量販KTV03水吧管理手冊

水吧管理手冊聯(lián)合項(xiàng)目小組03月內(nèi)部資料嚴(yán)禁外傳序言目錄一． 水吧的組織管理 31. 水吧的組織構(gòu)造 32. 吧員職位闡明書 3二． 水吧管理基本范圍與工作基本流程 61. 水吧工作的總體流程 62. 出品領(lǐng)班一日工作流程 63. 吧員一日工作流程 74. 吧員必備技能一覽表 8三． 水吧管理基本制度 91. 杯具清潔保養(yǎng)管理規(guī)范 92. 冰箱操作管理規(guī)范： 103. 制冰機(jī)操作管理規(guī)范： 104. 熱水器操作管理規(guī)范： 115. 制作工具管理規(guī)范 116. 其他管理規(guī)范 117. 超市、水吧行為管理措施 118. 水吧衛(wèi)生管理措施 129. 水吧商品警戒線管理措施 1210. 水吧出品質(zhì)量管理措施 1311. 商品制作成本管理措施 14四． 水吧服務(wù)原則程序 151. 水吧出品流程 152. 交接班操及收尾流程 173. 果盤制作流程 184. 茶水制作流程 18五． 水吧所用表單 191. 水吧果盤成本(周)控制表 192. 水吧售出日報(bào)表 203. 水吧售出周報(bào)表 204. 水吧飲品售出月報(bào)表 205. 水吧盤點(diǎn)表 216. 水吧原材料申購表 217. 水吧報(bào)損表 218. 水吧單點(diǎn)類杯盤器皿登記表 219. 水吧對各樓面包廂點(diǎn)餐狀況一覽表 22水吧的組織管理吧員出品領(lǐng)吧員出品領(lǐng)班吧員吧員職位闡明書出品領(lǐng)班職位闡明書職位基本信息職位名稱出品領(lǐng)班崗位定員2人職位編碼工資等級(jí)直接上級(jí)現(xiàn)場經(jīng)理直接下級(jí)超市管理、吧員職位概要根根據(jù)有關(guān)規(guī)章制度及運(yùn)行原則，安排人員做好超市管理、商品銷售、水吧管理、餐飲管理，保證出品質(zhì)量工作職責(zé)關(guān)鍵職責(zé)職責(zé)描述工作安排檢查督導(dǎo)各班次的交接工作負(fù)責(zé)下屬人員的工作安排超市管理負(fù)責(zé)及時(shí)跟蹤、理解、掌握超市貨品動(dòng)態(tài)狀況，保障超市貨品合理配置；負(fù)責(zé)檢查和貫徹所負(fù)區(qū)域內(nèi)的一切用品設(shè)施、貨柜陳列、商品等，保證區(qū)域營業(yè)前工作準(zhǔn)備無誤水吧管理負(fù)責(zé)合理控制水吧制作成本餐飲管理負(fù)責(zé)合理的控制餐飲制作成本質(zhì)量控制嚴(yán)格控制水吧出品、餐飲質(zhì)量負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查超市貨品的質(zhì)量狀況，保證超市所售商品質(zhì)量盤點(diǎn)協(xié)助庫管員、財(cái)務(wù)專人月度、年度的盤點(diǎn)審核月度、年度超市貨品、水吧銷售狀況表審核超市管理員、吧員盤點(diǎn)工作員工管理通過有效的指導(dǎo)、培訓(xùn)，提高下屬人員的個(gè)人能力與素質(zhì)，為企業(yè)發(fā)展儲(chǔ)備后備人才客觀、公正的評(píng)價(jià)下屬人員的工作績效其他監(jiān)督區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生清潔負(fù)責(zé)超市及水吧的設(shè)施設(shè)備管理完畢上級(jí)安排的其他工