食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件

食品安全科學(xué)基礎(chǔ)蘇東民

博士河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第1頁

1.食品及其功效1.1什么是食品？《食品安全法》要求，“食品，指各種供人食用或者飲用成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品，不過不包含以治療為目標(biāo)物品?！薄Ｊ称钒踩目茖W(xué)基礎(chǔ)課件第2頁

1.食品及其功效美國FDA對食品(Food)定義1.人類或其它動物食用具或飲用具；2.口香糖；3.作為上述兩類物品組成部分物質(zhì)。實際上，應(yīng)用目標(biāo)經(jīng)常決定著這一產(chǎn)品是藥品還是食品。

食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第3頁

1.食品及其功效食品安全法還要求：“食品應(yīng)該無毒、無害，符合應(yīng)該有營養(yǎng)要求，含有對應(yīng)色、香、味等感官性狀”。說明食品應(yīng)含有“安全性、營養(yǎng)性和文化可接收性”三個主要特征。食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第4頁

1.食品及其功效1.2與食品相關(guān)概念？藥品：“用于預(yù)防、治療、診療人疾病，有目標(biāo)地調(diào)整人生理機能并要求有適應(yīng)癥或者功效主治、使用方法和用量物質(zhì)，包含中藥材、中藥飲片、中成藥?；瘜W(xué)原料藥及其制劑、抗生素、生化藥品、放射性藥品、血清、疫苗、血液制品和診療藥品等?！笔称钒踩目茖W(xué)基礎(chǔ)課件第5頁

1.食品及其功效1.2與食品相關(guān)概念？毒品：毒品是指鴉片、海洛因、甲基苯丙胺（冰毒）、嗎啡、大麻、可卡因以及國家要求管制其它能夠使人形成癮癖麻醉藥品和精神藥品。

食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第6頁

1.食品及其功效1.2與食品相關(guān)概念？有毒物質(zhì)：對人體含有毒性并產(chǎn)生即時性或慢性傷害物質(zhì)。實際上，有食品中本身就含有有毒物質(zhì)，為內(nèi)源性有毒物質(zhì)?？膳率牵鈦砦廴净蛉藶樘砑佑卸疚镔|(zhì)，為外源性有毒物質(zhì)。食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第7頁1.食品及其功效1.3食品功效滿足營養(yǎng)

調(diào)整生理

愉悅感官

傳承文化

食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第8頁2.食品安全術(shù)語2.1食品安全涵義安全是人生存基本條件。所謂安全，是指對一個人人身、健康、財產(chǎn)、聲譽乃至最低程度物質(zhì)生活呵護與保障，有時也指國家安全、社會利益安全。

食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第9頁2.食品安全術(shù)語2.1食品安全涵義對于食品安全定義，國內(nèi)外教授學(xué)者有不一樣了解。1996年以前，“食品安全”(foodsafety)與“食品衛(wèi)生”(foodhygiene)曾為同義語1998年，WHO把食品安全與食品衛(wèi)生作為兩個不一樣概念加以區(qū)分。食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第10頁2.食品安全術(shù)語2.1食品安全涵義

食品衛(wèi)生：“為了確保食品安全性和適用性，在食物鏈全部階段必須采取一切條件和辦法”。食品安全：“對食品按其原定用途進行制作或食用時，不會使消費者健康受到損害一個擔(dān)保”。食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第11頁2.食品安全術(shù)語2.1食品安全涵義

食品衛(wèi)生：“為了確保食品安全性和適用性，在食物鏈全部階段必須采取一切條件和辦法”。食品安全：“對食品按其原定用途進行制作或食用時，不會使消費者健康受到損害一個擔(dān)保”。食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第12頁2.食品安全術(shù)語2.1食品安全涵義

食品安全在我國有兩方面含義，分別起源于兩個英語概念。Foodsecurity：一個國家或社會食物保障即是否含有足夠食物供給，更多地包括食品總供給量問題。Foodsafety：包括食品中是否含有有毒、有害物質(zhì)以及對人體健康影響公共衛(wèi)生問題。食品安全有廣義和狹義之分。

