氨基酸多肽蛋白質(zhì)課件

氨基酸多肽蛋白質(zhì)ppt課件1氨基酸多肽蛋白質(zhì)ppt課件2主要內(nèi)容第一節(jié)氨基酸(AminoAcid)第二節(jié)多肽(Peptides)第三節(jié)蛋白質(zhì)(Proteins)主要內(nèi)容第一節(jié)氨基酸(AminoAcid)3第一節(jié)氨基酸(AminoAcids)一、結(jié)構(gòu)、分類與命名二、性質(zhì)（一）物理性質(zhì)（二）化學(xué)性質(zhì)第一節(jié)氨基酸(AminoAcids)一、結(jié)構(gòu)、分類與4(一)氨基酸的結(jié)構(gòu)20standardaminoacidsinproteins一、結(jié)構(gòu)、分類與命名

(一)氨基酸的結(jié)構(gòu)20standardaminoa52、結(jié)構(gòu)表示L-氨基酸L-甘油醛(對(duì)照標(biāo)準(zhǔn))S-L-半胱氨酸R-半胱氨酸2、結(jié)構(gòu)表示L-氨基酸L-甘油醛S-L-半胱氨酸R-半胱氨酸6(二)分類分類-COOH-NH2氨基酸（數(shù)）酸性氨基酸2個(gè)1個(gè)2個(gè)中性氨基酸1個(gè)1個(gè)15個(gè)堿性氨基酸1個(gè)2個(gè)3個(gè)(二)分類分類-COOH-NH2氨基酸（數(shù)）酸7*骨架變化(二)結(jié)構(gòu)和命名*骨架變化(二)結(jié)構(gòu)和命名8UV特征吸收：l=280nmUV特征吸收：l=280nm9氨基酸多肽蛋白質(zhì)ppt課件10Acidicaminoacids—containingtwocarboxylicgroupsAcidicaminoacids—containing11Basicaminoacids——containingtwoaminogroupsBasicaminoacids——containin12必需氨基酸（8種）三字符：Val,Leu,Ile,Thr,Met,Trp,Lys,Phe中文名：纈、亮、異亮、蘇、蛋、色、賴、苯丙體內(nèi)不能合成，必需由食物提供的氨基酸。必需氨基酸（8種）三字符：Val,Leu,Ile,Thr13修飾氨基酸的結(jié)構(gòu)L-胱氨酸L-羥脯氨酸

L-羥賴氨酸L-甲賴氨酸修飾氨基酸的結(jié)構(gòu)L-胱氨酸14非蛋白質(zhì)氨基酸定義：不參與構(gòu)成蛋白質(zhì)但卻以各種形式分布于植物、細(xì)菌和動(dòng)物體內(nèi)的這些氨基酸。形式存在：以游離或結(jié)合形式存在的氨基酸。包括：-氨基酸

-氨基酸

-氨基酸

-氨基酸D-氨基酸非蛋白質(zhì)氨基酸定義：不參與構(gòu)成蛋白質(zhì)但卻以各種形式分布于植物15例子非蛋白質(zhì)氨基酸氨基酸作用鳥氨酸瓜氨酸精氨酸的代謝中間體

-氨基丁酸是谷氨酸的脫羧產(chǎn)物腦內(nèi)的重要神經(jīng)遞質(zhì)

-丙氨酸/構(gòu)成維生素泛酸的基本成分D-丙氨酸D-谷氨酸/細(xì)菌的肽聚糖的成分D-賴氨酸D-鳥氨酸/某些革蘭氏陽性菌的糖肽中的成分例子非蛋白質(zhì)氨基酸氨基酸作用鳥氨酸精氨酸的代謝中間體-氨基16二、性質(zhì)（Properties）（一）物理性質(zhì)（二）化學(xué)性質(zhì)1、酸堿兩性與等電點(diǎn)2、脫羧反應(yīng)(decarboxylation)3、與HNO2反應(yīng)4、與茚三酮(ninhydrin)反應(yīng)5、成肽反應(yīng)二、性質(zhì)（Properties）（一）物理性質(zhì)171）酸堿性(acid-baseproperties)氨基酸既是酸又是堿2）易于水，不溶于非極性溶劑。3）固體熔點(diǎn)高（200-300℃）4）旋光性(opticalactivity)

