第一章-食品營養(yǎng)素及其生理功能

2023/9/612.1水水是人體數(shù)量最多的成分，約占體重的50%-60%。人體新陳代謝的一切(yīqiè)生物化學(xué)反應(yīng)都必須在水的介質(zhì)中進(jìn)行。第二頁，共二百一十四頁。2023/9/62水在人體(réntǐ)中的作用①構(gòu)成人體組織細(xì)胞和體液(tǐyè)的重要成分。②參與人體內(nèi)新陳代謝。③調(diào)節(jié)人體體溫。④潤滑作用。一般成人每天要飲水1500mL第三頁，共二百一十四頁。2023/9/63早晨起來(qǐlái)第一杯水①補(bǔ)充水分，沖刷腸胃②防止便秘③排出毒素，美容養(yǎng)顏④降低血粘度，防治(fángzhì)心腦血管疾病

注意：空腹、慢飲、溫?zé)帷?00毫升、每天。第四頁，共二百一十四頁。2023/9/642.2蛋白質(zhì)（Protein）

蛋白質(zhì)是化學(xué)(huàxué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機(jī)化合物,是人體的必需營養(yǎng)素。Protein來源于希臘文,是頭等重要的意思。第五頁，共二百一十四頁。2023/9/65

蛋白質(zhì)是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織(zǔzhī)的重要成分。人體的生長、發(fā)育、運(yùn)動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質(zhì)。每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新，幾乎一個月內(nèi)全身的蛋白質(zhì)就換新一遍，因此每天供應(yīng)一定量的蛋白質(zhì)是非常重要的。第六頁，共二百一十四頁。2023/9/66一、蛋白質(zhì)的生理功能1．構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織2．構(gòu)成酶、抗體、激素等重要生理物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能3.調(diào)節(jié)人體滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡(pínghéng)4．提供熱能：4.0kcal/g第七頁，共二百一十四頁。2023/9/67二、蛋白質(zhì)的構(gòu)成(gòuchéng)單位-氨基酸

氨基酸

必需(bìxū)氨基酸：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。

非必需(bìxū)氨基酸必需氨基酸：人體不能合成而必須由食物供給的氨基酸。第八頁，共二百一十四頁。2023/9/68三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)(yíngyǎng)分類

1、完全蛋白質(zhì)﹙優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)﹚這類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)，不但可以維持人體健康(jiànkāng)，也能促進(jìn)生長發(fā)育。第九頁，共二百一十四頁。2023/9/69如奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)。第十頁，共二百一十四頁。2023/9/6102、半完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸雖然(suīrán)種類齊全，但某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。第十一頁，共二百一十四頁。2023/9/611如，小麥(xiǎomài)、谷類中的蛋白質(zhì)。第十二頁，共二百一十四頁。2023/9/6123、不完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持(wéichí)生命。第十三頁，共二百一十四頁。2023/9/613如，肉皮(ròupí)、玉米中的蛋白質(zhì)。第十四頁，共二百一十四頁。2023/9/614四、蛋白質(zhì)互補(bǔ)(hùbǔ)作用

兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合(hùnhé)食用,其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短,相互補(bǔ)充,達(dá)到較好的比例,從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。第十五頁，共二百一十四頁。2023/9/615蛋白質(zhì)互補(bǔ)(hùbǔ)作用的運(yùn)用

1.糧豆混合(hùnhé)2.素什錦3.臘八粥4.蛋炒飯5.葷素搭配第十六頁，共二百一十四頁。2023/9/616糧豆混合(hùnhé)第十七頁，共二百一十四頁。2023/9/617面粉中賴氨酸較少，而豆類蛋白質(zhì)的賴氨酸含量相對較高，糧豆混合在一起吃，就能起蛋白質(zhì)相互補(bǔ)充的作用，以適合人體需要(xūyào)。所以我們在同一餐的食物中應(yīng)該做到食物品種多樣化，不偏食，不厭食，葷素搭配，粗細(xì)糧搭配，力求最大限度的發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

第十八頁，共二百一十四頁。2023/9/618素什錦

素什錦以豆制品、蘑菇、木耳、花生(huāshēnɡ)、杏仁配在一起第十九頁，共二百一十四頁。2023/9/619臘八粥

臘八粥以大米、小米、紅豆、綠豆(lǜdòu)、栗子、花生、棗等一起煮食

第二十頁，共二百一十四頁。2023/9/620蛋炒飯第二十一頁，共二百一十四頁。2023/9/621魚頭(yútóu)豆腐

第二十二頁，共二百一十四頁。2023/9/622

在燉魚時加塊豆腐，兩者有很好的蛋白質(zhì)互補(bǔ)(hùbǔ)作用，豆腐中的蛋氨酸含量較少，而魚類體內(nèi)這種氨基酸含量非常豐富，魚肉苯丙氨酸含量比較少，而豆腐中則含量較高。這樣兩者混合食用，可取長補(bǔ)短、相輔相成，提高營養(yǎng)價值。更重要的是，豆腐含鈣多，而魚肉中豐富的維生素D，能加強(qiáng)人體對鈣的吸收，補(bǔ)鈣效果更佳。第二十三頁，共二百一十四頁。2023/9/623魚香肉絲、土豆(tǔdòu)羊肉第二十四頁，共二百一十四頁。2023/9/624

魚香肉絲（配少量黑木耳、大蔥）、土豆羊肉：蛋白質(zhì)主要來源于瘦肉和豆腐且優(yōu)質(zhì)，少量來源于飯和蔬菜作為(zuòwéi)補(bǔ)充，這樣葷素搭配，蛋白質(zhì)全面豐富。

第二十五頁，共二百一十四頁。2023/9/625

應(yīng)用(yìngyòng)原則1.食物種類越多越好2.食物種屬越遠(yuǎn)(yuèyuǎn)越好3.同時食用第二十六頁，共二百一十四頁。2023/9/626五、蛋白質(zhì)缺乏(quēfá)的表現(xiàn)1．頭發(fā)指甲易斷。2．肌肉松馳缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤。3．貧血、手腳冰涼。4．抵抗力低、易感冒。5．胃腸功能差、消化不良。6．嚴(yán)重缺乏可致水腫。7.消瘦，兒童(értóng)體型矮小。

第二十七頁，共二百一十四頁。2023/9/627蛋白質(zhì)過多(ɡuòduō)危害①代謝產(chǎn)物增加，加重(jiāzhòng)腎臟負(fù)擔(dān)。②增加鈣的排出，加劇骨質(zhì)疏松。③增加患高血脂癥、冠心病的危險。④容易誘發(fā)癌癥。第二十八頁，共二百一十四頁。2023/9/628

六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)(yíngyǎng)評價

（一）蛋白質(zhì)含量

大豆(dàdòu)30～40%畜禽肉類10～20%糧谷類8～10%鮮奶類1.5～3.8%蛋類12～14%魚類15～20%

第二十九頁，共二百一十四頁。2023/9/629（二）消化吸收率反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解(fēnjiě)、吸收程度。蛋白質(zhì)的消化吸收率越高,其營養(yǎng)價值也就越高。第三十頁，共二百一十四頁。2023/9/630幾種食物(shíwù)的蛋白質(zhì)消化吸收率（%）食物 消化吸收率食物 消化吸收率雞蛋97米飯82牛奶95面包79牛肉94土豆74魚肉94炒大豆60第三十一頁，共二百一十四頁。2023/9/631動、植物性蛋白質(zhì)消化(xiāohuà)吸收率比較植物性食物中蛋白質(zhì)被膳食纖維所包圍(bāowéi)，不容易與人體消化酶接觸，所以消化吸收率較低。動物性蛋白質(zhì)消化吸收率一般高于植物性蛋白質(zhì)。第三十二頁，共二百一十四頁。2023/9/632

但植物性食物(shíwù)經(jīng)過加工處理，如去皮、去渣等，可使食物(shíwù)消化率提高。

因此，食用豆腐更有利于蛋白質(zhì)的吸收。

生大豆(dàdòu)60%熟豆?jié){(dòujiāng)85%/豆腐90-96%第三十三頁，共二百一十四頁。2023/9/633七、蛋白質(zhì)的供給量