食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第13頁2.食品安全術(shù)語2.1食品安全涵義

我國《食品安全法》要求：食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)該有營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第14頁2.食品安全術(shù)語2.2食品安全相關(guān)概念辨析食品安全與食品衛(wèi)生一是范圍不一樣二是側(cè)重點不一樣食品安全與食品質(zhì)量食品安全關(guān)注是接收食品消費者健康問題食品質(zhì)量關(guān)注則是食品本身使用價值和性狀

食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第15頁2.食品安全術(shù)語2.2食品安全相關(guān)概念辨析食品安全與食物安全食品安全與糧食安全糧食安全(foodsecurity)是指確保任何人在任何時候都能得到為了生存與健康所需要足夠食品食品安全與生物安全生物安全是指當(dāng)代生物技術(shù)研究、開發(fā)、應(yīng)用以及轉(zhuǎn)基因等生物產(chǎn)品跨國、跨境轉(zhuǎn)移，不存在可能損害或威脅生物多樣性、生態(tài)環(huán)境以及人體健康和生命安全物質(zhì)。

食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第16頁2.食品安全術(shù)語2.2食品安全相關(guān)概念辨析食品安全與營養(yǎng)安全營養(yǎng)安全是指人們食用食品在營養(yǎng)和成份等方面不對人體健康和長久生存繁衍組成威脅第一，食品營養(yǎng)種類安全第二，營養(yǎng)成份含量和質(zhì)量安全廣義上講，食品安全應(yīng)包含營養(yǎng)安全食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第17頁2.食品安全術(shù)語2.3食品安全概念了解歧義和困難“一個食品要么安全，要么不安全。”實際上這么命題是不存在絕對安全食品是沒有內(nèi)源性危險因子外源性危險因子食品安全是相正確食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第18頁2.食品安全術(shù)語2.4食品安全研究簡史神農(nóng)嘗百草，死于“斷腸草”1970s，食品添加劑1980s，農(nóng)藥殘留1990s，生物技術(shù)s，食品安全控制與管理食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第19頁3.食品安全控制基本理論3.1風(fēng)險分析：食品安全控制科學(xué)基礎(chǔ)風(fēng)險分析(riskanalysis)是針對國際食品安全問題，應(yīng)運而生一個確保食品安全理論和管理模式，同時也是一門正在發(fā)展中新興學(xué)科目標(biāo)在于保護消費者健康和促進公平食品貿(mào)易國際食品法典委員會(CAC)標(biāo)準(zhǔn)是實施基礎(chǔ)風(fēng)險分析被認(rèn)為是制訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)，也是食品安全控制科學(xué)基礎(chǔ)。

