DB46-T 516-2020 餐飲企業(yè)綠色后廚管理規(guī)范

03.120.10CCS

DB46

46/

T

—2020餐飲企業(yè)綠色后廚管理規(guī)范 海南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB46/T

516—2020 本文件按GB/T

1.1-2020給出的規(guī)則起草。本文件由海南省商務(wù)廳提出并歸口?？h旅游和文化廣電體育局。陽。DB46/T

516—20201范圍容。本文件適用于正式營(yíng)業(yè)的餐飲企業(yè)。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

5749

生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB

12348-2008

工業(yè)企業(yè)廠界環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)GB

15630-1995

消防安全標(biāo)志設(shè)置要求GB/T

17242

投訴處理指南GB

18483

飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T

18883

室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T

19095

生活垃圾分類標(biāo)志GB/T

26396

洗滌用品安全技術(shù)規(guī)范GB/T

餐飲業(yè)餐廚廢棄物處理與利用設(shè)備GB/T

31962

污水排入城鎮(zhèn)下水道水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB/T

餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范GA

480.2-2004

消防安全標(biāo)志通用技術(shù)條件

第

2

部分：常規(guī)消防安全標(biāo)志NY/T

綠色食品

食品添加劑使用準(zhǔn)則DB46/T

全生物降解塑料制品

通用技術(shù)要求3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1餐飲企業(yè)restaurant所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)。[來源：GB/T

33497-2017，3.1]DB46/T

516—20203.2綠色后廚 eco

kitchen放的生產(chǎn)方式，從事采購(gòu)、烹飪、倉(cāng)管等活動(dòng)的場(chǎng)所。3.3餐飲廢棄物 restaurant

and

waste來自餐飲企業(yè)、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位等廚房產(chǎn)生的可降解的剩余廢棄物料和餐桌的剩余食物。[來源：GB/T

28739-2012，3.1]4 基本要求4.1

應(yīng)具有《食品經(jīng)營(yíng)許可證》,后廚面積不少于餐飲營(yíng)業(yè)面積的

。4.2

應(yīng)有資源節(jié)約、環(huán)境友好為導(dǎo)向的采購(gòu)、生產(chǎn)、廢物回收管理制度。4.3

應(yīng)有節(jié)能、節(jié)水、食品安全、垃圾分類等方面的教育和培訓(xùn)制度。4.4

應(yīng)有應(yīng)急預(yù)案，遇到突發(fā)事件，能按預(yù)案處置。4.5

應(yīng)有明確的綠色行為目標(biāo)和可量化考核的指標(biāo)及獎(jiǎng)勵(lì)制度。4.6

應(yīng)有參加過綠色專業(yè)培訓(xùn)的中、高層管理者。4.7

應(yīng)配備不少于

1

名專職或者兼職的食品安全管理人員。4.8

有倡導(dǎo)節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境的宣傳行動(dòng)及營(yíng)造綠色環(huán)保的氛圍。4.9

經(jīng)營(yíng)過程中應(yīng)減少污水、油煙、廢棄物等對(duì)環(huán)境的污染。5 場(chǎng)地環(huán)境質(zhì)量要求5.1 有自然采光設(shè)計(jì)，廚房?jī)?nèi)溫濕度適宜。5.2 后廚各區(qū)域通風(fēng)良好，空氣質(zhì)量符合

GB/T

18883

的相關(guān)要求。5.3 配置儲(chǔ)水設(shè)施的，應(yīng)每年定期清洗，并對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，水質(zhì)應(yīng)符合

的要求。5.4 應(yīng)急照明、疏散標(biāo)志、安全出口標(biāo)志等的安裝應(yīng)符合

GA

480.2-2004

和

GB

15630

的要求。5.5 墻面應(yīng)貼滿無毒、無異味、平滑、不易積垢的淺色瓷磚直至吊頂。5.6 吊頂應(yīng)使用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、阻燃的材料，高度不小于