健康成年人每天蛋白質(zhì)攝入量在體重。而兒童、青少年、婦女懷孕(huáiyùn)和授乳期間所需要的蛋白質(zhì)要多些。

第三十四頁，共二百一十四頁。2023/9/634蛋白質(zhì)的食物(shíwù)來源蛋白質(zhì)豐富的食物為肉類、蛋類、奶類、大豆(dàdòu)及其制品。谷類含蛋白質(zhì)8％～10％，由于攝入量比較大，也是蛋白質(zhì)重要來源。其中完全蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的30％～50％。第三十五頁，共二百一十四頁。2023/9/635如何(rúhé)合理攝入蛋白質(zhì)正常人每日所需蛋白質(zhì)約70-80克，包括：主食300～400克，100克肉類（瘦肉、雞鴨、魚蝦），250mL牛奶(niúnǎi)，一個雞蛋，50～100克豆腐。第三十六頁，共二百一十四頁。2023/9/6362.3碳水化合物一、碳水化合物概述二、碳水化合物的功能三、碳水化合物與健康四、碳水化合物的供給與膳食(shànshí)來源

第三十七頁，共二百一十四頁。2023/9/637一、碳水化合物概述(ɡàishù)–

根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)得來；–

也稱為糖類；–

是自然界最豐富的有機(jī)物；–

是人類最經(jīng)濟(jì)(jīngjì)和最重要的能量來源。單糖雙糖(shuānɡtánɡ)多糖分類第三十八頁，共二百一十四頁。2023/9/6381.單糖(dāntánɡ)

單糖(dāntánɡ)是不能被水解的最簡單的碳水化合物。

葡萄糖：人體唯一的游離存在的單糖，存在于水果(shuǐguǒ)和蜂蜜中。果糖：與葡萄糖同時存在。在糖類中，果糖最甜，是蔗糖的倍。單糖第三十九頁，共二百一十四頁。2023/9/6392.雙糖(shuānɡtánɡ)常見的有蔗糖、乳糖(rǔtánɡ)、麥芽糖等。蔗糖：來源于甘蔗和甜菜乳糖：存在于乳中麥芽糖：大麥的麥芽淀粉中降解而來甜度順序：蔗糖（1.0）＞麥芽糖（0.3）＞乳糖（0.2）

第四十頁，共二百一十四頁。2023/9/640女子不可白日(báirì)無糖：紅糖紅糖“補(bǔ)血，活血，通淤以及排惡露”。通過“溫而補(bǔ)之、溫而通之、溫而散之”來發(fā)揮補(bǔ)血作用。含有豐富的微量元素，具有強(qiáng)烈刺激機(jī)體造血(zàoxuè)的功能。第四十一頁，共二百一十四頁。2023/9/641紅糖溫經(jīng)養(yǎng)血、祛瘀生精，兼有養(yǎng)血活血的功效，對于女性月經(jīng)不調(diào)、痛經(jīng)等有很好的效果。女性養(yǎng)生保健首先應(yīng)重視保養(yǎng)氣血，血足才能使面色紅潤靚麗、經(jīng)血正常、精神旺盛。

注意：紅糖性溫，常上火(shànghuǒ)、口干舌燥者應(yīng)少吃。

第四十二頁，共二百一十四頁。2023/9/6423.糖醇是單糖的重要衍生物，常見的有：木糖醇、麥芽糖醇：其代謝不受胰島素調(diào)節(jié)(tiáojié)，常作為糖尿病食品甜味劑。不能被口腔中的微生物利用，有防齲齒作用。第四十三頁，共二百一十四頁。2023/9/6434.低聚糖是由3-10個單糖分子構(gòu)成的聚合物。⑴低聚果糖：多存在于天然植物(zhíwù)中，如蘆筍、洋蔥、香蕉、番茄、大蒜、蜂蜜中。甜度只有蔗糖的30％～60%。

作用：雙歧桿菌的增殖因子；人體難消化的低熱值甜味劑；水溶性的膳食纖維；能降低機(jī)體血清膽固醇和甘油三酯含量；抗齲齒。第四十四頁，共二百一十四頁。2023/9/644⑵大豆低聚糖是從大豆中提取出可溶性低聚糖的總稱。主要成分為水蘇糖、棉子糖和蔗糖。在人體中不易被消化吸收，易被大腸雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌的增值因子。熱值低，不引起血糖升高；增強(qiáng)(zēngqiáng)機(jī)體免疫力，防止癌變。第四十五頁，共二百一十四頁。2023/9/6455.多糖(duōtánɡ)（復(fù)合碳水化合物）10個以上單糖分子脫水縮合而成的高分子聚合物。很多多糖具有一些特殊生理(shēnglǐ)活性，如存在于香菇、銀耳、金針菇、靈芝、茯苓、冬蟲夏草、黑木耳、猴頭菇中的多糖，具有提高人體免疫能力的生理(shēnglǐ)功能。其中大部分有很強(qiáng)烈的抗腫瘤活性，對癌細(xì)胞有很強(qiáng)的抑制力。一些多糖還具有抗衰老、促進(jìn)核酸與蛋白質(zhì)合成、降血糖和血脂、保肝、抗凝血等作用。第四十六頁，共二百一十四頁。2023/9/646多糖(duōtánɡ)的種類⑴淀粉：由葡萄糖聚合而成。

⑵糖原(tánɡyuán)：又稱動物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的貯備多糖。肝臟的糖原(tánɡyuán)可分解為葡萄糖進(jìn)入血液，供組織使用，肌肉中的糖原(tánɡyuán)為肌肉收縮所需能量的來源。⑶膳食纖維：由植物細(xì)胞壁成分組成，包括纖維素、半纖維素、果膠等。

第四十七頁，共二百一十四頁。2023/9/647二、碳水化合物的功能(gōngnéng)

1、供給能量：4.0kcal/g葡萄糖是大腦、神經(jīng)系統(tǒng)的唯一能量來源2、構(gòu)成肌體組織(zǔzhī)—糖脂、糖蛋白、核糖等3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用4、幫助脂肪代謝—抗生酮作用5、保肝解毒作用

第四十八頁，共二百一十四頁。2023/9/648三、膳食(shànshí)纖維的作用膳食纖維指不能被人體消化吸收的植物食物的殘余物。近30年來,人們吃得越來越精，患糖尿病、肥胖、缺血性心臟病及直腸癌等疾病的也越來越多。于是膳食纖維的身價倍增，成為發(fā)達(dá)國家(fādáɡuójiā)廣泛流行的保健食品。第四十九頁，共二百一十四頁。2023/9/649膳食纖維(xiānwéi)的作用1.有利于排便，防止便秘2.降低膽固醇、降血脂、預(yù)防膽結(jié)石3.容易(róngyì)產(chǎn)生飽腹感—減肥食品4.有利于預(yù)防糖尿病5.促進(jìn)體內(nèi)有害物質(zhì)的排出，預(yù)防癌癥第五十頁，共二百一十四頁。2023/9/650膳食纖維存在于哪些(nǎxiē)食物中？粗雜糧：燕麥、小米、玉米；紅薯、土豆(tǔdòu)；黃豆、紅豆、綠豆等。

菌類：鮮蘑、香菇、金針菇等。

藻類：海帶、紫菜、海白菜等。

蔬菜水果：白菜、小油菜、黃瓜、蘋果、梨、橙子等。

第五十一頁，共二百一十四頁。2023/9/651四、碳水化合物與健康(jiànkāng)缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無力，神經(jīng)系統(tǒng)能量不足，發(fā)生記憶力下降、失眠、低血糖等不良反應(yīng)，甚至使人脾氣變壞(biànhuài)。

當(dāng)膳食中碳水化合物過多時，就會轉(zhuǎn)化成脂肪，使人肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。第五十二頁，共二百一十四頁。2023/9/652

大米(dàmǐ)是不是發(fā)胖食品

100克食品的熱量：米飯120千卡,饅頭210千卡，甜面包280千卡，餅干450千卡。米飯中的蛋白質(zhì)可幫助預(yù)防減肥中掉頭發(fā)、皮膚暗淡、抵抗力下降等問題。即便在控制體重的期間，每天也應(yīng)吃200克的主食，才能(cáinéng)維持正常的生理機(jī)能。第五十三頁，共二百一十四頁。2023/9/653土豆：減肥(jiǎnféi)食品還是發(fā)胖食品？

含水量76％，淀粉不到20％，其中還含有(hányǒu)能夠產(chǎn)生飽腹感的膳食纖維，所以用它來代替主食具有減肥效果。1.鉀、鎂含量高于精白米面。2.其蛋白質(zhì)富含賴氨酸。3.含有維生素C。4.含有膳食纖維，而精米白面纖維很少。第五十四頁，共二百一十四頁。2023/9/654五、碳水化合物的膳食(shànshí)來源碳水化合物應(yīng)占總能量的55％—65％。

