物理性污染對(duì)食品安全性的影響課件

第三章物理性污染對(duì)食品安全性的影響

第一節(jié)輻射食品的安全性第三章物理性污染對(duì)食品安全性的影響第一節(jié)輻射食品的安全1

2一、食品中放射性物質(zhì)的來(lái)源(一)食品中的天然放射性物質(zhì)天然放射性核素分成兩大類，其一為宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用產(chǎn)生，如14C、3H等，其二是地球在形成過(guò)程中存在的核素及其衰變產(chǎn)物，如238U、235U、32Th和40K、87Rb等。物理性污染對(duì)食品安全性的影響課件3天然放射性物質(zhì)在自然界中的分布很廣，存在于礦石、土壤、天然水、大氣和動(dòng)植物的組織中?？梢酝ㄟ^(guò)食物鏈進(jìn)入生物圈，成為動(dòng)植物組織的成分之一。一般認(rèn)為，除非食品中的天然放射性物質(zhì)的核素含量很高，基本不會(huì)影響食品的安全。天然放射性物質(zhì)在自然界中的分布很廣，存在于礦石、4(二)食品中的人工放射性物質(zhì)核試驗(yàn)，使地球表面明顯地增加了人工放射性物質(zhì)。核爆炸時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的放射性裂變產(chǎn)物，隨同高溫氣流被帶到不同的高度，大部分在爆點(diǎn)的附近地區(qū)沉降下來(lái)，較小的粒子能進(jìn)入對(duì)流層甚至平流層，繞地球運(yùn)行，經(jīng)數(shù)天，數(shù)月或數(shù)年緩慢地沉降到地面，因此，核試驗(yàn)的污染帶有全球性。且為放射性環(huán)境污染的主要來(lái)源。(二)食品中的人工放射性物質(zhì)5核動(dòng)力工業(yè)中如核電站的建立和運(yùn)轉(zhuǎn)，可產(chǎn)生放射性裂變產(chǎn)物。到1997年5月，全世界核電站已達(dá)443座。從一座核電站排放出的放射性物質(zhì)，雖然其極微量的濃度幾乎檢不出來(lái)，但核電站的溫排水排放量很大，經(jīng)過(guò)水生生物的生物鏈，被成千上萬(wàn)倍地濃縮，成為水產(chǎn)食品放射性物質(zhì)污染的一個(gè)來(lái)源。核動(dòng)力工業(yè)中如核電站的建立和運(yùn)轉(zhuǎn)，可產(chǎn)生放射性裂變產(chǎn)物。到16二、放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染及危害一般來(lái)說(shuō)，放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進(jìn)入人體(其中食物占94%-95%，飲用水占4%～5%)，可通過(guò)呼吸道和皮膚進(jìn)入的較小。而在核試驗(yàn)和核工業(yè)泄漏事故時(shí)，放射性物質(zhì)經(jīng)消化道，呼吸道和皮膚這幾條途徑均可進(jìn)入人體而造成危害。環(huán)境中的放射性物質(zhì)，大部分會(huì)沉降或直接排放到地面，導(dǎo)致地面土壤和水源的污染，然后通過(guò)作物、水產(chǎn)品、飼料、牧草等進(jìn)入食品，最終進(jìn)入人體。二、放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染及危害7進(jìn)入人體的放射性物質(zhì)，在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線引起內(nèi)照射。當(dāng)放射性物質(zhì)達(dá)到一定濃度時(shí)，便能對(duì)人體產(chǎn)生損害。自從人類利用核物質(zhì)以來(lái)，人為(核爆炸)核污染事故已發(fā)生不少。二十多年前發(fā)生在前蘇聯(lián)的切爾諾貝利核電站核泄漏事故是最嚴(yán)重的核污染事故，其危害是令人觸目驚心的。據(jù)白俄羅斯政府1997年公布的資料，切爾諾貝利核事故所泄漏的放射性粉塵有70％飄落在白俄羅斯境內(nèi)。在事故發(fā)生初期，白俄羅斯大部分公民都受到了不同程度的核輻射，大約6000km2的土地?zé)o法使用，400多個(gè)居民點(diǎn)成為無(wú)人區(qū)，政府不得不關(guān)閉了600多所學(xué)校、300多個(gè)企業(yè)和54個(gè)大型農(nóng)業(yè)聯(lián)合體。

