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面包面團(tuán)分割技術(shù)一次發(fā)酵法工藝面包的配方設(shè)計(jì)→原輔料預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制醒發(fā)箱準(zhǔn)備→靜置→烤盤準(zhǔn)備→面團(tuán)分割→搓圓靜置←發(fā)酵↓整型←入盤發(fā)酵←裝飾←烤箱準(zhǔn)備↓烘烤冷卻、包裝←←主要內(nèi)容1.面團(tuán)分割的目的2.面團(tuán)分割的方法3.分割注意事項(xiàng)1.面團(tuán)分割的目的面團(tuán)的分割就是把靜置后的整塊面團(tuán)切分成大小相等的小塊的操作。分割后的面團(tuán)大小一致更接近面包、同時(shí)使面包產(chǎn)品大小一致。分割后的小塊面團(tuán)更易操作。2.面團(tuán)分割的方法手工分割（也稱下劑子）。首先將靜置好的大面團(tuán)分成中份，其次將中份搓成粗細(xì)均勻的面棍，最后按照長(zhǎng)短確定小面劑的大小。2.面團(tuán)分割的方法手工分割（也稱下劑子）。不同熟練程度可使用不同方法。2.面團(tuán)分割的方法機(jī)械分割。3.分割注意事項(xiàng)機(jī)械分割分割效率高但破壞面團(tuán)組織。分割大小的確定依賴面包成品的重量，一般分割成面包大小的整數(shù)倍，還要考慮分割后面包加工的重量損失。分割應(yīng)盡快完成，避免分割中面團(tuán)的發(fā)酵或水分流失。加工量較大時(shí)，分割前要準(zhǔn)備好小劑子的暫放空間（比如準(zhǔn)備一些干凈的烤盤）。本講小結(jié)1.面團(tuán)

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