全國(guó)2011年4月自學(xué)考試烹飪?cè)蠈W(xué)(二)試題總分100,考試時(shí)間150

全國(guó)2011年4月自學(xué)考試烹飪?cè)蠈W(xué)（二）試題（總分100,考試時(shí)間150分鐘）課程代碼：00980一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。TOC\o"1-5"\h\zA級(jí)綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量要求評(píng)價(jià)項(xiàng)目的綜合污染指數(shù)不超過（ ）A.1 B.2C.3 D.4為使菜肴鮮嫩滑爽，常將原料上漿、掛糊以及勾芡等，這是利用淀粉的（）A.老化作用 B.糊化作用C.焦化反應(yīng) D.結(jié)晶反應(yīng)干制品原料經(jīng)風(fēng)干、曬干等加工后，其含水量均低于（ ）A.10％ B.15％C.20％ D.30％在畜肉類的組織結(jié)構(gòu)中，含量最多的是（）A.脂肪組織 B. 結(jié)締組織C.肌肉組織 D. 骨骼組織TOC\o"1-5"\h\z豬肉有別于其他家畜肉類的明顯特征是（ ）A.肉質(zhì)較老 B. 營(yíng)養(yǎng)更豐富C.食用有季節(jié)性D.含脂肪較多制作常熟名產(chǎn)“叫花雞”的原料是（ ）A.三黃雞 B.鹿苑雞C.惠陽(yáng)雞 D.文昌雞祖先是雁的家禽是（ ）A.雞B.北京鴨C.北鶩鴨D.鵝下列魚類中有補(bǔ)脾利水、去瘀生新、清熱祛風(fēng)等功效的是（ ）A.鳊魚 B. 銀魚C.烏魚 D. 鱖魚用于加工干制品魚皮的海產(chǎn)魚是（ ）A.鯊魚 B. 銀魚C.烏魚 D. 鯧魚桂魚品質(zhì)最好的產(chǎn)期為（ ）A.2月?3月 B.4月?5月C.6月?7月 D.8月?9月可加工成干制品蠔豉的軟體動(dòng)物類原料是（ ）A.牡蠣 B. 蛤蜊C.扇貝 D. 貽貝海參中體形最大的品種是（）A.刺參 B. 灰參C.大烏參D.梅花參濕面筋量一般為干蛋白質(zhì)的（）A.1.5倍 B. 2倍C.2.5倍 D. 3倍通心粉屬于（）A.米制品 B. 淀粉制品C.豆制品 D. 面制品下列屬于堿性食品的是（）A.魚肉 B.大米C.雞蛋 D.番茄甘藍(lán)又名（）A.大白菜 B.小白菜C.卷心菜 D.芥藍(lán)含有硫化丙烯類化學(xué)物質(zhì)的辣味調(diào)料是（）A.生姜 B.花椒C.大蒜 D.胡椒甜面醬的主要原料是（）A.面粉和黃豆 B.面粉和食鹽C.黃豆和食鹽 D.面粉和紅糖因含飽和脂肪酸的量稍高，在室溫下易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象的油脂是（）A.豆油B.菜油C.花生油D.芝麻油紅曲米在用于菜肴染色中的使用量一般為（）A.0.1%?0.5%B.0.6%~1.5%C.1.6%~2.0% D.2.1%?2.5%二、多項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。在一級(jí)分類中，按烹飪?cè)显谂腼冎械淖饔每煞譃椋?）主配料調(diào)輔料植物性原料動(dòng)物性原料添加劑下列畜肉制品中屬于腌臘制品的有（ ）咸肉臘肉火腿肉松肉脯下列屬于兩棲類原料的有（青蛙石雞金龜牛蛙哈士蟆下列屬于干果類的品種有（松子核桃山楂片果脯瓜子下列屬于辣味調(diào)料的品種有（胡椒芥末面姜蒜花椒三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）判斷下列各題正誤，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打y“，錯(cuò)誤的打“義”。在植物組織器官中，葉子含礦物質(zhì)最多。（）A.正確 B.錯(cuò)誤蔬菜、水果儲(chǔ)存時(shí)可以適度堆積，以保存熱量。（）A.正確 B.錯(cuò)誤家畜類脫水制品干制最適宜的季節(jié)是夏季。（）A.正確 B.錯(cuò)誤野禽的蛋白質(zhì)含量高于家禽。（）A.正確 B.錯(cuò)誤大閘蟹為世界性的海產(chǎn)蟹類，在世界許多沿海地區(qū)都有生產(chǎn)。（）A.正確 B.錯(cuò)誤TOC\o"1-5"\h\z甲魚肥嫩，質(zhì)量?jī)?yōu)于山瑞，并且含有多種氨基酸，是一種難得的滋補(bǔ)佳品。（ ）A.正確 B.錯(cuò)誤在腌制蔬菜過程中，加入適量的石灰，可起到保綠的作用。（ ）A.正確 B.錯(cuò)誤蘋果的晚熟期是在每年的12月。（ ）A.正確 B.錯(cuò)誤食鹽在烹飪中具有增鮮、提味等作用。（ ）A.正確 B.錯(cuò)誤玉米油熱穩(wěn)定性較差，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫。（ ）A.正確 B.錯(cuò)誤四、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）動(dòng)物性原料的成熟作用皮蛋海蜇葉菜類醬油五、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）如何根據(jù)烹飪?cè)系男迈r度判斷其品質(zhì)?如何鑒定我國(guó)火腿的質(zhì)量?簡(jiǎn)要回答咸蛋的品質(zhì)鑒定方