食品衛(wèi)生安全與健康

食品衛(wèi)生與健康第一節(jié)食品污染一、農(nóng)藥殘留二、黃曲霉毒素三、N-亞硝基化合物四、食品添加劑事件一：阜陽(yáng)奶粉事件

2004年4月30日，在安徽省阜陽(yáng)市，由于被喂食幾乎完全沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的劣質(zhì)奶粉，13名嬰兒夭折，近200名嬰兒患上嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良癥，形成大頭娃娃。

2004年05月10日，淮安漣水也驚現(xiàn)大頭娃娃，2名嬰兒因食用劣質(zhì)奶粉導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏而死。全國(guó)人民對(duì)奶粉的反應(yīng)已到了“談粉色變”的地步。以“大頭娃娃”為代表的營(yíng)養(yǎng)不良現(xiàn)象將使我國(guó)的損失達(dá)到2200億到5500億元人民幣。事件二：四川彭州毒泡菜

2004年5月9日，中央電視臺(tái)“每周質(zhì)量報(bào)告”報(bào)道了四川成都新繁、彭州個(gè)別生產(chǎn)泡菜的企業(yè)使用了敵敵畏、工業(yè)鹽等有毒、有害物質(zhì)生產(chǎn)泡菜。此事一經(jīng)曝光，在社會(huì)上引起強(qiáng)烈反響，對(duì)成都市的泡菜生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響，導(dǎo)致成都市許多正規(guī)的泡菜生產(chǎn)企業(yè)遭受了慘重的損失。而這一事件也無(wú)可避免地打擊了全國(guó)各地消費(fèi)者的信心，事件被披露后，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，人們都不敢亂吃泡菜。事件三：廣州毒酒事件

2004年5月11日，從湖南來(lái)廣州打工的劉砍山因?yàn)楹攘擞卸景拙贫旅ぃ闪恕吧⒀b有毒白酒”的第一個(gè)受害者。此后3天的時(shí)間內(nèi)，共有40多名因飲用毒白酒而中毒入院，出現(xiàn)了抽筋、嘔吐、走路不穩(wěn)和視覺(jué)模糊等癥狀。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在這起散裝酒中毒事件中，共有50多人中毒住院，其中導(dǎo)致9人死亡。四：陳化糧事件

2004年7月，全國(guó)10多個(gè)省市糧油批發(fā)市場(chǎng)陸續(xù)發(fā)現(xiàn)一種被稱作“民工糧”的大米，其價(jià)格比一般大米便宜逾三成，深受一些工地老板、學(xué)校飯?zhí)玫那嗖A。這種大米其實(shí)就是國(guó)家糧庫(kù)淘汰的發(fā)霉米，含有可致肝癌的黃曲霉素。這些“毒米”主要源自東北，不法商販通過(guò)關(guān)系從專營(yíng)企業(yè)買(mǎi)來(lái)這些毒米再轉(zhuǎn)售，牟取暴利?！懊窆ぜZ”顏色發(fā)黃，有一種發(fā)霉氣味。概念及分類生物性污染化學(xué)性污染放射性污染概念：食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，混入、殘留或產(chǎn)生各種不利用于人體健康、影響其食用價(jià)值的因素。一、農(nóng)藥殘留㈠、農(nóng)藥的定義農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)合成的或者來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)中的一種或幾種成分的混合(藥)物及其制劑?！掇r(nóng)藥管理?xiàng)l例》(國(guó)務(wù)院，1997)㈡、農(nóng)藥的分類按來(lái)源劃分礦物質(zhì)農(nóng)藥生物源農(nóng)藥化學(xué)合成農(nóng)藥有效成分起源于礦物的無(wú)機(jī)化合物和石油類農(nóng)藥直接用生物活體或生物代謝過(guò)程中產(chǎn)生的具有生物活性的物質(zhì)或從生物體提取的物質(zhì)作為防治病蟲(chóng)草害的農(nóng)藥由人工研制合成、并由有機(jī)化學(xué)工業(yè)生產(chǎn)的一類農(nóng)藥2、按用途劃分殺昆蟲(chóng)劑殺線蟲(chóng)劑殺真菌劑殺細(xì)菌劑除草劑殺螨劑殺鼠劑殺螺劑落葉劑熏蒸劑植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑昆蟲(chóng)不育劑……3、按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)劃分有機(jī)磷氨基甲酸酯擬除蟲(chóng)菊酯有機(jī)氯有機(jī)砷有機(jī)汞取代苯有機(jī)雜環(huán)苯氧羧酸

