餅干配方設(shè)計(jì)的研究

餅干配方設(shè)計(jì)的研究

根據(jù)材料和生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)，粗樹(shù)干、彈性樹(shù)干、酥性樹(shù)干、甜酥性樹(shù)干和發(fā)酵樹(shù)干。無(wú)論是哪種餅干其主要原料有面粉、油脂、糖及膨松劑,這些原料的合理配比對(duì)餅干品質(zhì)有著重要的影響,本文針對(duì)韌性餅干的特點(diǎn)及品質(zhì)要求對(duì)以上原料的配比進(jìn)行研究。1測(cè)試方法1.1正交法適用于試驗(yàn)處方的設(shè)計(jì)因素位級(jí)見(jiàn)表1,正交表為L(zhǎng)9(34),其他原料配方見(jiàn)表2。1.2工藝與方法1.2.1面團(tuán)的制備(1)油、糖(糖水除外)、乳粉、葡萄糖、鹽、乳化劑;(2)面粉、糖水、碳銨、小蘇打、水(攪拌至均勻);(3)SMS(攪拌至有一定彈性及延展性的光滑面團(tuán))。需水預(yù)溶的原料有碳銨、小蘇打、SMS。1.2.2流程參數(shù)1.2.3注意事項(xiàng)1.3評(píng)估方法1.3.1樣品品評(píng)時(shí)間每次實(shí)驗(yàn)樣品依據(jù)“成品評(píng)鑒表”品評(píng);選擇固定一組人員6~10人;樣品品評(píng)時(shí)間為次日下午;感官品評(píng)項(xiàng)目包括外觀(色澤、表面)、質(zhì)構(gòu)(組織結(jié)構(gòu)、口感、化口性);樣品準(zhǔn)備為成品,每人2~3片。1.3.2物理評(píng)估每次實(shí)驗(yàn)樣品測(cè)定密度、硬度、溶水性;通過(guò)對(duì)餅干密度的測(cè)定確認(rèn)膨脹性;樣品準(zhǔn)備無(wú)掛油產(chǎn)品5片;利用硬度儀檢測(cè)硬度。2結(jié)果與分析2.1其他三因素影響影響餅體感官綜合評(píng)價(jià)的主要因素為糖的使用量,其他三因素影響差異不大,影響最小的是糖種類,見(jiàn)表4、圖1。各因素中的最佳量為:油40kg;糖水;糖60kg;SMS400mg/L。2.2配方的正交試驗(yàn)結(jié)果影響餅體口感評(píng)價(jià)的主要因素為砂糖的使用量,其他三因素影響差異不大,影響最小的是SMS量,見(jiàn)表5。各因素中的最佳量為：油40kg;糖水;糖60;SMS400mg/L。影響餅體化口性的主要因素為砂糖的使用量,其次為油脂用量,其他二因素影響不大,影響最小的是SMS量,見(jiàn)表6。各因素中的最佳量為:油40kg;糖水;糖40kg;SMS300mg/L。2.4ssr最佳用量影響餅體溶水性的主要因素為砂糖的使用量,其次為糖的種類,SMS用量及油脂用量亦有一定影響,見(jiàn)表7。各因素中的最佳量為:油50kg;糖水;糖60kg;SMS200mg/L。2.5糖種類及用量影響餅體組織的主要因素為砂糖的使用量,其次為糖的種類,其他二因素略有影響,見(jiàn)表8。各因素中的最佳量為:油40kg;糖水;糖60kg;SMS400mg/L。2.6sms用量對(duì)餅體密度的影響影響餅體密度的主要因素為糖的種類,其次為油脂的用量及糖的用量,SMS用量對(duì)餅體密度影響可忽略,見(jiàn)表9。各因素中的最佳量為:油40kg;糖水;糖40kg;SMS400mg/L。2.7不同原料對(duì)樹(shù)干硬度的影響影響餅體硬度的主要因素為油脂的用量,其他各因素對(duì)餅體硬度影響從大到小依次為SMS用量、糖的種類、糖的用量,見(jiàn)表10。3討論見(jiàn)表114餅干配方展望糖的用量為餅干餅體品質(zhì)最主要的影響因素,糖量的變化使餅干品質(zhì)變化較大,主要表現(xiàn)在對(duì)餅干感官評(píng)價(jià)中的各項(xiàng)指標(biāo)的影響,糖量分別40kg與60kg,品質(zhì)相差不大,但糖量為20kg時(shí)其品質(zhì)指標(biāo)明顯低于糖量40kg與60kg。糖的種類對(duì)餅干餅體品質(zhì)影響較大,主要表現(xiàn)在理化指標(biāo)中,使用糖粉制作的產(chǎn)品,相對(duì)密度最小,糖水制作的產(chǎn)品較糖粉稍大,使用砂糖制作的產(chǎn)品密度明顯高于其他兩種糖。油量對(duì)餅體品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在硬度上,油量少硬度大。SMS量對(duì)餅干餅體的影響為非主要因素,尤其在餅干口感、化口性及密度上,雖然在餅體綜合感官及硬度上SMS量為次主要因素,但次指標(biāo)影響程度遠(yuǎn)低于主要因素,與其他兩因素相差不多。綜合以上各因素,展望配方為:油40kg;糖水;糖40~60kg;