食品工藝學：紅腸的制作課件

哈爾濱紅腸的加工2010-10馬儷珍哈爾濱紅腸的加工2010-10馬儷珍1哈爾濱紅腸概述紅腸又稱灌腸，因是一種由國外傳入的技術，故稱西式紅腸。哈爾濱經典正宗的名氣品牌紅腸有：哈肉聯(lián)紅腸（肉聯(lián)紅腸）、秋林-里道斯紅腸（秋林紅腸）和商委紅腸。原料：制作西式紅腸原料多為豬、牛肉，也可用兔肉或其它肉類；腸衣用豬、牛、羊腸均可。產品特點：外觀是棗紅色，鮮美可口，不油膩而易嚼，具有大蒜和熏煙復合風味，所以帶有異國風味，很受消費者歡迎。哈爾濱紅腸概述紅腸又稱灌腸，因是一種由國外傳入的技術，故稱西2哈爾濱紅場哈爾濱紅場3原材料和設備

原材料：豬肉、牛肉、腸衣、淀粉、食鹽、硝酸鹽、白糖、胡椒粉、味精、復合磷酸鹽、蒜等。主要設備：絞肉機、拌陷機、灌腸機、烘房、冷庫等。原材料和設備原材料：豬肉、牛肉、腸衣、淀粉、食鹽、硝酸鹽、4工藝流程原料肉選擇和修整→低溫腌制→斬拌（配料、制焰）→灌腸→烘烤→蒸煮→煙熏→質量檢查→貯藏工藝流程原料肉選擇和修整→低溫腌制→斬拌（配料、制焰）→灌腸5配方（原料肉1.25kg）牛肉1.25斤，豬瘦肉0.75斤，背膘0.5斤。食鹽35g，復合磷酸鹽5g，抗壞血酸鈉2.5g，亞硝酸鈉0.125g，白糖5g，葡萄糖5g，水50ml。淀粉100g，蒜泥25g，白胡椒粉3g，雞蛋100g，冰200g。配方（原料肉1.25kg）牛肉1.25斤，豬瘦肉0.75斤，6操作要點-原料肉的選擇與修整

選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的可食動物瘦肉作原料，肥肉只能用豬的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位。操作要點-原料肉的選擇與修整選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的可食動物7低溫腌制

將選好的肉類，切成50g左右的小塊，將食鹽、復合磷酸鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、葡萄糖和白糖用100ml水溶解后，腌制瘦肉，腌制溫度4℃左右，腌制1～2d。

低溫腌制將選好的肉類，切成50g左右的小塊，將食鹽、復合磷8絞肉

腌制好的瘦肉可用絞肉機絞碎肥肉切丁絞肉腌制好的瘦肉可用絞肉機絞碎9配料與制餡

在拌陷機中拌餡拌料時投料的順序是：牛肉→豬肉（先瘦后肥）→其他肉類→冰水→調料等配料與制餡在拌陷機中拌餡10圖注：虛線條：含肌球蛋白較多的肌原纖維。實線條：富含膠原蛋白的結締組織。圓形：脂肪球。圍在脂肪球表面的虛線：瘦肉中的鹽溶性蛋白質。圖注：虛線條：含肌球蛋白較多的肌原纖維。11影響乳化的因素鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用；降低乳化物的粘度；比重較小的脂肪顆粒向肉糜乳化物表面移動，降低乳化物穩(wěn)定性。脂肪顆粒融化，斬拌和乳化時使表面積急劇增加，脂肪不能被完全乳化。

隨后熱加工時，乳化結構崩潰，造成產品出油。溫度過高肌球蛋白最適提取溫度為4~8℃；最高斬拌溫度：禽肉10~12℃；豬肉15~18℃；牛肉21~22℃①溫度：影響乳化的因素鹽溶性蛋白變性而失去乳化作用；溫度過12②原料肉的質量