2.5

m。5.7 后廚地面及通道應(yīng)鋪設(shè)易清洗的防滑地磚。5.8 排水溝應(yīng)有坡度且覆蓋有網(wǎng)眼孔徑小于

的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5.9廚房與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，門能自動(dòng)關(guān)閉，并設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗窗。5.10 廚房倉(cāng)庫的擋鼠板高度不小于

cm，厚度不小于

cm。5.11 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒場(chǎng)地應(yīng)相對(duì)分離。5.12 切配、烹飪區(qū)的面積不應(yīng)小于廚房區(qū)域的

50%。5.13 備餐間、涼菜間、點(diǎn)心間應(yīng)設(shè)置單間，應(yīng)安裝消毒設(shè)施，且溫度不高于

255.14 后廚的設(shè)備用具配置應(yīng)符合

GB/T

33497-2017

4.2

的相關(guān)要求。6 資源和能源管理要求DB46/T

516—20206.1

各種設(shè)備管道應(yīng)維護(hù)良好，做好“跑、冒、滴、漏”的管控。6.2

應(yīng)采用節(jié)能燈、節(jié)水設(shè)備，降低電能及水資源的消耗。6.3

應(yīng)及時(shí)更新陳舊、低效、高能耗設(shè)備。6.4

應(yīng)優(yōu)化能源結(jié)構(gòu)，降低單位綜合能耗水平和綜合能耗費(fèi)用。6.5

應(yīng)安裝水、電、氣計(jì)量?jī)x表，建立能源統(tǒng)計(jì)、分析、改進(jìn)制度。6.6

應(yīng)定期對(duì)空調(diào)、照明、煤氣管道等耗能設(shè)備進(jìn)行巡檢和及時(shí)維護(hù)，減少能源損耗。6.7

使用的一次性塑料制品應(yīng)符合

6.8

餐飲食品原材料應(yīng)按需分類有效利用，減少浪費(fèi)。6.9

洗滌劑的使用應(yīng)符合

GB/T

26396

的要求，減少對(duì)環(huán)境的污染。6.10

對(duì)可回收利用的物品應(yīng)建立分類回收管理制度。6.11

對(duì)資源和能源的使用應(yīng)有明確的獎(jiǎng)罰措施。7 采購(gòu)綠色要求7.1

應(yīng)優(yōu)先采購(gòu)和使用節(jié)能、節(jié)水、節(jié)材等有利于環(huán)境保護(hù)的原材料、產(chǎn)品。7.2

應(yīng)建立食品檢驗(yàn)檢疫制度，宜選用綠色、有機(jī)、無公害食品原材料。7.3

應(yīng)對(duì)食品原材料實(shí)施索證索票等信息追溯管理。7.4

應(yīng)定期或者隨機(jī)對(duì)主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。7.5

不應(yīng)以野生保護(hù)動(dòng)、植物為食品原料。7.6

應(yīng)積極與供應(yīng)商協(xié)商，在產(chǎn)品包裝、物流、倉(cāng)儲(chǔ)等環(huán)節(jié)降低消耗、減少環(huán)境污染。7.7

應(yīng)拒絕使用損害環(huán)境的供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。7.8

不應(yīng)采購(gòu)和使用非食用物質(zhì)，不應(yīng)使用

NY/T

規(guī)定的食品添加劑。8 倉(cāng)管綠色要求8.1

應(yīng)在原料倉(cāng)庫設(shè)置臨近保質(zhì)期食品存放區(qū)，用于放置臨近保質(zhì)期的食品。8.2

應(yīng)做好食品原料或半成品的儲(chǔ)存和進(jìn)出庫記錄，建立庫存物資臺(tái)賬，執(zhí)行先進(jìn)先出的管理原則。8.3

應(yīng)定期檢查庫存的原材料，杜絕原材料變質(zhì)浪費(fèi)現(xiàn)象。8.4

庫房?jī)?nèi)不應(yīng)留存超出保質(zhì)期的食品或食材。8.5

食品添加劑應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有專人保管，領(lǐng)用應(yīng)有記錄。8.6

