彤德萊成本管控培訓(xùn)課件1

成本管控——廚房培訓(xùn)課件

2014.3.1責(zé)任重于泰山”是我們常常對廚政人員說的一句話，作為廚政人員，在店面的盈利方面，占據(jù)了非常重要的位置，如何把成本管控做好，是每位廚政人員時刻都掛在心上的事情，這更是一份責(zé)任。只有時刻提醒自己這份責(zé)任的重要性，才能保證店面營業(yè)額提高的同時，凈利潤得到提高。

用“心”做1、是企業(yè)增加盈利的根本途徑，直接服務(wù)于企業(yè)的目的，無論在什么情況下，降低成本都可以增加利潤。2、是抵抗內(nèi)外壓力、求得生存得主要保障。3、是企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。成本低了，可減價擴(kuò)銷，經(jīng)營基礎(chǔ)鞏固了，才有力量去尋求新的發(fā)展。成本管控的重要性12345976810【驗貨注意事項】1、土豆，山藥是否帶土過多，青菜是否帶水過多，是否有爛葉和雜質(zhì)；大蝦，魷魚須含冰量的檢查，海鮮和豆制品要目檢/嗅檢2、所有菜品和原料必須是凈重，一定要開箱、開袋檢查3、價格核對（以區(qū)域統(tǒng)一定價為準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)有價格差異及時解決）4、品牌和規(guī)格核對（禁止用非正規(guī)品牌以次充好，禁止隨意更換包裝規(guī)格）我們將在今后工作中針對不同的原料，加大管理力度，認(rèn)真把好驗貨關(guān)！【驗貨要仔細(xì)】

所有青菜來到店面以后一定要打捆、看看青菜中間是否夾了爛菜、小菜把握原料品質(zhì)驗收不能流于形式要真抓實做驗收程序：（1）核對價格（2）檢查數(shù)量（3）驗收質(zhì)量【驗收程序】【驗貨】【仔細(xì)檢查】【檢查重量】【帶水的菜品一定要拆袋控水】1.通過理論培訓(xùn)和實踐操作提升員工技能，要求員工熟練掌握所有菜品的加工長度，寬度，厚度，擺型標(biāo)準(zhǔn)，掌握各種湯料使用標(biāo)準(zhǔn)，熟練使用廚房各種設(shè)備和工具，按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程操作。2.合理使用原料，減少操作浪費(fèi)，充分利用邊角料，如土豆邊，地瓜邊可以熬粥，香菜根和生菜根可以拌涼菜等。

【培訓(xùn)】【切配標(biāo)準(zhǔn)】大蔥要靠頂端剪，蔥白做小料，蔥尾可以做員工餐【青菜切配標(biāo)準(zhǔn)】【金針菇切配標(biāo)準(zhǔn)】注意：金針菇切根2.4-2.75厘米，浸泡20分鐘，上盤時要撕開【香菇和鮮蘑要去2公分根】【標(biāo)準(zhǔn)照片】【打皮的菜品要選好工具】注意：要提前修型，并勤換水，不要提前備盤，以免浪費(fèi)【冬瓜皮不要過厚，籽不要挖得太深】【標(biāo)準(zhǔn)照片】【刨肉標(biāo)準(zhǔn)】【提高技能，減少肉頭】少多【充分利用邊角料】【充分利用邊角料】【各種小料要適量填加】【各種小料要適量填加】蔥、姜、蒜在改刀時減少邊角料的浪費(fèi)?！炯訌?qiáng)技能】【出成率】定義：出成率指原料在加工后的凈料重量占原料毛料重量的比重?！境龀陕视嬎阒芷凇咳馄罚好刻煲淮尾似罚菏煲淮危吭?0日、20日、30日）出成率=凈料重量（銷售重量）/毛料重量×100%凈料重量（銷售重量）=盤數(shù)×單份標(biāo)準(zhǔn)重量毛料重量=原材料進(jìn)貨時重量測算方式：將一定重量的原材料稱重后，記錄為毛料重量，經(jīng)過粗加工后，按照標(biāo)準(zhǔn)重量備盤，備盤后將盤數(shù)×每盤標(biāo)準(zhǔn)重量，得出凈料重量，帶入公式即可算出?！境龀陕使健砍龀陕视嬎惴绞礁鶕?jù)原材料種類不同而有所差異：一、原材料即是銷售產(chǎn)品的出成率為100%，如瓶裝酒水、飲料、筷子等。二、獨(dú)立包裝原材料，經(jīng)過開袋、清洗、浸泡、瀝水、改刀、擺盤等簡單操作后，不用計算損耗、不用稱重，直接轉(zhuǎn)化為成品銷售產(chǎn)品的原材料，出成率為100%，例如：水晶粉、魔芋結(jié)、日本豆腐、南瓜餅、鴨血、一鍋一料鍋底等。三、原材料經(jīng)過粗加工后稱重或者稱體積，變?yōu)槌善蜂N售給顧客的原材料【出成率測量方式】肉品每卷重量為毛料重量測量，測量三次后取平均值。因為在員工操作過程中會產(chǎn)生合理損耗，比如帶根菠菜去根、丸子類產(chǎn)品每盤重量不能百分百與標(biāo)準(zhǔn)重量一致、果汁類產(chǎn)品包裝內(nèi)壁粘連損耗；所以凈料重量必須用盤數(shù)×每盤標(biāo)準(zhǔn)重量進(jìn)行反推；當(dāng)季節(jié)變換或原材料貨源發(fā)生改變等原因造成原材料出成率發(fā)生重大改變時，需重新測量?！緜渥ⅰ俊居嬎惴椒ā?2例1：油菜剩余2斤又進(jìn)了2.2斤

