食品安全危害培訓(xùn)課件

食品安全危害食品中所含有對(duì)健康有潛在不良影響生物、化學(xué)或物理原因或食品存在情況。食品安全危害食品安全危害培訓(xùn)課件第1頁一、食品中生物性危害微生物病毒寄生蟲昆蟲食品安全危害培訓(xùn)課件第2頁（1）沙門氏菌生物學(xué)特征

好氧或兼性厭氧；生長溫度5~46℃；在pH<4或pH>9環(huán)境中不生長；生長水分活度為0.945~0.999；在100℃馬上死亡，在75℃經(jīng)5min、65℃經(jīng)15～20min、60℃經(jīng)1h可被殺死。1.微生物食品安全危害培訓(xùn)課件第3頁常被污染食品家畜肉、家禽肉、蛋類、奶類及其制品。食品安全危害培訓(xùn)課件第4頁（2）O157:H7大腸埃希氏菌生物學(xué)特征革蘭氏陰性菌，需氧或兼性厭氧；生長溫度7~49.5℃，最適37℃；生長最低水分活度0.95，最高鹽濃度6.5%；生長pH值4.0~9.0；在冷凍和酸性條件下能存活。食品安全危害培訓(xùn)課件第5頁常被污染食品牛肉及其制品、牛奶及其制品、雞肉、豬肉、羊肉、蔬菜、水果、飲料、色拉、水等。食品安全危害培訓(xùn)課件第6頁（3）單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生物學(xué)特征含有嗜冷特征，可在3~4℃溫度下長久存活。食品安全危害培訓(xùn)課件第7頁主要污染食品牛奶、乳制品、肉類、蔬菜、沙拉、海產(chǎn)品、冰淇淋等。食品安全危害培訓(xùn)課件第8頁（4）金黃色葡萄球菌生物學(xué)特征兼性厭氧非芽孢菌；生長溫度7～47.8℃；生長pH值4.2～9.3；生長所需最低水分活度為0.86；金黃色葡萄球菌對(duì)熱抵抗力較普通無芽孢細(xì)菌強(qiáng)；金黃色葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素相當(dāng)耐熱，大部分食物蒸煮時(shí)間和溫度都不能破壞。食品安全危害培訓(xùn)課件第9頁產(chǎn)生腸毒素主要原因食品污染程度：污染越嚴(yán)重越易形成毒素。食物存放環(huán)境：通風(fēng)不良；38℃以下，溫度越高產(chǎn)毒素所需時(shí)間越短。食品種類及性狀：水分、蛋白質(zhì)、淀粉含量多；淀粉可促進(jìn)腸毒素形成。食品安全危害培訓(xùn)課件第10頁常被污染食品禽、肉、奶、蛋、魚類及其制品、土豆、沙拉、烘烤品、涼粉、剩飯等。食品安全危害培訓(xùn)課件第11頁（5）副溶血性弧菌生物學(xué)特征革蘭陰性嗜鹽性細(xì)菌；可產(chǎn)生各種溶血毒素。主要污染食品魚、蝦、貝類等海產(chǎn)品。食品安全危害培訓(xùn)課件第12頁（6）黃曲霉毒素產(chǎn)生及控制產(chǎn)毒菌：黃曲霉、寄生曲霉最正確生長條件33℃、pH5.0、aW0.99。毒素產(chǎn)生最適溫度24~28℃，最低水分活度0.84（黃曲霉）、0.87（寄生曲霉）。食品安全危害培訓(xùn)課件第13頁黃曲霉毒素在酸性條件下較易形成。產(chǎn)毒菌株極易在含碳水化合物豐富食品中生長，1~3%NaCl有促進(jìn)產(chǎn)毒作用。糧食食品水分含量在17~18%是霉菌生長繁殖和產(chǎn)毒良好條件。食品安全危害培訓(xùn)課件第14頁常被污染食品花生及花生制品、玉米、棉子、大米、小麥、豆類、堅(jiān)果、飼料。食品安全危害培訓(xùn)課件第15頁（7）微生物危害預(yù)防和控制

