中職中式烹調技藝教案：熱菜的配菜-熱菜配菜的原則和方法菜肴的命名

江蘇省XY中等專業(yè)學校2023-2023-1教案 編號：備課 組別授課 -教師

課程 中式烹調 名稱 授課 - 授課系部 班級

二年級 主備 -教師授課日期課題第七章 熱菜的配菜其次節(jié)熱菜配菜的原則和方法第三節(jié)菜肴的命名學問目標：教學理解熱菜配菜和菜肴命名的一般原則。目標2．技能目標：能夠運用配菜和命名的方法來進展配菜和命名。重點熱菜配菜的方法和菜肴命名的方法難點熱菜配菜的方法和菜肴命名的方法教法小組合作，溝通爭論，個別呈現(xiàn)教學多媒體設備一、組織教學

教學活動內(nèi)容及組織過程 個案補充思考問題。情景教學引入課【工程導入】理，主要是主料和配料的組配是否恰當。所謂主料，是指在菜肴中作為主要成分、占主導地位、教學 起突出作用的烹飪原料。配料是指協(xié)作、輔佐、襯托和內(nèi) 烹飪原料。容復習提問：菜應當怎樣進展呢？二、講授課1.量的協(xié)作一個菜肴的數(shù)量是指按確定比例配置的各種烹飪原〔即器皿的容定的比例分別放于配菜盛器中。2．色的協(xié)作通常承受的配色方法有：

學生學習的興趣。〔1〕三白”一般用雞片、魚片、筍片配成，這三種烹飪原料烹調后都保持其固有的白色，成品和諧自然。〔2〕〔魚片〕是白色的，配教學諧。內(nèi)3．香和味的協(xié)作o化。a．主料香和味為主，輔料襯托。c．清淡的輔料來沖淡主料的油膩。形的協(xié)作一個重要環(huán)節(jié)。形的協(xié)作一般原則是配料適應主料的形何種外形，配料都應當小于主料。質地協(xié)作也會影響菜肴成品的質量。養(yǎng)分成分的協(xié)作熱菜配菜的根本方法配二、熱菜配菜的根本方法1能針對不同菜名說配單一烹飪原料，配主料、配料，配不分主次的多種烹出該菜肴的命名方飪原料等三大類。 法單一原料菜肴主輔料菜兼有的菜肴多種不分主次原料的菜肴2、配花色菜要求：選料精，易造型色香味形和諧統(tǒng)一、合理配膳、富于養(yǎng)分圖案式造型具有藝術美感釀、扣、扎、包、串第三節(jié)菜肴的命名教學 命名的一般原則內(nèi)o 賜予人以藝術美的享受。能反映時代氣息，有現(xiàn)實意義名符其實雅俗共賞充分表達特色或全貌樸實大方，不牽強音韻和諧，文字簡明易記憶具有地方特色二、菜肴命名常用的方法：一種是先構思出菜肴名稱，再依據(jù)菜肴名稱的特征來選取原料、加工定型、配菜配色、烹調和定味，設計肴所用的烹飪原料及其形態(tài)、口味等方面的特點賜予菜肴名稱。無論那種形式均要做到名實相副，符合菜肴命名的原則。般可以歸納為以下幾種類型：烹調方法+主料烹飪原料+調料〔調味方法〕烹飪原料+色、外形特別配料+主料烹調方法+原料特征主料+人名地名等8．9．特別盛器+原料象形或寓意三、課堂小結課堂學問回憶四、布置作業(yè)1．考察各飯店菜肴所常承受的配菜和命