，賣了4.5盤剩1.8斤，出成率

是多少？

4.5×0.4=1.8斤1.8÷（2+2.2-1.8）=1.8÷2.4=0.750.75×100%=75%例2：上腦進(jìn)了20斤，每斤23.5元，賣了46盤，每盤26元，剩了1.3斤出成率是多少？46×0.4=18.4斤18.4÷（20-1.3）=18.4÷18.7=0.9840.984×100%=98.4%【影響出成率的因素】【影響出成率的因素】【影響出成率的因素】A、采購控制：制定合理的采購計劃，避免原料因積壓而浪費(fèi)。易損易腐爛菜品若采購過量易造成損失，直接影響出城率，但也絕不能不進(jìn)或少進(jìn)；因為經(jīng)常如此會傷客源，沒客我們所做的一切就都失去意義（合理預(yù)估）B、驗收控制：把握原料品質(zhì)。驗收程序：核對價格、檢查數(shù)量、驗收質(zhì)量；

驗收不能流于形式，要真抓實做。C、儲藏控制：一方面可以科學(xué)地確定采購的數(shù)量和時間，保證店面所需的原材料供應(yīng)，減少原料的浪費(fèi)和企業(yè)資金占用；另一方面可以對儲藏的原料進(jìn)行正確的保存，防止變質(zhì)、鼠害等造成不必要的損失；D、領(lǐng)發(fā)料控制：領(lǐng)料單有廚師長簽批，無簽批不得領(lǐng)料；E、加強(qiáng)廚工技能培訓(xùn)、嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，充分調(diào)動主觀能動性，可以由公司組織發(fā)展廚工競技賽。【如何提高出成率】F：提高服務(wù)員的技術(shù)水平和服務(wù)道德，減少因服務(wù)員點(diǎn)錯菜、而導(dǎo)致的損失，相反如果服務(wù)員有好的服務(wù)技巧，能將急推菜品推銷出去，將減少因庫存帶來的原料浪費(fèi)；G、強(qiáng)化員工崗位主人翁的意識，愛崗敬業(yè)，從而減少因玩忽職守、濫守自盜而造成的原料缺失；H、菜品的儲備量；（采用先進(jìn)先出的原則）I、加強(qiáng)流程控制；（擇菜、清洗、改刀、擺型、出菜的標(biāo)準(zhǔn)等）J、盤點(diǎn)控制。（認(rèn)真、細(xì)心、真實）【如何提高出成率】公式：毛利率=

毛利÷銷售額×100%或

毛利率=

（銷售額-成本額）÷銷售額×100%毛利=銷售額-成本額【毛利率】毛利率：是指毛利在銷售額中所占的比重銷售金額=75盤×24元=1800元成本金額=27斤×27.1元=731.7元毛利=1800-731.7=1068.3元