作任職資格學(xué)歷初中及以上學(xué)歷工作經(jīng)驗(yàn)KTV有關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)性別不限年齡18-25資格證書素質(zhì)規(guī)定為人正直，具有一定的管理能力，有較強(qiáng)的溝通能力和執(zhí)行力吧員職位闡明書職位基本信息職位名稱吧員崗位定員職位編碼工資等級(jí)直接上級(jí)出品領(lǐng)班直接下級(jí)職位概要根根據(jù)有關(guān)規(guī)章制度及運(yùn)行原則，做好水吧管理，保證出品質(zhì)量及速度工作職責(zé)關(guān)鍵職責(zé)職責(zé)描述申領(lǐng)負(fù)責(zé)隨時(shí)掌握水吧物品動(dòng)態(tài)狀況，保障水吧物品物合理配置負(fù)責(zé)水吧物品的申領(lǐng)商品制作負(fù)責(zé)按照企業(yè)有關(guān)規(guī)定及消費(fèi)者需求，調(diào)制、制作不一樣商品收貨、驗(yàn)貨負(fù)責(zé)對水吧所購物品的收貨、驗(yàn)貨工作成本控制負(fù)責(zé)合理控制水吧制作成本盤點(diǎn)負(fù)責(zé)水吧的每日盤點(diǎn)工作;協(xié)助庫管員、財(cái)務(wù)專人月度、年度的水吧盤點(diǎn)負(fù)責(zé)編制本班次的水吧銷售狀況表質(zhì)量控制負(fù)責(zé)檢查并保證每一道出品及所售商品的質(zhì)量負(fù)責(zé)保證出品的迅速、對的其他負(fù)責(zé)做好轄區(qū)內(nèi)的清潔衛(wèi)生負(fù)責(zé)水吧設(shè)施設(shè)備管理完畢上級(jí)安排的其他工作任職資格學(xué)歷初中及以上工作經(jīng)驗(yàn)一年以上工作經(jīng)驗(yàn)性別不限年齡18—25資格證書素質(zhì)規(guī)定具有一定的專業(yè)制作技能水吧管理基本范圍與工作基本流程吧員一日工作流程吧員白班工作流程班次時(shí)間段重要工作內(nèi)容波及制度、程序、原則、表格白班11：20--12:00開班前會(huì)檢查儀容儀表、喧達(dá)事宜等，上線后的準(zhǔn)備工作備好所用物品、清洗水果、取冰塊、準(zhǔn)備散裝小吃12：00--12：30用餐交替班用餐12：30--17：00備做果盤、超市上貨補(bǔ)貨做水果拼盤，將冰箱做滿后在超市幫忙給客人送酒水小吃清洗返回的空果盤、杯具等按流程清洗，然后進(jìn)行消毒維護(hù)現(xiàn)場衛(wèi)生地面、臺(tái)面、水池等清洗拖刮，潔凈整潔17：00--20：00領(lǐng)物料及備品、報(bào)損物品交接、協(xié)助晚班水吧工作為晚班做好準(zhǔn)備工作，做好本班次的各項(xiàng)記錄和交接吧員夜班工作流程班次時(shí)間段重要工作內(nèi)容波及制度、程序、原則、表格晚班20：00--23：00做果盤、超市上貨補(bǔ)貨送貨做水果拼盤，將冰箱做滿后在超市幫忙給客人送酒水小吃20：00--23：00清洗返回的空果盤、杯具等按流程清洗，然后進(jìn)行消毒23：00--00：00協(xié)助樓面幫樓面盯房臺(tái)，做衛(wèi)生等00：00--02：30用餐、做水吧衛(wèi)生、用餐完畢后，開始收拾清理水吧衛(wèi)生等00：00--02：30申購水果根據(jù)當(dāng)班所剩水果量，寫申購單申購次日所需水果吧員必備技能一覽表序號(hào)員工必備技能純熟程度1果盤制作純熟2茶水調(diào)制純熟3酒水調(diào)制純熟4冷飲、熱飲調(diào)制純熟5杯具特點(diǎn)熟悉

