現(xiàn)代食品培訓(xùn)中心課程二

現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心

2015年度培訓(xùn)課程（二）面包類甜品類混酥類面包類簡介發(fā)酵類甜面團(tuán)的特點1、主要原料：是以面粉、水及酵母為主料，適量添加雞蛋、砂糖、油脂及其他輔料，經(jīng)攪打、調(diào)制而成的膨松面團(tuán)。2、基本工藝：面包制作的工藝方法非常多，常用的有一次（直接）發(fā)酵法、二次（中種）發(fā)酵法、燙種發(fā)酵法、快速發(fā)酵法等

甜品類簡介甜品類的特點

1、甜品一般具有適度適中、軟糯滑爽等特點。根據(jù)原料不同，甜品一般分為果凍類、乳凍類、慕斯類、蘇夫利等

2、基本工藝：甜品類主要是以砂糖、乳制品、雞蛋、水果或面粉為主料，配以增稠劑等輔料調(diào)制，通過熱制或冷制而成的甜味制品

培訓(xùn)課程內(nèi)容（二）

漢堡包面包葡萄面包巧克力曲奇橙汁凍

漢堡包、葡萄面包的制作

一、配方：1、高筋粉250g(750g)2、砂糖50g(150g)3、改良劑2g(6g)4、鹽2g(6g)5、酵母5g(15g)6、水70g左右(210g左右)7、雞蛋1只(3只)8、黃油30g(90g)9、芝麻適量（漢堡包用）10、葡萄干適量（葡萄面包用）二、制作流程1、除了黃油以外的所有原料放入攪拌機(jī)內(nèi)攪打，先慢速后快速攪打至略上勁2、加入黃油繼續(xù)攪打至光滑的面團(tuán).3、基礎(chǔ)醒發(fā)，25度左右的室溫下醒發(fā)15分鐘4、分割面團(tuán)，漢堡包66g/個，葡萄面包60g/個5、整形：搓圓，放入烤盤中6、醒發(fā)：溫度35度，濕度80%7、烘烤：上火200度，下火190度，約12分鐘三、操作要求1、色澤：金黃色，均勻、無焦色2、形態(tài)：圓形、大小均勻、端正飽滿3、質(zhì)感：松軟、氣孔均勻、有彈性4、數(shù)量：6只

橙汁凍的制作一、配方：1、水40g2、明膠9g3、砂糖30g4、橙汁180g二、操作流程1、糖和橙汁加熱至糖化，2、加入溶化的明膠液3、拌勻冷卻4、倒入模具中，入冰箱冷藏三、操作要求1、色澤：橙本色，晶瑩剔透，色澤均勻2、形態(tài)：脫模完整，大小均勻，無缺損3、質(zhì)感：滑、嫩、軟4、數(shù)量：3只

巧克力曲奇的制作一、配方：1、黃油90g2、糖粉40g3、全蛋1只4、低筋粉110g5、可可粉8g二、操作流程1、黃油和糖粉打發(fā)2、逐次加入蛋液3、加入過篩的混合粉拌勻4、裝入裱花袋，擠“S”形5、入烤箱，上火180度，下火160