氨基酸的結(jié)構(gòu)存在形式：氨基酸在結(jié)晶狀態(tài)或在接近中性的溶液中是以兩性離子(dipolarion)的形式存在的,是一種內(nèi)鹽(innersalt)（一）物理性質(zhì)1）酸堿性(acid-baseproperties)氨18（二）化學(xué)性質(zhì)1、酸堿性與等電點(diǎn)

(1)兩性電離Aminoacidsareampholytes(兩性電解質(zhì))堿性電離酸性電離（二）化學(xué)性質(zhì)1、酸堿性與等電點(diǎn)Aminoacidsa19酸堿性銨鹽羧酸鹽酸堿性銨鹽羧酸鹽20（2）氨基酸的電離平衡在三種離子共同存在于一個(gè)平衡體系中以哪種離子為主取決于氨基酸的結(jié)構(gòu)和溶液的酸堿度。陽離子兩性離子陰離子（2）氨基酸的電離平衡在三種離子共同存在于一個(gè)平衡體系中陽離21等電點(diǎn)(IsoelectricPoint，pI)定義：在某一pH值下，氨基酸所帶正電荷的數(shù)目與負(fù)電荷的數(shù)目正好相等，即凈電荷為零，該pH值為該氨基酸的等電點(diǎn)（pI）。1、aminoacids幾乎全部以兩性離子I的形式存在（并伴以極少量的陽性離子和陰性離子）2、氨基酸的溶解度最小等電點(diǎn)時(shí)等電點(diǎn)(IsoelectricPoint，pI)定22（1）氨基酸結(jié)構(gòu)的影響氨基酸pI酸性氨基酸＜4.0中性氨基酸5.0~6.5堿性氨基酸＞7.5（1）氨基酸結(jié)構(gòu)的影響氨基酸pI酸性氨基酸＜4.0中性氨基酸23（2）溶液酸堿度的影響pKaCOOH:2.2pKb:11.8pKaNH3+:9.4pKb:4.6pH<PIpH=PIpH>PI

陽離子兩性離子陰離子（2）溶液酸堿度的影響pKaCOOH:2.224氨基酸的電泳示意圖PH精氨酸丙氨酸天冬氨酸278.5正電荷/負(fù)級(jí)正電荷/負(fù)級(jí)正電荷/負(fù)級(jí)正電荷/負(fù)級(jí)負(fù)電荷/正級(jí)負(fù)電荷/正級(jí)正電荷/負(fù)級(jí)負(fù)電荷/正級(jí)負(fù)電荷/正級(jí)氨基酸的電泳示意圖PH精氨酸丙氨酸天冬氨酸278.5正電荷252、脫羧反應(yīng)(decarboxylation)組胺尸胺2、脫羧反應(yīng)(decarboxylation)組胺尸胺26γ-氨基丁酸（GABA）γ-氨基丁酸是由谷氨酸中