水吧管理基本制度杯具清潔保養(yǎng)管理規(guī)范闡明：玻璃杯具質(zhì)地較脆弱之易碎品，如高腳杯，白蘭地杯等，清潔方式如下：先于上槽清水沖洗殘?jiān)?，再以洗杯刷沾稀釋過的清潔液于第二槽逐一清洗，于第三槽以清水確實(shí)沖冼，最終放置于第四槽進(jìn)行消毒，洗完置于水籃內(nèi)，瀝干水份，勿碰撞或堆積，防止過高，以免導(dǎo)致破裂。規(guī)定原則清洗各項(xiàng)杯具器皿，首重潔凈整潔，杯口與否留有唇印，殘?jiān)酃?，凹陷部位，及杯底與否積垢，油漬，洗潔精與否沖洗潔凈等。每個(gè)人皆應(yīng)保持節(jié)省能源的觀念，使用清潔劑適量，主管應(yīng)做好管制，切勿揮霍。清潔杯具之清潔劑槽中蓄水約七分，且可使用熱水，以免玻璃遇熱易破裂。杯具洗清瀝干水分后，應(yīng)分類擺放整潔，送回主吧歸位，勿積過多，以免導(dǎo)致?lián)p害。每周須做一次杯具之漂白，方式如下：將需漂白之杯具置于水槽內(nèi)，倒入三分之一杯洗潔劑及一杯漂白水，再注入清水直到安全將杯具覆蓋，浸泡30分鐘再以洗杯刷或百潔布刷洗之后，以清水沖洗潔凈。杯具清洗之原則環(huán)節(jié)由樓層各處收回的杯具，先集中收到水吧，水吧作易碎杯具不易碎杯具之分類。洗槽分四槽，第一槽為預(yù)洗槽，第二槽為洗潔劑槽，第三槽為刷洗凈槽，第四槽為消毒槽，先將集中之杯具部分只須清水洗凈的物品，可直接于第一槽中完畢洗凈，例如：煙灰缸等其他的杯具則于第一槽預(yù)洗將殘留的汁液沖洗。將第一槽沖洗過的杯具放于清潔劑槽中，用綿杯刷，或百潔布加以清洗，清洗時(shí)小心勿太大力將杯具損壞。將用洗潔劑清潔過的杯具放入第三槽用清水沖洗潔凈，務(wù)必仔細(xì)的完全清冼潔凈，勿使清潔劑殘留。將清洗完畢的杯具放入第四槽浸泡稀釋完畢的消毒水中，消毒水比列需尤其注意使用闡明。將洗的杯具倒置排列于杯架或盛籃中，并注意迭放，使水分瀝干。瀝干后杯具交還水吧人員歸位放整潔。第一槽及第三槽為沖洗槽，故不盛水，第二槽及第四槽則盛水倒入適量的洗潔劑或消毒水稀釋，并視清潔量的狀況如太臟則予以更換。冰箱操作管理規(guī)范：運(yùn)當(dāng)中，隨時(shí)注意電源勿關(guān)閉，應(yīng)維持于ON的位置。冷度需維持在＋5℃（否則需結(jié)霜或無冷藏效果）。隨時(shí)注意玻璃門面應(yīng)保持潔凈明亮。冷藏之罐裝飲料局限性時(shí)，應(yīng)適時(shí)作彌補(bǔ)，并統(tǒng)一歸類擺放整潔。物品拿取后，須將門確實(shí)關(guān)閉密合。定期實(shí)行除霜總清工作。遇顧客寄放蛋糕或其他冷藏食品時(shí)，應(yīng)妥善保管，并注記清晰其包廂號(hào)碼、日期、時(shí)間。若是冰淇淋，須寄存在冷凍庫內(nèi)。冰箱內(nèi)部燈管，保持明亮。若故障；須立即回報(bào)負(fù)責(zé)人員處理，進(jìn)行更換。遇停電時(shí)須將電源先關(guān)掉；待復(fù)電時(shí)再重新啟動(dòng)電源。制冰機(jī)操作管理規(guī)范：營運(yùn)中，電源保持啟動(dòng)；若冰塊已裝滿儲(chǔ)水槽時(shí)，應(yīng)先臨時(shí)關(guān)閉。盛裝于冰桶內(nèi)的冰塊，需先將冰塊打散再裝入冰桶，防止冰塊成塊而致使取用不便，并且注意冰桶內(nèi)不可以有積水。發(fā)現(xiàn)制冰速度變慢或不制冰時(shí)亦或冰塊厚度不一時(shí)，請知會(huì)負(fù)責(zé)干部或水電人員。