要多吃富含復(fù)雜碳水化合物和膳食纖維的食物，如粗糧、豆類、薯類、蔬菜、水果(shuǐguǒ)，有利于預(yù)防心臟病、糖尿病、肥胖和某些癌癥。第五十五頁，共二百一十四頁。2023/9/655碳水化合物的食用(shíyòng)不要買過分潔白的面食。不要買油炸的食品。盡量選全麥和雜糧的面食。在糧食里面加點豆。選擇“粗糙”原料做主食:如黑米、紫米、糙米、蕎麥、薯類。含有較多膳食纖維的粗糧、豆類當(dāng)中的淀粉消化吸收速度明顯減慢，因為膳食纖維有阻礙(zǔài)淀粉消化、延緩淀粉吸收的效果。

第五十六頁，共二百一十四頁。2023/9/656吃的過于精細(xì)(jīngxì)容易得糖尿病

-食物過于精細(xì)會丟失大量的膳食纖維，在體內(nèi)(tǐnèi)消化過快、使血糖指數(shù)升高；-水溶性維生素的損失引發(fā)能量代謝障礙，這是糖尿病的重要誘因。-食物過于精細(xì)還會大量丟失無機(jī)鹽，導(dǎo)致缺鈣、缺鐵等營養(yǎng)疾病。

第五十七頁，共二百一十四頁。2023/9/6572.4脂類一、脂類概述二、脂類和脂肪酸的生理功能三、脂肪與人類健康(jiànkāng)

四、脂類的參考攝入量和食物來源第五十八頁，共二百一十四頁。2023/9/658一、脂類概述(ɡàishù)

脂肪：食用油脂脂類類脂：磷脂，膽固醇、植物固醇。成年男子的脂類含量約占體重(tǐzhòng)的14%～20%女子17%～24%，低于17%可能失去生育能力。

第五十九頁，共二百一十四頁。2023/9/659﹙一﹚脂肪酸的概念(gàiniàn)

飽和(bǎohé)脂肪酸脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸第六十頁，共二百一十四頁。2023/9/6601.飽和(bǎohé)脂肪酸動物脂肪中，主要是為人體提供能量。它可以增加人體內(nèi)(tǐnèi)的膽固醇和中性脂肪。第六十一頁，共二百一十四頁。2023/9/6612.單不飽和脂肪酸橄欖油和茶籽油中含量較高。它具有降低壞膽固醇(LDL)、提高好膽固醇(HDL)比例的功效。因此有預(yù)防動脈硬化(dòngmàiyìnghuà)的作用。第六十二頁，共二百一十四頁。2023/9/6623.多不飽和脂肪酸植物油中較多?？梢越档湍懝檀?、能提高HDL含量、減少血栓的產(chǎn)生。缺點是不耐熱，穩(wěn)定性差。高溫加熱或者長期儲存(chǔcún)后容易氧化，產(chǎn)生傷害人體的自由基。

第六十三頁，共二百一十四頁。2023/9/663案例(ànlì)格陵蘭島位于北冰洋，島上居住的愛斯基摩人以魚類為主要食品，極難吃到新鮮的蔬菜和水果。一般來說，常吃動物脂肪(zhīfáng)而少食蔬菜和水果易患心腦血管疾病，壽命會縮短。然而愛斯基摩人不但身體健康，而且很難發(fā)現(xiàn)高血壓、冠心病、腦中風(fēng)、腦血栓、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病。第六十四頁，共二百一十四頁。2023/9/664無獨有偶，日本北海道漁民的心腦血管疾病發(fā)病率明顯低于其它國家(guójiā)，只有歐美發(fā)達(dá)國家(guójiā)的1/10。在我國，也發(fā)現(xiàn)浙江舟山地區(qū)漁民血壓水平較低。上述這些人的膳食中以海產(chǎn)魚類為主，魚類富含多不飽和脂肪酸，這就是他們保持心血管健康的主要原因。

第六十五頁，共二百一十四頁。2023/9/665﹙二﹚必需(bìxū)脂肪酸必需脂肪酸：人體自身不能合成(héchéng)，必須要由食物供給的脂肪酸。有亞油酸和α—亞麻酸兩種，主要存在于玉米油、大豆油、葵花油中。必需脂肪酸可以促進(jìn)膽固醇的代謝，防止脂質(zhì)在肝臟和動脈壁沉積，預(yù)防心血管疾病。第六十六頁，共二百一十四頁。2023/9/666必需脂肪酸缺乏(quēfá)，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。但過多的多不飽和脂肪酸會氧化形成自由基，加速細(xì)胞老化及癌癥的產(chǎn)生。

第六十七頁，共二百一十四頁。2023/9/667﹙三﹚反式脂肪酸反式脂肪酸又稱人造脂肪，源于對植物油的氫化，具有耐高溫、不易(bùyì)變質(zhì)、存放更久、增加口感和美味等優(yōu)點，廣泛用于生產(chǎn)點心、餅干、面包、蛋糕、炸薯條等煎炸食品中。

第六十八頁，共二百一十四頁。2023/9/668反式脂肪酸的危害(wēihài)1、易引發(fā)冠心病：人造脂肪導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3—5倍；2、容易發(fā)胖(fāpàng)；3、降低記憶力；4、誘發(fā)癌癥、糖尿?。?、影響生長發(fā)育；6、影響男性生育能力；第六十九頁，共二百一十四頁。2023/9/669含有(hányǒu)反式脂肪酸的食物

帶酥皮的面包、點心，如法式(fǎshì)牛角、酥皮豆沙等

薯條、薯片

蛋黃派或草莓派

大部分餅干

方便面

泡芙、薄脆餅、油酥餅、麻花

巧克力

沙拉醬

奶油蛋糕、奶油面包

冰淇淋

咖啡伴侶或速溶咖啡。第七十頁，共二百一十四頁。2023/9/670避免購買有：植物氫化油、人造奶油、人造植物黃油(huángyóu)、人造脂肪、氫化油、起酥油、植脂末等字樣的食物。第七十一頁，共二百一十四頁。2023/9/671二、脂類的生理功能1、供給和貯存能量：9千卡/克2、構(gòu)成機(jī)體組織。3、維持體溫,保護(hù)內(nèi)臟。4、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。5、提供(tígōng)必需脂肪酸。

第七十二頁，共二百一十四頁。2023/9/672﹙一﹚人體內(nèi)(tǐnèi)的膽固醇類型包括高密度脂蛋白膽固醇(HDL)和低密度脂蛋白膽固醇(LDL)。HDL俗稱“清道夫”，它能把人體組織中的膽固醇清除掉,起疏通(shūtōng)血管,保護(hù)心臟的作用。LDL是“壞分子”，它容易沉淀到血管壁上,形成動脈粥樣硬化，使血管狹窄或堵塞。第七十三頁，共二百一十四頁。2023/9/673﹙二﹚膽固醇的生理功能

膽固醇是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。它不僅是身體的結(jié)構(gòu)成分之一，還是合成許多重要物質(zhì)的原料(yuánliào)。①細(xì)胞膜重要成分。②合成膽汁酸和維生素D的原料。③合成類固醇激素如性激素、腎上腺素的原料。

第七十四頁，共二百一十四頁。2023/9/674但如果(rúguǒ)血液中膽固醇的含量偏高，會加大患動脈硬化的危險，還可導(dǎo)致中風(fēng)。

含膽固醇較高的食物有：動物腦、內(nèi)臟、魚子、蟹黃、蛋黃、肥肉、魷魚等。

第七十五頁，共二百一十四頁。2023/9/675但如果血液中膽固醇的含量偏高，會加大患動脈硬化的危險，還可導(dǎo)致中風(fēng)。

含膽固醇較高的食物(shíwù)有：動物腦、內(nèi)臟、魚子、蟹黃、蛋黃、肥肉、魷魚等。

第七十六頁，共二百一十四頁。2023/9/676抑制膽固醇吸收(xīshōu)的食物堅果：甜杏仁、胡桃(hútáo)、花生、瓜子可溶性纖維：燕麥植物蛋白：豆制品植物固醇：谷固醇、麥角固醇、豆固醇第七十七頁，共二百一十四頁。2023/9/677三、脂肪與人類(rénlèi)健康

脂肪過少攝入會出現(xiàn)必需(bìxū)脂肪酸和脂溶性維生素的缺乏，皮膚干燥、智力體重增長緩慢。脂肪過多攝入1.增加心腦血管疾病如冠心病、中風(fēng)的危險；2.與乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病相關(guān)；3.使機(jī)體免疫力下降、加速肥胖、影響鈣吸收。第七十八頁，共二百一十四頁。2023/9/678四、脂類的參考(cānkǎo)攝入量每日膳食中脂肪的攝入量占總能量(néngliàng)的20～25%為宜。每日60～70克脂肪就可滿足生理需要。每天不超過300mg膽固醇。