……4、按急性毒性劃分劇毒、高毒、中毒、低毒農(nóng)藥5、按作用類型劃分

胃毒劑：通過(guò)昆蟲(chóng)消化器官吸收觸殺劑：通過(guò)昆蟲(chóng)體表侵入體內(nèi)熏蒸劑：通過(guò)昆蟲(chóng)呼吸道侵入蟲(chóng)體內(nèi)吸劑：被植物吸收傳導(dǎo)分布于各部位引誘劑藥劑：誘集昆蟲(chóng)以便捕殺或毒殺趨避劑：使昆蟲(chóng)趨避受保護(hù)作物拒食劑：昆蟲(chóng)中毒后拒絕攝食不育劑：昆蟲(chóng)中毒后失去生育力㈢、農(nóng)藥殘留指使用農(nóng)藥后殘留于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥及其有毒的代謝物的總量農(nóng)殘表示單位：mg/kg食品或農(nóng)作物按農(nóng)殘的特性和在環(huán)境中的半衰期可將其分為高殘留農(nóng)藥、中等殘留農(nóng)藥和低殘留農(nóng)藥農(nóng)殘毒性可分為急性毒性和慢性毒性急性毒性：一次服用或接觸藥劑而表現(xiàn)出的毒性，以致死中量（LD50）或致死中濃度（LC50）表示慢性毒性：農(nóng)藥在人畜體內(nèi)的慢性累積性毒性和三致作用（致畸、致癌、致突變）農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)按照良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP），直接或間接使用農(nóng)藥后，允許在食品和飼料中殘留的農(nóng)藥的最大濃度減少農(nóng)作物損失、提高產(chǎn)量，提高經(jīng)濟(jì)效益，增加食品供應(yīng)。提高綠化效率，減少蟲(chóng)媒傳染病、改善人類和動(dòng)物的生活居住條件。㈣、使用農(nóng)藥的利與弊利造成環(huán)境及食物污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞通過(guò)食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對(duì)人體造成多方面的危害和“三致作用”弊農(nóng)藥事故全世界每年約有300萬(wàn)中毒患者，在美國(guó)每年高達(dá)3一4萬(wàn)人，我國(guó)每年也有上萬(wàn)人甚至10萬(wàn)人以上。(五)食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源食物糧庫(kù)施用幾舍施用食品運(yùn)輸中使用事故性污染農(nóng)田直接施用食物鏈富集作物從環(huán)境中吸收其它人體內(nèi)農(nóng)藥總量的80~90%是通過(guò)受污染食品帶入農(nóng)作物對(duì)吸收農(nóng)藥的吸收速度最快：花生、胡蘿卜、豌豆第二：甜菜、蘿卜、黃瓜、馬鈴薯、大豆第三：萵苣、芹菜、芫菁最慢：卷心菜、洋蔥、茄子、圓辣椒、白菜、果類食品貯藏加工過(guò)程農(nóng)藥殘留量的影響貯藏：儲(chǔ)藏谷物在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中農(nóng)藥殘留量緩慢降低，但部分農(nóng)藥可逐漸滲入內(nèi)部而致谷粒內(nèi)部殘留量增高。加工：常用的加工方法可不同程度地降低農(nóng)藥殘留量，但特殊情況下可使農(nóng)藥濃縮，重新分布或生成毒性更大的物質(zhì)表面加工方法可減少殘留：如洗滌去皮等油性加工，農(nóng)藥易溶于脂肪中，如油料作物有些可與組織細(xì)胞中的酶和酸作用，增加農(nóng)藥代謝和降解，可產(chǎn)生較大毒性的代謝（六）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施

農(nóng)藥注冊(cè)登記《農(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗(yàn)方法》（GB15670-1995）《食品安全性毒理評(píng)價(jià)程序》（GB15193-2003）制定農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范有機(jī)氯、甲胺磷、久效磷、甲基對(duì)硫磷、對(duì)硫磷、磷胺《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》（GB4285-1989）《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》（GB8321-1987）加強(qiáng)農(nóng)藥的安全運(yùn)輸與保管加強(qiáng)農(nóng)藥殘留量監(jiān)測(cè)開(kāi)發(fā)高效、低毒、低殘留新農(nóng)藥

二、黃曲霉毒素常見(jiàn)霉菌和霉菌毒素名稱曲霉菌屬：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素青霉菌屬：黃綠青霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉毒素鐮刀菌屬：?jiǎn)味随呙瓜┳寤衔铩⒂衩壮嗝瓜┩?、丁烯酸?nèi)酯、串珠鐮刀菌毒素（2）慢性毒性A肝組織學(xué)變化：肝細(xì)胞變性，壞死，再生結(jié)節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化B肝功能變化：血清轉(zhuǎn)氨酶，ATP，堿性磷酸酶,球蛋白升高C其它癥狀：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，體重下降，食物利用率降低，雌性不育或產(chǎn)仔少等。（3）致癌性最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑誘發(fā)多種動(dòng)物發(fā)生癌癥：肝癌、 胃癌、 腎癌……5.對(duì)食品的污染情況主要污染糧、油及其制品

花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重

高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重南方食品中檢出率高于北方6.預(yù)防措施防霉去毒加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢測(cè)工作from

ProductiontoConsumptionProcessingHarvestTransport&StorageConsumerFarm

最根本措施，預(yù)防食品被霉菌污染

A田間耕作，防蟲(chóng)、及時(shí)晾曬

B貯藏：控制水分：糧食的安全水分：指在一定期內(nèi)不發(fā)熱不霉變的安全儲(chǔ)藏的最高水分。糧食的安全水分<13%（玉米<12.5%,花生<8%）

降溫：T<10℃

除氧：增加倉(cāng)中N2、CO2C化學(xué)方法：藥物防霉防霉 挑選霉粒物理方法: 碾扎加工法

加水搓洗

吸附法:活性炭化學(xué)方法：加堿處理法

二甲基乙醚去油脂中的AFB1新方法：高壓破壞、臭氧、微生物去毒去毒

三、亞硝基化合物（nitrosocompound）

硝酸鹽類及亞硝胺硝酸鹽和亞硝酸鹽均屬生理毒性鹽類。在硝酸還原酶作用下，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的急性毒性作用是導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥。血紅蛋白的亞鐵離子被氧化為高鐵離子，血氧運(yùn)輸嚴(yán)重受阻。亞硝胺的基本結(jié)構(gòu)可分為兩大類：(1)R基為烷基和芳基，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，但在紫外線下可發(fā)生光解作用，在哺乳動(dòng)物體內(nèi)經(jīng)酶解作用可轉(zhuǎn)化成具有致癌作用的活性代謝物；(2)R基中有一個(gè)是酰基，為亞硝酰胺類，化學(xué)性質(zhì)活潑，經(jīng)水解后可生成具有致癌作用的化合物。（二）來(lái)源與合成