毛利率=1068.3/1800=0.5935=0.5935×100%=59.35%例1：今天肥牛一號進(jìn)了100斤，實際賣了255盤，肥牛一號進(jìn)價每斤18元，每盤售16元，請算出肥牛一號的毛利率？銷售金額：255×16=4080元銷售成本：100×18=1800元毛利率=（4080-1800）/4080×100%=55.9%

例2：鮮豆皮今日進(jìn)貨5斤，今日銷售11.5盤，每盤200克，售價6元，今日剩余10盤，求出成率、毛利率？（鮮豆皮進(jìn)價8.8元/斤。）答：銷售斤數(shù)（凈重）=200/500*11.5=4.6斤剩余斤數(shù)（凈重）=10*200/500*200%=10*0.4/200%=2斤銷售斤數(shù)（毛重）5-2=3斤出成率：4.6/3*100%=153.33%銷售金額：11.5*6=69元成本金額：3*8.8=26.4元毛利率：（銷售-成本）/銷售=（69-26.4）/69=61.74%例3：羊肉銷售75盤（190克），每盤的銷售價為24元，羊肉的進(jìn)貨價是27.1元/斤，羊肉消耗27斤，今日羊肉毛利率?A、原料價格（與毛利率成反比）B、原料出成率（與毛利率成正比）C、贈送菜品的進(jìn)貨價格【影響毛利率的因素】1、建立、健全價格反饋機(jī)制，隨時了解原料市場行情、及時與供貨商溝通(但要注意溝通技巧）2、提高出成率，但以不損害顧客利益為前提3、贈送菜品首選進(jìn)價低、售價高的菜品，但有需沽清的菜品除外，如何選擇贈送的菜品，店長應(yīng)結(jié)合實際情況靈活掌握4、加強(qiáng)出品質(zhì)量：上到餐桌的每一盤菜品讓顧客達(dá)到百分百滿意5、提高食品安全：所有進(jìn)食材料和工具衛(wèi)生要讓顧客放心，不怕讓顧客看6、提高上菜速度：加強(qiáng)2+1服務(wù)，讓顧客不要等的太久，這樣減少顧客的流失，更能增加我們的翻臺率7、收集顧客喜愛的菜品信息：顧客多次反應(yīng)本店沒有喜歡吃的菜品，我們要及時收集，做好市場調(diào)查，加強(qiáng)品種多樣化，增加賣點(diǎn)吸引更多的顧客。如何提高毛利率合理的倉儲管理能有效地避免菜品和原料腐爛變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生，充分保證菜品和原料的新鮮度。倉儲工作主要是做好菜品的冷凍、冷藏、封膜等相關(guān)工作?！静似泛驮洗娣乓蟆緼、廚房倉儲就是當(dāng)日剩余菜品的儲藏：（1）菜品的儲藏溫度（青菜0度，肉類-15度，凍海鮮-15度，鮮海鮮-3度）剩余葉類菜品要分類擺放，不要擠壓堆放，避免腐爛變質(zhì)；剩余水泡類菜品要瀝水放入專門容器保存；做好滑、午餐肉、小料等封膜工作。（2）剩余湯的合理保存（剩余的湯要燒開后存放）B、庫房倉儲就是保證庫房通風(fēng)干燥、避免潮濕，將原料分類整齊擺放，避免原料變質(zhì)損耗。（如木耳、小棗、枸杞要通風(fēng)干燥存放）倉儲分廚房倉儲和庫房倉儲：按照公司要求合理調(diào)控儲存溫度冷凍溫度冷藏溫度【菜品儲存要合理，遠(yuǎn)離冰柜邊】物品擺放要整齊、美觀、杜絕生熟混放?！静似穬Υ嬉侠怼靠梢詫Σ氐脑线M(jìn)行正確的保存，防止變質(zhì)等造成不必要的損失；海鮮崗產(chǎn)品晚上要蓋好蓋保存?！静似穬Υ嬉侠怼俊編旆總}儲】材質(zhì):pet厚度:0.2CM尺寸:按照盒子大小【提單備量計算】今日接待150桌，桌均人數(shù)3.15人，茼蒿銷售100盤，預(yù)估明天接待120桌，求人均耗量和需要進(jìn)多少斤茼蒿接待人數(shù)=桌數(shù)*桌均人數(shù)=150*3.15=472.5人均消耗量=當(dāng)天銷售盤數(shù)*銷售盤重/當(dāng)天人數(shù)=100*0.5/472.5=0.106桌均消耗量=當(dāng)天銷售盤數(shù)*銷售盤重/當(dāng)天桌數(shù)=100*0.5/150=0.33備量=接待人數(shù)*人均消耗量=378*0.106=40或是接待桌數(shù)*桌消耗量=120*0.33=40【提單備量表格】根據(jù)每天的預(yù)估桌數(shù)與供貨商溝通提貨【餐前備量表格】根據(jù)每天的上、下午預(yù)估桌數(shù)與廚工溝通備量【各崗菜品備量】根據(jù)每天預(yù)估接待桌數(shù)的多少進(jìn)行備量，同時上午、下午分開備，上午不能全部備好。