中式烹調(diào)師高級工理論知識考試模擬題+答案

中式烹調(diào)師高級工理論知識考試模擬題+答案一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1、鵝在燙毛時(shí)的水溫比雞燙毛的水溫要（）。A、冬天一樣B、高C、低D、一樣正確答案：B2、宰殺牛蛙時(shí)可先用刀背將其擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、頸喉B、心臟C、頭部D、脊髓正確答案：D3、樟茶鴨子在腌制時(shí)時(shí)間應(yīng)控制在（）左右。A、1hB、0.5hC、4hD、2h正確答案：C4、制作牛肉茸泥時(shí)，為了改善嫩度，可在茸泥中添加()。A、淀粉B、小蘇打或嫩肉粉C、雞蛋D、油脂正確答案：B5、下列菜肴中，采用工具擠成形的菜肴是()。A、橘瓣魚汆B、灌餡魚圓C、清炒魚線D、橄欖肉圓正確答案：C6、下列選項(xiàng)中關(guān)于“職業(yè)道德”的表述，正確的是()。A、職業(yè)道德與經(jīng)濟(jì)效益之間是沒有關(guān)聯(lián)的B、職業(yè)道德建設(shè)對經(jīng)濟(jì)效益的影響是有限的C、良好的職業(yè)道德能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益D、經(jīng)濟(jì)效益決定職業(yè)道德建設(shè)發(fā)展的方向正確答案：C7、（）屬于合成甜味劑。A、糖精鈉B、木糖醇C、甜葉菊苷D、麥芽糖正確答案：A8、豆莢類蔬菜是指以()的豆莢(果)作為食用部位的蔬菜。A、木本植物B、豆科植物C、果科植物D、草本植物正確答案：B9、影響銷售的因素有很多，從預(yù)測的角度來看，主要包括（）、天氣狀況，特殊事件、顧客偏好。A、廚房菜品的生產(chǎn)規(guī)模B、時(shí)間C、采購原料的種類和數(shù)量D、管理人員的素質(zhì)正確答案：B10、鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是（）。A、脆皮糊B、小米糊C、水粉糊D、全蛋糊正確答案：D11、蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹()倍。A、2B、8C、1D、4正確答案：B12、下列選項(xiàng)中，屬于淡水魚類的是（）。A、鳙魚B、小黃魚C、鰳魚D、鲅魚正確答案：A13、加工植物性茸泥時(shí)一般應(yīng)選擇()的原料。A、淀粉含量少B、纖維含量高C、水分含量高D、淀粉含量高正確答案：D14、下列選項(xiàng)中，屬于單糖的是（）。A、淀粉B、葡萄糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：B15、下列選項(xiàng)中，不屬于貝類原料中頭足類的是（）。A、章魚B、竹蟶C、貽貝D、海螺正確答案：A16、奶湯在制作時(shí)要用（）加熱，以達(dá)到湯汁鮮醇乳白的效果。A、文火中長時(shí)間B、微火長時(shí)間C、旺火中長時(shí)間D、小火長時(shí)間正確答案：C17、對帶有蟲卵的蔬菜應(yīng)用()方法洗滌。A、鹽水洗滌B、冰水洗滌C、堿水洗滌D、溫水洗滌正確答案：A18、調(diào)料調(diào)配的色澤是利用()調(diào)料調(diào)配而成的。A、深色B、有色C、醬汁D、紅色正確答案：B19、人的舌頭根部對()味最敏感。A、咸B、苦C、酸D、甜正確答案：B20、有鱗魚在加工時(shí)因()不同，加工方法也不相同。A、季節(jié)B、價(jià)格C、產(chǎn)地D、品種正確答案：D21、接觸熱的鐵、塑料、玻璃或者燃燒的煤導(dǎo)致的燒傷屬于（）。A、接觸燙傷B、熱液燙傷C、化學(xué)燙傷D、火焰燙傷正確答案：A22、關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價(jià)策略，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、運(yùn)用變動(dòng)成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)B、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場C、采取措施抵御模仿者進(jìn)人產(chǎn)品市場D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額正確答案：B23、生搓法去除無鱗魚體表黏液,是加入()后反復(fù)搓揉。