食品分析期中復(fù)習(xí)題

《食品分析與檢查》中期復(fù)習(xí)一、填空題（1分/空，共30分）1、采樣應(yīng)遵照的原則是、。2、樣品的采集有、兩種措施。3、食品樣品有機(jī)物破壞法處理重要分為濕法消化和

。4、液態(tài)食品相對密度的測量措施有

、

、

。5、糖錘計在20℃時，在蒸餾水中為

oBx，讀數(shù)為35oBx時蔗糖的質(zhì)量濃度為

。6、純蔗糖溶液的折射率隨濃度升高而

。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越

。

7、測量食品的折射率可以用

和

儀器。8、運(yùn)用旋光儀測定旋光性物質(zhì)的

以確定其含量的分析措施叫旋光法。9、分子構(gòu)造中凡有

，能把偏振光的偏振面旋轉(zhuǎn)一定角度的物質(zhì)稱光學(xué)活性物質(zhì)。10、根據(jù)水在食品中所處的狀態(tài)不一樣以及與非水組分結(jié)合強(qiáng)弱的不一樣，可把食品中的水劃分為三類：自由水、親和水和

。11、測定水分可用干燥法，包括直接干燥法和

。12、測定食品的灰分一般以坩鍋用為灰化容器，其中最常用的是

。13、食品中酸的種類諸多，可分為有機(jī)酸和

兩類。14、有效酸度是指被測溶液中H+的濃度，常用來表達(dá)，其大小用pH計來測定。15、牛乳酸度有兩種：外表酸度和

。16、索氏提取器是由、抽屜管和冷凝管三部分構(gòu)成。17、脂類不溶于水，易溶于

18、還原糖一般用氧化劑

為原則溶液進(jìn)行測定。指示劑是

。19、費(fèi)林試劑（堿性酒石酸銅溶液）由甲、乙溶液構(gòu)成，甲為

，乙為

。

20、蔗糖在酸性條件下水解生成

和

二、選擇題（1分/題，共50分）1、四氯化碳將碘從水中分離出來的的措施屬（

）分離法。A、萃取B、沉淀C、色譜D、互換2、密度計是運(yùn)用（

）制成的測定液體相對密度的儀器。A、阿基米德原理

B、杠桿原理

C、稀釋定理

D萬有引力3、用一般比重計測出的是（

）A、相對密度

B、質(zhì)量分?jǐn)?shù)

C、糖液濃度

D、酒精濃度4、乳稠計的讀數(shù)為20時，相稱于（

）A、相對密度為20

B、相對密度為20%

C、相對密度為1.020

D、相對密度為0.205、密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的（

）A、體積

B、容積

C、重量

D、質(zhì)量6、3oBe＇表達(dá)（

）A、相對密度為3%

B、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%

C、體積分?jǐn)?shù)為3%

D、物質(zhì)的量濃度為3mol/L7、測定糖液濃度應(yīng)選用（

）A、波美計

B、糖錘度計

C、酒精計

D、酸度計8、23℃時測量食品的含糖量，在糖錘度計上讀數(shù)為24.12

°Bx＇，23℃時溫度校正值為0.04，則校正后糖錘度為(

)A、24．08

B、24.16

C、24.08°Bx＇

D、24.16°Bx＇9、常壓干燥法水分測定的重要設(shè)備是A、水浴鍋B、馬福爐C、恒溫烘箱D、電爐10、某樣品水分測定期，空鋁合重10.0000g，加入樣品后重12.0000g，通過一定期間的烘干后樣品和鋁合重11.8000g，因此樣品的水分含量是A、90%B、過程錯了C、10%D、1%11、灰分的重要成分是A、有機(jī)物B、礦物鹽和無機(jī)鹽C、石頭D、泥沙12、灰分測定中，盛裝樣品的器皿叫A、表面皿B、燒杯C、坩堝D、稱量皿13、灰分測定期樣品應(yīng)炭化至（

）為止。A、黃色B、白色C、無黑煙D、以上都不對14、測定酸度的原則溶液是A、氫氧化鈉B、鹽酸C、硫酸D、硝酸銀15、1%酚酞溶液是稱取酚酞1g溶解于100mL（