食物中N-亞硝基化合物天然含量極微，但可通過(guò)各種污染途徑進(jìn)入食物，也可由食物中廣泛存在的亞硝基化合物前體物在適宜條件下生成。

1）魚(yú)、肉制品中的亞硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺3）啤酒中的二甲基亞硝胺N-亞硝基化合物的合成（4）影響合成因素 *PH<3適宜 *反應(yīng)物濃度 *催化劑存在：大腸桿菌，黃曲酶 *溫度、加工條件、組織成分（5）合成場(chǎng)所食品加工時(shí)條件適宜即合成人體內(nèi)合成：胃、口腔、膀胱、尿道N-亞硝基化合物的毒性（1）急性毒性：較少。主要癥狀：頭暈、頭痛、乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實(shí)質(zhì)病變（2）致癌作用

中毒原因：蔬菜中的硝酸鹽→腸道腌制不充分的咸菜存放過(guò)久的變質(zhì)蔬菜臘腸、火腿、咸肉亞硝酸鹽N-亞硝基化合物具有強(qiáng)烈的致癌性。

胃癌發(fā)病率高的人群硝酸鹽攝入量高

研究發(fā)現(xiàn)，胃癌與環(huán)境中硝酸鹽水平及硝酸鹽攝入量成正比。日本的胃癌發(fā)病率約為美國(guó)的6~8倍，日本人由食物和飲水?dāng)z入硝酸鹽的量比美國(guó)人約高4~7倍。

亞硝基化合物還具有致突變、致畸作用及胚胎毒性。

（三）致癌性1.在食品加工時(shí)，應(yīng)保證食品新鮮，防止微生物的污染；盡量在低溫下貯存食品。

2.控制食品加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用量，以減少亞硝基化前體的量。

3.生產(chǎn)啤酒用的麥芽在烘烤時(shí)，提倡使用間接加熱法。豆類食品的干燥也要避免直接加熱，以減少亞硝胺的形成。（四）預(yù)防亞硝基化合物危害的措施

4.農(nóng)業(yè)用肥被認(rèn)為與蔬菜中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量有關(guān)，而干旱地區(qū)，常是蔬菜中硝酸鹽類含量增高的原因之一。施用鉬肥及多澆水防止干旱有利于降低硝酸鹽含量。

5.多食富含維生素C的蔬菜及水果，以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成。盡量少用腌制和酸漬食品。

概念***食品添加劑——是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。這些物質(zhì)本身不作為食用目的，也不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但不包括污染物、殘留農(nóng)藥。四、食品添加劑防腐劑：山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉、二氧化硫、丙酸鈣、丙酸鈉、尼泊爾金乙酯、尼泊爾金丙酯、對(duì)羥基苯、脫氫醋酸等抗氧化劑：BHA、BHT、沒(méi)食子酸、異抗壞血酸等

發(fā)色劑：硝酸鈉、亞硝酸鈉品質(zhì)改良劑：磷酸三鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等乳化劑：蔗糖脂肪酸酯、SP-60、田青膠等（一）分類著色劑：亮藍(lán)、莧菜紅、檸檬黃、姜黃、甜菜紅、可可殼色、紅曲米、玫瑰茄紅、胡蘿卜素、梔子黃、醬色等增稠劑：瓊脂、食用明膠、果膠、阿拉伯膠等甜味劑：糖精鈉、甜葉糖菊甙、甜蜜素等漂白劑：亞硫酸鈉、硫磺、焦亞硫酸鈉等酸味劑：檸檬酸、乳酸、蘋(píng)果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等凝固劑：硫酸鈣、氯化鈣、鹽鹵等疏松劑：碳酸氫鈉、鉀明礬、磷酸氫鈣等方便面：防腐劑多，增稠劑、抗氧化劑易超標(biāo)，尤其是油包中的抗氧化劑。餅干：由于餅干比較干無(wú)水分，防腐劑很少，餅干中的疏松劑一般問(wèn)題不大，易超標(biāo)的有抗氧化劑（防止油類起氧化反應(yīng)）以及色素。

果凍：增稠劑如卡拉膠、瓊脂一般不易出現(xiàn)問(wèn)題，但是色素和甜味劑易超標(biāo)。

面包：鮮賣(mài)的面包不易出現(xiàn)問(wèn)題，但是面包的餡中含有防腐劑。牛奶：鮮牛奶不存在添加劑問(wèn)題，而乳飲料中的防腐劑和甜味劑易超標(biāo)。常見(jiàn)的食品中易超標(biāo)的添加劑有的添加劑如防腐劑、甜味劑如糖精鈉等，對(duì)特殊人群如糖尿病患者或懷寶寶的婦女可能會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)。世界上絕對(duì)不加添加劑的產(chǎn)品是沒(méi)有的，沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代多彩的食品工業(yè)。有些產(chǎn)品，用不加防腐劑和加防腐劑所帶來(lái)的影響對(duì)比，不加的話，部分有害菌可能會(huì)給人體帶來(lái)更危險(xiǎn)的后果。牛奶中有什么添加劑?你每天吃多少種添加劑1瘦肉精、三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、福爾馬林、孔雀石綠……這些原本與食品并不相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)，卻真真切切地出現(xiàn)在我們的飯桌上危害著我們的健康。中國(guó)老百姓對(duì)食品添加劑安全性知道多少？吃什么才放心？?jī)叭怀蔀闀r(shí)下中國(guó)的重要命題。雞精、味精