-羧基脫羧后轉(zhuǎn)變而成是腦內(nèi)存在的重要神經(jīng)遞質(zhì)L-谷氨酸γ-氨基丁酸

γ-氨基丁酸（GABA）γ-氨基丁酸L-谷氨酸273、與HNO2反應(yīng)根據(jù)放氮的體積，可測(cè)定氨基酸和多肽的的含量。此種方法稱為vanSlyke氨基氮測(cè)定法3、與HNO2反應(yīng)根據(jù)放氮的體積，可測(cè)定氨基酸和多肽的的含量284、與茚三酮(ninhydrin)反應(yīng)茚三酮α-氨基酸藍(lán)紫色(Ruhemann’spurple)鑒別：α-氨基酸4、與茚三酮(ninhydrin)反應(yīng)茚三酮α-氨295、成肽反應(yīng)二肽(dipeptide)酰胺鍵或稱肽鍵5、成肽反應(yīng)二肽(dipeptide)酰胺鍵或稱肽鍵30例題與習(xí)題現(xiàn)在有四個(gè)氨基酸：苯丙氨酸pI=5.5、脯氨酸pI=6.3、門冬氨酸pI=2.8和賴氨酸pI=9.7，請(qǐng)問在以下pH條件下進(jìn)行電泳，各氨基酸的主要存在形式是什么？在外電場(chǎng)作用下，移向陽極還是陰極？苯丙氨酸脯氨酸門冬氨酸賴氨酸（1）pH=7.0（2）pH=6.0（3）pH=5.0（4）pH=2.0正陰極正陰極

負(fù)陽極

正陰極負(fù)陽極負(fù)陽極負(fù)陽極

正陰極正陰極正陰極正陰極正陰極負(fù)陽極

正陰極

負(fù)陽極

正陰極例題與習(xí)題現(xiàn)在有四個(gè)氨基酸：苯丙氨酸pI=5.5、脯氨酸pI31第二節(jié)肽(peptide)第十七章氨基酸、多肽和蛋白質(zhì)第二節(jié)肽肽是氨基酸殘基之間彼此通過酰胺鍵(肽鍵)連接而成的一類化合物。其通式為：氨基酸氨基酸二肽

多肽分子中的酰胺鍵稱為肽鍵(peptidebond),一般為α-COOH與α-NH2脫水縮合而成。肽也以兩性離子的形式存在。人民衛(wèi)生電子音像出版社32第二節(jié)肽(peptide)第十七章氨基酸、多肽和蛋白二肽分子的兩端仍存在著游離的-NH3+和-COO-,因此它可以再與另一分子氨基酸脫水縮合形成三肽;同樣依次可形成四肽、五肽…。四肽十肽以下的稱為寡肽（oligopeptide）大于十肽的稱為多肽（polypeptide）肽中的氨基酸單位稱為氨基酸殘基(aminoacidresidue)

第十七章氨基酸、多肽和蛋白質(zhì)第二節(jié)肽上頁下頁首頁鄧健制作張魯雁審校33二肽分子的兩端仍存在著游離的-NH3+自然界存在多種肽類物質(zhì)青霉素短桿菌肽S腦啡肽Tyr-Gly-Gly-Phe-LeuleucineenkephalinTyr-Gly-Gly-Phe-Metmethionineenkephalin自然界存在多種肽類物質(zhì)青霉素34雖有環(huán)肽存在,但絕大多數(shù)的肽呈鏈狀,稱為多肽鏈

N-末端(N-terminalend)：保留游離α-NH2

的一端, 也叫氨基末端，一般寫在肽鏈的左邊。

C-末端(N-terminalend):保留有α-CO2H

的一端， 也叫羧基末端,通常寫在肽鏈的右邊。

肽鏈骨架:所有鏈狀多肽都有一個(gè)共同的骨架一、肽的結(jié)構(gòu)和命名上頁下頁首頁人民衛(wèi)生電子音像出版社35雖有環(huán)肽存在,但絕大多數(shù)的肽呈鏈狀,稱為多肽鏈N-三肽(tripeptide)。

命名：以C-末端的氨基酸為母體，其它氨基酸殘基稱氨酰依次命出。丙氨酰半胱氨酰亮氨酸縮寫成：丙-半胱-亮或Ala-Cys-Leu簡(jiǎn)寫成：A-C-L思考題：Ser-Gly-Tyr-Ala-Leu與Leu-Ala-Tyr-Gly-Ser相同嗎?三肽(tripeptide)。命名：以C-末端的氨基酸為母36肽鍵平面肽單元（-C