食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第20頁3.食品安全控制基本理論3.1風(fēng)險分析：食品安全控制科學(xué)基礎(chǔ)風(fēng)險分析包含風(fēng)險評定(riskassessment)、風(fēng)險管理(riskmanagement)和風(fēng)險交流(riskcommunication)三個階段其中風(fēng)險評定是整個風(fēng)險分析體系關(guān)鍵和基礎(chǔ)，也是相關(guān)國際組織今后工作重點食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第21頁3.食品安全控制基本理論3.1風(fēng)險分析：食品安全控制科學(xué)基礎(chǔ)風(fēng)險危害識別：流行病學(xué)研究、動物試驗風(fēng)險評定：重點是致癌、生殖發(fā)育、內(nèi)分泌、免疫、神經(jīng)精神危害可接收危險性風(fēng)險管理：接收、降低危險性政策決議過程風(fēng)險交流：不一樣群體之間信息和意見相互作用食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第22頁3.食品安全控制基本理論3.1風(fēng)險分析：食品安全控制科學(xué)基礎(chǔ)1．風(fēng)險評定風(fēng)險評定是指對食品有害于人類健康不良作用所進行科學(xué)分析與研究，適合用于對食品中各類危險原因評定，包含食品添加劑、化學(xué)污染物、農(nóng)藥、獸藥、微生物及其它生物性污染物風(fēng)險評定由危害判定(hazardidentification)、危害特征描述（hazardcharacterization）、危害暴露評定(exposureassessment)、風(fēng)險特征描述(riskcharacterization)4個步驟組成食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第23頁3.食品安全控制基本理論3.1風(fēng)險分析：食品安全控制科學(xué)基礎(chǔ)1．風(fēng)險評定食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第24頁3.食品安全控制基本理論3.1風(fēng)險分析：食品安全控制科學(xué)基礎(chǔ)2．風(fēng)險管理風(fēng)險管理是依據(jù)風(fēng)險評定結(jié)果，選擇和實施適當(dāng)管理辦法，盡可能有效地控制食品風(fēng)險，保障公眾健康。風(fēng)險管理能夠分為4個部分：風(fēng)險評價(riskevaluation)、風(fēng)險管理選擇評價(optionassessment)、執(zhí)行風(fēng)險管理決定(implementationassessment)、監(jiān)控和回顧(monitoringandreview)。食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第25頁3.食品安全控制基本理論3.1風(fēng)險分析：食品安全控制科學(xué)基礎(chǔ)3．風(fēng)險交流風(fēng)險交流是在風(fēng)險評定人員、風(fēng)險管理人員、消費者和其它相關(guān)團體之間，就與風(fēng)險相關(guān)信息和意見進行相互交流。風(fēng)險交流對象能夠包含國際組織(FAO、WHO、CAC及WTO等)、政府機構(gòu)、企業(yè)、消費者和消費者組織、學(xué)術(shù)界和研究機構(gòu)以及大眾傳輸媒介（媒體）。風(fēng)險交流內(nèi)容應(yīng)包含風(fēng)險性質(zhì)、利益性質(zhì)、風(fēng)險評定不確定性、風(fēng)險管理選擇四方面要素。食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第26頁3.食品安全控制基本理論3.2“從農(nóng)田到餐桌”：食品安全控制當(dāng)代理念析3.3利益相關(guān)者：食品安全控制主體3.4食品供給鏈：食品安全控制路徑和載體3.5GMP/HACCP：食品安全控制基本方式食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第27頁4.

食品污染概念：食品污染是指食品及其原料在生產(chǎn)、加工、貯存、運輸及銷售、烹調(diào)各個步驟中，被有害物質(zhì)污染，降低食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不一樣程度危害過程。分類：污染食品有害物質(zhì)，按其性質(zhì)可分為生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染三大類。意義：食品污染及其對人體健康危害，包括面相當(dāng)廣泛。食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第28頁4.

食品污染4.1食品生物性污染食品生物性污染包含微生物、寄生蟲及昆蟲污染。其中以微生物污染最為常見，危害也較大，主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第29頁4.

食品污染食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第30頁4.

食品污染4.1食品生物性污染1細(xì)菌性食品污染污染食品細(xì)菌包含致病性、相對致病性和非致病性細(xì)菌，可引發(fā)傳染病、食物中毒或食品腐敗變質(zhì)，食品腐敗變質(zhì)是威脅食品安全最常見原因之一食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第31頁4.

食品污染4.1食品生物性污染1細(xì)菌性食品污染(1)影響食品安全常見細(xì)菌①假單胞菌屬②微球菌屬與葡萄球菌屬③芽孢桿菌屬與芽孢梭菌屬④腸桿菌屬⑤弧菌屬與黃桿菌屬⑥嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬⑦乳桿菌屬食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第32頁4.

食品污染4.1食品生物性污染1細(xì)菌性食品污染(2)評價食品安全細(xì)菌污染指標(biāo)①菌落總數(shù)②大腸菌群③致病菌當(dāng)前食品經(jīng)常檢驗致病菌有沙門氏菌屬、溶血性鏈球菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、傷寒菌、炭疽芽孢桿菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等。

食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第33頁4.