谷氨酸鈉，食用香精，呈味核苷酸二鈉

谷氨酸鈉（增味劑）

您可能會(huì)有這種經(jīng)驗(yàn)——往雞湯中加一些鹽，味道會(huì)更加鮮美。這是因?yàn)殡u肉當(dāng)中富含谷氨酸這種氨基酸，您又放了一些氯化鈉鹽進(jìn)去，便在不知不覺(jué)當(dāng)中就制造了谷氨酸鈉，也就是味精。

面粉：過(guò)氧化苯甲酰和過(guò)氧化鈣（增白劑）

過(guò)氧化苯甲酰中含有微量砷和鉛，歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家1997年已禁止將過(guò)氧化苯甲酰作為食品添加劑使用。過(guò)氧化苯甲酰主要是通過(guò)氧化作用，使面粉中的色素氧化分解達(dá)到增白的目的，本身還原為苯甲酸殘留在面粉中。

副作用：過(guò)氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麥粉的質(zhì)量。

標(biāo)準(zhǔn)：所有歐盟成員國(guó)規(guī)定過(guò)氧化苯甲酰和過(guò)氧化鈣都不得用于任何食品中。澳大利亞和新西蘭也規(guī)定，過(guò)氧化苯甲酰不得用于小麥粉中，僅可作其他食品的加工助劑使用，其最終殘留物不得超過(guò)40mg/kg。

我國(guó)是世界上唯一批準(zhǔn)在面粉中使用過(guò)氧化鈣的國(guó)家。美國(guó)和加拿大批準(zhǔn)氧化鈣僅限于面包中使用。我國(guó)批準(zhǔn)的使用量是500ppm，是美國(guó)的7倍，加拿大的5倍?？蓸?lè)

阿斯巴甜（甜味劑）

又稱甜味素、天苯糖等。這種低熱量甜味劑比普通糖甜約200倍，1克的阿斯巴甜約有4千卡的熱量。

標(biāo)準(zhǔn)：安全性高，被聯(lián)合國(guó)食品添加劑委員會(huì)列為GRAS級(jí)(公認(rèn)安全)，至今已有世界各地100多個(gè)國(guó)家的6000多種產(chǎn)品中19年的成功使用經(jīng)驗(yàn)。我國(guó)于1986年批準(zhǔn)在食品中應(yīng)用，常用于乳制品、糖果等。

副作用：聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世衛(wèi)聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)規(guī)定，阿斯巴甜每日允許的攝取量為每公斤體重40毫克，且孕婦及哺乳的母親最好不要食用。不過(guò)，國(guó)內(nèi)食品包裝上一般都不標(biāo)注添加量，阿斯巴甜不適合苯丙酮酸尿患者使用，美國(guó)使用商家要求在標(biāo)簽上標(biāo)明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。有醫(yī)生建議，懷孕的婦女最好不要食用阿斯巴甜。副作用：木糖醇不會(huì)被胃里的酶分解，直接進(jìn)入腸道，吃多了對(duì)胃腸有一定刺激。由于木糖醇在腸道內(nèi)吸收率不到20％，易在腸壁積累，造成腹瀉。

被膜劑（防腐劑）

可防止微生物入侵，抑制水分蒸發(fā)或吸收和調(diào)節(jié)食物呼吸作用。

第二節(jié)食物中毒及其預(yù)防一、食物中毒的概念、特征和分類二、細(xì)菌性食物中毒三、非細(xì)菌性食物中毒四、食物中毒的調(diào)查與處理一、食物中毒的概念、特征和分類(一)概念

進(jìn)食正常數(shù)量可食狀態(tài)的食物后，所引起的急性或亞急性中毒性疾病，統(tǒng)稱為食物中毒(foodpoisoning)

一、食物中毒的概念、特征和分類(二)特征

*潛伏期短，起病急，常在短時(shí)間內(nèi)大量病人同時(shí)突然出現(xiàn)；

*臨床表現(xiàn)相似，且多見(jiàn)胃腸道癥狀；

*發(fā)病者均與某種食物有明確的聯(lián)系，停止食用該種食物后，發(fā)病即停止；

*一般人與人之間不傳染，發(fā)病曲線呈現(xiàn)驟升驟降的趨勢(shì)，沒(méi)有傳染病流行時(shí)的余波。

一、食物中毒的概念、特征和分類

(三)分類

1.細(xì)菌性食物中毒

沙門(mén)氏菌屬、致病性大腸桿菌、副溶血性弧菌、變形桿菌屬、產(chǎn)氣莢膜桿菌、葡萄球菌腸毒素、肉毒毒素等引起的食物中毒。一、食物中毒的概念、特征和分類2.有毒動(dòng)植物中毒

河豚魚(yú)、魚(yú)類組胺、毒貝、雪卡毒素、毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯等中毒。