-CO-NH-C

-）特征：（1）肽單元是平面結(jié)構(gòu)。（2）肽鍵具有局部雙鍵性質(zhì)。（3）肽鍵呈反式構(gòu)型

與C-N鍵相連的O與H或兩個(gè)C

原子之間一般呈較穩(wěn)定的反式構(gòu)型。

肽鍵平面肽單元（-C-CO-NH-C-）37PeptideBonds肽鍵的平面特征PeptideBonds肽鍵的平面特征38二硫鍵（Disulfidebond）二硫鍵（Disulfidebond）39DisulfideBonds(二硫鍵)DisulfideBonds(二硫鍵)40燙發(fā)的過程是一個(gè)舊二硫鍵還原打開而后又氧化形成新的二硫鍵過程燙發(fā)的過程是一個(gè)舊二硫鍵還原打開而后又氧化形成新的二硫鍵過程41兩性電離和等電點(diǎn)脫羧反應(yīng)與亞硝酸反應(yīng)?；磻?yīng)縮二脲反應(yīng)，縮二脲反應(yīng)被廣泛用于肽和蛋白質(zhì)的定性和定量分析。二、肽的性質(zhì)鄧健制作張魯雁審校42兩性電離和等電點(diǎn)二、肽的性質(zhì)鄧健制作張魯雁審校4（1）氨基酸組分分析（2）氨基酸順序分析三、肽結(jié)構(gòu)的測(cè)定（1）氨基酸組分分析三、肽結(jié)構(gòu)的測(cè)定43（1）肽中氨基酸組分分析——Thenumberandkindsofaminoacids——6NHCl,heatingat100oCfor24h——automatedaminoacidanalyzer（1）肽中氨基酸組分分析——Thenumberand44AminoAcidsAnalyzerAminoAcidsAnalyzer45（2）肽中氨基酸順序分析①N-端測(cè)序：Edman降解法：可用于自動(dòng)測(cè)序適用于50肽（2）肽中氨基酸順序分析①N-端測(cè)序：Edman降解法：可46②C-端氨基酸殘基的分析：羧肽酶羧肽酶是肽鏈外切酶（exopeptidase）它專門催化水解肽鏈末端（即C-端）的肽鍵。羧肽酶A水解斷裂那些不是Arg（精）和Lys（賴）的C-端氨基酸羧肽酶B只水解斷裂C-端為Arg或Lys的氨基酸②C-端氨基酸殘基的分析：羧肽酶羧肽酶羧肽酶A水解斷裂那些47③多肽鏈的選擇性水解(酶法和化學(xué)法)化學(xué)法—溴化氰水解法，選擇性切割甲硫氨酸的羧基所形成的肽鍵。③多肽鏈的選擇性水解(酶法和化學(xué)法)化學(xué)法—溴化氰水解48④、采用重疊法——采用重疊法得出整個(gè)肽鏈的氨基酸順序④、采用重疊法——采用重疊法得出整個(gè)肽鏈的氨基酸順序49Tyr-Lys-Glu-Met-Leu-Gly-Arg-Ala—Gly一個(gè)9肽其組成是2Gly、Tyr、Lys、Arg、Glu、Met、Leu、Ala；用DND-Cl和羧肽酶法證明N、C兩端分別為Tyr和Gly；用蛋白酶水解得一組肽片段，測(cè)得各片段的氨基酸排列次序?yàn)椋篈la—Gly、Tyr—Lys、Glu-Met-Leu-Gly-Arg；若用化學(xué)水解得另一組肽片段，各片段的順序?yàn)椋篢yr-Lys-Glu-Met，Leu-Gly-Arg-Ala—Gly。試推測(cè)該9肽中氨基酸的排列順序（一級(jí)結(jié)構(gòu)）Tyr-Lys-Glu-Met-Leu-Gly-Arg50四、生物活性肽（activepeptide）定義：是指在生物體內(nèi)存在并具有活性的一類肽類。現(xiàn)有：神經(jīng)肽、腦啡肽、催產(chǎn)素、加壓素、谷胱甘肽、多肽生長(zhǎng)因子、非蛋白質(zhì)來源多肽作用：在體內(nèi)一般含量較少，結(jié)構(gòu)多樣，卻起著重要的生理作用。動(dòng)物體內(nèi)控制和調(diào)節(jié)代謝的激素（hormone）、腦內(nèi)的神經(jīng)遞質(zhì)（neurotransmitter）、微生物中的一些抗菌素（antibiotic）等都是肽類。生命科學(xué)中的某些重要課題的研究例如細(xì)胞分化、腫瘤發(fā)生、生殖控制以及某些疾病的病因與治療等，均涉及到活性肽的結(jié)構(gòu)和功能。