第七十九頁，共二百一十四頁。2023/9/679小心(xiǎoxīn)食物中的隱形脂肪

食物中的脂肪分顯性和隱形的。控制膳食脂肪：1.烹調(diào)時少放油，少吃油炸、油煎食物。2.減少含有(hányǒu)脂肪的動物肉類、零食、點心、起酥面包、堅果等食物。第八十頁，共二百一十四頁。2023/9/6802.5維生素一、維生素概述(ɡàishù)二、脂溶性維生素三、水溶性維生素第八十一頁，共二百一十四頁。2023/9/681一、維生素概述(ɡàishù)是維持生命活動、保持人體健康所必需(bìxū)的一類物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。目前已知有20多種維生素。第八十二頁，共二百一十四頁。2023/9/682﹙一﹚維生素共同(gòngtóng)特點①以本體或前體的形式存在于食物中。②不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。③不構(gòu)成人體組織(zǔzhī)，以酶的形式參與生理功能。④每日需要量很少，卻不可缺少。第八十三頁，共二百一十四頁。2023/9/683﹙二﹚維生素的命名(mìngmíng)字母命名結(jié)構(gòu)及功能命名維生素A視黃醇，抗干眼病維生素維生素D鈣化(gàihuà)醇，抗佝僂病維生素維生素E生育酚維生素B1硫胺素，抗腳氣病維生素維生素B2核黃素第八十四頁，共二百一十四頁。2023/9/684維生素B5PP酸，尼克酸，抗癩皮病維生素維生素B6吡哆醇維生素B12鈷胺素，抗惡性(èxìng)貧血病維生素

維生素C抗壞血酸，抗壞血病維生素第八十五頁，共二百一十四頁。2023/9/685﹙三﹚維生素分類(fēnlèi)1.脂溶性維生素

包括維生素A、D、E、K，β-胡蘿卜素(húluóbosù)等。主要儲存于肝臟或脂肪組織中，大劑量攝入可引起中毒。

第八十六頁，共二百一十四頁。2023/9/6862.水溶性維生素包括(bāokuò)B族維生素﹙B1、B2、B6、B12、葉酸、泛酸、煙酸﹚和維生素C。攝入多時可從尿中排泄，一般在體內(nèi)不蓄積，缺乏癥出現(xiàn)較快。第八十七頁，共二百一十四頁。2023/9/687維生素A（視黃醇）維生素D維生素E（生育(shēngyù)酚）維生素K維生素脂溶性維生素水溶性維生素維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素PP（尼克酸）維生素B6（砒哆醇）維生素B12（氰鈷素）葉酸(yèsuān)、泛酸、生物素維生素C（抗壞血酸）B族維生素第八十八頁，共二百一十四頁。2023/9/688二、脂溶性維生素

﹙一﹚維生素A

又叫視黃醇，抗干眼病維生素。主要儲藏在肝臟(gānzàng)中。黃、紅、深綠色植物中含有β-胡蘿卜素等,可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂A。植物色素如葉黃素和玉米黃素，能夠幫助眼睛延緩衰老，預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變性和白內(nèi)障。第八十九頁，共二百一十四頁。2023/9/6891.維生素A生理功能（1）維持正常視覺。（2）維持上皮細(xì)胞的正常生長。（3）促進(jìn)生長與骨骼發(fā)育。（4）抑癌作用。（5）維持機(jī)體(jītǐ)正常免疫功能。第九十頁，共二百一十四頁。2023/9/6902.維生素A缺乏(quēfá)WHO確認(rèn)的世界(shìjiè)四大營養(yǎng)缺乏病之一。據(jù)估計全世界維生素A缺乏每年可造成100-250萬人死亡,50萬學(xué)齡前兒童因維生素A缺乏而致盲,因維生素A缺乏的干眼病高達(dá)1000萬人以上。我國為中度兒童維生素A缺乏國家，其中城市為輕度缺乏，農(nóng)村為中度缺乏，西部地區(qū)農(nóng)村為重度缺乏地區(qū)。

第九十一頁，共二百一十四頁。2023/9/691維生素A缺乏(quēfá)1.眼睛：夜盲癥；干澀、怕光、流淚、發(fā)炎。2.皮膚：干燥、增生(zēngshēng)及角質(zhì)化。3.骨骼、牙齒發(fā)育不良。4.免疫能力降低—易患肺炎、腹瀉等感染性疾病。第九十二頁，共二百一十四頁。2023/9/692需補(bǔ)充(bǔchōng)維生素A的人群1.帶隱形眼鏡者2.長期進(jìn)行電腦操作者3.皮膚干躁而粗糙(cūcāo)者4.脫發(fā)和頭皮屑多者5.牙齒不堅固者第九十三頁，共二百一十四頁。2023/9/6933.推薦(tuījiàn)攝入量維生素A的推薦攝入量成人(chéngrén):800μg/d3000μg/d以上可產(chǎn)生毒副作用第九十四頁，共二百一十四頁。2023/9/6944.食物(shíwù)來源維生素A：動物肝腎、蛋黃、奶酪、全脂奶、海魚。胡蘿卜素：各種橙黃色的蔬、果（胡蘿卜、南瓜、芒果、橙子、橘子、木瓜、杏等），以及各種綠葉菜（菠菜(bōcài)、芥藍(lán)、綠菜花、小白菜、油菜、茼蒿等）。第九十五頁，共二百一十四頁。2023/9/695眼睛(yǎnjing)疲勞干澀怎么辦?1.菊花枸杞(gǒuqǐ)決明子泡茶—明目養(yǎng)肝去火，減輕眼睛干澀和疲勞感。2.服用復(fù)合VB、VA。3.每天一杯牛奶或酸奶。4.每天吃半斤綠葉菜，經(jīng)常吃紅黃色蔬菜水果。5.適當(dāng)吃些肝臟。第九十六頁，共二百一十四頁。2023/9/696(二)維生素D“陽光維生素”、抗佝僂病維生素。最重要的是VD2、VD3。蘑菇(mógu)中的麥角固醇VD2皮膚中的7-脫氫膽固醇VD3紫外光紫外光第九十七頁，共二百一十四頁。2023/9/6971.生理功能⑴提高肌體對鈣、磷的吸收(xīshōu)。⑵促進(jìn)骨骼生長和鈣化。⑶降低患癌的機(jī)率，對免疫系統(tǒng)也有增強(qiáng)作用。第九十八頁，共二百一十四頁。2023/9/6982.維生素D缺乏癥⑴嬰幼兒:佝僂?、圃袐D:骨質(zhì)軟化癥⑶老年人:骨質(zhì)疏松癥⑷一般人:肌肉(jīròu)痙攣，小腿抽筋等。第九十九頁，共二百一十四頁。2023/9/699佝僂病第一百頁，共二百一十四頁。2023/9/6100佝僂病1．精神癥狀：多汗，禿枕，易興奮，夜間多哭易驚，食欲減退(jiǎntuì)。2．骨骼發(fā)育異常①頭部：顱骨軟化，方顱，出牙遲。②胸部：胸骨向外突出為雞胸。③四肢：O型腿，x型腿。第一百零一頁，共二百一十四頁。2023/9/6101骨質(zhì)疏松癥腰背疼痛，手腕、肘部、關(guān)節(jié)疼痛，身高縮短，駝背，易骨折。女性35歲以后、男性40歲以后就要(jiùyào)注重延緩骨量丟失。營養(yǎng)、運(yùn)動、光照缺一不可。第一百零二頁，共二百一十四頁。2023/9/6102需要(xūyào)補(bǔ)充維生素D的人群1.接觸陽光(yángguāng)較少者2.處生長發(fā)育期者3.處更年期者4.有骨質(zhì)疏松癥者第一百零三頁，共二百一十四頁。2023/9/61033.推薦(tuījiàn)攝入量11-49歲5μg/d50歲以上(yǐshàng)10μg/d孕婦、乳母10μg/d第一百零四頁，共二百一十四頁。2023/9/6104食物(shíwù)來源動物性食物:海魚、全脂奶、奶酪、蛋黃、肝臟。植物性食物:蘑菇(mógu)含有維生素D2。曬太陽是最好途徑。第一百零五頁，共二百一十四頁。2023/9/6105(三)維生素E---生育(shēngyù)酚又名生育酚。早在20年代就被發(fā)現(xiàn)，被科學(xué)家比作“青春(qīngchūn)之泉”。最主要的天然抗氧化劑之一。第一百零六頁，共二百一十四頁。2023/9/61061、生理功能(1)抗氧化作用—保護(hù)細(xì)胞免受氧化。(2)自由基清除劑—延緩衰老、祛除色斑。(3)與生育(shēngyù)有關(guān)。(4)減少LDL，防止動脈硬化。LDL(低密度脂蛋白膽固醇)是“壞分子”，它容易沉淀到血管壁上,形成動脈粥樣硬化，使血管狹窄或堵塞。第一百零七頁，共二百一十四頁。2023/9/6107維生素E與美容(měiróng)