3.化學(xué)性食物中毒

金屬、類金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等中毒。

4.原因不明的食物中毒

一、食物中毒的概念、特征和分類(一)沙門(mén)氏菌屬食物中毒

1.病原

我國(guó)100多個(gè)血清型，活菌感染

二、細(xì)菌性食物中毒2.引起中毒的食品

主要為畜禽肉類，其次是蛋類、奶類及其它動(dòng)物性食品。

3.中毒機(jī)理

大量沙門(mén)氏菌進(jìn)入機(jī)體后，可在腸道內(nèi)繼續(xù)繁殖并通過(guò)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，引起全身感染。同時(shí)，沙門(mén)氏菌被破壞后釋放內(nèi)毒素。沙門(mén)氏菌也產(chǎn)生腸毒素。

二、細(xì)菌性食物中毒4.臨床表現(xiàn)

潛伏期數(shù)小時(shí)至3天，一般為12-24小時(shí)。

主要癥狀為發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，大便為黃綠色水樣便，偶帶膿血。

病程3-5天，大多數(shù)患者預(yù)后良好。

除上述胃腸炎型外，還可表現(xiàn)為類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。

二、細(xì)菌性食物中毒(二)致病性大腸桿菌食物中毒

1.病原

活菌感染

毒素型

2.引起中毒的食品

主要以肉類、水產(chǎn)品、豆制品、蔬菜，特別是熟肉類及涼拌菜常見(jiàn)。

二、細(xì)菌性食物中毒致病性大腸桿菌毒素3.發(fā)病機(jī)理

大量致病性活菌侵入腸道引起。

產(chǎn)腸毒素大腸桿菌感染并釋放出腸毒素。

4.臨床表現(xiàn)

（1）急性菌痢型：主要癥狀為腹痛、腹瀉、里急后重、體溫38-40℃，嘔吐較少，大便為伴有黏液膿血的黃色水樣便，病程約7-10天。

二、細(xì)菌性食物中毒（2）急性胃腸炎型

因腸毒素引起中毒者以此型癥狀為主，潛伏期4-48小時(shí)，主要癥狀為食欲不振、劇烈腹痛、嘔吐和腹瀉，腹瀉1-2天，每天達(dá)5-10次，呈米泔水樣便，無(wú)膿血。重度脫水者可發(fā)生循環(huán)衰竭。

二、細(xì)菌性食物中毒(三)葡萄球菌腸毒素食物中毒

1.病原

主要是金黃色葡萄球菌(Staph.aureus)和表皮葡萄球菌(Staph.epidermidis)。

二、細(xì)菌性食物中毒金黃色葡萄球菌是一種常見(jiàn)于人類和動(dòng)物的皮膚以及表皮的細(xì)菌，只有少數(shù)亞型能產(chǎn)生腸毒素，均為成分相似的蛋白質(zhì)，相對(duì)分子質(zhì)量為30,000～35,000。據(jù)免疫特性的不同，可分為A、B、C、D、E等類型。二、細(xì)菌性食物中毒2.引起中毒的食品

主要為奶及其制品，如奶油糕點(diǎn)、冰淇淋最為常見(jiàn)。

3.中毒機(jī)理

葡萄球菌腸毒素。

二、細(xì)菌性食物中毒4.臨床表現(xiàn)

潛伏期一般為2-4小時(shí)，最短1小時(shí)，最長(zhǎng)為6小時(shí)。主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐，吐物中常有膽汁、粘液和血，同時(shí)伴有腹部劇烈疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常，偶有低熱。病程短，1-2天內(nèi)即可恢復(fù)，預(yù)后一般良好。

二、細(xì)菌性食物中毒(四)副溶血性弧菌食物中毒

1.病原

活菌感染

2.引起中毒的食品

副溶血性弧菌存在于近岸海水、海底沉積物和魚(yú)貝類等海產(chǎn)品中。

二、細(xì)菌性食物中毒3.中毒機(jī)理

活菌侵入腸道及所產(chǎn)生耐熱溶血素、腸毒素的共同作用

4.臨床表現(xiàn)

潛伏期為8-40小時(shí)，多為14-20小時(shí)，主要癥狀為惡心、嘔吐、上腹部陣發(fā)性劇烈疼痛、頻繁腹瀉。腹瀉為水樣、血水樣、粘液或膿血樣便，無(wú)里急后重。部分病人發(fā)冷、發(fā)燒。重癥者出現(xiàn)脫水，少數(shù)有意識(shí)不清、血壓下降、循環(huán)障礙。病程為2-4天，一般預(yù)后良好。

二、細(xì)菌性食物中毒(五)肉毒中毒

1.病原

肉毒桿菌是一種厭氧性芽孢桿菌，在自然界常聚集于土壤中。肉毒梭狀芽胞桿菌產(chǎn)生肉毒毒素。現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G八型毒素，引起人類中毒的有A、B、E、F四型。我國(guó)發(fā)生的肉毒中毒大部分為A、B型所致，少數(shù)為E型二、細(xì)菌性食物中毒肉毒桿菌毒素主要作用于周?chē)窠?jīng)系統(tǒng)的突觸，阻礙神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，引起肌肉麻痹，患者多因橫隔和其他呼吸器的麻痹而造成窒息死亡。二、細(xì)菌性食物中毒2.引起中毒的食品

引起中毒的食品多為谷、豆的發(fā)酵食品，如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等。

其次罐頭食品。

臘肉、熟肉、魚(yú)制品、馬鈴薯等也有報(bào)道。二、細(xì)菌性食物中毒3.中毒機(jī)理

肉毒毒素主要作用于顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接點(diǎn)和植物神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。

病理改變可見(jiàn)腦及腦膜充血、腦內(nèi)有血栓形成及點(diǎn)狀出血等。二、細(xì)菌性食物中毒4.臨床表現(xiàn)

