《中式烹調(diào)技術(shù)》課程標準

《中式烹調(diào)技術(shù)》課程標準適用專業(yè)：中等職業(yè)學(xué)校的烹飪專業(yè)1．前言1.1課程的性質(zhì)《中式烹調(diào)技術(shù)》以菜肴制作的基本工藝、操作技能和制作原理為主要研究對象。通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，使中職學(xué)生具備中級技能和開發(fā)新菜品新工藝的能力，對實踐操作具有直接的指導(dǎo)意義。1.2設(shè)計思路本課程是一門通過以課堂實踐教學(xué)結(jié)合理論基礎(chǔ)知識、操作實訓(xùn)、模擬實訓(xùn)和崗位實習(xí)等環(huán)節(jié)學(xué)習(xí)達到整體學(xué)習(xí)的目標實踐性課程。本課程設(shè)計的總體指導(dǎo)思想是通過工學(xué)結(jié)合，以崗位需求為導(dǎo)向，以專業(yè)學(xué)習(xí)特點為依據(jù)對課程內(nèi)容進行循序漸進式的統(tǒng)籌設(shè)計。本課程建議課時為360課時。2．課程教育目標：從崗位能力培養(yǎng)入手，以各崗位工作過程為依托，通過科學(xué)系統(tǒng)教學(xué)內(nèi)容及運用形式多樣的教學(xué)方法，培養(yǎng)高素質(zhì)高技能一線烹飪操作人才為目標。2.1知識目標(1)中式烹調(diào)技術(shù)形成及發(fā)展；(2)了解烹飪與烹調(diào)的概念、中式烹調(diào)工藝特點、中式烹調(diào)操作一般程序、學(xué)習(xí)中式烹調(diào)工藝的方法；(3)烹飪原料質(zhì)量鑒別的定義、方法、優(yōu)質(zhì)烹飪原料的標準；(4)干制原料漲發(fā)方法的分類、漲發(fā)原理、漲發(fā)成品特點、操作關(guān)鍵；(5)制湯工藝原料選擇、制湯的種類及制作工藝、制湯工藝的技術(shù)關(guān)鍵；(6)了解淀粉膠體的性質(zhì)、菜肴糊、漿、芡的種類和作用、花色熱菜的成型方法；(7)通曉中式菜肴的味型、調(diào)味工藝的原則、調(diào)味的方法和時機、調(diào)味工藝的一般要求；(8)了解單個菜肴及筵席菜肴組配的原則、基本方法、種類、作用和要求；(9)了解烹飪原料預(yù)熟處理的作用、原料熟處理技法的種類、定義、操作關(guān)鍵、成品特點、菜肴造型和盛裝技術(shù)；(10)了解烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的意義、原則、方法。2.2技能目標1)能運用感官鑒別法及輔助工具鑒別常用烹飪原料的質(zhì)量；(2)熟練掌握正確操作姿勢及各種刀工技法、顛鍋技法；(3)掌握畜、禽、魚類的分割技法和整雞出骨技法；(4)掌握高級清湯、清湯、奶湯、上湯、淡湯、素湯吊制技法；(5)掌握原料制嫩技法、干粉糊、脆皮糊、蛋清糊、菜汁糊、干粉漿、蛋清漿、蘇打漿和米湯芡、熘芡、爆芡的操作技法；(6)了解常用調(diào)味品的性質(zhì)及酸甜汁、麻辣汁、黑椒汁、蒜香汁、姜汁、蔥油汁、豆豉汁、茄汁、茄油、蒜油、蔥油、胡蘿卜油、花椒油、香辣油調(diào)制技法；(7)熟練掌握焯水、過油預(yù)熟處理技法及炸、熘、爆、炒、燴、燒、汆、煮、蒸、拔絲、掛霜原料制熟技法；(8)熟練掌握正確菜肴裝盤技法、菜肴美化技法；(9)具備一般筵席菜單設(shè)計的能力；(10)能夠熟練按照各崗位操作流程操作；。2.3情感目標●培養(yǎng)學(xué)生的烹飪技能、工具使用技能和原材料處理技能●培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題能力和數(shù)學(xué)思維能力●培養(yǎng)學(xué)生良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣、實踐意識、創(chuàng)新意識和實事求是的科學(xué)態(tài)度，提高學(xué)生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。3．課程內(nèi)容和要求序號工作任務(wù)課程內(nèi)容與要求活動設(shè)計參考課時模塊一原料切配1.刀工技術(shù)2.分檔取料和整料去骨3.配菜技術(shù)活動一：運用刀法進行原料切配訓(xùn)練活動二：進行整雞，整魚分檔取料訓(xùn)練活動三：進行配菜訓(xùn)練106模塊二半成品預(yù)制烹飪原料初步熟處理活動一：按照不同烹飪原料的特點，組織學(xué)生進行焯水處理活動二：根據(jù)不同烹飪原料的特點，對烹飪原料進行走油處理18模塊三爐灶烹調(diào)1.