食品污染4.1食品生物性污染2、霉菌性食品污染霉菌是真菌，有益霉菌對人類有利，產(chǎn)毒霉菌對人有害當(dāng)前已知產(chǎn)毒霉菌有曲霉菌屬、青霉屬、鐮刀菌屬和其它霉菌屬中一些產(chǎn)毒菌株，其產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物，稱為霉菌毒素。當(dāng)前已知霉菌毒素約200種，霉菌毒素除經(jīng)過食品引發(fā)人類急性、慢性中毒外，還可誘發(fā)腫痛、畸胎以及體內(nèi)遺傳物質(zhì)突變等。危害性較大霉菌毒素有黃曲霉毒素、麥角毒素、鐮刀菌毒素等。其中黃曲霉毒素毒性最大、致癌性最強。黃曲霉毒素能污染各種食品食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第34頁4.

食品污染4.2食品化學(xué)性污染1、有毒重金屬對食品污染(1)汞(2)鎘(3)鉛(4)砷降低污染主要辦法是消除污染源食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第35頁4.

食品污染4.2食品化學(xué)性污染2、農(nóng)藥對食品污染(1)農(nóng)藥應(yīng)用和食品中農(nóng)藥殘留農(nóng)藥是指用于防治危害農(nóng)作物及農(nóng)副產(chǎn)品病蟲害、雜草與其它有害生物藥品，另外，控制農(nóng)作物生長(如植物生長調(diào)整劑)化學(xué)物質(zhì)也屬于農(nóng)藥范圍。農(nóng)藥可能造成藥害，引發(fā)抗性、污染環(huán)境、危害人畜、殺滅一些有益生物等很多缺點。尤其是一些不易降解農(nóng)藥品種，易于在農(nóng)作物中造成殘留。食物鏈?zhǔn)窃斐缮矬w內(nèi)農(nóng)藥富集主要原因。食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第36頁4.

食品污染4.2食品化學(xué)性污染2、農(nóng)藥對食品污染(2)造成食品污染主要農(nóng)藥①有機磷農(nóng)藥②有機氯農(nóng)藥③擬除蟲菊酯類農(nóng)藥④氨基甲酸酯類農(nóng)藥食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第37頁4.

食品污染4.2食品化學(xué)性污染3、獸藥殘留對食品污染用于預(yù)防和治療畜禽疾病藥品稱為獸藥。獸藥殘留對人類健康危害作用，普通并不表現(xiàn)為急毒性作用。長久食用可引發(fā)人各種器官發(fā)生病變，甚至癌變；一些過敏體質(zhì)人，對有些藥品敏感性較高。即使接觸獸藥殘留量很低，也可引發(fā)過敏反應(yīng)。(1)食物中獸用抗菌藥品殘留(2)食物中苯并咪唑類抗蠕蟲藥殘留(3)食物中獸用激素類藥品殘留食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第38頁4.

食品污染4.2食品化學(xué)性污染4、N-亞硝基化合物對食品污染N-亞硝基化合物前體物質(zhì)為硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類動物試驗表明N-亞硝基化合物有致癌作用。亞硝酰胺是一類直接致突變物食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第39頁4.

食品污染4.2食品化學(xué)性污染4、N-亞硝基化合物對食品污染人類無法防止從天然和加工食品中攝入硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺，所以阻斷亞硝酸鹽和胺反應(yīng)可預(yù)防由亞硝胺誘發(fā)癌癥。研究發(fā)覺，大多數(shù)抗氧化劑如維生素C、維生素E、茶多酚等可顯著抑制亞硝基化反應(yīng)，在腌制肉類食品時加入這些還原劑，可大大降低腌制食品中亞硝胺形成。食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第40頁4.

食品污染4.2食品化學(xué)性污染5、多環(huán)芳烴化合物對食品污染二惡英及其類似物、多環(huán)芳烴是食品化學(xué)污染物質(zhì)中一類含有較強致癌作化合物，有數(shù)百種二惡英難以生物降解，含有致癌性、免疫和生殖毒性苯并(a)芘：食品在煙熏和烘烤過程中發(fā)生焦糊和炭化時，尤其是溫度高于400℃以上時，苯并(a)芘生成量顯著增加，動物試驗表明，苯并(a)芘含有致癌作用和致突變作用食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第41頁4.