潛伏期6小時(shí)至半個(gè)月，一般為1-4天。

神經(jīng)毒作用:眼肌調(diào)節(jié)麻痹

肉毒中毒是細(xì)菌性食物中毒癥狀最重、病死率很高的一種食物中毒。

二、細(xì)菌性食物中毒病原菌好發(fā)食品沙門(mén)菌屬食物中毒鼠傷寒沙門(mén)菌、豬霍亂沙門(mén)菌、腸炎沙門(mén)菌動(dòng)物性食品副溶血型弧菌食物中毒副溶血型弧菌海產(chǎn)品或腌菜致病性大腸桿菌食物中毒致病性大腸桿菌各類食品葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌肉制品、剩米飯肉毒毒素食物中毒肉毒梭狀芽孢桿菌植物性食品、火腿、香腸、罐頭細(xì)菌性食物中毒小結(jié)(六)細(xì)菌性食物中毒的診斷依據(jù)

1.細(xì)菌性食物中毒的共同特征(流行特點(diǎn))

中毒者發(fā)病急、短時(shí)間同時(shí)發(fā)病，來(lái)勢(shì)兇猛，呈爆發(fā)流行。往往為同時(shí)用餐者一起發(fā)病，中毒者有相似的飲食習(xí)慣。

中毒的發(fā)生多為夏秋季節(jié)。二、細(xì)菌性食物中毒2.臨床表現(xiàn)

符合細(xì)菌性食物中毒的臨床特征。

3.中毒食品及污染來(lái)源

4.細(xì)菌學(xué)及血清學(xué)檢驗(yàn)結(jié)果

對(duì)可疑食物、患者的吐瀉物進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)、分離并鑒定菌型，且作血清凝集試驗(yàn)。

二、細(xì)菌性食物中毒4.細(xì)菌學(xué)及血清學(xué)檢驗(yàn)結(jié)果

對(duì)可疑食物、患者的吐瀉物進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)、分離并鑒定菌型，且作血清凝集試驗(yàn)。

5.動(dòng)物試驗(yàn)將細(xì)菌培養(yǎng)液或外毒素提取液給予動(dòng)物，觀察其有無(wú)中毒者類似癥狀。

二、細(xì)菌性食物中毒(七)細(xì)菌性食物中毒治療原則

1.迅速排出毒物

2.對(duì)癥治療

3.特殊治療

二、細(xì)菌性食物中毒(八)細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則

1.防止致病菌污染食品

2.防止致病菌的生長(zhǎng)繁殖及毒素的形成

3.徹底加熱殺滅致病菌及破壞毒素

4.執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及管理?xiàng)l例

二、細(xì)菌性食物中毒(一)河豚魚(yú)中毒

1.有毒成分

河豚毒素(tetrodotoxin)，神經(jīng)毒素。

2.中毒機(jī)理

河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)。三、非細(xì)菌性食物中毒

河豚魚(yú)毒素是魚(yú)類毒素中研究最詳細(xì)的一種，主要存在于卵巢、肝、腸、皮膚及卵中，無(wú)論淡水產(chǎn)還是海產(chǎn)的河豚大多有毒。野生魚(yú)毒性最大，人工繁殖后毒性降低。河豚毒素純品為無(wú)色結(jié)晶，能溶于酸性溶液和60%的酒精溶液,微溶于水,不溶于其他有機(jī)溶劑,在pH7以上及pH3以下不穩(wěn)定,分解成河豚酸,但毒性并不消失。三、非細(xì)菌性食物中毒河豚毒素專一性地堵塞為產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng)所必需的鈉離子向神經(jīng)或肌肉細(xì)胞的流動(dòng)，使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹，最后使呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹而死。三、非細(xì)菌性食物中毒3.中毒癥狀和急救

一般在食后10分鐘至3小時(shí)即發(fā)病。病情發(fā)展迅速。一般預(yù)后不良，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。

4.預(yù)防

有經(jīng)驗(yàn)的操作、煮食時(shí)間超過(guò)1個(gè)小時(shí)、事先品嘗，10分鐘內(nèi)無(wú)不良反應(yīng)即可。

三、非細(xì)菌性食物中毒河豚雖然有劇毒，但其肉鮮美柔嫩無(wú)比，人們常把河豚魚(yú)片與日本繪畫(huà)相提并論，柔和細(xì)膩，回味無(wú)窮。我國(guó)國(guó)家《水產(chǎn)品管理辦法》早有嚴(yán)令：禁止河豚魚(yú)流入市場(chǎng)。預(yù)防加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。新鮮河豚魚(yú)應(yīng)統(tǒng)一加工處理。又鮮又毒河豚魚(yú)！

三、非細(xì)菌性食物中毒魚(yú)類引起的組胺中毒

中毒原因

青皮紅肉的魚(yú)類(如鰹魚(yú)、鮐魚(yú)、沙丁魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)等)肌肉中含血紅蛋白較多，因此組氨酸含量也較高，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌(如莫根氏變形桿菌、組胺無(wú)色桿菌、埃希氏大腸桿菌、鏈球菌、葡萄球菌等)污染后，可使魚(yú)肉中的游離組氨酸脫羧基形成組胺。在溫度15～37℃，有氧、中性或弱酸性(pH6.0～6.2)和滲透壓不高(鹽分3%～5%)的條件下，易于產(chǎn)生大量組胺。中毒機(jī)理組胺刺激心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列的臨床癥狀。中毒癥狀