進(jìn)入人體的放射性物質(zhì)，在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線引8物理性污染對(duì)食品安全性的影響課件9物理性污染對(duì)食品安全性的影響課件10到目前為止，還有200多萬(wàn)人生活在核污染區(qū)，其中包括48萬(wàn)兒童。白俄羅斯政府預(yù)計(jì)，核事故給白俄羅斯的直接經(jīng)濟(jì)損失在2350億美元以上，相當(dāng)于白俄羅斯32個(gè)財(cái)政年的總和，政府為了消除危害，每年撥款要占整個(gè)國(guó)家預(yù)算的20％～25%。核事故嚴(yán)重影響了人們健康，尤其是對(duì)兒童的健康。白俄羅斯兒童甲狀腺癌、白血病的數(shù)量迅速增加，新生兒生理殘疾者劇增。白俄羅斯兒童甲狀腺癌的比率，在發(fā)生核事故前為1：200萬(wàn)，與其他國(guó)家相差無(wú)幾。但到1994年為1：1萬(wàn)，上升了200倍，某些地區(qū)甚至高達(dá)1：1000，上升了2000倍。1997年，白俄羅斯衛(wèi)生部門對(duì)距切爾諾貝利約400km處的一所學(xué)校的數(shù)百名學(xué)生進(jìn)行體檢。幾乎沒有一個(gè)是健康的，都患有不同程度的慢性疾病。椐專家估計(jì)，完全消除事故影響需要800年的時(shí)間，將經(jīng)過(guò)整整40代人。到目前為止，還有200多萬(wàn)人生活在核污染區(qū)，其11三、輻照食品的安全性目前對(duì)輻照食品安全性，研究結(jié)果基本上是肯定的。然而，輻射食品逐漸進(jìn)入實(shí)用階段時(shí)，食品在加工過(guò)程中的安全性和有關(guān)輻射食品安全性的進(jìn)一步研究，是食品安全和公共衛(wèi)生方面不可忽視的問題。劑量過(guò)大的放射線照射食品所產(chǎn)生的變化，因食物的種類、品種及照射的條件不同，在食品中所生成的有害成分和微生物變性所帶來(lái)的種種危害是不同的。關(guān)于輻照食品的安全性，有以下幾方面的問題值得考慮。三、輻照食品的安全性12有害物質(zhì)的生成營(yíng)養(yǎng)成分的破壞致癌物質(zhì)的生成食品中的誘導(dǎo)放射性傷殘微生物的危害有害物質(zhì)的生成13(一)有害物質(zhì)的生成經(jīng)過(guò)照射處理的食品是否生成有害成分或帶來(lái)有害作用的問題，特別是慢性病害和致畸的問題，有過(guò)高劑量(大于104Gy)照射有有害物質(zhì)生成的報(bào)道，而低劑量(小于104Gy)的照射卻不曾發(fā)生過(guò)這種情況。(一)有害物質(zhì)的生成14(二)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞輻射處理的食品，食品中的大量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素都受到影響，特別是蛋白質(zhì)和維生素。對(duì)于食用量不大的輻照食品，與每天大量食用的混合膳食相比，影響更小些，而對(duì)那些只有單—品種作為主要食品的地區(qū)來(lái)說(shuō)，可能問題的嚴(yán)重性要大些。但如果在人們的膳食中增加更多的輻照食品的比例時(shí)，就應(yīng)確保食品不因輻射引起某些營(yíng)養(yǎng)成分的損失而造成營(yíng)養(yǎng)不足的積累作用，以保證膳食的安全性。(二)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞15(三)致癌物質(zhì)的生成

