果蔬復(fù)習(xí)題匯總

果蔬復(fù)習(xí)題匯總第1章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理一.名詞解釋1、果蔬加工：以新鮮果蔬為原料，通過一定的加工工藝處理，消滅或克制果蔬中存在的有害微生物，保持或改善果蔬的食用品質(zhì)，制成不一樣于新鮮果蔬的產(chǎn)品的過程。2、食品敗壞：一種食品，但凡變化了本來的性質(zhì)和狀態(tài)而質(zhì)量變差即可認(rèn)為是敗壞，重要有微生物敗壞和化學(xué)敗壞兩方面。二.填空1、在果蔬加工中，根據(jù)化學(xué)成分功能的不一樣，一般可將其分為四類，色素物質(zhì)，營養(yǎng)物質(zhì)，風(fēng)味物質(zhì)，質(zhì)構(gòu)物質(zhì)。2、果蔬中的苦味重要來自于某些糖苷類物質(zhì)，常見的有苦杏仁苷、黑芥子苷、茄堿苷、柚皮苷和新橙皮苷。三、簡答1、簡要分析引起果蔬制品敗壞的重要原因？答：（1）微生物敗壞重要有細(xì)菌、霉菌、酵母菌果蔬加工中引起微生物敗壞的也許原因：原料自身帶有的有害微生物未能清洗除去；②由于加工過程中的用水或加工管道和器具帶有有害微生物引起污染；③加工產(chǎn)品殺菌不完全或者制品密封不嚴(yán)導(dǎo)致二次污染；④抑菌劑濃度不夠未能到達(dá)抑菌效果。（2）化學(xué)敗壞果蔬加工中引起化學(xué)敗壞的也許原因：①果蔬自身化學(xué)物質(zhì)的變化；②果蔬與氧氣接觸發(fā)生氧化；③與加工設(shè)備、包裝容器、加工用水的接觸發(fā)生反應(yīng)。（3）物理敗壞沉淀、渾濁、稀釋、發(fā)黏2、原料洗滌的作用清洗（1）目的：洗去果蔬表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證制品的質(zhì)量。（2）清洗措施重要包括手工清洗和機(jī)械清洗，而機(jī)械清洗又包括滾筒式、噴淋式、壓氣式和槳葉式。3、堿液去皮的原理及注意的問題答：（1）原理運(yùn)用堿液的腐蝕性來使果蔬表層內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮分離（2）注意問題：①堿液去皮時堿液濃度、處理時間和堿液溫度三個參數(shù)，詳細(xì)應(yīng)視不一樣的果蔬原料種類、成熟度和大小而定。②經(jīng)堿液處理后的果蔬必須充足漂洗、護(hù)色處理，可用0.1%～0.2%鹽酸或0.25%～0.5%的檸檬酸、亞硫酸水溶液浸泡，并防止變色作用。③將一定濃度的堿液裝入特制的容器，將果實(shí)浸一定的時間后取出攪動，摩擦去皮，漂洗即成。補(bǔ)充：影響堿液去皮的原因：堿液濃度、處理時間、堿液溫度堿液去皮措施：浸堿法和淋浸法4、燙漂的措施及目的答：燙漂的措施：常用熱水法和蒸汽法兩種燙漂的目的：破壞酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的損失②.排除果肉組織內(nèi)的空氣提高制品透明度，使其愈加美觀③.增長細(xì)胞通透性，有助于水分蒸發(fā)；同步熱燙處理的干制品復(fù)水性好；④.減少原料中的污染物，有害微生物和蟲卵；⑤.除去果蔬原料中的不良?xì)馕?，減少不良苦味、澀味及辣味；⑥.使原料質(zhì)地軟化，果肉組織變得富有彈性。5、果蔬變色的原因及加工工序中采用的護(hù)色措施？原因：（1）酶褐變：果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會迅速變成褐色，這種褐變重要是酶促褐變，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類構(gòu)造的酚類化合物，最終聚合成黑色素所致。（2）非酶褐變（3）四大類色素措施：一般護(hù)色措施均從排除氧氣和克制酶活性兩方面著手，在加工預(yù)處理中常用的措施重要有：燙漂處理，食鹽水護(hù)色，硫處理，有機(jī)酸溶液護(hù)色，抽空處理。