）之中。A、95%乙醇B、無二氧化碳的蒸餾水C、蒸餾水D、氯仿16、氫氧化鈉可使酚酞變A、無色B、黃色C、紅色D、藍(lán)綠色17、測定脂肪抽提與否完全，可用濾紙檢查，將（

），揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全，若留下油跡闡明抽提不完全。A、10%氫氧化鈉1毫升滴到濾紙上，再滴石油醚液B、1：3鹽酸1毫升滴到濾紙上，再滴石油醚液C、抽提管下口滴下的石油醚滴在濾紙上18、用于測定脂肪含量的儀器是A、索氏提取器B、凱氏燒瓶C、蒸餾燒瓶D、滴定管19、脂肪測定過程中，所使用的加熱裝置是A、電爐B、水浴鍋C、馬福爐20、下列哪個不是測定乳制品中脂肪的措施A、索氏抽提法B、羅茲-哥特里法C、巴布科克氏法D、蓋博法21、以（

）作為指示劑測定食品中還原糖的含量，抵達(dá)反應(yīng)終點(diǎn)時，溶液的顏色變化是溶液由藍(lán)色到藍(lán)色消失時即為滴定終點(diǎn)。A、甲基紅B、次甲基藍(lán)C、酚酞22、（

）是還原糖。A、纖維素B、淀粉C、葡萄糖D、蔗糖23、淀粉屬于A、單糖B、雙糖C、多糖D、低聚糖24、碳水化合物是由(

)三種元素構(gòu)成的一大類化合物，統(tǒng)稱為糖類。A、氮、氫、氧B、碳、氫、氮C、碳、氫、氧25、還原糖是指具有還原性的糖類。其糖分子中具有游離的（

）和游離的酮基A、醛基B、氨基C、羧基26、精確移取10毫升樣品溶液應(yīng)用（

）來移取。A、量筒B、燒杯C、移液管27、下列屬于單糖的是A、乳糖B、麥芽糖C、半乳糖D、淀粉28、淀粉水解的最終產(chǎn)物是A、麥芽糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖29、斐林試劑（堿性酒石酸銅溶液）與果糖作用可生成下列哪種沉淀A、Cu2OB、Cu(OH)2C、CuOD、CuSO430、有關(guān)還原糖的測定說法不對的的是（）Ａ、滴定到藍(lán)色褪去放置空氣中幾秒鐘后藍(lán)色又出現(xiàn)了，闡明終點(diǎn)未到應(yīng)當(dāng)繼續(xù)滴定Ｂ、整個滴定過程應(yīng)當(dāng)保持微沸狀態(tài)Ｃ、用次甲基藍(lán)作指示劑Ｄ、費(fèi)林試劑甲、乙溶液應(yīng)當(dāng)分別配制，分別貯存31、用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)，為了提高溶液的沸點(diǎn)而加緊有機(jī)物的分解，可以加入（

）A、辛醇

B、硫酸鉀

C、硫酸銅

D、硼酸32、構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)是A、脂肪酸B、脂肪酸和多糖C、氨基酸D、羧酸33、測定蛋白質(zhì)的含量重要是測定其中的含（

）量。A、碳B、氧C、氮D、磷34、甲基紅—溴甲酚綠混合指示劑在堿性溶液中呈A、藍(lán)綠色B、黃色C、紅紫色D、微紅色35、常規(guī)分析試驗中所用的水是指A、自來水B、開水C、蒸餾水D、雙蒸水36、測定蛋白質(zhì)的重要消化劑是A、硫酸B、硼酸C、硝酸D、硫酸銅37、蛋白質(zhì)測定消化時，凱氏燒瓶應(yīng)（

）放在電爐上進(jìn)行消化。A、與電爐垂直B、與電爐垂直且高于電爐2厘米的地方C、傾斜約45度角38、蛋白質(zhì)測定消化時，應(yīng)A、先低溫消化，待泡末停止產(chǎn)生后再加高溫消化B、先高溫消化，待泡末停止產(chǎn)生后再用低溫消化C、一直保持用最高的溫度消化39、蛋白質(zhì)測定消化結(jié)束時，凱氏燒瓶內(nèi)的液體應(yīng)呈A、透明藍(lán)綠色B、黑色C、褐色D、無色透明40、蛋白質(zhì)測定所用的氫氧化納的濃度是A、0.01mol/LB、40g/L左右C、90g/L左右D、10g/L41、蛋白質(zhì)測定蒸餾過程中，接受瓶內(nèi)的液體是A、硼酸B、硝酸C、氫氧化納D、鹽酸42、（

