食品生產香料使用原則及配伍

食品生產香料使用原則及配伍01常用調味的香辛料1、八角也叫大料、大茴香。在烹飪中用的很多，主要用于煮、鹵、醬及燒等各種肉類，可除各種肉類的腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調劑口味，增進食欲。做紅燒肉、大盤雞，紅燒雞、紅燒排骨等等的紅燒各種肉類的菜，都得靠八角去腥味提香味。2、白芷白芷是燉牛羊肉的首選，它是去羊肉腥膻味最佳的調味料。作為調料的白芷有三大作用，去牛羊肉的腥味、給湯增香、促進食欲。3、草果草果醇香異常，通常用于給烹制的肉類、菜肴等增香?；疱伒琢?、麻辣香鍋底料里它是必備的調味料。特別是新疆菜，大盤雞、紅燒牛肉，紅燒羊肉等等是必須得有草果的。草果常用作調料，用量一般在2-3個左右。草果有四大作用，給菜肴增香、幫助消化、除濕、解酒。4、花椒是麻辣、香辣菜用得最多的調料，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類做火鍋底料等等，有去膻增味作用。亦為“五香粉”原料之一炒菜放花椒可溫陽驅寒、提升免疫力。炸花椒油時油溫不宜過高。炒菜時，在鍋內熱油中放幾?；ń?，發(fā)黑后撈出，留油炒菜，菜香撲鼻。把花椒、植物油、醬油燒熱，澆在涼拌菜上，清爽可口。腌制蘿卜絲時放入花椒，味道絕佳。5、肉蔻肉豆蔻，別名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、頂頭肉等。肉豆蔻所含揮發(fā)油，少量能促進胃液的分泌及胃腸蠕動，而有開胃和促進食欲，消脹止痛的作用。作調味料，可去異味、增辛香，能暖脾胃等。用于鹵、紅燒、醬肉、燉各種肉湯等等。許多人常問肉蔻是草果嗎？不是的，這是兩種不同的香料，草果紅燒用得多，肉蔻燉肉用得多。6、孜然別名安息茴香，孜然是維吾爾語，指的是安息茴香，我國新疆、甘肅是孜然的主要產地。孜然生吃、熟吃均可。一般來說，香氣濃郁的熟孜然適合用食物蘸著吃，而炒菜、煎烤宜用生孜然，以避免重復高溫導致香味消失。在吃法上，別以為只有烤肉才能放孜然，原始的新疆抓飯都加孜然。新疆人做菜愛加孜然，炒土豆絲、青椒、豆腐等素菜時，都可以放一點。烹調時既可以用整粒的孜然，也可將它磨成半整半碎的，或直接買孜然粉。整粒孜然在食用前，應先除去雜質，再用清水反復淘洗，然后晾干或烘干。存放時應放入瓶、罐密封保存，以防時間過長香味揮發(fā)。炸饃片，炸帶魚各種魚，都可以加點孜然粉，香味濃郁。用孜然烹飪牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令肉質更加鮮美芳香，增加食欲。火鍋底料一般都有孜然，可以提香味?；加形负娜?，在炒菜或烤肉的時候放點孜然，可以祛除胃中的寒氣。用孜然調味菜還可以防腐殺菌。

02常用香料配伍時的作用1、砂仁砂仁有透骨的作用，可以把其他香料的味道滲透到肉里乃至骨髓，不過市場上假的砂仁太多，購買時需要注意分辨。品質最好的是陽春砂仁。2、肉蔻肉蔻在雞類產品中用量少，肉蔻是提鮮的，而雞肉本身鮮味就很足，所以用量少，但豬肉類就不同了，豬肉香味很足但是鮮味不足，所以肉蔻在豬肉類的比例稍大。3、草蔻草蔻在雞產品中有脫骨的作用，所以雞產品中必不可少。再就是同樣功效的檳榔片，也是脫骨的。4、白蔻白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比較大的肉類中，應用比較廣泛的就是鴨產品和牛羊肉。5、香葉有中和諸味的作用，一般用量不大，也是中間力量。當然還有甘草和羅漢果，后兩種用量就要少了。6、草果有解膩去腥的作用，用多了發(fā)悶，也是中間力量，在牛羊肉中比例稍大。7、山奈用山奈做的肉類吃到胃里有一種暖暖的感覺，用多了有種辛辣味。8、陳皮清香解膩效果最為突出，著名的王守義十三香的主料就是陳皮，以兩年的陳皮最好，產地是新會陳皮。9、丁香丁香所含的揮發(fā)油很強大，極易揮發(fā)，所以用量最小，能在最短的加熱過程迅速出味，所以不能多用。

