略說(shuō)熘菜用火方法

精品文檔-下載后可編輯略說(shuō)熘菜用火方法熘菜在烹調(diào)中占有相當(dāng)重要的位置。熘法不僅可以單獨(dú)成肴，而且有些大菜在組合制作過(guò)程中也多有應(yīng)用。我覺(jué)得，如果將熘菜的用火與做法確切地掌握好，那很多速成菜肴便可迎刃而解，拿來(lái)就做，且能達(dá)到理想的烹調(diào)效果。

一、熘菜基本概念

熘，是將原料進(jìn)行刀工后，掛糊（上漿）或不掛糊（不上漿），放在不同溫度的油鍋里炸、劃（或放在水鍋中煮、焯等）至一定程度后撈出；另起鍋，放底油，燒熱時(shí)用蔥姜等調(diào)料炸鍋，煸炒輔料，放主料，倒入有淀粉的芡汁，翻拌均勻，菜好時(shí)出鍋為熘?？梢哉f(shuō)，熘菜用火時(shí)大時(shí)小，時(shí)強(qiáng)時(shí)弱，是一種綜合用火技術(shù)方法。因?yàn)榭蛇m于熘的原料多種多樣，方法又不盡相同，所以在實(shí)踐中可分為焦熘、滑熘、軟熘、醋熘、糖熘、糟熘等。

二、熘菜用火例舉

例1.熘肉段

“熘肉段”是“焦熘”方法中最具代表性菜肴之一，雖說(shuō)取料方便，但制作復(fù)雜，用火難度大。如果我們將“熘肉段”做好，那么其他掛硬糊的菜肴品種就不在話下了。

“熘肉段”在具體制作時(shí)，用火可分為三個(gè)時(shí)段。

第一時(shí)段，肉段過(guò)油。是將豬肉斜紋切一指節(jié)半長(zhǎng)短粗細(xì)的段后，用較干的濕淀粉掛硬糊。淀粉糊中是否放雞蛋，可自行決定。鍋中倒入多量油，用旺火燒至七八成熱，這時(shí)火力不減，可將肉段逐一下入油鍋中炸制。在這種情況下，一定要看鍋中油量的多少和肉段的數(shù)量。如果油多，貯存熱量大，且炸的肉段又少，那可適當(dāng)?shù)販p弱火力，防止油溫過(guò)高炸煳原料；相反，油少溫低時(shí)，必須將肉段撈出來(lái)，防止原料脫糊而影響成品質(zhì)量。

第二時(shí)段，復(fù)炸肉段。按照正常操作程序，當(dāng)肉段放入油鍋炸至定型后就該撈出來(lái)，有相互粘著者從中掰開，同時(shí)再視油溫情況而決定復(fù)炸的時(shí)間。如果說(shuō)第一次炸肉段主要目的是定型的話，那么第二次炸肉段則主要是為了成熟。這時(shí)用火力度不減，當(dāng)油溫再次升至七八成熱時(shí)，放入肉段進(jìn)行復(fù)炸。因?yàn)槿舛蔚谝淮斡驼ê蟊阌辛嘶A(chǔ)溫度，所以第二次入鍋，其油溫就不會(huì)驟然下降。如果開始火力過(guò)大，這時(shí)則適當(dāng)減少火力，保持油溫，不必另行提高，保證能炸好肉段，見(jiàn)其色澤金黃，糊層焦硬時(shí)便可撈出。

第三時(shí)段，正式熘制。熘制此肴最好同時(shí)用兩口鍋，一口鍋過(guò)油，一口鍋熘制?；境绦蚴牵寒?dāng)油鍋里的肉段即將炸好時(shí)，可將另口鍋中放入底油，燒中火，油熱時(shí)用蔥姜蒜炸鍋，煸炒輔料。這時(shí)火力不能減弱，仍保持相對(duì)高溫，將肉段從油鍋里撈出放入這鍋中，即刻倒入事先兌好的芡汁，迅速翻動(dòng)，見(jiàn)芡汁成熟、濃稠且包容肉段時(shí)，淋明油出鍋即成。這時(shí)段的用火，應(yīng)大勿小，必須一氣呵成。

成品特點(diǎn)：色澤金黃，外焦里嫩。

例2.滑熘里脊

“滑熘里脊”是“滑溜”方法中最具代表性菜肴之一，做工細(xì)膩，用火講究，是一款難得的佳肴。如果我們將它做好，那么與其相關(guān)的滑熘菜肴都在自己掌控之中了。

熘制此菜用火主要可分為兩個(gè)時(shí)段。

第一時(shí)段，油滑原料。程序是：將里脊斜肉紋切薄片，上蛋清淀粉漿待用。豬化油倒入鍋中，以中火燒鍋至三四成熱（75～100℃）時(shí)，放入里脊片迅速劃散、斷生后撈出待用。因?yàn)樨i里脊易熟，且要求色澤潔白，故千萬(wàn)不要以大火燒油鍋，更不該里脊入鍋后強(qiáng)行用火，一定避免油溫過(guò)高將原料劃煳而變得色深、質(zhì)焦。

第二時(shí)段，正式烹調(diào)。因?yàn)槔锛蛊?jīng)油劃后基本成熟，所以正式烹調(diào)的目的主要在于調(diào)味，以中火熘之即可。方法是：鍋中放底油，中火燒熱，用蔥姜絲炸鍋，投入輔料煸炒，倒入里脊，隨后潑入事先兌好的不放醬油的白芡汁，迅速翻炒均勻即可出鍋。

這兩個(gè)時(shí)段的用火力度相比較，先弱后強(qiáng)，劃原料時(shí)火弱，熘菜肴時(shí)火強(qiáng)，兩者力度差異并不宜太大。雖說(shuō)熘制時(shí)用火強(qiáng)，但要縮短正式烹調(diào)時(shí)間。

成品特點(diǎn)：質(zhì)地滑嫩，口味鮮香。

例3.醋熘白菜

此肴是以白菜為主料，采用醋熘方法而故名。熘制此肴用火也是兩個(gè)時(shí)段。

第一時(shí)段，炸白菜條。先將秋儲(chǔ)冬食的大白菜柄順切成5cm長(zhǎng)，1.5cm寬的條狀。雖說(shuō)白菜是植物性原料，而且容易成熟，但我們也要將其油炸成杏紅色。這就要求油鍋用大火燒至八成熱以上，投入白菜條。一旦白菜條入鍋后，用火只能加強(qiáng)，不能減弱，以便白菜條盡快上色，撈出后瀝凈油待熘。

第二時(shí)段，正式熘制。因?yàn)榘撞藯l從油鍋撈出后，其溫度自然隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)而使其內(nèi)部水分會(huì)滲溢出來(lái)。在這種情況下，回鍋熘制時(shí)火力要大，多以大中火之間的力度進(jìn)行。方法是：另起鍋，放底油，燒熱時(shí)用干辣椒絲炸鍋，接著放入白菜條，潑入事先兌好且醋量稍多的芡汁。翻炒均勻，見(jiàn)芡汁黏稠且包裹主料時(shí)即可出鍋。在這個(gè)烹調(diào)過(guò)程中，火力始終如一，寧大勿小。因?yàn)椴酥啵梢暂^長(zhǎng)時(shí)間承受高溫也不會(huì)輕意煳鍋，所以火力不要減弱，防止?jié)受土髦绊懗善焚|(zhì)量。

成品特點(diǎn)：色澤杏紅，咸鮮酸辣。

三、熘菜用火原則

1.以大、中火為主，在實(shí)踐中可根據(jù)原料的性質(zhì)和抗火能力大小而靈活調(diào)解