6、無菌大罐保留目前，國際上現(xiàn)代化的果蔬汁及番茄醬加工企業(yè)大多采用無菌貯藏大罐來保留半成品，它是無菌包裝等的一種特殊形式是將通過巴氏殺菌并冷卻的果蔬汁或果漿在無菌條件下裝入已滅菌的大罐（袋）內(nèi)，經(jīng)密封而進(jìn)行長期保留。該法可以明顯減少因熱處理導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量變化，設(shè)備投資費(fèi)用較高，操作工藝嚴(yán)格、技術(shù)性強(qiáng)第2章果蔬罐藏一、名詞解釋1、罐頭真空度：指罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣體壓力的差值。一般規(guī)定在26.7~40kpa2、頂隙：罐頭內(nèi)容物表面和罐蓋之間所留空隙的距離。3、脹罐：俗稱“胖聽”。指罐頭的一端或兩端向外凸的現(xiàn)象二、填空題1、果蔬罐藏工藝過程包括原料的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻保溫及商業(yè)無菌檢查等。2、罐藏容器可分為金屬罐、玻璃罐和軟包裝（蒸煮袋）3、根據(jù)PH不一樣，罐頭食品可分為低酸性食品（PH5.0以上）、中酸性食品（PH4.5~5.0）、酸性食品（PH3.7~4.5）和高酸性食品（PH3.7如下）。在實(shí)際應(yīng)用中一般以PH4.5作為劃分的界線，在PH4.5如下的為酸性食品（水果罐頭、番茄制品、酸泡菜和酸漬制品等），一般殺菌溫度不超過100℃；在在PH4.5以上的為低酸性食品(如大多數(shù)蔬菜罐頭和肉禽水產(chǎn)等)，一般殺菌溫度要在100三、簡答1、果蔬罐頭加工工藝過程選料→預(yù)處理→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫及商業(yè)無菌檢查→包裝→成品（罐頭生產(chǎn)的重要工序是：排氣、密封、殺菌）2、罐頭食品殺菌措施答：（1）常壓殺菌合用于PH在4.5如下的酸性食品，如水果類、果汁類、酸漬菜類等。常用的殺菌溫度是100℃（2）加壓殺菌法在完全密封的加壓殺菌器中進(jìn)行，靠加壓升溫來進(jìn)行殺菌，殺菌的溫度在100℃第3章果蔬制汁一、填空題1、果汁依其形狀和濃度大體可分為天然果汁、濃縮果汁、果飴和果汁粉四大類。果蔬汁按加工工藝分為澄清汁、渾濁汁和濃縮汁。2、CAC將果汁分為四類：即果汁、濃縮果汁、果肉飲料和果漿IFU將果汁產(chǎn)品分為5類分別是即果汁濃縮果汁、水提取的果汁、果漿和果肉飲料。我國GB10789-1996規(guī)定果汁及其飲料有九種，分別是果汁、果漿、濃縮果汁、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料3、取汁的措施有：果蔬取汁有壓榨和浸提法兩種，制取帶肉果汁或渾濁果汁有時采用打漿法。二、簡答1、果蔬制汁的一般工藝是什么？幾種特殊果汁加工的關(guān)鍵工藝為何？原料選擇→清洗→破碎→取汁→過濾→成分調(diào)整→殺菌→灌裝→密封→成品①澄清型果蔬汁的澄清和過濾常用的澄清措施有如下幾種：自然澄清法；明膠－單寧法；酶法；加熱澄清法；冷凍澄清法。常用的過濾措施有：壓濾法；真空過濾法；超濾法；離心分離法等。②混濁型果蔬汁的均質(zhì)和脫氣均質(zhì)：即將果蔬汁通過均質(zhì)設(shè)備，使制品中的細(xì)小顆粒深入破碎，使粒子大小均勻，使果膠物質(zhì)和果蔬汁親和，保持制品的均一混濁狀態(tài)。脫氣：脫除氧氣，防止或減輕果蔬汁中的色澤、維生素C、芳香成分和其他營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損失。除去附著于懸浮顆粒表面的氣體，防止固體物上浮。減少裝罐和殺菌時起泡。減少金屬罐的內(nèi)壁腐蝕。