關(guān)于多脂肪食品經(jīng)照射后生成過(guò)氧化物和放射線引起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的游離基等，是否有生成致癌性物質(zhì)的問題，1968年美國(guó)曾對(duì)高劑量輻照的火腿進(jìn)行動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，觀察到受試動(dòng)物腫瘤的發(fā)生率比對(duì)照動(dòng)物高，所以其安全性有很大懷疑。然而，中劑量(103-104Gy)、低劑量的輻照食品的實(shí)驗(yàn)，還未能發(fā)現(xiàn)致癌物質(zhì)。至目前為止，實(shí)驗(yàn)研究的結(jié)果，使研究者對(duì)輻照食品的致癌性有了一般的看法：食品在推薦和批準(zhǔn)的條件下輻射時(shí)，不會(huì)產(chǎn)生危害水平的致癌物。

(三)致癌物質(zhì)的生成16

(四)食品中的誘導(dǎo)放射性人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的變化相差很大。對(duì)照射食品使用的放射線，要求穿透能力大，以便使食品深處均能受到輻照處理，同時(shí)又要求放射能誘導(dǎo)性小，以避免被沖擊的元素變成放射性。目前主要使用的食品放射線有γ—射線、x-射線或電子束。不能排除照射在某—能級(jí)時(shí)，放射能有被誘導(dǎo)的可能性。(四)食品中的誘導(dǎo)放射性17(五)傷殘微生物的危害已有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，在完全殺菌劑量(4.5×10-2至5.O×lO-2Gy)以下，微生物出現(xiàn)耐放射性，而且反復(fù)照射，其耐性成倍增長(zhǎng)。這種傷殘微生物菌叢的變化，生成與原來(lái)變敗微生物不同的有害生成物有可能造成新的危害，這方面的安全性也有待研究確認(rèn)。(五)傷殘微生物的危害18第二節(jié)

金屬物、玻璃物和其它異物對(duì)食品安全性的影響

一、金屬物1、來(lái)源金屬物造成食品的危害是物理性安全危害中比較常見的一種，食品中的金屬物一般來(lái)源于各種機(jī)械、電線等，它的產(chǎn)生可歸因于多種原因，如食品加工制造工作中由于疏忽引起的，在食品運(yùn)輸過(guò)程中造成的，也可能是人為的故意破壞而引起的。第二節(jié)金屬物、玻璃物和其它異物對(duì)食品安全性的影響一、金屬192、危害消費(fèi)者最終食入這些食物中的金屬物，可能會(huì)對(duì)人體造成不同程度的損傷，如口腔的割傷，咽部的劃傷等，一些進(jìn)入體內(nèi)的金屬物如不能及時(shí)排出，只能通過(guò)外科手術(shù)取出，這些都將給消費(fèi)者造成巨大的身心痛苦和折磨，嚴(yán)重的還會(huì)危及消費(fèi)者的生命。2、危害203、預(yù)防和控制對(duì)于這類物理危害應(yīng)該通過(guò)適當(dāng)?shù)墓に噥?lái)消除這些危害，避免通過(guò)運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)使生產(chǎn)好的食品受到污染和影響，來(lái)自員工的有意破壞更可怕，而且難監(jiān)測(cè)，對(duì)于這一點(diǎn)，只能靠良好的管理和提高員工的素質(zhì)來(lái)保證。應(yīng)要求員工嚴(yán)格按照GMP的要求進(jìn)行操作。3、預(yù)防和控制21二、玻璃物1、來(lái)源玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比較常見的一種，它的產(chǎn)生原因和金屬物危害產(chǎn)生的原因相似，玻璃危害物的來(lái)源主要是瓶、罐等多種玻璃器皿以及玻璃類包裝物。二、玻璃物1、來(lái)源222、危害玻璃物也會(huì)對(duì)人體造成