維生素E是天然抗氧化劑，特別針對褐斑、暗沉和干燥肌膚，內(nèi)服、配合外用，不僅能美白祛斑，還能延緩肌膚衰老(shuāilǎo)，促進(jìn)血液循環(huán)。第一百零八頁，共二百一十四頁。2023/9/61082、參考(cānkǎo)攝入量及食物來源攝入量為14mg/d。用維生素E養(yǎng)顏、抗衰老，每日限量50mg。食物來源：植物油、芝麻、核桃仁、花生、瓜子、杏仁(xìngrén)、綠葉蔬菜等。第一百零九頁，共二百一十四頁。2023/9/6109三、水溶性維生素

包括(bāokuò)維生素C和B族維生素（維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、泛酸、生物素等）。

第一百一十頁，共二百一十四頁。2023/9/6110﹙一﹚維生素C

又叫抗壞血酸。是最容易(róngyì)受到破壞損失的一種營養(yǎng)素。第一百一十一頁，共二百一十四頁。2023/9/61111、生理功能（1）清除體內(nèi)的自由基。（2）參與膠原蛋白的合成。膠原蛋白構(gòu)成皮膚、骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，并且有助于人體創(chuàng)傷的愈合。（3）調(diào)節(jié)膽固醇的代謝。（4）促進(jìn)(cùjìn)對鐵、鈣和葉酸的吸收和利用。（5）增加抗體形成,促進(jìn)傷口愈合。（6）預(yù)防癌癥。第一百一十二頁，共二百一十四頁。2023/9/6112維生素C與美容(měiróng)

1.降低黑色素生成，保持皮膚潔白細(xì)嫩。2.較強(qiáng)的抗氧化作用，防止衰老。3.調(diào)整(tiáozhěng)皮膚紋理、增加皮膚彈性、減少皺紋。

第一百一十三頁，共二百一十四頁。2023/9/61132、維生素C缺乏癥長期(chángqī)缺乏VC→膠原蛋白合成受阻→壞血病早期：無力、食欲減退、牙齦疼痛出血、傷口愈合緩慢、皮下出血、產(chǎn)生淤血、紫癍。嚴(yán)重：牙齒松動脫落，牙齦萎縮，鼻血、便血,大量出血而死亡。第一百一十四頁，共二百一十四頁。2023/9/6114第一百一十五頁，共二百一十四頁。2023/9/6115需要(xūyào)補(bǔ)充維生素C的人群1.吸煙(xīyān)、酗酒及愛吃肉食的人2.牙齦出血、長紅痣、長色斑、流鼻血等現(xiàn)象者3.服用避孕藥、抗生素、阿司匹林的人4.易感冒者5.手術(shù)患者在傷口復(fù)原期

第一百一十六頁，共二百一十四頁。2023/9/61163、推薦(tuījiàn)攝入量維生素C推薦攝入量：成人：100mg/d維生素C有防病作用。每天多增加一些水果與蔬菜(shūcài)的攝入，就可以起到防病作用。

第一百一十七頁，共二百一十四頁。2023/9/61174、食物(shíwù)來源⑴含量很豐富﹙﹥100mg／100g﹚:鮮棗、沙棘、獼猴桃、柚子。

⑵比較豐富﹙50-100mg／100g﹚:青椒、桂圓、番茄、草莓(cǎoméi)、甘藍(lán)、黃瓜、柑橘、菜花。

⑶相對豐富﹙30-50mg／100g﹚:白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、莧菜、菜苔、豌豆、豇豆、蘿卜。

第一百一十八頁，共二百一十四頁。2023/9/6118﹙二﹚維生素B1

又稱硫胺素，抗腳氣病維生素。17世紀(jì)，印度尼西亞每年10萬人死于腳氣病；19世紀(jì)初日本軍隊中大量士兵因患腳氣病喪失戰(zhàn)斗力；唐朝時富紳們得上一種奇怪的病，腿腳麻木，渾身酸疼、無力。孫思邈開的藥物居然是粗糧糙米、谷糠麥麩(màifū)。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)腳氣病的發(fā)生與吃精白米有關(guān)。《千金翼方》“用谷皮煮湯加入粥內(nèi)治腳足病”。第一百一十九頁，共二百一十四頁。2023/9/61191、生理功能⑴促進(jìn)碳水化合物和脂肪(zhīfáng)的代謝。⑵預(yù)防和治療腳氣病。⑶維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌。第一百二十頁，共二百一十四頁。2023/9/61202、硫胺素缺乏癥⑴干性腳氣病：以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主，表現(xiàn)為指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，食欲減退、消化不良、便秘。⑵濕性腳氣?。阂运[(shuǐzhǒng)和心臟癥狀為主，常致心力衰竭。⑶嬰兒腳氣?。撼Ｒ?～5個月的嬰兒。癥狀涉及消化、泌尿、循環(huán)和神經(jīng)系統(tǒng)，常在癥狀出現(xiàn)后1～2天死亡。

第一百二十一頁，共二百一十四頁。2023/9/6121濕性腳氣病和嬰兒(yīngér)腳氣病第一百二十二頁，共二百一十四頁。2023/9/6122硫胺素缺乏(quēfá)的一般癥狀容易疲勞注意力不集中(jízhōng)記憶力差焦躁易怒手腳疼痛灼熱肢體麻木、浮腫、酸痛

第一百二十三頁，共二百一十四頁。2023/9/6123容易(róngyì)缺乏硫胺素的人群

常吃精米白面者、挑食者、經(jīng)常飲酒者、慢性(mànxìng)胃腸道疾病患者。第一百二十四頁，共二百一十四頁。2023/9/61243、食物(shíwù)來源推薦攝入量：成人1.4mg/d；良好來源：動物內(nèi)臟(肝、腎、心)、瘦肉、全谷、粗糧、豆類和堅果。谷物是硫胺素的主要(zhǔyào)來源。但過度碾磨的精白米面會造成硫胺素大量丟失（70%損失），所以大米和白面不是越白越好。要適當(dāng)?shù)爻砸恍┐旨庸さ拿酌婕半s糧。第一百二十五頁，共二百一十四頁。2023/9/6125保存糧食(liángshi)中硫胺素的方法

⑴多吃些粗糧，比如糙米、全麥面包等。⑵大米不要淘的太干凈(gānjìng)，也不要反復(fù)搓洗。⑶熬粥時，不要放堿面。⑷撈蒸米飯各種營養(yǎng)素?fù)p失較多,硫胺素的保存率為17~33%。而不丟棄米湯的蒸飯中，硫胺素保存率為62%。

第一百二十六頁，共二百一十四頁。2023/9/6126﹙三﹚維生素B2﹙核黃素﹚

1、生理功能⑴幫助脂肪、蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)生能量。⑵幫助體內(nèi)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)(zhuǎnyùn)。⑶與維生素A共同維護(hù)眼睛、皮膚、粘膜的健康。⑷參與體內(nèi)抗氧化防御功能。

第一百二十七頁，共二百一十四頁。2023/9/61272、核黃素缺乏癥

主要表現(xiàn)為眼、口腔、皮膚等的病變。⑴眼：球結(jié)膜充血(chōngxuè)，怕光、流淚、易疲勞。⑵口腔：嘴角裂開及潰瘍，口腔粘膜發(fā)炎。⑶皮膚：易發(fā)癢,脂溢性皮炎。⑷貧血：B2缺乏嚴(yán)重時造成缺鐵性貧血。

第一百二十八頁，共二百一十四頁。2023/9/6128脂溢性皮炎第一百二十九頁，共二百一十四頁。2023/9/6129容易(róngyì)缺乏核黃素的人群⑴不吃肉或乳制品者⑵節(jié)食減肥者⑶經(jīng)常熬夜(áoyè)加班者⑷慢性胃腸道疾病患者第一百三十頁，共二百一十四頁。2023/9/61303、食物(shíwù)來源推薦(tuījiàn)攝入量：成人1.4mg/d良好來源：動物內(nèi)臟、肉類、蛋黃、乳類/鱔魚。植物性食物中綠葉蔬菜和豆類較多。

第一百三十一頁，共二百一十四頁。2023/9/6131﹙四﹚煙酸(yānsuān)