常用脫氣措施重要有：真空法；置換法；化學(xué)法和酶法③濃縮型果蔬汁的濃縮或脫水作用：濃縮后容積大大縮小，可以節(jié)省包裝和運(yùn)送費(fèi)用，便于貯運(yùn)；果蔬汁品質(zhì)愈加一致；糖、酸含量的提高，增長了產(chǎn)品的保藏性；用途范圍擴(kuò)大。常用的濃縮措施有：真空濃縮；冷凍濃縮；反滲透和超濾濃縮等。2、果蔬汁殺菌？目的：①消滅微生物防止發(fā)酵②鈍化多種酶類，防止多種不良的變化對象：酵母和霉菌巴氏殺菌法加熱到80℃高度短時法加熱到85~90℃高溫瞬時法加熱到130℃第4章果蔬干制一、名詞解釋1、干制：也稱干燥，是指在自然或人工控制條件下促使產(chǎn)品中水分蒸發(fā)的工藝過程。2、回軟：使干制品內(nèi)部水分重新分布均衡到達(dá)水分均勻的過程3、復(fù)水：干制品吸取水分恢復(fù)原狀的一種過程二、填空1、干制品中水分的分類：平衡水分和自由水分2、硫處理的措施：熏硫、浸硫二、簡答1、干制初期溫度不能太高的原因答：①汁液流失因驟然高溫，組織中汁液迅速膨脹，易使細(xì)胞壁破裂，內(nèi)容物流失。焦化現(xiàn)象（含糖分高的果蔬原料）原料中糖分和其他有機(jī)物常因高溫而分解或焦化，有損成品外觀和風(fēng)味。表面結(jié)殼（外擴(kuò)散作用太強(qiáng)，表面水分蒸發(fā)過快，內(nèi)擴(kuò)散受阻）2、干制對微生物和酶的影響答：干制品并非無菌，干燥處理不能替代必要的殺菌和滅菌處理干制對微生物的影響：①干制過程中食品及所污染的微生物同步脫水，干制后微生物處在休眠狀態(tài)②干制品保藏過程中微生物總數(shù)會穩(wěn)步的緩慢下降。干制對酶活性的影響：水分減少后，酶活性下降，但脫水后反應(yīng)基質(zhì)濃度增大，一旦食品吸濕后，酶活性恢復(fù)，會引起食品品質(zhì)惡化。3、干制品進(jìn)行干制前進(jìn)行熱燙處理和硫處理的作用答：進(jìn)行熱燙處理的作用①防褐變②排除組織中空氣③細(xì)胞膜通透性增長，有助于水分蒸發(fā)。進(jìn)行硫處理的作用①防褐變②防非酶褐變③保護(hù)維生素C4、干制品營養(yǎng)成分的變化狀況：水分蒸發(fā)、糖分減少、維生素減少、胡蘿卜素的變化，唯一不變的是礦物質(zhì)。第五章果蔬糖制填空1、糖制品的分類，依加工措施和成品形態(tài)一般分為蜜餞和果醬2、果醬熬制終點(diǎn)的鑒定法：溫度計(jì)法、手持折光儀法、掛片法簡答1、分析糖制品出現(xiàn)流湯、返砂現(xiàn)象的原因和防止措施？答：流湯：是指某些果蔬糖制品在貯運(yùn)及銷售過程中吸潮（吸濕），表面發(fā)黏的現(xiàn)象，常會使制品的糖濃度減少，減弱糖的保藏性，甚至導(dǎo)致制品變質(zhì)和敗壞。返砂：是指某些果蔬糖制品在貯運(yùn)及銷售過程中產(chǎn)品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，常會導(dǎo)致產(chǎn)品口感粗糙、感觀質(zhì)量下降其重要原因是成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不合適導(dǎo)致的。最有效的處理措施是控制原料在糖制時蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的比例。2、蜜餞類糖煮前預(yù)煮的作用。答：①軟化組織，有助于糖的滲透；②苦脫澀作用；③化酶，防止氧化。果醬類加工時原料進(jìn)行加工軟化的作用？答：破壞酶的活動，防止變色和果膠水解，軟化果肉組織，便于打漿和糖液滲透。糖制品低糖化措施。答：①采用淀粉糖漿替代40%--50%的蔗糖。②添加0.3%左右的檸檬酸。③采用熱煮冷侵工藝。④通過烘干脫水，控制水分活度在0.65—0.7%。⑤采用抽真空包裝或充氮包裝延長保藏期。⑥添加防腐劑。⑦加少許食鹽。⑧加少許蛋白糖。5、不一樣類型果膠的凝膠機(jī)理。答：高甲基原理：分散高度水合的果膠末，因脫水機(jī)電極中和而形成凝膠體。