餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)鹿邑縣食品藥品監(jiān)督局杜鈞年2月14日第1頁(yè)《食品安全法》等法律法規(guī)知識(shí)《食品安全法》（已于年6月1日起生效）《食品安全法實(shí)施條例》（已于年7月20日起生效）《餐飲服務(wù)許可管理方法》（已于205月1日起生效）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》（也是于205月1日起生效）第2頁(yè)一、餐飲服務(wù)許可1、法律依據(jù)

《食品安全法》第二十九條第一款對(duì)餐飲服務(wù)許可作了明確要求，國(guó)家對(duì)餐飲服務(wù)實(shí)施許可制度，從事餐飲服務(wù)應(yīng)該依法取得餐飲服務(wù)許可。2、許可條件《餐飲服務(wù)許可管理方法》第九條3、許可期限《餐飲服務(wù)許可管理方法》第二十九條第3頁(yè)申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可應(yīng)該具備以下基本條件：

（1）含有與制作供給食品品種、數(shù)量相適應(yīng)食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整齊，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其它污染源保持要求距離；

（2）含有與制作供給食品品種、數(shù)量相適應(yīng)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有對(duì)應(yīng)消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物設(shè)備或者設(shè)施；（3）含有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)確保食品安全規(guī)章制度；（4）含有合理布局和加工流程，預(yù)防待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，防止食品接觸有毒物、不潔物；（5）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)要求其它條件。返回上一頁(yè)第4頁(yè)一、餐飲服務(wù)許可《餐飲服務(wù)許可證》使用期為3年。

暫時(shí)《餐飲服務(wù)許可證》使用期不超出6個(gè)月。第5頁(yè)二、健康體檢《食品安全法》第三十四條、《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》第十條對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度作了明確要求，有三個(gè)方面要求：

一是餐飲服務(wù)單位應(yīng)該建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。對(duì)全部從業(yè)人員必須依法進(jìn)行身體健康檢驗(yàn)并給予登記，執(zhí)行國(guó)家相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員健康管理制度。第6頁(yè)二、健康體檢二是餐飲服務(wù)單位不得安排患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病人員接觸直接入口食品工作。從事接觸直接入口食品工作人員患有這些疾病時(shí)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)該馬上調(diào)換其工作崗位。三是餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康實(shí)施年檢制度。為預(yù)防餐飲服務(wù)從業(yè)人員因其所患疾病污染食品，餐飲服務(wù)從業(yè)人員都應(yīng)該每年進(jìn)行健康檢驗(yàn)。餐飲服務(wù)從業(yè)人員，包含新參加工作或暫時(shí)從事餐飲服務(wù)人員，在取得健康證實(shí)并符合從事餐飲服務(wù)要求情況下，這些人員才能從事餐飲服務(wù)工作。第7頁(yè)三、人員管理與培訓(xùn)《食品安全法》第三十二條、《食品安全法實(shí)施條例》第二十二條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》第十一條對(duì)餐飲服務(wù)單位人員管理和培訓(xùn)作了明確要求，有兩個(gè)方面要求：

一是建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理制度。

二是加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)知識(shí)培訓(xùn)并建立培訓(xùn)檔案，配置專職或者兼職食品安全管理人員。第8頁(yè)四、索證索票我們了解一下什么是索證索票，所謂索證索票，就是指采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)該索取供貨方有效許可證件和所采購(gòu)食品有效票據(jù)。建立健全索證索票制度一是為了保證食品來(lái)源正當(dāng)，質(zhì)量可靠，其次更重要是為了保證食品來(lái)源可追溯性，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品，可以迅速、準(zhǔn)確地查找到問(wèn)題食品源頭，從而幫助執(zhí)法部門(mén)有力地打擊違法犯罪行為，保證人民群眾飲食安全。第9頁(yè)四、索證索票