又稱為(chēnɡwéi)維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子。

第一百三十二頁，共二百一十四頁。2023/9/61321、生理功能⑴在三大營養(yǎng)素的能量釋放上和細(xì)胞生物(shēngwù)合成過程起重要作用。⑵防止癩皮病,維持皮膚和神經(jīng)的健康。⑶降低血膽固醇、甘油三脂和擴(kuò)張血管。第一百三十三頁，共二百一十四頁。2023/9/6133癩皮病的故事(gùshì)癩皮病在19世紀(jì)流行于非洲。在1897年南非洲有牛疫流行，死亡了大量牲畜。由于缺乏牛奶，斷奶的兒童只能用玉米糊喂養(yǎng)；肉類(ròulèi)供應(yīng)的缺乏，致使人們膳食中玉米的比例加大,有大量的兒童與成人發(fā)生癩皮病。美國在內(nèi)戰(zhàn)時期癩皮病流行，是由于黑人和貧苦的白人對玉米進(jìn)食量增加。在第二次世界大戰(zhàn)前，癩皮病仍然是美國南方各洲的一種重要疾病，美國每年有50萬人患此病。第一百三十四頁，共二百一十四頁。2023/9/6134癩皮病第一百三十五頁，共二百一十四頁。2023/9/61352、煙酸(yānsuān)缺乏癥癩皮病:皮炎、腹瀉和癡呆，即三“D”癥狀。初期癥狀有體重減輕，食欲不振，失眠、頭疼(tóuténg)、記憶力減退等，重度缺乏時表現(xiàn)為皮膚、消化道和神經(jīng)系統(tǒng)病變。煙酸缺乏常與硫胺素、核黃素缺乏同時存在。

第一百三十六頁，共二百一十四頁。2023/9/61363、推薦(tuījiàn)攝入量煙酸的來源有兩條途徑：食物(shíwù)中攝取和色氨酸轉(zhuǎn)化。推薦攝入量：成人14mg/d

第一百三十七頁，共二百一十四頁。2023/9/61374、食物(shíwù)來源良好來源：蘑菇、酵母、動物內(nèi)臟（肝、腎）、瘦肉、全谷、豆類等，綠葉蔬菜也含相當(dāng)數(shù)量。乳類和蛋類含有豐富的色氨酸，可以轉(zhuǎn)化(zhuǎnhuà)為煙酸。

第一百三十八頁，共二百一十四頁。2023/9/6138﹙五﹚葉酸(yèsuān)1.生理功能

①參與DNA、RNA的合成；②構(gòu)成血紅蛋白的成分，可預(yù)防惡性貧血。③影響磷脂、肌酸、神經(jīng)(shénjīng)介質(zhì)的合成；④促進(jìn)氨基酸之間的轉(zhuǎn)化；

第一百三十九頁，共二百一十四頁。2023/9/61392.葉酸(yèsuān)缺乏病①巨幼紅細(xì)胞貧血—DNA合成障礙所致的一類貧血。②胎兒神經(jīng)管畸形—包括無腦兒、腦積水和脊柱裂的出生缺陷。孕婦補(bǔ)充(bǔchōng)葉酸，可防止新生兒體重過輕、早產(chǎn)以及兔唇等先天性畸形。

第一百四十頁，共二百一十四頁。2023/9/61403.葉酸(yèsuān)食物來源豬肝、豬腎、雞蛋。深綠葉蔬菜﹙如菠菜、萵苣、茼蒿、生菜、白菜(báicài)、油菜、空心菜、蘆筍﹚、胡蘿卜、杏、南瓜、豆類等。

第一百四十一頁，共二百一十四頁。2023/9/6141青菜(qīngcài)多一些，乳癌少一些

運(yùn)動不足、日照太少、動物性食物過多，都和乳癌發(fā)生有正向關(guān)聯(lián)。據(jù)最新的研究結(jié)果，攝入綠葉蔬菜太少，也可能是危險之一。葉酸的攝入量高，則乳腺癌發(fā)病率會顯著(xiǎnzhù)降低。每天吃300克深綠色葉菜，加上其它食品就能基本保證葉酸的充足，降低乳癌的風(fēng)險。

第一百四十二頁，共二百一十四頁。2023/9/6142缺乏(quēfá)維生素的癥狀維生素A：夜間視力下降，從亮處轉(zhuǎn)到暗處時眼睛很難適應(yīng)，眼睛干澀，皮膚干燥，容易(róngyì)患呼吸道感染等。維生素B2：口角疼痛開裂，嘴唇腫脹疼痛，舌頭疼痛，眼白出現(xiàn)血絲，眼睛容易疲勞等。維生素B1：容易疲勞、肌肉酸痛、腿腳容易麻木、情緒低落、食欲不振、工作能力下降等。維生素C：牙齦腫脹出血、容易疲勞、抵抗力下降、皮下容易出血等。第一百四十三頁，共二百一十四頁。2023/9/61432.6無機(jī)鹽(礦物質(zhì))又稱為礦物質(zhì)，是構(gòu)成(gòuchéng)人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的重要營養(yǎng)素。第一百四十四頁，共二百一十四頁。2023/9/6144第一百四十五頁，共二百一十四頁。2023/9/6145常量元素(yuánsù)(macroelements)：體內(nèi)含量較多的元素。如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種微量元素(microelements)：體內(nèi)含量占體重(tǐzhòng)0.01%以下的元素。如鐵、鋅、銅、碘、硒、氟、鈷等14種為人體必需，稱為必需微量元素(essentialmicroelements)礦物質(zhì)（mineral）第一百四十六頁，共二百一十四頁。2023/9/6146無機(jī)鹽的生理功能1.構(gòu)成人體組織的重要成分。2.維持細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體(jītǐ)酸堿平衡。3.構(gòu)成酶系統(tǒng)的激活劑。4.構(gòu)成機(jī)體的生理活性物質(zhì)。5.維持神經(jīng)肌肉的興奮性。第一百四十七頁，共二百一十四頁。2023/9/6147一、鈣人體(réntǐ)中含量最多的一種無機(jī)鹽，成年時達(dá)1200g，占體重的1.5%～2.0%。99%：骨骼和牙齒中1%：以結(jié)合或離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。第一百四十八頁，共二百一十四頁。2023/9/6148“鈣是人體(réntǐ)生命之本”鈣是人體內(nèi)最豐富的礦物質(zhì)，參與人體整個生命(shēngmìng)過程，從骨骼形成、肌肉收縮、心臟跳動、神經(jīng)以及大腦的思維活動、直至人體的生長發(fā)育、消除疲勞、健腦益智和延緩衰老等，可以說生命(shēngmìng)的一切運(yùn)動都離不開鈣。第一百四十九頁，共二百一十四頁。2023/9/61491、生理功能

（1）構(gòu)成骨骼和牙齒（2）維持(wéichí)神經(jīng)與肌肉活動（調(diào)節(jié)肌肉收縮）：過低→抽搐；過高→收縮下降（3）激活酶的活性：ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶（4）參與血液凝固、細(xì)胞粘附、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。第一百五十頁，共二百一十四頁。2023/9/61502、鈣的吸收(xīshōu)我國居民以植物性食物為主，乳及乳制品所占的比例甚少，這就使膳食中的鈣不能很好的被吸收利用(lìyòng)，易造成鈣不足。膳食中存在多種影響鈣吸收與利用的因素。

第一百五十一頁，共二百一十四頁。2023/9/6151促進(jìn)鈣吸收(xīshōu)的因素⑴維生素D:沒有VD人體對鈣的吸收率將不到(bùdào)10%。⑵乳糖:乳糖發(fā)酵導(dǎo)致pH降低，促進(jìn)鈣吸收。⑶蛋白質(zhì):適量的蛋白質(zhì)和一些氨基酸有利于鈣的吸收。第一百五十二頁，共二百一十四頁。2023/9/6152⑷低磷膳食有利于鈣的吸收(xīshōu)。⑸年齡：年齡↑，鈣吸收率↓。嬰幼兒50-60%，兒童青少年30-40%，中年人10-20%，60歲以上低于10%。第一百五十三頁，共二百一十四頁。2023/9/6153抑制鈣吸收(xīshōu)的因素1）過多的膳食纖維