低甲基原理：低甲基果膠是依賴果膠分子鏈上的羧基與多價金屬離子價格而串連起來。第六章1、腌制品的分類：腌漬制品的分類：腌漬菜類、醬漬菜類、糖醋漬菜類、清水漬菜類、菜醬類。2、腌制原理。答：運(yùn)用食鹽的防腐作用，微生物的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)的分解作用及一系列的生物化學(xué)作用，克制有害微生物的活動和增長產(chǎn)品的色香味，從而增強(qiáng)制品的保藏性能。3、正、異型乳酸發(fā)酵概念及原理？答：正型乳酸發(fā)酵的概念：將單糖和雙糖分解生成乳酸而不產(chǎn)生氣體和其他產(chǎn)物的乳發(fā)酵。原理：異型乳酸發(fā)酵：蔬菜腌制過程中乳酸發(fā)酵除了產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生醋酸、琥珀酸、乙酸、二氧化碳、氫氣等。原理：。。。。。腌制菜褐變的原因？答、蔬菜中具有多酚類物質(zhì)、氧化酶類，所在蔬菜腌制加工中會發(fā)生酶促褐變。5、泡菜腌制時鹽水配制的措施？答：配制鹽水應(yīng)用硬水，硬度在16H，如井水，含礦物質(zhì)較多，有助于保持菜的硬度和脆度，自來水的硬度在15H以上，可以用來配制泡菜水，且不必煮沸，否則會減少硬度。以水為主，加入食鹽6%--8%，為了增進(jìn)色香味，還可以加入2.5%黃酒，0.5%白酒，1%醪糟酒。2.5%的紅糖或白糖，3%--5%的紅辣椒以及0.1%香料。香料混合后磨成粉，用白布包好，密封放入泡菜水中。6、醬菜制作的措施和次數(shù)？答：措施①直接侵法。②隔層法。③包埋法，21天3次。7、腌菜致癌物產(chǎn)生的途徑？答：①腐敗菌的大量繁殖。②密封隔氧條件不好，克制黃曲霉素大量繁殖，產(chǎn)生黃曲霉毒素。③粗制鹽（含重金屬，有害物質(zhì)）。第七章1、速凍：指以最快的凍結(jié)速度通過食品的最大冰晶生成帶的凍結(jié)過程。2、速凍原料采收后預(yù)冷的發(fā)法？答：①空氣預(yù)冷法。②水預(yù)冷法。③真空預(yù)冷法。凍結(jié)點(diǎn)與水分含量高下的關(guān)系？答：食品原料中水分含量越低，其中無機(jī)鹽、糖、酸及其他溶于水中的溶質(zhì)濃度越高，則開始形成冰晶的溫度就越低，可溶性固形物的含量高，則凍結(jié)點(diǎn)越低。4、最大冰晶生成區(qū)概念。答：大部分食品在-1---5攝氏度溫度范圍內(nèi)幾乎80%的水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶的生成帶。5、冰晶體積大小對速凍冰品的影響？答、凍結(jié)速度越快，形成的冰晶體積就越細(xì)小均勻，而不致于刺傷組織使細(xì)胞機(jī)械傷。緩慢凍結(jié)形成的冰晶體積越大，會刺傷細(xì)胞破壞組織構(gòu)造，對產(chǎn)品質(zhì)量影響大。6、評估速凍果蔬質(zhì)量高下的兩個重要指標(biāo)：汁液的流失率、Vc的減少許。7、速凍對水分、微生物和酶的影響？答：①克制微生物的活動。②水分活度減少，使M生長失去條件。③并非殺死所有微生物，某些進(jìn)入休眠狀態(tài)。④克制大部分酶活性。8、解凍的措施。答：①外部加熱（空氣解凍，25—40℃；泡在溫水中，15—20℃）。②內(nèi)部加熱，家用微波爐。③低溫緩慢解凍。④高溫迅速解凍。第八章1、酯的形成原因：原料、菌種、工藝條件。2、果膠發(fā)酵中泡沫產(chǎn)生原因及防止措施？答：原因：酒精發(fā)酵形成的二氧化碳，而菌體上Pr分解形成AA，AA分解形成NH3，因此產(chǎn)生泡沫。防止措施：①溫度不不小于36℃。②不停通風(fēng)。③使用植物油。④機(jī)械消泡。第九章1、鮮切果蔬：指新鮮果蔬通過度級、整頓、挑選、清洗、整修、去皮、切分、包裝學(xué)環(huán)節(jié)，然后用塑料薄膜袋或以托盤盛裝外覆塑料