四、生物活性肽（activepeptide）定義：是指在生51第三節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的元素組成二、蛋白質(zhì)的分類三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)四、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)第三節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的元素組成52一、蛋白質(zhì)的元素組成元素組成：碳50～55％，氫～8％，氧20～23％，氮13～19％，硫0～4％有些蛋白質(zhì)還含有微量磷、鐵、鋅、銅、鉬、碘等元素其中氮的含量在各種蛋白質(zhì)中含量都比較接近，平均為16％因此，只要測(cè)出生物樣品中的含氮量，就可粗略計(jì)算出其蛋白質(zhì)的含量每1g氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的元素組成元素組成：碳50～55％，氫～8％，氧253（一）根據(jù)化學(xué)組成分類1、單純蛋白質(zhì)(simpleprotein)組成：只由

-氨基酸例如清蛋白、球蛋白、谷蛋白、精蛋白、硬蛋白等2、結(jié)合蛋白(conjugatedprotein)組成：由單純蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)(常稱為輔基)兩部分常見的輔基：核酸、糖、脂、磷酸及色素等包括：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白二、蛋白質(zhì)的分類（一）根據(jù)化學(xué)組成分類1、單純蛋白質(zhì)(simpleprot54（二）根據(jù)形狀分類1、球狀蛋白質(zhì)(globularprotein)外形:接近球狀，溶解度較好例如：酶、免疫球蛋白等2、纖維狀蛋白質(zhì)(fibrousprotein)外形:類似細(xì)棒或纖維，一般不溶于水例如：毛發(fā)中的角蛋白，結(jié)締組織中的膠原蛋白及彈性蛋白等（二）根據(jù)形狀分類1、球狀蛋白質(zhì)(globularprot55（三）根據(jù)功能分類1、活性蛋白質(zhì)（activeprotein）此類是指在生命運(yùn)動(dòng)中一切具有生物活性的蛋白質(zhì)和它們的前體。例如：酶、運(yùn)動(dòng)蛋白、運(yùn)輸?shù)鞍?、激素蛋白和防御蛋白?、結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)（structuralprotein）此類是指擔(dān)負(fù)保護(hù)或支持作用的蛋白質(zhì)例如：角蛋白、彈性蛋白和膠原蛋白等（三）根據(jù)功能分類1、活性蛋白質(zhì)（activeprotei56三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)57（一）蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)（primarystructure）蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)中氨基酸殘基之間的排列順序一級(jí)結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)其主要化學(xué)鍵是肽鍵，又稱主鍵例如，胰島素一級(jí)結(jié)構(gòu)：由－條A鏈(21肽)和一條B鏈(30肽)通過二硫鍵連接而成，分子中共有三個(gè)二硫鍵作用：降低體內(nèi)血糖含量用途：在臨床上治療糖尿病（一）蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)（primarystructure）58人胰島素分子的一級(jí)結(jié)構(gòu)由51個(gè)氨基酸殘基組成A、B二條多肽鏈。A鏈內(nèi)有一鏈內(nèi)二硫鍵，A鏈與B鏈之間借2條二硫鍵相連。人民衛(wèi)生電子音像出版社59人胰島素分子的一級(jí)結(jié)構(gòu)由51個(gè)氨基酸殘基組成A、B二條蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)（secondarystructure）定義：是指多肽鏈的主鏈骨架在空間盤曲折疊形成的方式，并不涉及側(cè)鏈R基團(tuán)的構(gòu)象形式：-螺旋、