A、堿和醋B、鹽和堿C、鹽和醋D、蔥姜汁正確答案：C24、鹽醋搓洗豬腸時(shí)應(yīng)與()結(jié)合在一起。A、黃酒浸泡B、里外翻洗C、清水漂洗D、去除污物正確答案：B25、豬通脊肉具有（）、色淡、結(jié)締組織少、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。A、肌肉紫硬B、肌肉松喧C、肌纖維長D、肌纖維短正確答案：C26、魚的宰殺方法應(yīng)根據(jù)()來確定。A、魚的種類B、魚的用途C、魚的大小D、魚的檔次正確答案：B27、腳氣病的產(chǎn)生與（）缺乏有關(guān)。A、維生素BB、維生素CC、尼克酸D、葉酸正確答案：A28、豬的軟肋具有脂肪少，肌層?。ǎ┑奶攸c(diǎn)。A、組織緊密B、組織疏松C、結(jié)締組織少D、瘦肉為主正確答案：B29、廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和（）。A、全自動(dòng)制冰機(jī)B、容器清洗機(jī)C、保溫箱D、消毒柜正確答案：A30、分割與剔骨整理的主要目的之一是:便于提高()，利于人的咀嚼與消化，滿足不同人群對菜肴的多種需求。A、制作技巧B、成菜技藝C、菜肴質(zhì)量D、食用口味正確答案：C31、刀尖剁適宜加工下列哪種原料（）。A、五花肉B、羊排C、面包D、火腿正確答案：B32、下列蔬菜初加工需要熱水下鍋焯水的原料是()。A、春筍B、黃花菜C、蘿卜D、冬筍正確答案：B33、肌纖維越()，密度越大，肉質(zhì)也越細(xì)嫩，風(fēng)味越好。A、多B、細(xì)C、粗D、少正確答案：B34、廚房液化氣灶在每日廚房生產(chǎn)結(jié)束時(shí)應(yīng)完成的工序是（）。A、關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉氣源總閥門B、關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉氣源總閥門C、關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門D、關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門正確答案：A35、下列不屬于植物性原料的是()。A、貝類B、水果C、蔬菜D、糧食正確答案：A36、原料干制時(shí)失去的水分主要是()。A、液態(tài)水B、分子水C、純凈水D、自由水正確答案：D37、蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。A、2%B、1%C、3%D、4%正確答案：A38、一般在體內(nèi)沒有積存的維生素是()。A、維生素AB、維生素EC、維生素B1D、維生素D正確答案：C39、某種職業(yè)道德通過各種途徑可以影響其他職業(yè)，說明職業(yè)道德（）。A、積極影響力B、消極影響力C、共同性D、傳遞感染性正確答案：D40、下列選項(xiàng)中關(guān)于“職業(yè)道德”的表述，正確的是()。A、職業(yè)道德在調(diào)節(jié)人們利益的過程中優(yōu)先照顧個(gè)人合法利益的獲取B、職業(yè)道德在調(diào)節(jié)人們利益的過程中有時(shí)排斥個(gè)人合法利益的獲取C、職業(yè)道德在調(diào)節(jié)人們利益的過程中排斥個(gè)人合法利益的獲取D、職業(yè)道德在調(diào)節(jié)人們利益的過程中不排斥個(gè)人合法利益的獲取正確答案：D41、下列選項(xiàng)中不屬于走紅作用的是（）。A、可縮短正式烹調(diào)的時(shí)間B、能促進(jìn)烹飪原料的入味.增色C、可改變烹飪原料的質(zhì)地D、可除腥解膩正確答案：C42、整料脫骨的原料在加工時(shí)不能破壞()。A、骨骼B、表皮C、內(nèi)臟D、肌肉正確答案：B43、平批是指原料保持在刀刃的一個(gè)固定位置，()，不向左右移動(dòng)。A、平行批進(jìn)B、橫行批進(jìn)C、推動(dòng)批進(jìn)D、橫向批進(jìn)正確答案：A44、下列菜肴屬于閩菜的是()。A、九轉(zhuǎn)大腸B、清燉獅子頭C、佛跳墻D、回鍋肉正確答案：C45、下列選項(xiàng)中屬于變動(dòng)成本的是（）。A、企業(yè)人員工資B、餐廳服務(wù)設(shè)施C、食品飲料成本D、廚房生產(chǎn)設(shè)備正確答案：C46、下列不屬于干貨原料漲發(fā)目的的是()。