預(yù)防食品污染（對(duì)食品原料、生產(chǎn)經(jīng)營過程和生產(chǎn)經(jīng)營人員加強(qiáng)衛(wèi)生管理）殺菌（加熱殺菌、輻照處理、微波殺菌、化學(xué)物質(zhì)）控制微生物生長（冷凍、脫水干燥、發(fā)酵、腌漬、氣調(diào)保藏）食品安全危害培訓(xùn)課件第16頁微生物中最小類群。沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，大多數(shù)病毒是蛋白質(zhì)和核酸組成大分子。專性寄生，必須在活體細(xì)胞中生長繁殖，繁殖必須依附于宿主細(xì)胞而進(jìn)行復(fù)制。存在于土壤、水、空氣中，甚至一些物品和金屬儀器也可存在。2.病毒食品安全危害培訓(xùn)課件第17頁常見食源性病毒瘋牛病病毒、肝炎病毒、諾沃克病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒。常被污染食品肉制品、乳制品、水產(chǎn)品、蔬菜、水果。食品安全危害培訓(xùn)課件第18頁病毒污染食品路徑動(dòng)植物原料環(huán)境污染了病毒原料動(dòng)物病毒食品加工人員帶有病毒不良衛(wèi)生習(xí)慣食品交叉感染食品安全危害培訓(xùn)課件第19頁病毒危害控制對(duì)食品原料進(jìn)行消毒處理或者在加工過程中有殺菌消毒工序。

如：禽流感病毒在56℃、30min，60℃、10min，70℃、2min喪失活性；陽光直射40~48h以及使用普通消毒劑能很快殺死。確保原料肉無疫病。有效衛(wèi)生控制。不一樣清潔區(qū)域控制。食品安全危害培訓(xùn)課件第20頁3.寄生蟲常見寄生蟲絳蟲、線蟲、吸蟲主要寄主食物畜肉、水產(chǎn)品、水生植物食品安全危害培訓(xùn)課件第21頁防控辦法毀滅傳染源。切斷傳輸路徑。加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)。改進(jìn)烹調(diào)方法和養(yǎng)成良好衛(wèi)生飲食習(xí)慣。長時(shí)間低溫冷凍可殺死寄生蟲，比如：

-35℃以下18h，-4℃以下7d。食品安全危害培訓(xùn)課件第22頁4.鼠類及昆蟲常見有害昆蟲蒼蠅蟑螂螨類：主要污染食糖、蜜餞、糕點(diǎn)、奶粉、干果、糧食。食品安全危害培訓(xùn)課件第23頁防控辦法鼠、蒼蠅、蟑螂：改進(jìn)環(huán)境衛(wèi)生預(yù)防滋生；預(yù)防其進(jìn)入加工、儲(chǔ)備、制備及經(jīng)營食品區(qū)域。螨類：保持食品干燥，室內(nèi)衛(wèi)生、通風(fēng)；儲(chǔ)存過久白糖加熱至70℃、3min以上可殺滅螨蟲。食品安全危害培訓(xùn)課件第24頁二、化學(xué)性危害

生物毒素農(nóng)藥、獸藥殘留重金屬放射性物質(zhì)食品添加劑加工或儲(chǔ)備中形成化學(xué)性危害食品容器和包裝材料對(duì)食品污染過敏源食品安全危害培訓(xùn)課件第25頁馬鈴薯置陰涼干燥處預(yù)防發(fā)芽；少許發(fā)芽者剔除芽和芽基部,去皮水浸后再加工；發(fā)芽過多或皮肉發(fā)黑者廢棄。貝類毒素監(jiān)控貝類生長海域中毒藻存在，對(duì)貝類作毒素含量測(cè)定，超標(biāo)禁止使用。1.生物毒素

食品安全危害培訓(xùn)課件第26頁2.農(nóng)藥殘留

（1）農(nóng)藥定義和分類

農(nóng)藥是指用于防治、毀滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)病、蟲、草和其它有害物質(zhì)以及有目標(biāo)地調(diào)整植物、昆蟲生長化學(xué)合成或者起源于生物、其它天然物質(zhì)一個(gè)或者幾個(gè)物質(zhì)混合物及其制劑。食品安全危害培訓(xùn)課件第27頁（1）農(nóng)藥分類殺蟲劑有機(jī)磷類有機(jī)氯類氨基甲酸酯類擬除蟲菊酯類殺螨劑殺菌劑除草劑殺鼠劑殺線蟲劑植物生長調(diào)整劑2.農(nóng)藥殘留

