廚師長的崗位職責(zé)

廚師長的崗位職責(zé)

1、在管理部的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，遵守紀(jì)律、服從分配、認(rèn)真執(zhí)行食堂規(guī)章制度，努力做好本職工作。

2.隨時(shí)掌握食堂的需求和庫存情況，及時(shí)提出采購計(jì)劃，報(bào)采購部核準(zhǔn)后及時(shí)進(jìn)貨，做到不斷供，不積壓。

3.廚師長與廚工每周根據(jù)菜譜輪流采購菜，實(shí)行“一人采購，一人監(jiān)督過磅對(duì)帳”的流程。

4、必須每天按照菜單安排，進(jìn)行葷素菜配料和烹調(diào)工作。對(duì)每天安排的各種葷素菜必須達(dá)到色香味符合要求，不允許亂燒現(xiàn)象發(fā)生。如違反將進(jìn)行一定的處罰。

5.廉潔自律，加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，員工利益至上，食品加工時(shí)必須合理搭配下料和合理利用各種副食品、調(diào)味品，防止盲目下料而增加成本開支，每餐合理定價(jià)。

6．認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和公司制定的衛(wèi)生管理制度。搞好個(gè)人衛(wèi)生和工作范圍內(nèi)的食品原料、炊具設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)不優(yōu)質(zhì)新鮮的食品不加工制做，不出售。

7.對(duì)供應(yīng)后剩余的葷素菜，必須妥善保管，出售時(shí)對(duì)隔夜葷素菜要回鍋再燒才能供應(yīng)。勵(lì)行節(jié)約、杜絕浪費(fèi)，千方百計(jì)降低伙食成本。賣飯時(shí)認(rèn)真收飯菜票打飯菜，公正、公平拒絕現(xiàn)金交易。

8、加工時(shí)集中精力，安全操作。做好落手清工作。對(duì)灶頭、操作臺(tái)、操作間每餐要沖洗一次。

9、負(fù)責(zé)領(lǐng)料簽收及價(jià)格審核，伙食成本核算，合理制定菜價(jià)。

10.從實(shí)際供求狀況出發(fā)，考慮伙員飲食愛好及營養(yǎng)價(jià)值，制定食譜，調(diào)劑伙食做到葷素搭配，高低檔次搭配，飯菜達(dá)到色美、味好、質(zhì)鮮。。

11、每天與廚工負(fù)責(zé)早餐、中餐、晚餐就餐人員菜式的分配工作。

12.早上5：30-7：40做好當(dāng)天早餐供應(yīng)工作。8：00-10：30做好中餐準(zhǔn)備工作（包括各種菜式的切配），10：30-11：30必須炒完中餐全部菜肴。11：30-12：30供應(yīng)中餐。下午14：：30-16：00做好晚餐的菜式的切配工作。17：00-18：00供應(yīng)晚餐。遵守上班時(shí)間堅(jiān)守崗位，認(rèn)真工作、專心操作、注意安全。

13、負(fù)責(zé)每天收、點(diǎn)菜飯票把合計(jì)金額登記入帳，飯票由廚工統(tǒng)一保管。

14、食堂固定資產(chǎn)由廚師長監(jiān)管，其中電動(dòng)車負(fù)全部責(zé)任。

15、允許下午和廚工到各地采購，做好成本核算（安全第一）。完成好領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

廚工的崗位職責(zé)

1、廚工與廚師長每周根據(jù)菜譜輪流采購，實(shí)行“一人采購，一人監(jiān)督過磅對(duì)帳”的流程。

2.每天7：00上班，每日9：00前必須收完早餐所有用具，準(zhǔn)備中餐工作。每日18：00下班。

3、根據(jù)每天的進(jìn)料進(jìn)行殺、斬、剪、洗工作。整理、加工蔬菜，并將加工后的原料進(jìn)洗菜處清洗。洗刷時(shí)必須穿戴整潔的工作服帽，操作前必須洗凈手。

4.操作時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)，削殘去爛，蔬菜摘洗干凈，切細(xì)洗凈，無泥沙雜物。做到去殘?jiān)?、消毒池、凈水池等專池專用，保持洗刷池、電蒸箱、餐具柜處處清潔?/p>

5.嚴(yán)格執(zhí)行洗刷消毒規(guī)程，認(rèn)真做到先去殘?jiān)?、二堿水刷、三凈水沖、四熱力消毒。炊具、用具：如碗、盤、刀、墩、勺及售飯小用具，要統(tǒng)一保管，定點(diǎn)存放，做到一洗、二刷、三沖、四消毒。食品機(jī)械、面、菜案用后清洗干凈，蓋上專用蓋布。蒸箱、蒸屜、鍋蓋、菜盆、菜筐要定點(diǎn)存放，經(jīng)常刷洗，保持清潔。專物專用，經(jīng)常拆洗、消毒。保持清潔無異味。

6.每日檢查電飯箱等設(shè)施設(shè)備，每天必須調(diào)換電蒸水清潔水箱，確保飯清香，防止電線斷路、無水干燒、機(jī)壞傷人等事故。

7、每天與廚師長負(fù)責(zé)早餐、中餐、晚餐就餐人員菜式分配工作。

8、負(fù)責(zé)每天監(jiān)督廚師收、點(diǎn)菜飯票，并收到一定的金額交由出納以票換錢。

8．負(fù)責(zé)種菜，開發(fā)好公司的蔬菜自留地。

食堂核算員的崗位職責(zé)（暫由廚師長兼任）

確保食堂經(jīng)營服務(wù)中準(zhǔn)確無誤的執(zhí)行餐飲服務(wù)中心規(guī)定的間接成本，及時(shí)改進(jìn)提高經(jīng)營管理服務(wù)水平，各食堂設(shè)核算員并規(guī)定職責(zé)要求如下：

1、食堂核算員在管理組長支持下開展工作。

2、認(rèn)真執(zhí)行餐飲服務(wù)中心規(guī)定的食堂核算制度，認(rèn)真履行本崗位職責(zé)，在核算工作中，做到敬業(yè)、負(fù)責(zé)、一絲不茍、準(zhǔn)確無誤。

3.食堂核算員每日按時(shí)將當(dāng)日出庫領(lǐng)料額、直接進(jìn)入食堂物品的各項(xiàng)支出額及查驗(yàn)燃?xì)庀念~，并加上昨日廚房余料折合金額，減去當(dāng)日三餐后經(jīng)過認(rèn)真盤點(diǎn)的廚房余料的折合額，計(jì)算出當(dāng)日生產(chǎn)總成本。

4.食堂核算員每日三餐后將當(dāng)日營業(yè)額、收飯菜票金額及應(yīng)收餐費(fèi)匯總合計(jì)出當(dāng)日總營業(yè)收入，并減去當(dāng)日生產(chǎn)總成本，計(jì)算出當(dāng)日盈余數(shù)和間接成本比例，在日核算表上簽字后，報(bào)管理部主管和會(huì)計(jì)各一份。

5.每到月末認(rèn)真將本月各項(xiàng)生產(chǎn)支出匯總，各項(xiàng)營業(yè)收入?yún)R總；經(jīng)盤點(diǎn)將廚房全部余料折合金額匯總；并計(jì)入到上月末廚房余料總額；準(zhǔn)確計(jì)算出當(dāng)月盈余數(shù)額和間接成本比例，而后簽字，并報(bào)財(cái)務(wù)和管理部各一份。

6.每月末將當(dāng)月生產(chǎn)成本按品種分類，計(jì)算出各主副食品種的消耗、數(shù)量、單價(jià)