【菜品剩余要適量】剩余過多剩余適量一.盤點(diǎn)的不準(zhǔn)確會導(dǎo)致連續(xù)三個月成本不準(zhǔn)確，每期發(fā)現(xiàn)成本差異過大應(yīng)第一時間和稽核核對盤點(diǎn)數(shù)據(jù)（1）單位是否錯誤（2）小數(shù)點(diǎn)是否點(diǎn)錯（3）稽核是否入錯，菜品單據(jù)是否齊全入庫。二.如何做好盤點(diǎn)工作：（1）要認(rèn)真閱讀盤點(diǎn)表，看好單位和品項（2）要熟知庫存原料規(guī)格與名稱（3）原料要集中分類擺放，不要有漏盤現(xiàn)象做好盤點(diǎn)【盤點(diǎn)工作】貨物要先進(jìn)先出科學(xué)的確定采購數(shù)量擺放時要上重下輕做到五、十管理原則減少原料的浪費(fèi)【擺放標(biāo)準(zhǔn)】【擺放標(biāo)準(zhǔn)】做好對二級庫及庫房物品的掌握，做好擺放與存放，調(diào)度等工作。對二級庫各項物資的存儲情況充分了解，做到管理、調(diào)配統(tǒng)一。同時控制好店面的庫存，避免店面積壓物品過多。在分貨的過程中充分起到監(jiān)督和管理的作用?！緮[放標(biāo)準(zhǔn)】1、建立、健全價格反饋機(jī)制。2、同區(qū)域各店面，對比供貨商價格是否存在差異。3、每周都去市場進(jìn)行菜價調(diào)查，如發(fā)現(xiàn)供貨價格比市場價格高出合理范圍，及時和供貨商溝通、協(xié)調(diào)。【價格管控】【價格管控方法】1、每個店面要有一個菜品質(zhì)量的反饋表，把每天菜品質(zhì)量的好壞分別做好記錄；2、廚政主管必須嚴(yán)格按照采購流程進(jìn)行菜品采購，并對批發(fā)市場進(jìn)行調(diào)查，了解市場行情。要與供貨商保持單純的工作關(guān)系，不涉及個人利益。在多家供貨商中擇優(yōu)，選擇其中性價比最高的供貨商，每天有一個廚政主管負(fù)責(zé)對各供貨商的菜價，如果有高的，與供貨商協(xié)商統(tǒng)一改價，同時定期對市場進(jìn)行回訪，必須保證有備用供貨商可以隨時供應(yīng)。并要定期對店面菜品進(jìn)行質(zhì)量抽查，如發(fā)現(xiàn)送貨情況不符合我們的采購標(biāo)準(zhǔn)，要及時進(jìn)行溝通，必要時要更換供貨商。3、尋找多家供貨商，每個星期由營運(yùn)副經(jīng)理帶著供貨商到市場進(jìn)行調(diào)查，并對所有菜品統(tǒng)一訂價，每個月進(jìn)行訂四次價錢，由各廚政主管指導(dǎo)廚師長進(jìn)行驗貨，有問題及時溝通4、每周所有營運(yùn)副經(jīng)理把菜價做好表格，及時反饋給總公司8店面應(yīng)加大力度對新品進(jìn)行推銷，現(xiàn)在所上新品的毛利都不錯，我們所賣菜品的毛利越高，相應(yīng)成本就會越低?！就其N】當(dāng)日主推菜品表每個店面都應(yīng)對每日菜價進(jìn)行統(tǒng)計及時更新毛利率表，根據(jù)表格中毛利率較高的菜品，推出當(dāng)日主推套餐，在每日例會前下發(fā)到各服務(wù)員手中每周會計會生成材料成本差異表，里面會有各店的菜品差異數(shù)量與金額，廚政經(jīng)理要及時與廚政主管溝通，當(dāng)會計生成材料成本差異表時，廚政主管要主動到專員那里看差異表，發(fā)現(xiàn)有差異大的及時與店面廚師長溝通，尋找原因。（負(fù)數(shù)盤盈，正數(shù)盤虧）主要原因：（1）出成率是否準(zhǔn)確（季節(jié)變化、貨源變化等因素會導(dǎo)致出成率出現(xiàn)重大變化）（2）盤點(diǎn)是否準(zhǔn)確（3）員工操作：是否有浪費(fèi)或克扣（4）進(jìn)貨單未及時錄入或重復(fù)錄入【材料成本差異表】【日常分析】