組胺中毒是一種過(guò)敏型食物中毒，其主要癥狀為：面部、胸部或全身潮紅，頭痛、頭暈、胸悶、呼吸促迫。部分病人出現(xiàn)結(jié)膜充血，口唇腫，或口、舌、四肢發(fā)麻，以及惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、蕁麻疹等。有的可出現(xiàn)支氣管哮喘，呼吸困難，血壓下降。病程大多為1～2天，預(yù)后良好。臨床治療首先催吐、導(dǎo)瀉以排出體內(nèi)毒物；抗組胺藥能使中毒癥狀迅速消失，可口服苯海拉明、撲爾敏，或靜脈注射10％葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服維生素C。預(yù)防措施主要是防止魚(yú)類腐敗變質(zhì)。食用鮮、咸的青皮紅肉類魚(yú)時(shí)，烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈，切段后用水浸泡幾小時(shí)，然后紅燒或清蒸，酥悶，不宜油煎或油炸，可適量放些雪里紅或紅果，烹調(diào)時(shí)放醋，可以使組胺含量下降。(二)毒蕈中毒

毒蕈是指食后可引起中毒的蕈類。

在我國(guó)可食用蕈近300種，有毒蕈類約80多種，其中含有劇毒毒素的不到10種。

三、非細(xì)菌性食物中毒一種蕈往往含有多種毒素；中毒程度與毒蕈種類、進(jìn)食量、加工方法及個(gè)體差異等有關(guān)。三、非細(xì)菌性食物中毒有毒成分：毒肽（主要為肝臟毒性，毒性強(qiáng)，作用緩慢）、毒傘肽（肝腎毒性，作用強(qiáng)）、毒蠅堿（作用類似于乙酰膽堿）、光蓋傘素（引起幻覺(jué)和精神癥狀）、鹿花毒素（導(dǎo)致紅細(xì)胞破壞）等毒素單獨(dú)或聯(lián)合作用，引起復(fù)雜的臨床表現(xiàn)。①毒蕈堿，是一種毒理效應(yīng)與乙酰膽堿相類似的生物堿；②類阿托品樣毒素，毒作用正好與毒蕈堿相反，表現(xiàn)則與阿托品過(guò)量中毒相似；③溶血毒素，如紅蕈溶血素、鹿花菌素等；④肝毒素，如毒肽和毒傘肽等，此類毒素性極強(qiáng)，可損害肝、腎、心、腦等重要臟器，尤其對(duì)肝臟損害最大，前述毒性很強(qiáng)的蕈種大多含此毒素；毒肽主要作用于肝細(xì)胞核，毒作用快；毒傘肽主要作用于肝細(xì)胞的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，毒作用慢，但毒性更大，是前者的20倍，致死量小于0.1mg/kg；兩者均可造成急性肝壞死；⑤神經(jīng)毒素，主要侵害神經(jīng)系統(tǒng)，引起震顫、幻覺(jué)等神經(jīng)精神癥狀。中毒特征

根據(jù)毒素成分，中毒類型可分為四種：1．胃腸炎型

可能由類樹(shù)脂物質(zhì)，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。此型患者一般在進(jìn)食蘑菇后10分鐘到2小時(shí)發(fā)病，少數(shù)患者的潛伏期有6小時(shí)的。表現(xiàn)為無(wú)力、惡心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉等癥狀?；謴?fù)較快，預(yù)后好。產(chǎn)生此類癥狀的蘑菇很多，如：紅菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙紅毒傘、毒光蓋傘、月光菌、臘傘、環(huán)柄菇等。引起此型中毒的毒素種類尚不清楚。此型預(yù)后較好。毒紅菇臭黃菇2．神經(jīng)精神型：進(jìn)食后10余分鐘至6小時(shí)，除出現(xiàn)胃腸炎型癥狀外，尚有瞳孔縮小、多汗、唾液增多、流淚，興奮、幻覺(jué)、步態(tài)蹣跚、心率緩慢等。少數(shù)病情嚴(yán)重者可有譫妄、幻覺(jué)、呼吸抑制等表現(xiàn)。個(gè)別病例可因此而死亡。多由毒蠅傘、豹斑毒傘等引起。由誤食角鱗次傘菌及臭黃菇等引起者除腸胃炎癥狀外，可有頭暈、精神錯(cuò)亂、昏睡等癥狀。由誤食牛肝蕈引起者，除腸胃炎等癥狀外，多有幻覺(jué)（矮小幻視）、譫妄等癥狀。部份病例有迫害妄想等類似精神分裂癥的表現(xiàn)。此型多預(yù)后良好。紅網(wǎng)牛肝菌豹斑毒傘毒蠅傘

3．溶血型：潛伏期6~12小時(shí)，除胃腸炎表現(xiàn)外，還有溶血表現(xiàn)，可出現(xiàn)貧血、肝脾腫大等。此型多伴有中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)。多為誤食鹿花蕈所至。

4.多臟器損傷型:進(jìn)食后10~30小時(shí)出現(xiàn)胃腸炎型表現(xiàn)。部分患者可有假愈期，然后出現(xiàn)以肝腦心腎等多臟器損害的表現(xiàn)，但以肝臟損害最為嚴(yán)重。部分患者可有精神癥狀。一般病程2~3周。死亡率極高。多為誤食毒傘、白毒傘、鱗柄毒傘等所引起。白毒傘（極毒）毒傘（極毒）(三)含氰甙植物中毒