-折疊層、

-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲等幾種類型維系主鏈構(gòu)象穩(wěn)定的最主要因素是主鏈的羰基和亞氨基之間所形成的氫鍵（二）蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)(二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu))蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)（secondarystructure）定義60氨基酸多肽蛋白質(zhì)ppt課件61氨基酸多肽蛋白質(zhì)ppt課件62三級(jí)結(jié)構(gòu)（tertiarystructure）定義：是蛋白質(zhì)分子在二級(jí)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上進(jìn)一步盤曲折疊形成的三維結(jié)構(gòu)，是多肽鏈在空間的整體排布。三級(jí)結(jié)構(gòu)的形成和穩(wěn)定主要靠側(cè)鏈R基團(tuán)的相互作用，作用力有以下幾種：（1）氫鍵（2）鹽鍵（3）疏水作用力（4）VanderWaals力（5）二硫鍵三級(jí)結(jié)構(gòu)（tertiarystructure）63氨基酸多肽蛋白質(zhì)ppt課件64四級(jí)結(jié)構(gòu)（quaternarystructure）四級(jí)結(jié)構(gòu)：由兩條或兩條以上具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈通過疏水作用力、鹽鍵等次級(jí)鍵相互締合而成。每一個(gè)具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈稱為亞基（subunit）。在蛋白質(zhì)分子中，亞基的立體排布、亞基間相互作用與接觸部位的布局稱為四級(jí)結(jié)構(gòu)（quaternarystructure）。四級(jí)結(jié)構(gòu)不包括亞基內(nèi)部的空間結(jié)構(gòu)亞基：一般多為偶數(shù)為2～10個(gè)時(shí)，是較小的蛋白質(zhì)多的可達(dá)上千個(gè)四級(jí)結(jié)構(gòu)（quaternarystructure）四級(jí)結(jié)構(gòu)65氨基酸多肽蛋白質(zhì)ppt課件66四、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)

（一）蛋白質(zhì)的兩性電離和等電點(diǎn)（二）蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)（三）蛋白質(zhì)的變性（四）蛋白質(zhì)的沉淀（五）蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)四、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)（一）蛋白質(zhì)的兩性電離和等電點(diǎn)67（一）蛋白質(zhì)的兩性電離和等電點(diǎn)pH＜pIpH=pIpH＞pI陽離子電中性陰離子