食品污染4.2食品化學(xué)性污染6、濫用食品添加劑對食品污染食品添加劑是為改進食品品質(zhì)和色香味以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中化學(xué)合成或天然物質(zhì)。防腐劑、合成抗氧化劑和保鮮劑天然抗氧化劑、食用香料發(fā)色劑(亞硝酸鹽或硝酸鹽)、色素(胭脂紅、紅曲米、焦糖色、日落黃)、漂白劑、乳化和增稠劑(單甘酯、海藻酸鈉、明膠等)、調(diào)味劑(味精)面粉處理劑食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第42頁4.

食品污染4.2食品化學(xué)性污染7、食品包裝容器與材料對食品污染搪瓷、陶瓷、馬口鐵等材料質(zhì)地堅硬，表面光潔，但有害金屬溶出后會對食品造成化學(xué)性污染，尤其是在盛裝酸性食品時，重金屬溶出量增加，污染更嚴(yán)重塑料等高分子化合物材料中未參加聚合游離單體及裂解物可移到食品中，進人人體造成危害。甚至能夠使人體致突變、致癌。另外，為使塑料等含有良好外觀和耐久性，加入穩(wěn)定劑、增塑劑、潤滑劑、著色劑等可能產(chǎn)生一定毒害作用食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第43頁4.

食品污染4.3食品放射性污染食品放射性污染主要來自放射性物質(zhì)開采、冶煉、生產(chǎn)以及在生活中應(yīng)用與排放人為放射性污染因為核爆炸、核廢物排放和核工業(yè)意外事故而造成污染環(huán)境、空氣、土壤、水而間接污染食品，尤其是水產(chǎn)品和動物性制品，放射性污染問題應(yīng)引發(fā)人們高度重視。環(huán)境中放射性核素經(jīng)過轉(zhuǎn)移進入人體內(nèi)儲留，造成多方面危害。主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)損傷和致癌、致畸、致突變作用。如輻射可引發(fā)白血病、甲狀腺癌、乳腺癌、肺癌、肝癌、骨肉瘤等腫瘤。食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第44頁4.

食品污染4.4食品加工造成污染丙烯酰胺，年由瑞典科學(xué)家發(fā)覺丙烯酰胺致癌，焙烤、油炸類食品中含量較高苯并(a)芘：食品在煙熏和烘烤過程中發(fā)生焦糊和炭化時，尤其是溫度高于400℃以上時，苯并(a)芘生成量顯著增加，動物試驗表明，苯并(a)芘含有致癌作用和致突變作用食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第45頁4.

食品污染4.5轉(zhuǎn)基因食品生物安全性轉(zhuǎn)基因食品：新希望：經(jīng)過轉(zhuǎn)基因技術(shù)改良農(nóng)作物、蔬菜、水果和家畜動物，含有高產(chǎn)和較強抗病能力，為人類處理人口膨脹、食物短缺、能源匱乏、疾病預(yù)防和環(huán)境污染等問題帶來了新希望。可能威脅：外源基因插入含有隨機性，其插入位置準(zhǔn)確性影響其性狀表示；引入外源基因是否會對受體內(nèi)產(chǎn)生毒素；在轉(zhuǎn)基因過程中用來大量復(fù)制DNA微生物是否對人體有害等都有待深入檢驗。另外。轉(zhuǎn)基因技術(shù)能否對人類所處生態(tài)環(huán)境、食物鏈等形成間接影響也引發(fā)人們廣泛關(guān)注。不休爭議：轉(zhuǎn)基因食品安全性一直存在著爭議，伴隨轉(zhuǎn)基因食品離人類生活越來越近，這種爭論也日趨激化食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第46頁4.