若為兩個(gè)樓面共同使用一臺(tái)制冰機(jī)，則應(yīng)隨時(shí)適切將冰塊支援（另）樓層。放置冰塊的鐵盒，切勿置放其他物品（飲料）；且須將冰劑用完后，置于鐵盒中。遇停電時(shí)需將電源先關(guān)掉；待復(fù)電時(shí)再重新啟動(dòng)電源。熱水器操作管理規(guī)范：營運(yùn)中，注意電源保持啟動(dòng)在ON的位置，并注意燈號(hào)指示（正常會(huì)亮紅燈）及水位。注意水溫，低于90度之熱水則不可使用于沖泡熱飲。若大量使用熱水后，需按下手動(dòng)手按鈕，保持儲(chǔ)水量（會(huì)自動(dòng)進(jìn)水補(bǔ)充）。使用時(shí)，應(yīng)尤其注意自身安全。遇停電，先將電源關(guān)掉；待復(fù)電時(shí)再重新啟動(dòng)制作工具管理規(guī)范電器使用注意安全。水吧人員不得藉工作之便私吃餐點(diǎn)，并不得使用企業(yè)之器皿。遇有碎玻璃器皿，應(yīng)此外搜集箱內(nèi)，以免發(fā)生意外。刀具、輾板，須分水果及其他各一套，不可混用。養(yǎng)成良好習(xí)慣每次倒完酒后放回原處。如客人不小心打破了器具，須填寫報(bào)損單上及做對應(yīng)處理。其他管理規(guī)范垃圾處理管理規(guī)范：欲將垃圾倒入垃圾袋前，應(yīng)瀝干水分后再倒入，防止產(chǎn)生惡臭；垃圾量約為垃圾袋的八分滿左右即可以處理打包，防止因過重而不易搬動(dòng)或輕易破損。玻璃碎片處理規(guī)范：任何玻璃碎片絕對不可恣意丟入垃圾袋中，平時(shí)應(yīng)先搜集于樓面空紙箱（加垃圾袋）。于晚班（撤場前），再集中封箱妥善處理（并于箱上注明為碎玻璃）。超市、水吧行為管理措施不準(zhǔn)因任何原因擅離職守，使超市空崗。不準(zhǔn)在超市內(nèi)外成群聊天，嬉笑打鬧。不準(zhǔn)在超市內(nèi)吃東西、吸煙及做與工作無關(guān)的事。不準(zhǔn)私分、私藏商品。不準(zhǔn)將外賣同樣商品帶進(jìn)超市，否則按充公論。不準(zhǔn)因上貨、記帳、進(jìn)貨等影響接待客人。不準(zhǔn)坐著接待客人。不準(zhǔn)向客人索取小費(fèi)。不準(zhǔn)挖苦、刁難客人。非企業(yè)產(chǎn)品不得私自出餐不得私自讓顧客寄酒。不要當(dāng)客人面大聲喧嘩工作時(shí)間內(nèi)不得將手臂支在水吧上。水吧衛(wèi)生管理措施水吧、操作間本質(zhì)品每日擦拭一次，臺(tái)面上不容許有灰塵污漬，操作臺(tái)物品擺放整潔。水吧熱水器每天擦拭一次，不容許有臟物和水漬。水吧杯具每天清洗一次，不容許有灰塵和水漬。水吧茶壺每天清洗一次，不容許有臟物和水漬，每周進(jìn)行一次清毒。水吧口布每周進(jìn)行二次清毒。垃圾桶須加蓋，大垃圾桶裝3/4需更換垃圾袋。抹布常換洗，用途分用，例如：出清及擦試臺(tái)面，決不可混用。水吧商品警戒線管理措施水吧警戒線是水吧制作原料每天的需求量及出品提前準(zhǔn)備的至少許，是為了保障水吧出品供應(yīng)富余，提高水吧的出品效率；品制作原材料應(yīng)確立每日的基本消耗量和提前準(zhǔn)備的出品量；當(dāng)吧員預(yù)測原材料供應(yīng)局限性時(shí)，吧員應(yīng)提前向當(dāng)班現(xiàn)場經(jīng)理匯報(bào)，以免導(dǎo)致供應(yīng)局限性或不及時(shí)；超市出品材料及出品提前準(zhǔn)備警戒線管理應(yīng)參照下