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文檔簡介

廚房廚師工作程序（一）熱菜間：清潔衛(wèi)生——對紅案所需原料進(jìn)行飛水、拉油等工作——檢查各種醬料是否齊全——如不足及時炒制——開市后負(fù)責(zé)各種菜式的烹制——收市后協(xié)助打荷人員打掃衛(wèi)生。（二）荷臺上班后備好各類盛器——煮燙各種面食——準(zhǔn)備各類裝飾圍邊原料并備足各種調(diào)料——對展示柜中釀餡的菜肴進(jìn)行補(bǔ)充——開市后，頭荷負(fù)責(zé)給各菜搭配上相應(yīng)料頭分配至炒鍋——各炒鍋打荷人員將主輔料分開備好各類盛器——將需要上粉拖糊的菜肴進(jìn)行衣著處理——炒鍋人員將菜肴加熱完畢后——打荷人員進(jìn)行適當(dāng)點綴出菜或交其他部門處理——收市后負(fù)責(zé)炒鍋及荷臺的衛(wèi)生清掃工作。（三）上什準(zhǔn)時上崗——備好各種小料、醬料及盛器——對紅案所需要蒸制原料應(yīng)及時處理——檢查炒鍋人員所需上湯是否齊全——開市后對賓客所點的煲仔、鐵鍋、銀鍋類菜品進(jìn)行制作——餐后做好收檔工作——檢查次日所供應(yīng)原料是否齊全——檢查本崗位衛(wèi)生。（四）砧板上班后準(zhǔn)備好各種原料，切配好各種料頭，切好各種肉類配料，并腌制其它所缺原料——補(bǔ)充前日冰箱內(nèi)短缺菜點，對菜肴進(jìn)行簡單的刀工處理——收市后將各類原料妥善保存，搞好衛(wèi)生。（五）粗加工上班后檢查砧班所需泡發(fā)原料是否齊備——為砧板提供各種凈或去骨的原料———開市后宰殺活魚、或蝦或龍蝦及貝類——根據(jù)烹調(diào)要求送至砧板、炒鍋及上什——收市后妥善保管、儲存未用完的原料，以保持新鮮——清理衛(wèi)生。（六）冷菜負(fù)責(zé)所用原料驗收——妥善保存——裝盤點綴——清理衛(wèi)生（七）面點上班前準(zhǔn)備各種營業(yè)前的用具——加工制作各種面點半成品面團(tuán)——制作各種冷吃面點——開市后，按菜品的要

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