）是氨基酸態(tài)氮含量測定的重要試劑。A、甲醛B、硫酸C、硼酸D、鹽酸43、用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質(zhì)，消化時不易澄清，可以加入（）Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蠟Ｄ、ＮaＯＨ44、蛋白質(zhì)的測定中，最常用的分析措施是（），它是將蛋白質(zhì)消化，測定其總含氮量，再換算為蛋白質(zhì)的含量。Ａ、雙縮脲法Ｂ、染料結(jié)合法Ｃ、酚試劑法Ｄ、凱氏定氮法45、維生素C又叫（），屬于（），A、視黃醇脂溶性維生素B、抗壞血酸水溶性維生素D、硫胺素水溶性維生素C、抗壞血酸纖維素46、紫外分光光度計測定的波長范圍是（），光源為（）A、＞760氘燈B、200~400nm氘燈C、400~760nm鎢燈D、100~200nm鎢燈47、可見分光光度計測定的波長范圍是A、＜400nmB、400~760nmC、＞760nmD、＜200nm48、紫外分光光度計的比色皿是A、金屬比色皿B、石英比色皿C、玻璃比色皿D、塑料比色皿49、下列維生素中屬于水溶性維生素的是A、維生素AB、維生素KC、維生素CD、維生素D50、維生素A與三氯化銻的飽和溶液反應(yīng)，能生成（

）色的化合物

A、紅色B、藍(lán)色C、綠色D、黃色三、判斷題（1分/題，共10分）（

√）1、可以通過測定液態(tài)食品的相對密度來檢查食品的純度或濃度。（

√

）2、脂肪測定期，應(yīng)將索氏抽提器放在水浴鍋上進(jìn)行抽提。（

√）3、甲基紅—溴甲酚綠混合指示劑加入硼酸溶液中，溶液應(yīng)顯暗紅色。（

×）4、水分測定應(yīng)將稱量瓶的蓋蓋緊。（

√）5、在食品的制樣過程中，應(yīng)防止揮發(fā)性成分的逸散及防止樣品構(gòu)成和理化性質(zhì)的變化。（

√

）6、還原糖的測定試驗，滴定期應(yīng)保持微沸狀態(tài)。（

×

）7、維生素C極易溶于水，不具有還原性。（

√

）8、β-胡蘿卜素在人體中可轉(zhuǎn)化為維生素A。（

×

）9、可見分光光度計使用氘燈光源。（

×

）10、酒的相對密度卻隨酒精度的提高而增長。四、計算題（共10分）1、稱取一具有11.5%水分的糧食5.2146g，樣品放入坩堝(28.5053g)中，灰化后稱重為28.5939g，計算樣品中灰分的百分含量（a）以樣品原則重計，(b)以干基計。2、精確稱取2.136g煉乳加少許水溶解轉(zhuǎn)移至250mL容量瓶中，緩慢加澄清劑定容，靜置分層。過濾，取濾液放入滴定管中，滴定費(fèi)林試劑，消耗12.28mL；另取濾液50mL至250mL容量瓶中,加5mL(1+1)的鹽酸,搖勻,置68-70℃水浴鍋中恒溫水解15min,冷卻,中和,定容至刻度,移入堿式滴定管。滴定費(fèi)林試劑，消耗14.52mL.計算：煉乳中，乳糖及蔗糖的含量。10mL費(fèi)林溶液相稱于10.23mg的轉(zhuǎn)化糖相稱于13.87mg的乳糖附：答案一、填空題1、采集的樣品要均勻，具有代表性采樣中防止成分逸散或引入雜質(zhì)2、隨機(jī)抽樣代表性抽樣3、干法灰化4、比重計法

比重瓶法

比重天平法5、0