許多高等植物中含有氰甙，引起食物中毒的往往是杏、桃、李和枇杷等核仁和木薯。

三、非細(xì)菌性食物中毒有毒植物蛋白及氨基酸凝集素

在豆類及一些豆?fàn)罘N籽(如蓖麻)中含有一種能使紅血球細(xì)胞凝集的蛋白質(zhì)，稱為植物紅血球凝集素，簡(jiǎn)稱凝集素。已知凝集素有很多種類，其中大部分是糖蛋白，含糖類約4~10%。(1)大豆凝集素(2)菜豆屬豆類的凝集素(3)蓖麻毒蛋白蛋白類酶抑制劑蛋白類酶抑制劑在體外試驗(yàn)中能與有關(guān)酶類迅速結(jié)合并形成非常穩(wěn)定的復(fù)合物，從而抑制相應(yīng)酶類的作用。胰蛋白酶抑制劑白果酚和白果酸白果，又名銀杏，在果實(shí)肉質(zhì)外種皮、種仁及綠色的胚中含有有毒的白果二酚、白果酚和白果酸等。以白果二酚毒性較大。經(jīng)皮膚接觸或經(jīng)口進(jìn)入人體后，作用于中樞神經(jīng)。發(fā)芽馬鈴薯中毒中毒原因

馬鈴薯(土豆)發(fā)芽后可產(chǎn)生較高的有毒生物堿——龍葵素(Solanine)，食后可引起中毒。馬鈴薯中龍葵素的一般含量為2～10mg/100g，如發(fā)芽、皮變綠后可達(dá)35～40mg/100g，能引起中毒。龍葵素在幼芽及芽其部的含量最多。當(dāng)食入0.2～0.4g龍葵素時(shí)，就能發(fā)生嚴(yán)重中毒。引起發(fā)芽馬鈴薯中毒的主要原因是由于馬鈴薯貯藏不當(dāng)，使其發(fā)芽或部分變黑綠色，烹調(diào)時(shí)又未能除去或破壞龍葵素，食后便發(fā)生中毒。發(fā)芽馬鈴薯中毒中毒癥狀

潛伏期為數(shù)10分鐘至數(shù)小時(shí)，出現(xiàn)舌、咽麻癢、胃部灼痛及胃腸炎癥狀；瞳孔散大，耳鳴等癥狀；重病者抽搐，意識(shí)喪失甚至死亡。預(yù)防措施

(1)馬鈴薯應(yīng)存放于干燥陰涼處或經(jīng)輻照處理，以防止發(fā)芽。

(2)發(fā)芽多的或皮肉變黑綠者不能食用。發(fā)芽不多者，可剔除芽及芽其部，去皮后水浸30～60min，烹調(diào)時(shí)加些醋，以破壞殘余的毒素。菜豆（扁豆）菜豆，又稱扁豆、四季豆，云豆，中毒多因進(jìn)食炒、煮不透的菜豆所致，多發(fā)生于秋季。

【毒性】扁豆豆莢含皂素，對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激性，可引起出血性炎癥，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用，加熱100℃，經(jīng)30分鐘以上，可破壞毒性；豆粒中含血細(xì)胞凝集素，具有血細(xì)胞凝集作用?！驹\斷要點(diǎn)】

（一）有進(jìn)食未炒熟菜豆的歷史。

（二）臨床表現(xiàn)：1．發(fā)病快，可在進(jìn)食后數(shù)分鐘發(fā)病，多數(shù)為2～4小時(shí)。

2．消化系統(tǒng)；主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹，惡心嘔吐，腹痛、腹瀉，多為水樣便，重者可嘔血。

3.神經(jīng)系統(tǒng)：頭暈、頭痛，四肢麻水，可有胸悶，心慌，冷汗，體溫多正常或伴有低熱。

4.病程短，多在1～3天內(nèi)恢復(fù)。少數(shù)重癥可發(fā)生溶血性貧血?！局委熞c(diǎn)】

（一）排除毒物：催吐，洗胃，輸液，利尿。

（二）對(duì)癥處理：

1．胃腸炎可應(yīng)用顛茄類藥物，嘔血者應(yīng)用止血?jiǎng)?/p>

2．溶血時(shí)應(yīng)用碳酸氫鈉堿化尿液，早期應(yīng)用腎上腺皮質(zhì)激素，必要時(shí)輸血荔枝中毒臨床表現(xiàn)：

1.患者有大量進(jìn)食大量鮮荔枝史。

2.臨床表現(xiàn):主要突然發(fā)作低血糖癥,饑餓感,蒼白,心悸,出冷汗,脈速,嚴(yán)重者抽搐,昏迷。

常見(jiàn)接觸途徑：連續(xù)大量食進(jìn)新鮮荔枝。

診斷方法：實(shí)驗(yàn)室檢查:血糖含量減低。治療預(yù)防措施：

1.及時(shí)催吐,洗胃,或口服糖水。

2.補(bǔ)液護(hù)肝:靜注50%葡萄糖液40-60ml或靜液10%葡萄糖液。

3.增強(qiáng)機(jī)體抵抗力:使用脫敏藥物,必要時(shí)用糖皮質(zhì)激素。四、化學(xué)性食物中毒

(一)亞硝酸鹽食物中毒

1.食物中亞硝酸鹽的來(lái)源

①貯存過(guò)久、腐爛變質(zhì)、剛腌不久的蔬菜，放置過(guò)久的熟菜含有大量的亞硝酸鹽。

②食用蔬菜