（一）蛋白質(zhì)的兩性電離和等電點(diǎn)pH＜pI68（二）蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)蛋白質(zhì)的分子量：有的可達(dá)數(shù)千萬水中形成的顆粒直徑：1～lOOnm有膠體溶液的性質(zhì)，不能通過半透膜可用半透膜將蛋白質(zhì)與小分子物質(zhì)分離而得以純化這種方法稱為透析法透析法是實(shí)驗(yàn)或工業(yè)生產(chǎn)上提取和純化蛋白質(zhì)常用的方法（二）蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)蛋白質(zhì)的分子量：有的可達(dá)數(shù)千萬69（三）蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)在某些物理或化學(xué)因素的作用下其空間結(jié)構(gòu)遭到破壞致使蛋白質(zhì)生物活性喪失和理化性質(zhì)改變（三）蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)70引起蛋白質(zhì)變性的因素物理因素有：加熱、紫外線照射、超聲波和劇烈振搖等化學(xué)因素有：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、有機(jī)溶劑、重金屬鹽等引起蛋白質(zhì)變性的因素物理因素有：加熱、紫外線照射、超聲波和劇71變性蛋白質(zhì)(denaturedprotein)變性作用并不破壞蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)變性蛋白質(zhì)的表現(xiàn)：首先是失去生物活性。如血紅蛋白失去運(yùn)輸氧的功能，胰島素失去調(diào)節(jié)血糖的功能，酶失去催化能力等其次是各種理化性質(zhì)的改變。如溶解度降低，易于沉淀等。變性蛋白質(zhì)(denaturedprotein)變性作用并不72變性蛋白質(zhì)（2種）1、可逆變性當(dāng)變性蛋白質(zhì)去掉變性因素后，能恢復(fù)原有性質(zhì)，這種變性稱為可逆變性或稱復(fù)性2、不可逆變性變性蛋白質(zhì)（2種）1、可逆變性73胃蛋白酶加熱到80℃～90℃就失去其消化蛋白質(zhì)的功能當(dāng)把溫度回調(diào)到37℃，則其功能又可恢復(fù)。目前很多蛋白質(zhì)變性后尚不能復(fù)性，如機(jī)體衰老時(shí)的蛋白質(zhì)變性尚屬不可逆過程。胃蛋白酶加熱到80℃～90℃74變性作用的實(shí)際意義一是防止蛋白質(zhì)激素、酶、抗體、疫苗等活性蛋白質(zhì)在生產(chǎn)和保存過程中變性，以保持其生物活性二是變性原理可用于滅菌等變性作用的實(shí)際意義一是防止蛋白質(zhì)激素、酶、抗體、疫苗等活性蛋75（四）蛋白質(zhì)的沉淀調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)溶液的pH值至等電點(diǎn),再加入適當(dāng)?shù)拿撍畡┏サ鞍踪|(zhì)分子表面的水化膜,可使蛋白質(zhì)分子聚集而從溶液中沉淀析出。沉淀蛋白質(zhì)的方法：鹽析常用(NH4)2SO4、Na2SO4、NaCl、MgSO4等有機(jī)溶劑常用甲醇、乙醇、丙酮等親水性溶劑重金屬鹽常用

Ag+、Cu2+、Pb2+等常用的酸：苦味酸、鎢酸、三氯乙酸、磺基水楊酸等上頁下頁首頁鄧健制作張魯雁審校76（四）蛋白質(zhì)的沉淀調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)溶液的pH值至等1、鹽析法（saltingout）鹽析法是指加鹽使蛋白質(zhì)沉淀析出現(xiàn)象的方法。即，分段鹽析法是指調(diào)節(jié)鹽濃度可使混合蛋白質(zhì)先后析出的方法。常用的中性鹽：硫酸銨、氯化鈉等原理：破壞蛋白質(zhì)膠體周圍的水化膜中和了蛋白質(zhì)分子的電荷一般用鹽析沉淀出來的蛋白質(zhì)不變性。血清中加硫酸銨至50％飽和度，則球蛋白先沉淀析出，加硫酸銨至飽和，則清蛋白沉淀析出1、鹽析法（saltingout）鹽析法是指加鹽使蛋白質(zhì)沉772、加有機(jī)溶劑有：乙醇、丙酮等原理：由于這些溶劑對(duì)水的親和力強(qiáng)于蛋白質(zhì)分子而破壞了蛋白質(zhì)周圍的水化膜，使蛋白質(zhì)沉淀在蛋白質(zhì)的pI時(shí)，加入這些溶劑則沉淀效果更好2、加有機(jī)溶劑有：乙醇、丙酮等783、加重金屬鹽有：硝酸銀、醋酸鉛及氯化高汞等原理：這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在pH>pI的溶液中帶負(fù)電荷，可與這些重金屬正離子結(jié)合成不溶性的蛋白鹽而沉淀。3、加重金屬鹽有：硝酸銀、醋酸鉛及氯化高汞等79