食品污染4.6控制和預(yù)防有害物質(zhì)對食品污染辦法①宣傳與教育，使人們知道食品污染危害②加強食品安全管理與監(jiān)督，凡不符合標(biāo)準(zhǔn)食品，應(yīng)找出污染原因并及時進行處理；③加強對“三廢”管理。④加強對食品添加劑、包裝材料和容器衛(wèi)生管理⑤禁止病死禽畜肉進入市場，發(fā)覺病畜禽及肉品應(yīng)馬上進行處理；⑥應(yīng)采取高效，低毒、低殘留化學(xué)農(nóng)藥或其它防治方法食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第47頁5.

食品中毒及其預(yù)防食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)食品后出現(xiàn)急性、亞急性疾病。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害事故。食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第48頁5.

食品中毒及其預(yù)防食物中毒四個共同特點：潛伏期短，來勢急劇②患者臨床表現(xiàn)和治療方法大致相同③患者有共同致病食物④互不傳染，沒有余波分類：普通可分為細(xì)菌或其毒素(包含內(nèi)毒素和外毒素)、霉菌毒素、有毒動植物和化學(xué)毒物四類。食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第49頁5.

食品中毒及其預(yù)防5.1細(xì)菌性食物中毒分類：細(xì)菌性食物中毒能夠分為感染型(也稱內(nèi)毒素型，由活菌本身引發(fā)食物中毒)、毒素型(也稱外毒素型，不是活菌本身而是菌體產(chǎn)生外毒素所引發(fā)食物中毒)和混合型(食物中毒現(xiàn)有感染型，又兼有毒素型)三種。細(xì)菌性食物中毒普通有以下特征。①有顯著季節(jié)性②中毒食品主要是肉、乳、蛋和水產(chǎn)等動物性食品，少數(shù)是植物性食品。③除肉毒桿菌毒素中毒外，與非細(xì)菌性食物中毒相比較，普通死亡率較低，急性胃腸炎癥狀顯著，有低或中度熱，如能及時搶救，痊愈后良好。食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第50頁5.

食品中毒及其預(yù)防5.1細(xì)菌性食物中毒1、沙門氏菌食物中毒及預(yù)防(1)沙門氏菌及污染食物常見食品是：魚、肉、禽、蛋和乳等。其中以肉類占多數(shù)。沙門氏菌不分解蛋白質(zhì)。(2)沙門氏菌污染食物路徑①生前感染②宰后污染：多在夏季。(3)沙門氏菌食物中毒癥狀(4)沙門氏菌食物中毒預(yù)防辦法食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第51頁5.

食品中毒及其預(yù)防5.1細(xì)菌性食物中毒2、葡萄球菌食物中毒及預(yù)防(1)葡萄球菌特點腸毒素是一個可溶性蛋白質(zhì)，耐熱(2)葡萄球菌污染食物(3)葡萄球菌食物中毒癥狀(4)葡萄球菌食物中毒預(yù)防辦法①對患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷或皮膚病以及上呼吸道炎癥，口腔疾病等患者應(yīng)禁止從事直接食品加工和食品供給工作。②各種易腐食品，應(yīng)在較低溫度(5℃以下)貯存或冷藏。③剩飯、剩菜應(yīng)及時低溫冷藏或放陰涼通風(fēng)處。盡可能縮短存放時間食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第52頁5.

食品中毒及其預(yù)防5.1細(xì)菌性食物中毒3、肉毒桿菌食物中毒及其解救肉毒中毒是細(xì)菌性食物中毒中最嚴(yán)重一個，病情嚴(yán)重，病死率高。(1)肉毒桿菌特點肉毒桿菌芽孢是病原菌中抗熱力最強種，但其毒素并不耐熱，加熱80℃經(jīng)30min，即可破壞其毒素(2)引發(fā)肉毒中毒食品：魚、肉、臭豆腐、蘑菇罐頭、醬類食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第53頁5.

食品中毒及其預(yù)防5.1細(xì)菌性食物中毒3、肉毒桿菌食物中毒及其解救(3)肉毒中毒癥狀頭暈→乏力→眼肌麻痹→張口伸舌困難→呼吸困難等(4)肉毒中毒解救方法①肉毒中毒和懷疑肉毒中毒患者，應(yīng)盤即服用溫鹽水，百分比為1：200；也可用1:5000高錳酸鉀溶液洗胃和灌腸②如病人在進食半天后發(fā)病，則洗胃治療作用不大③病人出現(xiàn)吞咽困難、呼吸急促等情況，應(yīng)進行對應(yīng)對癥治療食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第54頁5.