對(duì)于索證索票，《食品安全法》第三十九條、《食品安全法實(shí)施條例》第二十四條和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方法》第十二條都作出了明確要求。餐飲服務(wù)單位應(yīng)該建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。餐飲服務(wù)單位從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存供貨者相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證實(shí)等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地資質(zhì)證實(shí)、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)，應(yīng)該索取并留存采購(gòu)清單。餐飲服務(wù)單位應(yīng)該建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)統(tǒng)計(jì)制度。采購(gòu)統(tǒng)計(jì)應(yīng)該如實(shí)統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息進(jìn)貨票據(jù)。餐飲服務(wù)單位應(yīng)該按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)統(tǒng)計(jì)及相關(guān)資料，妥善保留備查。統(tǒng)計(jì)、票據(jù)保留期限不得少于2年。第10頁(yè)五、原料管理1、餐飲服務(wù)單位禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)以下食品：

《食品安全法》第二十八條3、餐飲服務(wù)單位貯存散裝食品，應(yīng)該在貯存位置標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容。（《食品安全法》第四十一條）2、餐飲服務(wù)單位應(yīng)該按照確保食品安全要求貯存食品，定時(shí)檢驗(yàn)庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超出保質(zhì)期食品。（《食品安全法》第四十條）第11頁(yè)

（1）用非食品原料生產(chǎn)食品或者添加食品添加劑以外化學(xué)物質(zhì)和其它可能危害人體健康物質(zhì)食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其它危害人體健康物質(zhì)含量超出食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量食品；（3）營(yíng)養(yǎng)成份不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)專供嬰幼兒和其它特定人群主輔食品；（4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常食品；（5）病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（6）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格肉類制品；（7）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染食品；（8）超出保質(zhì)期食品；（9）無(wú)標(biāo)簽預(yù)包裝食品；（10）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品；（11）其它不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求食品。返回上一頁(yè)第12頁(yè)五、原料管理1、餐飲服務(wù)單位禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)以下食品：

《食品安全法》第二十八條3、餐飲服務(wù)單位貯存散裝食品，應(yīng)該在貯存位置標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容。（《食品安全法》第四十一條）2、餐飲服務(wù)單位應(yīng)該按照確保食品安全要求貯存食品，定時(shí)檢驗(yàn)庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超出保質(zhì)期食品。（《食品安全法》第四十條）第13頁(yè)

六、衛(wèi)生管理

1、在制作加工過(guò)程中應(yīng)該檢驗(yàn)待加工食品及食品原料，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得加工或者使用；2、貯存食品原料場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)該保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)該分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定時(shí)檢驗(yàn)、處理變質(zhì)或者超出保質(zhì)期限食品；3、應(yīng)該保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整齊，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件；4、應(yīng)該定時(shí)維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用5、操作人員應(yīng)該保持良好個(gè)人衛(wèi)生；6、需要熟制加工食品，應(yīng)該燒熟煮透；需要冷藏熟制品，應(yīng)該在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)該將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)該與食品原料分開(kāi)存放；第14頁(yè)

六、衛(wèi)生管理7、制作涼菜應(yīng)該到達(dá)專員負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用要求；8、用于餐飲加工操作工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分顯著，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品工具、設(shè)備應(yīng)該在使用前進(jìn)行消毒；9、應(yīng)該按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供給餐具、飲具，應(yīng)該查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；10、應(yīng)該保持運(yùn)輸食品原料工具與設(shè)備設(shè)施清潔，必要時(shí)應(yīng)該消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)該有必要且與提供食品品種、數(shù)量相適應(yīng)保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。第15頁(yè)七、配合相關(guān)工作兩個(gè)方面要求：一是配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)開(kāi)展監(jiān)督檢驗(yàn)。二是配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)。食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依法開(kāi)展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)餐飲服務(wù)單位應(yīng)該配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷(xiāo)售量、相關(guān)票證等信息。（《監(jiān)督管理方法》第十七條）第16頁(yè)八、食品安全事故處理

餐飲服務(wù)單位應(yīng)該制訂食品安全事故處置方案,定時(shí)檢驗(yàn)各項(xiàng)食品安全防范辦法落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故，應(yīng)該馬上封存造成或者可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)匯報(bào)，并按攝影關(guān)監(jiān)管部門(mén)要求采取控制辦法。餐飲服務(wù)單位應(yīng)該配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。第17頁(yè)九、法律責(zé)任