在做好廚房成本管控的同時，還要做好后廚房的費(fèi)用管控：首先，確保設(shè)備設(shè)施的正確使用、開啟及日常維護(hù)等，例如：冰箱溫度設(shè)定是否合適、熬湯鍋用完后是否及時關(guān)閉，避免因使用不當(dāng)造成電費(fèi)浪費(fèi)及減少設(shè)備使用壽命；其次，廚房人員合理配置，確保店面運(yùn)營順暢的同時盡量減少用工人數(shù)。后廚房管理人員重點(diǎn)管控進(jìn)貨質(zhì)量、價格、員工操作，同時要求前廳管理人員優(yōu)化菜品銷售結(jié)構(gòu)，廚師長到店后要協(xié)助正店長找出毛利高的菜品提高凈利潤，作為當(dāng)天推銷菜品。從而進(jìn)一步提升毛利?！竞侠砉芸亍俊疽?、提高管理人員的責(zé)任意識，控制成本人人有責(zé)，管控成本從我做起

】

店面雖然贏利、營業(yè)額看起來很重要，但成本控制才是根本。店面越多就越應(yīng)該注意成本控制，很多管理者會覺得我們每天做這么多營業(yè)額，只是浪費(fèi)一點(diǎn)，根本就是九牛一毛。其實不然，只要是做餐飲管理，就知道成本控制的重要性，決不亞于經(jīng)營營銷?？磕Ｊ酱蝽懫放疲砍杀竟芸貙崿F(xiàn)利潤，這都與廚房的產(chǎn)品質(zhì)量保證以及廚房管理密不可分。每位管理者都要提高成本控制意識，充分認(rèn)識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認(rèn)識到菜品加工的成本控制不僅關(guān)系到店面目前的利益，而且決定著企業(yè)長期的穩(wěn)定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)?！径?qiáng)化廚政管理的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)

】隨著企業(yè)的不斷壯大，“成本管控”對管理者能力的要求越來越高、越來越新，今天你是很稱職的管理者，如不堅持學(xué)習(xí)，明年就有可能落伍。一個企業(yè)要想在現(xiàn)代社會的競爭中立于不敗之地，管理者就必須重視自身學(xué)習(xí)和對員工的培訓(xùn)。

鑒于以上要求，廚政管理人員要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平和專業(yè)技能，能夠熟練分析報表，有能力給廚政政人員做專業(yè)培訓(xùn)和技術(shù)指導(dǎo)。木桶理論證明，一個團(tuán)隊的制約因素在于那塊短板，所以學(xué)習(xí)和培訓(xùn)的目的是提升自身和員工的能力，減少短板的存在。

巡店是管理者對店面進(jìn)行時效管理的一種基本方法，也是管理者的日常工作的主要內(nèi)容之一。

通過實地的巡視，管理者可以全面地了解店面的情況：食材切配、菜品擺放、庫房管理、設(shè)備管理等，從而發(fā)現(xiàn)問題所在，為制定改進(jìn)管理方案和計劃打下基礎(chǔ)。通過加大廚政人員巡店的頻率，及時發(fā)現(xiàn)問題及時解決。同時，通過巡店過程中的查缺補(bǔ)漏，及時判斷預(yù)發(fā)問題，防患于未然。

制定和完善巡店制度，形成巡店標(biāo)準(zhǔn)流程，提高