食品中毒及其預(yù)防5.2霉菌毒素食物中毒1、黃曲霉毒素食物中毒(1)黃曲霉毒素特點：黃曲霉毒素是各種真菌毒素中毒性最大、致癌性最強一個(2)黃曲霉毒素中毒癥狀：胃部不適、食欲減退等(3)黃曲霉毒素主要污染食物花生、花生油、玉米、大米、棉籽等，其中花生、玉米是最輕易污染食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第55頁5.

食品中毒及其預(yù)防5.2霉菌毒素食物中毒1、黃曲霉毒素食物中毒(4)黃曲霉毒素中毒預(yù)防①切實做好糧食在田間或貯藏期防霉工作②糧食加工時要注意揀去霉粒③不能用霉變而又未經(jīng)處理去毒糧食、飼料飼喂家禽家畝，不然經(jīng)過食物鏈可能起人食物中毒④熟米飯不宜隔夜存放，如該飯已開始發(fā)霉，應(yīng)作廢棄處理食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第56頁5.

食品中毒及其預(yù)防5.2霉菌毒素食物中毒2、黑斑病紅薯中毒及預(yù)防(1)黑斑病紅薯有害物質(zhì)：黑斑病菌排出毒素中含有番薯酮和番薯酮醇，會使番薯變硬，發(fā)苦。所產(chǎn)生劇毒對人體肝臟影響很大，這種毒素用水煮、蒸和火烤均不能使之破壞。(2)霉變紅薯中毒癥狀：病死率可達16％。(3)預(yù)防黑斑病番薯中毒方法①不要吃變質(zhì)、發(fā)硬、味苦紅薯和霉變紅薯干②儲存紅薯前，要將紅薯表皮曬干食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第57頁5.

食品中毒及其預(yù)防5.3有毒動植物食物中毒引發(fā)食物中毒動植物可分為：①條件有毒動植物如未煮熟大豆、發(fā)芽馬鈴薯、不新鮮青皮魚等；②有毒動植物如毒蘑菇、河豚魚等1、毒蘑菇中毒及預(yù)防(1)毒蘑菇中毒后癥狀(2)毒蘑菇判別方法(3)預(yù)防毒蘑菇中毒辦法①在相關(guān)技術(shù)人員指導(dǎo)下，有組織地采集野生蘑菇類。凡是識別不清或過去未曾食用新蘑菇種必須經(jīng)相關(guān)部門判定，確認(rèn)無毒后力可采集食用②提升判別毒蘑菇能力，預(yù)防誤食中毒食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第58頁5.

食品中毒及其預(yù)防5.3有毒動植物食物中毒2、發(fā)芽馬鈴薯中毒及預(yù)防(1)馬鈴薯中含有毒素：龍葵素(2)馬鈴薯中毒癥狀：刺激胃腸道、呼吸麻痹、甚至死亡(3)預(yù)防發(fā)芽馬鈴薯引發(fā)中毒方法①馬鈴薯應(yīng)貯藏在低溫、通風(fēng)干燥、無直射陽光照射場所以防生芽。②馬鈴薯收獲后不能在太陽下曝曬，曝曬會增加其龍葵素含量。③對于發(fā)芽不甚嚴(yán)重馬鈴薯，食前應(yīng)去芽及芽眼周圍挖掉，刮除變青皮，清水洗凈，切片后用清水浸泡30min，然后充分加熱，徹底煮熟煮透后食用。④為了防止龍葵素中毒。發(fā)芽或發(fā)綠馬鈴薯不宜炒菜吃，應(yīng)煮、燒吃。⑤烹調(diào)時可加些醋，以破壞龍葵堿毒素，使之成為無毒。食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第59頁5.

