《宴席設計實務》答案 2022-12-31

項目一走近宴席及宴席設計1．填空題（1）菜品；酒水（2）禮制風俗；民俗節(jié)日（3）聚餐式；規(guī)格化；社交性（4）中式宴席；西式宴席；中西結合式宴席（5）公務宴席商務宴席；慶祝宴席；節(jié)日宴席（6）計劃；指揮（7）主題突出；特色鮮明；環(huán)境適宜；程序嚴謹2．單項選擇題（1）A；（2）C；（3）A；（4）D3．簡答題（1）宴席設計的要素包括目的、人員、時間、條件和環(huán)境五個方面。（2）宴席設計的內容主要包括場景設計、臺形設計、臺面設計、出品設計、菜單設計、服務設計等。（3）宴席設計的流程通常為搜集信息、分析研究、起草方案、修改草案、定稿執(zhí)行。項目二宴席菜品與菜單設計1．填空題（1）熱菜；飯點（2）頭盤；湯品；副菜；主菜；沙拉；甜品（3）主題；風味特色（4）階段；即時2．單項選擇題（1）B；（2）A；（3）D；（4）D；（5）D；（6）C3．簡答題（1）宴席菜品設計的原則是滿足客人需求、突出經營特色、突出地方特色、緊扣宴席主題、符合宴席規(guī)格、兼顧時令節(jié)氣、注重營養(yǎng)均衡、考慮客觀因素、確保經營利潤等。（2）冷菜約占12%，熱菜約占75%（熱炒菜約占30%，大菜約占45%），飯點和果品約占13%。（3）在設計宴席菜品時，按照確定核心要素、確定菜品構成、組配宴席菜品的程序進行。（4）宴席菜單是溝通酒店與顧客的橋梁，宴席菜單是組織宴席活動的重要依據，宴席菜單是宣傳酒店形象的重要工具。（5）宴席菜單設計的程序一般為：①調查宴席信息；②設計宴席菜品；③命名宴席菜品；④編排宴席菜品順序；⑤選擇宴席菜單的材料；⑥確定宴席菜單的形式和尺寸；⑦設計宴席菜單版面。項目三宴席酒水設計1．填空題（1）醬香型；清香型（2）干；半甜（3）醬香（4）半干（5）干白（6）郁金香；笛形2．單項選擇題（1）D；（2）B；（3）A；（4）C；（5）A3．簡答題（1）在選擇與中式宴席搭配的酒水時，應遵循符合宴席檔次、突出宴席主題、適應地方特色等原則。（2）在西式宴席中，常見的餐前酒水有香檳酒、雞尾酒、味美思酒、軟飲料等，佐餐酒水有紅葡萄酒、白葡萄酒、雪莉酒、波特酒等，餐后酒水有利口酒、白蘭地、威士忌、咖啡、茶等。（3）在西式宴席中，頭盤一般搭配低度、干白葡萄酒，湯品一般搭配通常不配酒，如需配酒，可搭配雪莉酒或白葡萄酒，副菜一般搭配干白葡萄酒，主菜一般搭配干紅葡萄酒，甜品一般搭配甜葡萄酒、含氣葡萄酒。項目四宴席場景、臺形與臺面設計1．填空題（1）規(guī)模；餐別（2）光線；聲音；裝飾（3）形狀；人數（4）花臺（5）一字；T；E；回字；梳子2．單項選擇題（1）B；（2）A；（3）C；（4）C；（5）B3．簡答題（1）中式宴席中金黃色和紅黃色的光線比較常見，用以烘托宴席熱鬧、喜慶的氛圍。（2）在設計臺形的布局時，應遵循“中心第一，以右為尊，近高遠低，面門、觀景、背靠主席臺為上”的慣例。（3）中式宴席的餐具主要有骨碟、味碟、筷子、牙簽、長柄湯匙、湯碗、湯匙、葡萄酒杯、白酒杯、水杯等，西式宴席的餐具主要有面包碟、黃油刀、沙拉叉、魚叉、主餐叉、餐盤、主餐刀、魚刀、湯匙、沙拉刀、甜品叉、甜品匙、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、黃油碟等。（4）花臺可以美化宴席環(huán)境、提高宴席檔次、突出宴席主題。中式宴席中常見的花臺有花卉花臺、雕塑花臺、果品花臺、茶點花臺、彩碟花臺和鑲圖花臺等。項目五宴席服務設計1．填空題（1）值臺服務員；傳菜員（2）15（3）上菜服務；分菜服務（4）結賬服務（5）俄式服務；美式服務（6）五分之一；先賓后主（7）便于賓客取餐；突出主桌；宴席主題2．單項選擇題（1）C；（2）D；（3）C；（4）C3．簡答題（1）擺臺工作主要包括鋪臺布，下轉盤，擺放餐具、酒具、餐巾折花、桌花（鮮花、雕塑或工藝品）等。（2）中式宴席中服務人員在為賓客斟倒酒水時，應遵守的要求包括按需斟倒、按序斟倒、姿勢規(guī)范、隨機應變、及時添加等。（3）服務人員可通過觀察賓客餐具的擺放方式來判斷需不需要撤盤。若賓客將刀叉并攏放于餐盤的左側、右側或餐盤上，表示可以撤盤；若賓客將刀叉呈“八”字形放在餐盤兩側，表示不需要撤盤。（4）在西式宴席中，賓客在吃完需要剝殼的菜品（如蝦、蟹、貝類菜品等）后和用餐完畢時，服務人員應提供洗手盅。（5）值臺廚師負責向賓客推薦食品、回答賓客提問、分切大塊烤肉、檢查食品溫度等。項目六主題宴席設計1．填空題（1）頭部；尾部；腳部；內臟（2）分酒器（3）醒酒器2．單項選擇題（1）D；（2）A3．簡答題（1）設計宴席時，應從場景設計、臺形設計、臺面設計、出品設計、菜單設計、服務設計等方面