1、（《食品安全法》第八十四條）無(wú)證經(jīng)營(yíng)，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。以下情形之一，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：第18頁(yè)九、法律責(zé)任（1）私自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目標(biāo)；（2）《餐飲服務(wù)許可證》超出使用期限仍從事餐飲服務(wù)；（3）使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租《餐飲服務(wù)許可證》，或者使用以其它形式非法取得《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)。第19頁(yè)九、法律責(zé)任

2、（《食品安全法》第八十五條）有以下情形之一，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品貨值金額不足一萬(wàn)元，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重，吊銷(xiāo)許可證：第20頁(yè)九、法律責(zé)任

（1）用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外化學(xué)物質(zhì)和其它可能危害人體健康物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；（2）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其它危害人體健康物質(zhì)含量超出食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量食品；（3）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成份不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)專供嬰幼兒和其它特定人群主輔食品；（4）經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常食品；（5）經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類制品；（6）經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格肉類制品；（7）經(jīng)營(yíng)超出保質(zhì)期食品；（8）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品；（9）利用新食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過(guò)安全性評(píng)定；（10）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在相關(guān)主管部門(mén)責(zé)令其召回或者停頓經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品后，仍拒不召回或者停頓經(jīng)營(yíng)。第21頁(yè)九、法律責(zé)任

3、（《食品安全法》第八十六條）有以下情形之一，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品貨值金額不足一萬(wàn)元，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證：

第22頁(yè)九、法律責(zé)任

（1）經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染食品；（2）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合本法要求食品、食品添加劑；（3）食品生產(chǎn)者采購(gòu)、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品中添加藥品。第23頁(yè)九、法律責(zé)任

4、（《食品安全法》第八十七條）有以下情形之一，責(zé)令更正，給予警告；拒不更正，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證：第24頁(yè)九、法律責(zé)任

（1）未對(duì)采購(gòu)食品原料和生產(chǎn)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)；（2）未建立并恪守查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度、出廠檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度；（3）制訂食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照本法要求立案；（4）未按要求要求貯存、銷(xiāo)售食品或者清理庫(kù)存食品；（5）進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證實(shí)文件；（6）生產(chǎn)食品、食品添加劑標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)包括疾病預(yù)防、治療功效；（7）安排患有本法第三十四條所列疾病人員從事接觸直接入口食品工作。第25頁(yè)九、法律責(zé)任

5、（《食品安全法》第八十八條）事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、匯報(bào)，責(zé)令更正，給予警告；毀滅相關(guān)證據(jù)，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬(wàn)元以下罰款；造成嚴(yán)重后果，由原發(fā)證部門(mén)吊銷(xiāo)許可證。第26頁(yè)第二部分加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求第27頁(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求（一）選址要求選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供給地域，不得設(shè)在易受到污染區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其它擴(kuò)散性污染源影響范圍之外。第28頁(yè)（二）場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求

1、設(shè)置與食品供給方式和品種相適應(yīng)粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。2、粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔為獨(dú)立隔間場(chǎng)所（大型餐館作要求，中小型餐館不作要求）。3、進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置對(duì)應(yīng)操作專間。4、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置對(duì)應(yīng)專用操作場(chǎng)所。

5、各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給次序合理布局，并能預(yù)防食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。第29頁(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求6、用于原料、半成品、成品工具、用具和容器，有顯著區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。7、食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求（1：3）。8、切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪可適當(dāng)降低）。9、涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。10、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活禽畜類動(dòng)物區(qū)域（或距離25m以上）。（二）場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求第30頁(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求（三）食品處理區(qū)地面與排水要求1、地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。2、地面和排水溝有排水坡度。3、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm金屬隔柵或網(wǎng)罩。第31頁(yè)（四）食品處理區(qū)墻壁、門(mén)窗要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求1、墻壁采取無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)全部1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗材料制成墻裙。2、門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通門(mén)和可開(kāi)啟窗設(shè)有易于拆洗且不生銹防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。

