千金梨酒釀造工藝研究

千金梨酒釀造工藝研究

0總結(jié)金盞燈是湖南省新華職業(yè)技術(shù)學(xué)校培育的優(yōu)良晚熟梨新品種。果肉脆、脆、細(xì)膩、芳香優(yōu)雅，有“南方梨王”之稱。1材料和方法1.1微生物菌種保藏中心金秋梨:懷化市靖州縣飛山園藝場(chǎng)提供。酵母菌種:中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏中心湖南站引進(jìn)。蔗糖、二氧化硫、硅藻土、果膠酶、瓊脂、檸檬酸等由市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)。研究時(shí)間及地點(diǎn):該研究于2008年在湖南靖州湘梅酒廠進(jìn)行。1.2主要設(shè)備比重計(jì)、折光糖度計(jì)、PH酸度計(jì)、酒度計(jì)、發(fā)酵罐、離心機(jī)、冰箱、721型可見(jiàn)分光光度計(jì)、試管等。1.3揮發(fā)油酸酒度法可溶性固形物用手持折光儀直接測(cè)定;總酸度(以蘋果酸計(jì),g/L)的測(cè)定:采用氫氧化鈉酸堿中和滴定法。揮發(fā)酸(以醋酸計(jì),g/L)蒸餾后;采用氫氧化鈉酸堿中和滴定法。酒度:酒度計(jì)測(cè)定;總二氧化硫測(cè)定法:采用直接碘量法測(cè)定;還原糖(以葡萄糖計(jì)g/L):菲林試劑滴定法。1.4生產(chǎn)過(guò)程和技術(shù)要點(diǎn)1.4.1工藝原料→分選→去皮破碎→榨汁(加SO1.4.3使用二氧化硫以添加酒酵母二氧化硫的作用是多方面的,它能抑制各種微生物的活動(dòng)(繁殖、發(fā)酵),通過(guò)添加適量的二氧化硫能使酒酵母健康發(fā)育與正常發(fā)酵,并能防止或減少單寧、芳香物質(zhì)、色素氧化,對(duì)酒的風(fēng)味有所改善。此研究用市售濃度為6%的亞硫酸試劑,使用量在50~80mg/LSO1.4.4乙醇發(fā)酵糖的補(bǔ)充1.5母菌種類的激活和選擇1.5.1酵母粉添加量的培養(yǎng)葡萄糖溶液培養(yǎng)活化:取1.0g活性干酵母置于100mL錐形瓶中,加入20mL濃度為50%的葡萄糖溶液于35℃活化25min,活化后取4mL于1L原果汁中18℃中發(fā)酵原果汁發(fā)酵:原果汁加入200mg/L的酵母,在30℃活化4h,18℃發(fā)酵。1.5.2酵母菌種的引進(jìn)目前還沒(méi)有專門的梨酒酵母,此研究選用新西蘭獼猴桃酒酵母(HNCC5.018/clcc)(以下簡(jiǎn)稱酵母A)、日本釀造干白葡萄酒酵母(HNCC5.014/clcc1450)(以下簡(jiǎn)稱酵母B)、法國(guó)葡萄酒酵母(HNCC5.050/AS2.173)(以下簡(jiǎn)稱酵母C)(以上均由中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏中心湖南站引進(jìn))。將3種酵母分別接入1500mL果汁中,接種量為0.2g/L,pH3.4~3.6,發(fā)酵溫度20~25℃,調(diào)節(jié)糖度,SO1.6度推行度為5.2532323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323233232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232323232在1500mL果汁中接入優(yōu)選菌種,控制發(fā)酵溫度分別為18~23℃、25~30℃、32~37℃,每隔10~12h測(cè)比重,至最后2次測(cè)定結(jié)果不變時(shí)結(jié)束發(fā)酵。即可測(cè)定發(fā)酵液的滴定酸、殘?zhí)?、揮發(fā)酸和酒度。1.7發(fā)酵方法的確定選取帶渣果汁和清液進(jìn)行發(fā)酵,對(duì)發(fā)酵的酒質(zhì)進(jìn)行比較。1.8梨酒過(guò)濾方法的選擇1.8.1自然清澈法取金秋梨酒20mL共6份于試管中,分別在適溫下靜置10、15、20、25、30和35天,取上清液測(cè)定透光率。