2）攝入過多脂肪3）草酸、植酸（谷類）及鞣酸(róusuān)﹙柿子、茶葉﹚4）高鈉攝入：腎臟每排泄1000mg的鈉，同時耗損26mg的鈣。5）磷酸太多:過多的磷酸鹽和咖啡因會阻礙人體對鈣的吸收。第一百五十四頁，共二百一十四頁。2023/9/61543、鈣缺乏癥嬰幼兒：生長遲緩(chíhuǎn)、新骨結(jié)構(gòu)異常、骨鈣化不良、骨骼變形、佝僂病老年人、絕經(jīng)后婦女：骨軟化、骨質(zhì)疏松，易發(fā)生骨折鈣缺乏還與高血壓等慢性疾病的發(fā)生密切相關(guān)，還有肌肉麻痹、腿部抽筋、失眠、脾氣急躁、煩躁不安等現(xiàn)象。第一百五十五頁，共二百一十四頁。2023/9/6155第一百五十六頁，共二百一十四頁。2023/9/6156第一百五十七頁，共二百一十四頁。2023/9/6157第一百五十八頁，共二百一十四頁。2023/9/6158佝僂病第一百五十九頁，共二百一十四頁。2023/9/6159第一百六十頁，共二百一十四頁。2023/9/6160骨質(zhì)增生第一百六十一頁，共二百一十四頁。2023/9/6161骨質(zhì)疏松(shūsōnɡ)第一百六十二頁，共二百一十四頁。2023/9/61624、攝入量

兒童、青少年1000mg/d成人800mg/d老年人1000mg/d孕婦(yùnfù)、乳母1000-1200mg/d

第一百六十三頁，共二百一十四頁。2023/9/61635、食物(shíwù)來源良好來源：乳及乳制品、海魚、蝦皮、連骨吃小魚小蝦。其他：豆腐、芝麻醬、海帶、紫菜(zǐcài)、硬果、深色蔬菜。第一百六十四頁，共二百一十四頁。2023/9/6164可樂(kělè)、鈣和骨骼健康

每聽可樂含有38g白糖，150kcal熱量，30-55mg咖啡因，30-40mg磷。骨骼密度峰值下降促進(jìn)齲齒的發(fā)生增加糖尿病發(fā)生率可樂中所含大量糖分和磷使體液趨向于酸性，為了維持(wéichí)酸堿平衡，人體不得不動用骨骼和牙齒當(dāng)中的鈣，導(dǎo)致骨鈣的流失。

第一百六十五頁，共二百一十四頁。2023/9/6165如何(rúhé)正確補(bǔ)鈣1.從年輕開始補(bǔ)，樹立長期補(bǔ)鈣的觀念2.多吃含鈣豐富的食品，如牛奶、豆制品、深色蔬菜及海產(chǎn)品等。3.經(jīng)常曬太陽，每天鍛煉(duànliàn)半小時。4.不過多飲用碳酸飲料。第一百六十六頁，共二百一十四頁。2023/9/6166二、微量元素－鐵人體含量最多的必需微量元素，約為4～5g。缺鐵是世界(shìjiè)范圍內(nèi)最常見的營養(yǎng)缺乏癥。第一百六十七頁，共二百一十四頁。2023/9/61671、生理功能⑴構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白，參與組織呼吸過程⑵參與生物氧化、組織呼吸、神經(jīng)遞質(zhì)的分解與合成(héchéng)⑶維持機(jī)體免疫功能和抗感染能力⑷維持正常造血功能

第一百六十八頁，共二百一十四頁。2023/9/61682、食物中鐵的存在(cúnzài)形式⑴血色素鐵:存在于血液與肌肉中,凡紅肉都含血色素鐵。吸收不受膳食因素的影響(yǐngxiǎng)，吸收率一般是25%。

⑵非血色素鐵:存在于植物性食物中,吸收受各種因素的影響，吸收率一般在3-5%左右。

第一百六十九頁，共二百一十四頁。2023/9/6169促進(jìn)(cùjìn)鐵吸收的因素⑴某些單糖如乳糖、葡萄糖⑵維生素C、維生素B2、葉酸等⑶某些氨基酸⑷適當(dāng)?shù)闹惡竣赡承┯袡C(jī)酸如檸檬酸、乳酸、琥珀酸和酒石酸也可促進(jìn)(cùjìn)鐵的吸收。適量吃些檸檬、蘋果，飲些酸奶、葡萄酒皆有助于對鐵的吸收。第一百七十頁，共二百一十四頁。2023/9/6170抑制鐵吸收(xīshōu)的因素⑴食物中的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽等⑵大量攝入礦物質(zhì)鈣、鋅、銅、鎂等⑶茶中的鞣酸、咖啡中的咖啡因⑷攝入過多的膳食(shànshí)纖維第一百七十一頁，共二百一十四頁。2023/9/61713、膳食(shànshí)參考攝入量

我國建議鐵的攝入量：男性15mg/d女性20mg/d孕婦(yùnfù)、乳母25mg/d

第一百七十二頁，共二百一十四頁。2023/9/61724、缺鐵性貧血(pínxuè)⑴面色蒼白、心慌、氣短、頭暈眼花(tóuyūnyǎnhuā)等。⑵活動和勞動耐力降低，易疲勞。⑶影響兒童生長發(fā)育、身體發(fā)育和智力發(fā)育。⑷機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降。⑸耐寒能力降低。第一百七十三頁，共二百一十四頁。2023/9/6173你需要(xūyào)補(bǔ)血嗎？⑴膚色暗淡(àndàn)，唇色、指甲顏色淡白。⑵時常有頭暈眼花的情況。⑶最近一段時間經(jīng)常心悸。⑷睡眠質(zhì)量不高，經(jīng)常無緣無故失眠。⑸經(jīng)常有手足發(fā)麻的情況。⑹月經(jīng)顏色比正常偏淡且量少。第一百七十四頁，共二百一十四頁。2023/9/61745、食物(shíwù)來源

良好來源：動物血、內(nèi)臟、畜肉類、烏雞(wūjī)、雞蛋、菠菜、大豆、黑木耳、小米、紅棗、芝麻醬、紅糖。

對于一個身材正常的年輕女性來說，每天吃80克紅肉很有必要。這些肉類能幫助女性獲得紅潤的肌膚，而且并不影響保持良好體形。第一百七十五頁，共二百一十四頁。2023/9/6175日常生活中如何(rúhé)補(bǔ)鐵⑴增加瘦肉、肝臟、豬血、雞鴨血等動物性食物。⑵主食多吃粗米面（含鐵量比大米高）。⑶黑木耳是補(bǔ)血上品，最好和肉、魚、雞、肝等搭配著吃，提高鐵吸收率。⑷糾正不良的飲食習(xí)慣，如偏食(piānshí)、素食等。⑸飯后不馬上喝濃茶或咖啡。第一百七十六頁，共二百一十四頁。2023/9/6176三、微量元素-鋅人體含鋅2-2.5g，主要存在(cúnzài)于肌肉、骨骼、皮膚、視網(wǎng)膜、肝臟以及血液等組織器官中。是人體細(xì)胞內(nèi)最豐富的微量元素,也是人體重要的微量元素之一。第一百七十七頁，共二百一十四頁。2023/9/61771、生理(shēnglǐ)作用

⑴作為酶的組成(zǔchénɡ)成分：6大類200多種⑵促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生。缺鋅“侏儒癥”

⑶作為味覺素的成分，促進(jìn)食欲。⑷參與創(chuàng)傷組織的修復(fù)。⑸增強(qiáng)免疫功能。⑹促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常。第一百七十八頁，共二百一十四頁。2023/9/61782、鋅缺乏(quēfá)⑴生長發(fā)育障礙－－鋅缺乏影響生長發(fā)育，包括骨骼、內(nèi)臟器官和腦的生長發(fā)育。孕期嚴(yán)重鋅缺乏可使胚胎出現(xiàn)畸形，出生后鋅缺乏可導(dǎo)致侏儒癥的發(fā)生(fāshēng)。

⑵性發(fā)育障礙和性功能低下－－這是青少年鋅缺乏的主要表現(xiàn)，患者表現(xiàn)為生殖器幼稚型，無第二性征出現(xiàn)?；间\缺乏的成人會出現(xiàn)陽痿、性欲減退等。第一百七十九頁，共二百一十四頁。2023/9/6179⑶異食癖和食欲缺乏－－缺鋅小兒可有喜食泥土、紙張、煤渣或其它異物等現(xiàn)象，補(bǔ)鋅后癥狀消失。