食品中毒及其預(yù)防5.3有毒動植物食物中毒3、四季豆毒素中毒及防治(1)未煮熟四季豆中含有有害物質(zhì)未煮熟四季豆中含有皂素，皂素對消化道黏膜有強刺激性；可能含有血球凝聚素，含有凝血作用(2)四季豆中毒癥狀(3)預(yù)防四季豆中毒辦法主要是吃四季豆時要使之充分熟透，破壞其中所含毒素；要涼拌也須煮透，失去原有生綠色，食用時無生味和苦硬感，不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食；炒食不應(yīng)過于貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第60頁5.

食品中毒及其預(yù)防5.3有毒動植物食物中毒4、鮮黃花菜中毒及防治(1)鮮黃花菜中含有有害物質(zhì)鮮黃花菜中含有一個叫秋水仙堿化學(xué)成份。這種成份進人人體被氧化后，會生成二秋水仙堿，這是一個劇毒物質(zhì)。(2)鮮黃花菜引發(fā)中毒癥狀二秋水仙堿對人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)含有毒性并產(chǎn)生強烈刺激作用(3)預(yù)防鮮黃花菜中毒方法最好是食用干制黃花菜①浸泡處理法②高溫處理法

食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第61頁5.

食品中毒及其預(yù)防5.3有毒動植物食物中毒5、亂吃果仁中毒及其防治(1)果仁中含有有害物質(zhì)含有苦杏仁苷核仁包含枇杷仁、杏仁及蘋果、梨、桃、李、枇杷、櫻桃、楊梅等水果核仁，各種核仁中苦杏仁苷以苦杏仁和苦桃仁為最高。苦杏仁苷水解產(chǎn)生氫氰酸。(2)苦杏仁苷中毒癥狀(3)預(yù)防苦杏仁苷中毒辦法主要是不要生吃各種果仁?？嘈尤式?jīng)炒熟(或清水浸泡3～5d)后亦可去毒。我國有些地域杏仁茶系將杏仁磨成漿再煮熟，氫氰酸遇熱輕易揮發(fā)，故極少有中毒可能。食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第62頁5.

食品中毒及其預(yù)防5.3有毒動植物食物中毒6、吃木薯中毒及其預(yù)防(1)木薯中有害物質(zhì)木薯與亞麻籽中含有亞麻苦苷，屬氰苷類毒素，其所造成急性中毒與苦杏仁苷中毒機理和癥狀相同(2)預(yù)防木薯中毒辦法①去皮，浸水，煮熟三個步驟②切片浸水曬干法，即將鮮薯去皮，切成薯片，浸水3～6d后撈出曬干③熟煮浸水法食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第63頁5.

食品中毒及其預(yù)防5.3有毒動植物食物中毒7、食用粗制生棉油引發(fā)中毒及預(yù)防(1)棉籽中有毒物質(zhì)已知有棉酚、棉酚紫和棉酚綠等三種。棉酚分為游離型和結(jié)合型，游離棉酚有毒，生棉籽油毒性決定于游離棉酚含量(2)棉酚中毒癥狀棉酚中毒癥狀主要是：皮膚灼熱難忍，有“燒熱病”之稱，影響生殖機能，女性表現(xiàn)為閉經(jīng)、不孕，男性病人絕大多數(shù)精液中無精子(3)預(yù)防游離棉酚中毒辦法①不生產(chǎn)和食用粗制生棉油，經(jīng)過炒、蒸或堿煉棉油，食用普通是安全②在棉籽經(jīng)過炒、蒸后所榨出棉油中。加入氧氧化鈉中和并充分?jǐn)嚢瑁胖眠^夜，然后取上層棉油食用。如有堿味。可用溫水洗油，再去掉水分即可食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)課件第64頁5.

食品中毒及其預(yù)防5.3有毒動植物食物中毒8、食用生豆?jié){引發(fā)中毒及預(yù)防生大豆中含有有毒成份，若豆?jié){不煮熟飲用，可引發(fā)中毒(1)生大豆中含有有毒成份生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑、凝血素和皂苷等有害成份，可影響消化吸收，甚至使人中毒(2)生