1.8.2冷潔法取金秋梨酒50mL共6份,置凍箱中凍結(jié),凍結(jié)時(shí)間分別為(h):2、3、4、5、6和7,自然解凍取上清液測(cè)定透光率。1.8.3離心時(shí)間的選擇取金秋梨酒20mL共6份,在4000r/min離心機(jī)中離心,時(shí)間分別為(min):4、6、8、10、12和14,取上清液測(cè)定透光率。1.8.4透光率的測(cè)定取金秋梨酒50mL共6份,用量分別為(%):0.02、0.04、0.06、0.08、0.10、0.12,搖勻后在適溫下靜置24h,取上清液測(cè)定透光率。1.8.5透光率的測(cè)定取金秋梨酒25mL共6份于試管中,用量分別為(%):0.10、0.12、0.14、0.16、0.18和0.20,搖勻后在適溫下靜置24h,取上清液測(cè)定透光率。2結(jié)果與分析2.1發(fā)酵液比重由圖1可以看出,在一定溫度下不同酵母對(duì)發(fā)酵液比重的影響不大。但從表1可以看出,酵母A揮發(fā)酸最少,總酸最少,殘?zhí)禽^多,并能抑制雜菌生長(zhǎng),故選用酵母A。2.3帶渣果酒酒質(zhì)果汁發(fā)酵和金秋梨清汁發(fā)酵最終比重都為1.004。但帶渣果汁發(fā)酵速度慢,酒感微澀,揮發(fā)酸、殘?zhí)禽^高;而清液發(fā)酵速度快,揮發(fā)酸、殘?zhí)禽^低,酒質(zhì)清亮透明,酒香細(xì)膩(表3)。一般采用清液發(fā)酵酒體較好。2.4不同的過(guò)濾方法對(duì)梨酒的主要品質(zhì)有影響2.4.1自然法的結(jié)果表明由表4看出,靜置時(shí)間在30~35天時(shí),透光率最大。2.4.2冷清洗法的結(jié)果由表5看出,冷凍時(shí)間在4h時(shí),透光率最大。2.4.3離心澄清法的結(jié)果由表6看出,離心時(shí)間在14min時(shí),透光率最大。2.4.4瓊斯法的結(jié)果由表7看出,瓊脂加入量在0.08%時(shí),透光率最大。2.4.5硅藻土澄清法的結(jié)果由表8看出,硅藻土加入量在0.16%時(shí),透光率最大。2.4.6最佳澄清技術(shù)結(jié)果分析從表9中結(jié)果可以看出,自然澄清、冷凍澄清、瓊脂澄清的透光率小,離心澄清和硅藻土澄清透光率大,但其余指標(biāo)離心澄清比硅藻土澄清小,所以綜合比較,選擇硅藻土澄清為最佳澄清技術(shù),加入量為0.16%。3材料1:糖液化合物采用原汁活化新西蘭獼猴桃果酒酵母(HNCC5.018/clcc)作為金秋梨酒發(fā)酵酵母,發(fā)酵溫度為25~30℃。此菌種乙醇體積在16%左右,液體菌種溫度適應(yīng)性廣(25~32℃),發(fā)酵力強(qiáng),可發(fā)酵性糖液同化為乙醇和二氧化碳,臨界濃度值低于0.0004%金秋梨酒的理化指標(biāo):酒精度10%~13%總糖(以葡萄糖計(jì)g/L)≤4.0總酸(以蘋果酸計(jì)g/L)5.0~7.0揮發(fā)性酸(以乙酸計(jì)g/L)≤1.1總二氧化硫(mg/L)≤250金秋梨酒的微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)≤50個(gè)/mL大腸桿菌≤3個(gè)/mL致病菌不得檢出糖是提高酒度的重要措施,控制不好就會(huì)影響發(fā)酵進(jìn)程和酒的質(zhì)量。因此不但要嚴(yán)格控制用糖量而且要選擇適宜的加糖方式。發(fā)酵液含糖量越高(一般高出25%SO1.4.2不易產(chǎn)生褐變選果:制作干型金秋梨酒宜選擇九成熟鮮果,此時(shí)單寧含量低,榨汁過(guò)程中不易產(chǎn)生褐變;去皮、去心:采用人工去皮、去心;破碎、酶解:金秋梨果實(shí)經(jīng)破碎機(jī)破碎,加入30mg/L果膠酶,酶解溫度34~35℃,時(shí)間2h。糖是酵母碳素營(yíng)養(yǎng)的重要來(lái)源,是提高酒度的重要措施2.2發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。在做由圖2可以看