表執(zhí)行原材料需求表原則數(shù)量商品名稱周一周二周三周四周五周六周日重大節(jié)假日備注出品提前準(zhǔn)備表出品名稱提前準(zhǔn)備的數(shù)量備注水吧出品質(zhì)量管理措施吧員在驗(yàn)貨、收貨時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制供應(yīng)原材料，保證原材料供應(yīng)的新鮮及質(zhì)量，對于不合格的原材料供應(yīng)，堅(jiān)決不允于驗(yàn)收；堅(jiān)持先進(jìn)先出法的基本出品原則時(shí)刻檢查出品備品與否變質(zhì)、損壞。變質(zhì)變味堅(jiān)決不容許發(fā)售給客人，若遇洗狀況，須并上報(bào)當(dāng)班現(xiàn)場經(jīng)理填寫報(bào)損單報(bào)損對于沒有消耗完的原材料(討論)水果驗(yàn)收原則品種驗(yàn)收原則備注西瓜選用西瓜重量適中體飽滿，表面無明顯傷痕、瓜肉為紅色或淺紅色哈蜜瓜重量適中，瓜體飽滿，表面泛黃、表面無明顯傷痕、無蟲蛀斑、瓜肉厚、甜柳橙（進(jìn)口）選用皮質(zhì)軟硬適中之柳橙、不可太軟、水份較足香蕉（進(jìn)口）選用表面無黑點(diǎn)腐爛之跡象、表皮為檸檬黃色、大小均勻200G-220G左右圣女果選用較小之圣女果為佳、新鮮無異味、表皮呈鮮紅色、果體需均勻蘋果選用較為靠近圓形之蘋果，單個(gè)不可低于230G-250G左右，表面無傷痕、以泛紅之蘋果為佳，奇形怪狀之蘋果不可用獼猴桃選用進(jìn)口獼猴桃，硬度適中，微甜、不可過于酸、硬檸檬選用汁多、新鮮之檸檬水吧服務(wù)原則程序水吧出品流程部門：水吧實(shí)行者職稱：吧員任務(wù)號(hào)：任務(wù)的題目：水吧出品流程需要使用的工具：效益/質(zhì)量原則：操作原則操作環(huán)節(jié)1、上線后即檢查備用物資狀況1、每個(gè)班次上線后，都要檢查本班次與否有足夠的物品儲(chǔ)備，例如：水果、小吃、茶水等，足夠的使用工具與玻璃容器。2、柜臺(tái)和超市填寫果盤單，注明是客人購置還是會(huì)員卡贈(zèng)送。1、客人出示會(huì)員卡索取果盤以及客人購置果盤和茶水，需要在超市或者柜臺(tái)填寫果盤茶水單。并注明大小、數(shù)量、種類、客人人數(shù)、購置/贈(zèng)送時(shí)間、金額。2、之后將果盤茶水單送遞至水吧。3、水吧人員根據(jù)果盤單內(nèi)容制作對應(yīng)果盤、茶水。1、接受的果盤、茶水來源：套餐的果盤，由收銀員發(fā)出告知招待的果盤由店長簽字的單子2、嚴(yán)謹(jǐn)吧員私自出果盤或者茶水3、水吧吧員接到果盤茶水單后，根據(jù)單子內(nèi)容制作對應(yīng)果盤及茶水，并準(zhǔn)備好杯子等器具，讓服務(wù)生送至包廂。（水吧吧員繁忙時(shí)，這個(gè)環(huán)節(jié)由服務(wù)生完畢。從制作到送到包廂時(shí)間不能超過5分鐘）4.核算客人所點(diǎn)東西與否送到，如有缺乏應(yīng)查看是客人未點(diǎn)或已點(diǎn)。4、樓面服務(wù)人員巡回時(shí)會(huì)將空果盤，茶壺杯具等物品用購物筐送至水吧由吧員清洗。1、使用過的杯器具有服務(wù)生送至水吧，由水吧吧員及時(shí)清洗。并擦拭潔凈，進(jìn)行消毒，以便及時(shí)投入使用。起草者：同意者：職稱：簽字/日期：職稱：簽字/日期：

交接班操及收尾流程部門：收銀實(shí)行者職稱：收銀員任務(wù)號(hào)：任務(wù)的