。

→清洗去核去殼→打漿→過(guò)濾海紅果果汁→復(fù)原乳→復(fù)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻至室溫→接菌→發(fā)酵→冷卻。

、海藻酸鈉、明膠、果膠、卡拉膠、-%的6瓶酸奶,發(fā)酵后靜置于4℃冰箱中,30后觀(guān)看并測(cè)定其自然分層率,比較其穩(wěn)定性能,篩選出其中穩(wěn)定效果較好的穩(wěn)定劑。

%、%、%、%%的果膠,制作活性乳酸菌飲料,冷藏30后分別測(cè)定其自然分層率,重復(fù)3次取平均值。

%、%、%、%%的黃原膠,制作活性乳酸菌飲料,冷藏30后分別測(cè)定其自然分層率,重復(fù)3次取平均值。

%、%、%、%、%的海藻酸鈉,制作活性乳酸菌飲料,冷藏30后分別測(cè)定其自然分層率,重復(fù)3次取平均值。

-%、%、%、%、%的-,制作活性乳酸菌飲料,冷藏30后分別測(cè)定其自然分層率,重復(fù)3次取平均值。

、黃原膠、海藻酸鈉、-等4種穩(wěn)定劑,依據(jù)934正交表設(shè)計(jì)4因素3水平的正交試驗(yàn),以海紅果發(fā)酵乳飲料的自然分層率為檢測(cè)指標(biāo)。

,%,制作海紅果發(fā)酵乳飲料,放置30后,測(cè)定其自然沉降率,篩選出合適的穩(wěn)定劑進(jìn)行單因素測(cè)定,篩選結(jié)果見(jiàn)圖1。

由圖1可知,不同穩(wěn)定劑對(duì)于海紅果發(fā)酵乳飲料的穩(wěn)定效果不同,其中,效果較好的有果膠、黃原膠、-、海藻酸鈉4種,而卡拉膠和明膠對(duì)乳飲料穩(wěn)定效果不佳,推想可能是由于其分子結(jié)構(gòu)的差異所致。

故選取前4種穩(wěn)定劑做后續(xù)單因素試驗(yàn)。

,可與帶正凈電荷的酪蛋白發(fā)生絡(luò)合作用,吸附在酪蛋白的表面形成愛(ài)護(hù)膜,利用它們之間的靜電排斥力或空間位阻作用防止酪蛋白的聚集沉淀,從而提高酸性乳飲料產(chǎn)品的穩(wěn)定性[8-9]。

由圖2可知,海紅果發(fā)酵乳飲料的自然分層率隨著果膠濃度的增大而下降,%后,分層率下降緩慢,這主要是由于用以包裹酪蛋白,維持體系穩(wěn)定的果膠的量已經(jīng)足夠。

%時(shí),%,%、%、%的果膠添加量進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

,隨著黃原膠添加量的增加,海紅果發(fā)酵乳飲料的自然分層率快速下降并趨于平緩,%%,但此時(shí)產(chǎn)品的口感粘稠度亦會(huì)增大、糊口。

綜合成本因素及穩(wěn)定性考慮,%、%、%的黃原膠添加量進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

,隨著海藻酸鈉濃度的增加,海紅果發(fā)酵乳飲料的分層率呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢(shì),%后,沉淀率沒(méi)有太大轉(zhuǎn)變。

可以推想,海藻酸鈉在酪蛋白上的吸附可能存在一個(gè)臨界吸附量,當(dāng)達(dá)到這個(gè)濃度后體系趨于穩(wěn)定,%%。

因此,%、%、%-對(duì)海紅果發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定性的影響由圖5可知,-%時(shí),分層率較高,體系失穩(wěn),隨著濃度增加,分層率漸漸減小。

這是由于,當(dāng)-濃度增加時(shí),有足夠多的-吸附乳飲料中的酪蛋白,即此時(shí)-供應(yīng)了充分的空間位阻作用使體系趨于穩(wěn)定狀態(tài),從而避開(kāi)了1個(gè)-分子與多個(gè)酪蛋白膠粒之間發(fā)生架橋絮凝,導(dǎo)致體系失穩(wěn)[10-11]。

當(dāng)-%%,由于此時(shí)海紅果發(fā)酵乳飲料口感偏澀且不夠清爽。

因此,%、%、%進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

。

從表2可以看出,以果膠、黃原膠、海藻酸鈉、-為考察因素,以自然沉降率為指標(biāo),對(duì)海紅果乳飲料的自然沉降率影響最大的1個(gè)因素是果膠,其次是黃原膠,-對(duì)海紅果發(fā)酵乳飲料的沉降率影響不是很大,影響最小的是海藻酸鈉;最終得到的最優(yōu)參數(shù)為3131,%,%,%,-%。

,因各試驗(yàn)無(wú)重復(fù),故以最小平方和列作為誤差列,在=,進(jìn)行檢驗(yàn),結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知,果膠的添加量對(duì)海紅果乳飲品的沉降率影響是顯著的,而黃原膠、海藻酸鈉和-的添加量對(duì)其影響則不顯著。

在最優(yōu)條件組合時(shí),%,優(yōu)于正交試驗(yàn)各條件所得沉淀率。

通過(guò)驗(yàn)證明驗(yàn),進(jìn)一步確定了正交試驗(yàn)所得的最優(yōu)條件組合的精確?????性。

3結(jié)論1當(dāng)黃原膠、果膠、明膠、卡拉膠、海藻酸鈉、-等6種穩(wěn)定劑單獨(dú)添加,%時(shí),穩(wěn)定效果較好的有果膠、黃原膠、海藻酸鈉以及-等4種。

2采納正交試驗(yàn)方法討論果膠、明膠、海藻酸鈉以及-等4種不同濃度的配比對(duì)海紅果發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定性的影響,結(jié)果表明,%,%,%,-%時(shí)的穩(wěn)定性最好,且果膠濃度的變化對(duì)海紅果發(fā)酵乳飲料的穩(wěn)定性有顯著影響。

經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證,使用此復(fù)合穩(wěn)定劑處理的海紅果發(fā)酵乳飲料在4℃條件下貯存30后,%。

3該復(fù)合穩(wěn)定劑可有效提高乳飲料的穩(wěn)定性能。

[1]趙福詩(shī),[].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)技術(shù),2023,26:94-96.[2]徐玉霞,***工藝及海紅果黃***粗提物對(duì)細(xì)胞的增殖作用[].中國(guó)農(nóng)業(yè)高校學(xué)報(bào),2023,19:119-127.[3],,,[].,2023,1292:345-350.[4]-,-,[].,2023,93:1390-1397.[5]楊輝,[].陜西科技高校學(xué)報(bào),2023,334:112-116.[6][].食品討論與開(kāi)發(fā),2023,336:105-108.[7]敬小波,鄧潔紅,劉帥,[].保鮮