2022年江蘇揚州大學(xué)烹飪綜合考研真題A卷

2022年江蘇揚州大學(xué)烹飪綜合考研真題A卷第一部分：烹調(diào)工藝學(xué)一、單項選擇題(每小題1分，共10分)1.制作芙蓉雞片，主料最佳選用雞A.脯肉B.里脊肉C.腿肉D.翅肉2.魚類原料出骨時，凈肉出料率最低的是A.帶魚B.小黃魚C.青魚D.鯉魚3.火腿質(zhì)量最好的部位是A.火爪B.火瞳C.中峰D.油頭4.適合豬肝切割的刀法A.直切B.拉切C.推切D.鋸切5.菱形塊，又稱象眼塊，其每邊長度不宜超過A.1cmB.2.5cmC.4cmD.4.5cm6.雕刻作品采用瓊脂溶液噴灑表面迅速凝固，隔絕空氣而能較長時間保存。其溶液中瓊脂的含量是A.0.1%B.0.5%C.1.0%D.2.0%7.最適合用于勾芡的是A.土豆淀粉B.綠豆淀粉C.玉米淀粉D.小麥淀粉8.水晶蝦球是蓉膠A.嫩質(zhì)蓉膠B.湯糊蓉膠C.硬質(zhì)蓉膠D.軟質(zhì)蓉膠9.爆炒墨魚卷在菜肴香味組配時，所遵循的原則是A.主料香味較好，應(yīng)突出主料的香味B.主料香味不足，應(yīng)突出輔料的香味C.主料香味不佳，可用調(diào)味品香味掩蓋D.香味相似的原料不宜相互搭配10.適用于炒、熘。爆類小料形菜肴的裝盤方法是A.復(fù)入法B.拖入法C.排入法D.拉入法二、名詞解釋題(每小題3分，共15分)1.泡發(fā)2.堿漬3.嗅感4.火候5.清燉三、簡答題(每小題5分，共20分)1.簡述"淮揚菜系",并例舉出5道著名菜品。2.簡述調(diào)味工藝對菜品質(zhì)感的影響，并舉例說明。3.簡述煙香味型。4.簡述烹調(diào)方法“塌”及其操作程序。四、論述題(每小題15分，共30分)1.論述烹調(diào)加工中傳熱介質(zhì)水的液相和氣相溫度控制。2.論述鹽在腌漬中的功能與運用。第二部分：烹飪化學(xué)一、選擇題(共10小題，每小題1分，共10分)1.親液溶膠區(qū)別于疏液溶膠的特點是它具有A.丁達(dá)爾現(xiàn)象B.膠凝性C.布朗運動D.電滲現(xiàn)象2.生理酸性食物中可能含有較多的A.鉀離子B.硫離子C.鈣離子D.汞離子3.評價油脂形成薄膜的能力的指標(biāo)是A.酸價B.油性C.潤滑性D.碘價4.菜籽油的氣味成分主要是A.甲基硫醇B.丙酮C.乙酰吡嗪D.苯酚5.葡萄糖的甜度約為蔗糖的A.30～50%B.40～60%C.45～55%D.65～75%6.直鏈淀粉的分子中，螺旋形的卷曲每一圈含有的葡萄糖殘基數(shù)目為A.5個B.6個C.8個D.9個7.D-氨基酸帶有的味型是A.酸B.苦C.甜D.鮮8.β-淀粉酶水解淀粉時，每次切下的是A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖9.馬鈴薯、荸薺在堿性水中烹煮變黃，是由于黃酮物質(zhì)在堿作用下形成A.醌類物質(zhì)B.查爾酮C.醛類物質(zhì)D.單寧酸10.容易成癮的苦味物質(zhì)是A.乙醇B.生物堿C.膽汁D.木糖醇二、寫結(jié)構(gòu)式(共3小題，每小題2分，共6分)1.亞麻酸2.乳酸3.色氨酸三、名詞解釋(共4小題，每小題2分，共8分)1.結(jié)合水2.油脂過氧化值3.氨基酸的等電點4.食物的風(fēng)味四、簡答題(共5小題，每小題5分，共25分)1.咸肉腌制的化學(xué)原理是什么?2.烹飪中，制作烤鴨時涂在鴨皮上的糖是什么糖?有何作用。3.簡述蛋白質(zhì)變性對其結(jié)構(gòu)和功能的影響。4.美拉德反應(yīng)的影響因素有哪些?5.影響油脂劣化的因素