3、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門(mén)，采取易清洗、不吸水堅(jiān)固材料制作第32頁(yè)（五）食品處理區(qū)天花板要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求1、天花板采取無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。2、清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整結(jié)構(gòu)或有管道經(jīng)過(guò)，加設(shè)平整、易于清潔吊頂。3、水蒸氣較多場(chǎng)所天花板有適當(dāng)坡度。第33頁(yè)（六）洗手消毒設(shè)施要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求1、食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工區(qū)域。2、洗手池材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。3、洗手消毒設(shè)施附近有對(duì)應(yīng)清洗、消毒用具和干手用具或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。第34頁(yè)（七）餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求1、配置能正常運(yùn)轉(zhuǎn)清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。2、各類清洗消毒方式設(shè)專用水池最低數(shù)量：采取化學(xué)消毒，最少設(shè)有3個(gè)專用水池。采取人工清洗熱力消毒，可設(shè)置２個(gè)專用水池。各類水池以顯著標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。3、餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開(kāi)。4、餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。5、設(shè)專供存放消毒后餐用具保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)顯著，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。6、清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施大小和數(shù)量能滿足需要。第35頁(yè)（八）食品原料、清潔工具清洗水池要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求1、粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以顯著標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。2、設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。第36頁(yè)（九）設(shè)備、工具和容器要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求1、接觸食品設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。2、接觸食品設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。3、全部食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。（十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求1、烹調(diào)場(chǎng)所采取機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm金屬隔柵或網(wǎng)罩。第37頁(yè)（十一）采光照明設(shè)施要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品天然顏色。安裝在暴露食品正上方照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。（十二）廢棄物暫存設(shè)施要求1、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾容器。廢棄物容器與加工用容器有顯著區(qū)分標(biāo)識(shí)。2、廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。第38頁(yè)（十三）庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求1、食品和非食品（不會(huì)造成食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。2、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有顯著區(qū)分標(biāo)識(shí)。3、除冷庫(kù)外庫(kù)房有良好通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設(shè)施。4、冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度溫度計(jì)。第39頁(yè)（十四）專間要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求1、專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其它窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。2、專間門(mén)采取易清洗、不吸水堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。3、專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。4、專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施經(jīng)過(guò)式預(yù)進(jìn)間。第40頁(yè)（十五）更衣室要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小空間、足夠數(shù)量更衣設(shè)施和適當(dāng)照明。（十六）廁所要求1、廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。2、廁所采取水沖式，地面、墻壁、便槽等采取不透水、易清洗、不易積垢材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。第41頁(yè)第三部分食物中毒預(yù)防第42頁(yè)食物中毒預(yù)防一、食物中毒概念

（什么是食物中毒）食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)食品或者把有毒有害物質(zhì)看成食品攝入后出現(xiàn)非傳染性急性、亞急性疾病。(不屬于傳染病)第43頁(yè)食物中毒預(yù)防二、食物中毒基本特征1、食物中毒發(fā)生必定與近期進(jìn)食某種食品相關(guān)，凡是未進(jìn)食這種食品人普通不發(fā)病，發(fā)病病人只局限在食用了同一個(gè)中毒食品人群中，當(dāng)停頓食用這種食品，發(fā)病也隨之停頓。2、普通食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然,如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)?。患?xì)菌性食物中毒普通也在幾小時(shí)至48小時(shí)內(nèi)發(fā)病。3、人與人之間不直接傳染，也就是不會(huì)由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線展現(xiàn)突然上升又快速下降趨勢(shì)，普通沒(méi)有傳染病流行時(shí)尾峰。4、病人進(jìn)食是同一個(gè)中毒食品，病源相同，所以患者臨床癥狀也基本相同。第44頁(yè)

食物中毒預(yù)防三、常見(jiàn)食物中毒分類及原因

（一）細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被與生食品原料接觸過(guò)表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品容器、手、操作臺(tái)等被生食品原料污染。2、食品貯存不妥。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間溫度條件下（在此溫度下存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。第45頁(yè)

食物中毒預(yù)防三、常見(jiàn)食物中毒分類及原因

（一）細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未到達(dá)70℃。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)經(jīng)過(guò)手部接觸等方式污染食品。5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理生食品。第46頁(yè)

食物中毒預(yù)防三、常見(jiàn)食物中毒分類及原因

（二）化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因1、作為食品原料食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境