存放食品添加劑的場(chǎng)所處應(yīng)配計(jì)量器，計(jì)量器應(yīng)定期校準(zhǔn)。8.7

應(yīng)建有過期食品回收的正規(guī)渠道，減少對(duì)環(huán)境的污染。9 加工烹飪綠色要求9.1

加工過程中應(yīng)合理控制物料的消耗，以減少資源浪費(fèi)及環(huán)境污染。9.2

食品的加工及設(shè)備、餐器具的清潔和消毒應(yīng)有明確的操作規(guī)程。9.3

食品原料清洗、解凍應(yīng)分類分池，水產(chǎn)品、肉類和蔬菜應(yīng)分小池清洗。9.4

原料、半成品、成品應(yīng)使用有蓋的容器分類置放，并在容器上標(biāo)明放置時(shí)間、有效期、責(zé)任人。9.5

9.6

刀具、砧板應(yīng)分類使用，并做好標(biāo)識(shí)。9.7

供加工涼菜用的蔬菜和水果等食品原料應(yīng)洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的原料不得帶入涼菜間。9.8

熟食間及涼菜間每餐（或每次）使用前，應(yīng)用紫外消毒燈對(duì)空氣進(jìn)行消毒。DB46/T

516—20209.9 在原料處理環(huán)節(jié)中，杜絕長(zhǎng)流水、大水量做法，做到既要發(fā)制好原料，又要節(jié)水。9.10 用率，減少原材料的浪費(fèi)。9.11 應(yīng)配有營(yíng)養(yǎng)平衡的綠色菜肴產(chǎn)品。9.12 不應(yīng)為賓客提供超出保質(zhì)期的食品。9.13 餐飲具與工用具應(yīng)分開清洗消毒。9.14 應(yīng)配備專用、密閉的餐飲具和工用具保潔設(shè)施，已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應(yīng)分開存放。9.15 應(yīng)設(shè)菜品留樣柜。10 餐飲污染源的排放要求10.1

應(yīng)有廢水、廢棄物等排放的記錄材料及整改措施。10.2

應(yīng)安裝廚房油煙凈化設(shè)備，減少油煙排放，廚房排煙應(yīng)符合

18483

的相關(guān)要求。10.3

應(yīng)安裝油污過濾器（或隔油池），廚房污水的排放應(yīng)符合

GB/T

31962

的相關(guān)要求。10.4

噪聲排放應(yīng)符合

GB

12348-2008

第

4

部分

環(huán)境噪聲排放限值。10.5

應(yīng)配置不少于

2

個(gè)垃圾桶，用于后廚垃圾的分類投放。10.6

垃圾桶的分類標(biāo)志，應(yīng)符合

GB/T

19095

的要求。10.7

廢棄食油脂、餐飲廢棄物與其他的干垃圾應(yīng)分類投放。10.8

所有的垃圾桶應(yīng)密閉、防腐、易清洗，做到日產(chǎn)日清。10.9

烹飪過的廢棄食油脂及餐飲廢棄物應(yīng)交給有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)回收處理。10.10

宜使用餐飲垃圾處理器，以減少垃圾的排放量。11 監(jiān)督檢查及改進(jìn)11.1

應(yīng)自覺接受社會(huì)、行業(yè)協(xié)會(huì)及相關(guān)部門的監(jiān)督。11.2

宜建立安全生產(chǎn)、節(jié)能減排、環(huán)境質(zhì)量等監(jiān)督與檢查機(jī)構(gòu)，并進(jìn)行適時(shí)監(jiān)督與檢查。11.3

應(yīng)建立環(huán)境績(jī)效監(jiān)督與檢查指標(biāo)。11.4

應(yīng)配合餐廳提醒客人適量用餐，并協(xié)助妥善處理賓客的投訴，做好投訴記錄。11.5