食品安全危害培訓(xùn)課件第28頁（2）食品中農(nóng)藥殘留起源

農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘余于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)總稱。食品安全危害培訓(xùn)課件第29頁食品中農(nóng)藥殘留起源施藥后直接污染植物外表農(nóng)藥濃度高于內(nèi)部；施藥濃度越高、次數(shù)越多，農(nóng)殘量越高；在農(nóng)藥使用安全間隔期內(nèi)施藥，農(nóng)藥檢出率高；葉菜類農(nóng)殘比果菜和根菜高。使用廣譜驅(qū)蟲和殺螨藥品殺滅動(dòng)物體表寄生蟲時(shí)，有可能會(huì)造成畜禽產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留。農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，施用農(nóng)藥造成食用農(nóng)產(chǎn)品直接污染。食品安全危害培訓(xùn)課件第30頁間接污染（從環(huán)境中吸收）大氣水土壤食品安全危害培訓(xùn)課件第31頁經(jīng)過食物鏈污染（生物富集吸收）生物富集又稱生物濃集，是指生物體從環(huán)境中能不停吸收低劑量農(nóng)藥，并逐步在其體內(nèi)積累能力。食品安全危害培訓(xùn)課件第32頁事故污染使用被農(nóng)藥污染容器、運(yùn)輸工具。農(nóng)藥和食品混放。食品安全危害培訓(xùn)課件第33頁（3）食品中農(nóng)藥殘留控制

加強(qiáng)農(nóng)藥管理和監(jiān)督

禁止和限制一些農(nóng)藥使用范圍

要求施藥與作物收獲安全間隔期制訂食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)農(nóng)藥研究與新藥開發(fā)食品安全危害培訓(xùn)課件第34頁獸藥分類抗生素類合成抗菌藥磺胺藥類呋喃類喹諾酮類抗寄生蟲藥抗蠕蟲藥抗原蟲藥殺蟲藥激素類3.獸藥殘留

食品安全危害培訓(xùn)課件第35頁獸藥殘留起源畜禽防病治病用藥飼料添加劑中獸藥使用

食物保鮮中引入藥品

食品安全危害培訓(xùn)課件第36頁

食品中獸藥殘留控制

嚴(yán)格要求休藥期和動(dòng)物性食品藥品最大殘留限量。合理使用藥品。加強(qiáng)監(jiān)督和檢測(cè)工作。加強(qiáng)獸藥研究和高效低殘留獸藥開發(fā)。食品安全危害培訓(xùn)課件第37頁4.重金屬

（1）主要有害金屬鎘汞鉛砷鉻食品安全危害培訓(xùn)課件第38頁（2）重金屬危害起源

高本底自然環(huán)境。

農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)及工業(yè)“三廢”污染。食品生產(chǎn)加工使用原輔材料和器具。食品安全危害培訓(xùn)課件第39頁（3）重金屬危害控制

加強(qiáng)含有毒金屬農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)管理。

限制使用含有毒金屬食品加工用具、管道、容器和包裝材料。嚴(yán)格控制“三廢”排放。加強(qiáng)食品中重金屬限量控制。食品安全危害培訓(xùn)課件第40頁1.食品中物理性危害起源由原材料中引入物理性危害。

加工過程中混入異物。畜、禽和水產(chǎn)品因加工處理不妥造成物理性危害。

三、物理性危害食品安全危害培訓(xùn)課件第41頁常見物理性危害及其起源物理危害潛在危害起源玻璃割傷、流血玻璃瓶、罐、各種玻璃器具木屑割傷、感染、窒息原料、貨盤、盒子、建筑材料石頭窒息、損壞牙齒原料、建筑材料金屬割傷、窒息原料、機(jī)器、電線、員工絕緣體窒息，石棉引發(fā)長久不適建筑材料骨頭、動(dòng)物外殼窒息、外傷原料、不良加工過程塑料窒息、割傷、感染原料、包裝材料、貨盤、員工食品安全危害培訓(xùn)課件第42頁2.食品中物理性危害控制

建立完整原材料供貨商確保體系；利用金屬探測(cè)、磁鐵吸附、過篩、水選、人工挑選等方法在生產(chǎn)前對(duì)原料篩選。在生產(chǎn)過程中關(guān)鍵過程依據(jù)實(shí)際情況制訂和實(shí)施甄別和篩選工序，如采取金屬探測(cè)器檢驗(yàn)。

食品安全危害培訓(xùn)課件第43頁經(jīng)