03常用香料的主香部分選擇傳統(tǒng)常規(guī)型：八角、桂皮、小茴香（一般傳統(tǒng)口味上會選擇它們之一為主料）麻香常規(guī)型：花椒、麻椒、藤椒（這一類麻香型香料為主香時不太合適長時間的燉煮，長時間的燉煮會讓它們的味道消散，讓麻香味覺大打折扣）油脂類主香型：白芷、草果（這類香料出香速度不算快，適合于燉煮，在選擇油脂含量比較高的食材時，可以選擇它們之一為主料）辣香常規(guī)型：二荊條、皺皮椒、鐵皮椒新一代（這些辣椒的辣度比較低，相比較下，香氣比較足，可以為辣香口味時的主料）風味常規(guī)型：肉蔻、丁香、陳皮、香茅、南姜（這些香料在制作具有特殊風味菜肴的時候，可以選擇為主香）在選擇完主香之后，可以根據自己的需求，選擇輔助性的功能香料。

04常用的功能香料大致如下增強新鮮的口感：香茅草、小茴香，蒔蘿籽、南姜、良姜、靈香草、香菜籽增強麻香感，加強麻舌感：紅蔻、香果、香砂、川穹調節(jié)辛辣口感：羅漢果、香茅草、甘草使用多種香料的時候調和各種香氣，避免香味太過渾濁：甘草、草果、陳皮增強后香味覺層次感：蒔蘿籽、白蔻、多香果、五味子增強后香的滲透力：丁香促進糯軟口感：肉蔻、山奈、陳皮促進骨肉分離：草蔻、檳榔、砂仁（同時砂仁和草蔻都具有不錯的增強香氣的效果）增強回甘口感的效果：甘草、甘松、當歸增強香氣的效果：香加皮、山奈、香葉改善油膩口感的效果：陳皮、枳殼、草果增強辛香感：蓽菝、胡椒、干姜、生姜牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋蔥、丁香、香菜等；羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；豬肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；魚類抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。（鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜則會使抑臭效果減弱。）牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋蔥、香菜等；羊肉賦香效果好的依次為：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；豬肉賦香效果好的依次為：肉豆蔻、鼠尾草、大蔥、月桂、丁香、大蒜等；魚肉賦香效果好的依次為：生姜、大蒜、洋蔥、胡椒、陳皮、肉豆蔻、香菜等。（賦香調料的主體香料可占香料總量的40%~50%）

05過量起副作用的香料豆蔻過量會產生澀味和苦味；月桂過量也有苦味；香菜過量有化妝品的味道；芹菜、百里香、芥末過量會有草藥味。

06香辛料的使用原則1、香料投放的基本原則香料在使用時要本著寧少勿多的原則否則反而會適得其反。尤其是蓽撥、丁香等香味濃的香料如果投放的太多，就會產生一股發(fā)悶的味道。2、香料投放前的處理香料本身多少都會有一些異味和苦澀味，在使用前要想辦法除去，芳香味香料中包含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以除去大部分異味，而苦香類香料中所包含的異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因為酒精油溶解和滲透作用，使得香料中的異味更容易除去，浸泡時如果香料個大或者密實，要敲開在浸泡。3、炒制香料、讓其更好出香香料中的呈香物質有些是脂溶性的，單純浸泡不能完全發(fā)揮出來，需要經過炒制。用油炒時要注意用小火低油溫，切記猛火熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時要注意先后順序，出香慢的先放（八角、桂皮、草果等），出香快的要后放（香茅草、百里香、香葉、孜然等），以使香料出香時間趨于一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的香料一起下鍋。4、使用香料要合理搭配在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配，一般情況下芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放）苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽撥有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）。5、關于香料投放時的用量控制一般沒有固定的使用量規(guī)定，要不同原料不同對待，不能為了圖省力，包個萬能的香料包。如果原料腥膻味大，要多加一下去異味的香料，如加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等。6、根據原料特性，調整香料用量要根據原料的特性，增減各種香料的用量，如豬肉要多用些肉蔻、桂皮。雞鴨等