⑷皮膚粘膜表現(xiàn)－－缺鋅嚴(yán)重時可有各種皮疹、大皰性皮炎、復(fù)發(fā)性口腔潰瘍、下肢潰瘍長期不愈及程度不等的禿發(fā)等。。

⑸神經(jīng)精神障礙－－患者常表現(xiàn)為精神萎靡、嗜睡、幻覺，小腦功能受損可表現(xiàn)出軀干和肢體的共濟(jì)失調(diào)。

⑹免疫功能減退－－缺乏者免疫功能受到損傷(sǔnshāng)，很容易被感染，而且往往是反復(fù)的感染。

第一百八十頁，共二百一十四頁。2023/9/6180侏儒癥第一百八十一頁，共二百一十四頁。2023/9/6181各種(ɡèzhǒnɡ)皮疹第一百八十二頁，共二百一十四頁。2023/9/6182復(fù)發(fā)性口腔潰瘍第一百八十三頁，共二百一十四頁。2023/9/61834、推薦(tuījiàn)攝入量

鋅的推薦攝入量為：10-17歲男性：18mg∕d成年男性：15mg，女性(nǚxìng)：11.5mg孕婦、乳母為20mg。

第一百八十四頁，共二百一十四頁。2023/9/61845、食物(shíwù)來源

良好來源(láiyuán):貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟等。干果類、花生、魚、蛋、奶等含量也較高。蔬菜和水果中含量很低。第一百八十五頁，共二百一十四頁。2023/9/6185中國人嚴(yán)重(yánzhòng)缺乏的營養(yǎng)素

嚴(yán)重程度排名第一：鈣每天人均攝入量為405毫克，僅達(dá)到要求的800毫克的50％。因缺鈣，會有腳抽筋、盜汗、腰酸及骨質(zhì)疏松等癥狀。含鈣豐富：牛奶、乳制品、豆腐(dòufu)、小蝦米、海帶、芝麻醬。第一百八十六頁，共二百一十四頁。2023/9/6186嚴(yán)重程度排名第二：維生素B2每天人均攝入量為0.8毫克，僅占要求的1.3毫克的58.4％。因缺乏維生素B2，一些(yīxiē)人有嘴唇脫皮、皮膚發(fā)癢的癥狀。含量豐富:動物內(nèi)臟、牛奶、乳制品、牛肉、蛋類。第一百八十七頁，共二百一十四頁。2023/9/6187嚴(yán)重程度排名第三：維生素A每天人均攝入量為476微克，僅為要求的800微克的61.7％。不少人都有皮膚干燥、粗糙，眼睛干澀、怕光的現(xiàn)象。含量豐富:動物肝臟(gānzàng)、全脂奶、蛋、黃綠色的蔬菜和水果。第一百八十八頁，共二百一十四頁。2023/9/6188中國人一般(yībān)缺乏的營養(yǎng)素1.鋅每天人均攝入12.0毫克，比要求少20％。兒童、青少年缺鋅比較嚴(yán)重，已影響他們智力和身高的正常發(fā)育。含量豐富:貝殼類海產(chǎn)品、紅色(hóngsè)肉類、動物內(nèi)臟等。第一百八十九頁，共二百一十四頁。2023/9/61892.維生素B1每天人均攝入量為1.2毫克，離要求差11.3％。原因是廣泛使用精白米面，而維生素B1主要(zhǔyào)在大米、小麥的表面。含量豐富:全谷、粗糧、豆類和堅果、動物內(nèi)臟、瘦肉。第一百九十頁，共二百一十四頁。2023/9/61903.鐵中國居民食用的鐵，主要來自于大米、綠葉蔬菜等植物，吸收率很低。另外谷物中含有較多的植酸，會明顯抑制鐵的吸收。所以(suǒyǐ)，仍然廣泛存在著貧血現(xiàn)象。第一百九十一頁，共二百一十四頁。2023/9/61912.7食品營養(yǎng)(yíngyǎng)與人體能量平衡

營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)過剩第一百九十二頁，共二百一十四頁。2023/9/6192攝入能量消耗能量攝入能量消耗能量負(fù)平衡營養(yǎng)不良正平衡肥胖第一百九十三頁，共二百一十四頁。2023/9/6193一、人體能量(néngliàng)平衡（一）能量的計算(jìsuàn)單位①焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動1m所消耗的能量。營養(yǎng)學(xué)上常使用(shǐyòng)千焦耳（kJ）。②卡（cal）：1cal是使1g純水由15°C升到16°C所需要的能量。營養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。③單位換算：1cal=4.184J；1J=0.239cal第一百九十四頁，共二百一十四頁。2023/9/6194（二）能量(néngliàng)平衡能量產(chǎn)生，人體需要的能量主要來自于食物中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)。三類物質(zhì)通過不同的化學(xué)反應(yīng)進(jìn)入到糖酵解和三羧酸循環(huán)（TCA）產(chǎn)生能量；乙醇也可以產(chǎn)生能量。能量的利用，用來維持生命活動、從事(cóngshì)各種體力活動；

能量平衡攝入能量（Energyin）＝消耗能量（Energyout）第一百九十五頁，共二百一十四頁。2023/9/6195

食物總能值又稱“物理燃燒值”，是食物在體外充分供氧條件下徹底燃燒(ránshāo)時所測定的能量值。（氧彈式量熱計）糖類和脂肪徹底燃燒時的最終產(chǎn)物為CO2和H2O，蛋白質(zhì)在體外燃燒時最終產(chǎn)物是CO2、H2O和氮的氧化物。二、產(chǎn)能營養(yǎng)素的能值1、食物(shíwù)的總能值（grossenergy）三種(sānzhǒnɡ)產(chǎn)能營養(yǎng)素的總能值為：糖類：17.15KJ（4.1Kcal）/g；脂肪：39.5KJ（9.45Kcal）/g；蛋白質(zhì)：23.64KJ（5.65Kcal）/g。

第一百九十六頁，共二百一十四頁。2023/9/6196氧彈式測熱計示意圖。氧彈量熱計一個彈式密閉的高壓(gāoyā)容器，內(nèi)有一白金坩蝸，其中放入待測的食物試樣，并充以高壓(gāoyā)氧，使其置于已知溫度和體積的水浴中。用電流引燃，食物試樣便在氧氣中完全燃燒，所產(chǎn)生的熱使水和量熱計的溫度升高，由此計算出該食物試樣產(chǎn)生的能(熱)量第一百九十七頁，共二百一十四頁。2023/9/6197

生理能值又稱凈能值，是指人體從食物的產(chǎn)能營養(yǎng)素可利用的能值。（消化、吸收及利用）生理能值一般比總能值要小。消化率分別按糖類98%，脂肪(zhīfáng)95%，蛋白質(zhì)92%計算。

2、食物(shíwù)生理能值（physiologicalfuelvalue）

第一百九十八頁，共二百一十四頁。2023/9/6198食物的燃燒(ránshāo)與在體內(nèi)可用的能量20.95100微量微量29.77.10酒精16.8449817.24.1糖類37.5699539.59.45脂肪16.744925.441.2523.65.65蛋白質(zhì)Kcal/gKJ/gKcal/gKJ/gKcal/gKJ/g凈能值可用率%尿中的損失燃燒熱營養(yǎng)素第一百九十九頁，共二百一十四頁。2023/9/6199三種產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)生的生理有效能量(néngliàng)值（凈能值）：糖類17.15KJ×98%＝16.84KJ(4Kcal)/g脂肪39.54KJ×95%＝37.56KJ(9Kcal)/g蛋白質(zhì)（23.64KJ－5.44KJ）×92%＝16.74KJ(4Kcal)/g轉(zhuǎn)換系數(shù)(xìshù)又稱凈能值系數(shù)(xìshù)：

每克產(chǎn)能營養(yǎng)素所能產(chǎn)生的凈能值數(shù)。第二百頁，共二百一十四頁。2023/9/6200三、人體(réntǐ)的能量消耗

成年人的能量消耗主要由：基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物特殊動力三方面能量需要組成。第二百零一頁，共二百一十四頁。2023/9/6201（一）基礎(chǔ)代謝(jīchǔdàixiè)及其影響因素1、基礎(chǔ)代謝(jīchǔdàixiè)(basalmetabolism,BM)定義：是維持人體最基本生命活動(huódòng)所必需的能量消耗。測定方法：測定空腹12～15h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度25～30°C時的能量消耗。意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官的基本功能。第二百零二頁，共二百一十四頁。2023/9/62022、基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolicrate，BMR）定義(dìngyì)：指單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量?；A(chǔ)代謝率（BMR）的表示單位：①每小時每平方米體表面積的耗能量：KJ/（m2?h）；②每小時每kg體重的耗能量：KJ/（kg?h）③也可用每天的能量消耗值表示：MJ/d。 第二百零三頁，共二百一十四頁。2023/9/6203Kcal/m2KJ/m2Kcal/m2KJ/m253.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.9148。5147.7147.353.051.349.347.345.243.042.341.840.839.2