低粘著性原料肉中膠原蛋白的含量高，而肌纖維蛋白質含量低→灌腸的外觀與品質↓改進方法：增加瘦肉的用量。②原料肉的質量低粘著性原料肉中膠原蛋白的含量高，而肌纖13食品工藝學：紅腸的制作課件14原料肉中的脂肪必須被斬成適當大小的顆粒才能形成好的乳化肉糜。脂肪組織應斬切到與肉餡均勻一致即可。斬得過度→脂肪顆粒表面積急劇增加→鹽溶性蛋白質難以完全包裹脂肪顆粒。例：一脂肪球直徑從Φ50um→Φ10um時，表面積從7850um2

→39250um2，增加了5倍。③脂肪顆粒：原料肉中的脂肪必須被斬成適當大小的顆粒③脂肪顆粒：15④鹽溶性蛋白質的數(shù)量和類型：鹽溶性蛋白質數(shù)量多→肉糜乳化效果好；

尸僵前的熱鮮肉中能提出的鹽溶性蛋白質(主要是肌原纖維蛋白)數(shù)量比尸僵后的多50%；肌球蛋白越多，乳化能力越大。鹽濃度達5~6％(按瘦肉量計)時，肌球蛋白、肌動球蛋白提取量最多。④鹽溶性蛋白質的數(shù)量和類型：16⑤加熱條件：加熱過快或溫度過高會導致凝固蛋白囊的崩解，引起乳化液脂肪的游離。⑥乳化物放置時間：過長則乳化好的肉糜結構崩潰,在隨后的加熱過程中出現(xiàn)出油等現(xiàn)象。乳化物的穩(wěn)定時間大約是幾小時。⑤加熱條件：⑥乳化物放置時間：17灌腸

將拌好的肉餡，移入灌腸機內進行灌制。灌制時必須掌握松緊均勻。過松易使空氣滲入而變質；過緊則在煮制時可能發(fā)生破損。如不是真空連續(xù)灌腸機灌制，應及時針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結后，懸掛在烘烤架上，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進行烘烤。灌腸將拌好的肉餡，移入灌腸機內進行灌制。灌制時必須掌握松18烘烤烘烤的目的是使腸衣表面干燥；增加腸衣機械強度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；驅除腸衣的異味。烘烤溫度65℃～80℃，維持1h左右，使腸的中心溫度達55℃～65℃。烘好的灌腸表面干燥光滑，無油流，腸衣半透明，肉色紅潤。

烘烤烘烤的目的是使腸衣表面干燥；增加腸衣機械強度和穩(wěn)定性；19煮制先將水加熱到90℃～95℃，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫78℃～80℃。當肉餡中心溫度達到70℃～72℃時為止。感觀鑒定方法是用手輕捏腸體，挺直有彈性，肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。反之則未熟。

煮制先將水加熱到90℃～95℃，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫20煙熏煙熏可促進腸表面干燥有光澤；形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；增強腸的韌性；使產品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐貯藏性。煙熏煙熏可促進腸表面干燥有光澤；形成特殊的煙熏色澤（茶褐色21成品質量合格成品具有下列表征：腸衣干燥完整，與肉餡密切結合，內容物堅實有彈性，表面散布均勻的核桃式皺紋，長短一致，粗細均勻，切面平滑光亮。成品質量合格成品具有下列表征：腸衣干燥完整，與肉餡密切結合22THEENDTHEEND231、有時候讀書是一種巧妙地避開思考的方法。9月-239月-23Sunday,September3,20232、閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。12:15:4512:15:4512:159/3/202312:15:45PM3、越是沒有本領的就越加自命不凡。9月-2312:15:4512:15Sep-2303-Sep-234、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。12:15:4512:15:4512:15Sunday,September3,20235、知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強。9月-239月-2312:15:4512:15:45September3,20236、意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。03九月202312:15:45下午12:15:459月-237、最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。。九月2312:15下午9月-2312:15September3,20238、業(yè)余生活要有意義，不要越軌。2023/9/312:15:4512:15:4503September20239、一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。12:15:45下午12:15下午12:15:459月-2310、你要做多大的事情，就該承受多大的壓力。9/3/202312:15:45PM12:15:4503-9月-2311、自己要先看得起自己，別人才會看得起你。9/3/202312:15PM9/3/202312:15PM9月-239月-2312、這一秒不放棄，下一秒就會有希望。03-Sep-2303September20239月-2313、