熱菜烹調(diào)2.調(diào)味3.掛糊，上漿，拍粉和勾芡4.熱菜盛裝活動一：進行上漿，掛糊，勾芡及預(yù)制常用復(fù)合調(diào)料的技術(shù)訓(xùn)練活動二：運用各種烹法烹制菜肴108模塊四蒸灶1.能熟練運用各種蒸制菜肴的方法2.能正確控制不同烹飪原料的蒸制時間3.熟練掌握蒸制類菜肴的調(diào)味技術(shù)4.掌握各類湯的吊制方法活動一：對不同質(zhì)感的烹調(diào)原料進行蒸制，調(diào)味操作訓(xùn)練活動二：吊制清湯，濃湯9模塊五排菜1.掌握各類菜肴的裝盤規(guī)格及裝飾方法2.掌握各類菜肴的上菜程序3.能合理安排各種工具盒餐具4.能控制與協(xié)調(diào)上菜節(jié)奏活動一：通過菜肴圖片，酒店菜譜等資料展示，使學(xué)生對裝盤規(guī)格，裝飾方法及上菜程序有全面了解活動二：按照菜單安排餐具，協(xié)調(diào)上菜次序9模塊六燒鹵制作1.掌握各種鹵水制作方法2.掌握各種原料燒烤制作方法活動一：進行各種鹵水制作訓(xùn)練活動二：進行各種原料燒烤制作訓(xùn)練102總課時3604．實施建議4.1教材編寫：（1）應(yīng)依據(jù)本課程標準編寫教材。（2）教材應(yīng)充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、實踐導(dǎo)向的課程設(shè)計思想。（3）教材應(yīng)根據(jù)各專業(yè)學(xué)生在工作方面的知識需求，設(shè)置全面、合理、夠用的課程內(nèi)容，課程應(yīng)加大參觀實踐的環(huán)節(jié)，增強學(xué)生的感性認識，以便增強學(xué)生適應(yīng)工作崗位的能力。（4）教材應(yīng)以學(xué)生對知識需求為本，理論知識以夠用為原則，文字宜簡明扼要，原理通俗易懂，易于理解，增強實踐應(yīng)用環(huán)節(jié)，力求模擬工作現(xiàn)場，增強學(xué)生的感性認識，各個章節(jié)均要有強化訓(xùn)練環(huán)節(jié)，利于學(xué)生鞏固知識點。（5）教材中的活動設(shè)計要有可操作性，既要結(jié)合專業(yè)，又要富有新意，增強學(xué)生的參與和操作環(huán)節(jié)，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和實踐能力。4.2教學(xué)建議：(1)在實際教學(xué)過程中，注意培養(yǎng)學(xué)生的分析、辨別能力、創(chuàng)新能力和邏輯思維能力，采用探究或趣味教學(xué)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生的成就感和學(xué)習(xí)動機，增強自信。(2)本課程關(guān)鍵要注重“最基本，反復(fù)練"，訓(xùn)練和指導(dǎo)等有機結(jié)合，教者可適當(dāng)補充一些緊扣教材內(nèi)容實際應(yīng)用題，增強學(xué)生的實際應(yīng)用，使學(xué)生能掌握最基本的知識點，補習(xí)和鞏固烹調(diào)知識，也使烹調(diào)知識成為幫助以后工作、生活和學(xué)習(xí)的工具。(3)在教學(xué)過程中，更要注重烹飪與各專業(yè)、生活和工作更加貼近，有機的融合，為中職生職業(yè)生涯發(fā)展的空間提供保障。(4)根據(jù)各專業(yè)需求可選、刪部分章節(jié)使用。4.3教學(xué)評價(1)評價的主要目的是為了全面了解學(xué)生，激勵學(xué)生的學(xué)習(xí)和改進教師的教學(xué)；應(yīng)建立評價目標多元、評價方法多樣的評價體系。對學(xué)生的評價要關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)的結(jié)果，更要關(guān)注他們學(xué)習(xí)的過程，；要關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)的水平，更要關(guān)注他們在學(xué)習(xí)活動中所表現(xiàn)出來的情感與態(tài)度，幫助學(xué)生認識自我，建立信心。(2)改革傳統(tǒng)的學(xué)生評價手段和方法，采用階段評價、過程評價、目標評價、分層次評價相結(jié)合，理論與實踐一體化評價模式。(3)關(guān)注評價的多元性，將課堂提問，課堂表現(xiàn)，能力目標等考核作為平時成績，占總成績的20％，階段考試占總成績的30％，期末考試占總成績的50％4.4課程資源的開發(fā)與利