A、增加營養(yǎng)成分B、去腥臊氣味C、恢復(fù)原有鮮嫩、松軟的特點(diǎn)D、便于切配和烹調(diào)正確答案：A47、將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi),成熟后復(fù)入盛器中,使之具有美麗圖案的方法稱為()。A、扣B、排C、貼D、拼正確答案：A48、宰殺家禽時(shí)割斷血管的目的是()A、使其快速死亡B、放盡血液C、便于煺毛D、便于烹飪正確答案：B49、從菜肴香味組配角度看,不適宜組配在一起的一組原料是()。A、蟹粉與河蚌B、咸魚和豬肉C、羊肉與鱖魚D、家鴨與野鴨正確答案：A50、扒是（）常用的一種方法。A、淮揚(yáng)菜B、川菜C、粵菜D、魯菜正確答案：D51、自然凝固法是原料加熱后形成的鹵汁在（）狀態(tài)下凝結(jié)而成的凍。A、冷凍B、保溫C、常溫D、低溫正確答案：C52、人的舌頭尖部和邊緣對（）味最敏感。A、甜味B、咸味C、苦味D、酸味正確答案：B53、最能刺激味覺神經(jīng)的溫度是（）。A、5°CB、30°CC、60°CD、90°C正確答案：B54、有毒動(dòng)植物食物中毒不包括（）。A、四季豆中毒B、麻痹性貝類中毒C、亞硝酸鹽中毒D、河豚中毒正確答案：C55、關(guān)于價(jià)格折扣定價(jià)策略，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、團(tuán)體用餐優(yōu)惠是價(jià)格折扣定價(jià)策略之一B、價(jià)格折扣定價(jià)策略在經(jīng)營淡季實(shí)施C、累積數(shù)量折扣是常見的方式D、經(jīng)營清淡時(shí)間也可采取此種策略正確答案：B56、下列廚房設(shè)備中，不屬于壓力容器的是（）。A、蒸汽夾層鍋B、壓力鍋C、電飯煲D、液化氣鋼瓶正確答案：C57、食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量和比值越接近人體需要模式，越容易被人體吸收利用，其蛋白質(zhì)的()越高。A、含量B、能量C、質(zhì)量D、消化率正確答案：C58、怪味中體現(xiàn)香味的調(diào)料除芝麻外，還有（）。A、蒜頭B、八角C、花生醬D、芝麻醬正確答案：D59、“醋椒鱖魚”中的醋和胡椒一般在（）放入。A、鱖魚裝盤后B、加熱前C、鱖魚斷生時(shí)D、鱖魚完全成熟后正確答案：D60、蘿卜屬于（）蔬菜。A、根狀莖類B、塊莖類C、球莖類D、根菜類正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1、霉干菜主要產(chǎn)于浙江（）。A、余姚B、杭州C、慈溪D、紹興E、金華正確答案：ACD2、菜點(diǎn)的質(zhì)量主要是指菜點(diǎn)本身的質(zhì)量，一般包括菜點(diǎn)的色、香、味、形、器、質(zhì)感等。若結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)對菜點(diǎn)一些質(zhì)量內(nèi)容的整合，還應(yīng)該包括萊點(diǎn)的（）等。A、營養(yǎng)衛(wèi)生B、標(biāo)準(zhǔn)化C、溫度感D、藝術(shù)感E、安全程度正確答案：ACE3、下列選項(xiàng)中，不屬于菜品生產(chǎn)階段的檢查重點(diǎn)是（）。A、服務(wù)銷售檢查B、安全衛(wèi)生檢查C、生產(chǎn)制作檢查D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查E、成菜出品檢查正確答案：BD4、宴席菜品數(shù)量控制得當(dāng)可以起到()的作用。A、節(jié)約烹飪時(shí)間B、避免浪費(fèi)C、使菜肴更有味D、得到更大利潤E、有利于人體健康正確答案：BCE5、餐飲從業(yè)人員烹制菜點(diǎn)和提供服務(wù)質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的()。A、信譽(yù)B、成本C、文化D、戰(zhàn)略E、效益正確答案：AE6、宴會(huì)菜品數(shù)量設(shè)計(jì)應(yīng)考慮的因素有()。A、飯店需要B、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)C、宴會(huì)類型D、飲宴對象E、宴請需要正確答案：CDE7、廚房內(nèi)部環(huán)境布置主要包括廚房（）等細(xì)節(jié)的設(shè)計(jì)。A、高度B、地面C、墻壁D、門窗E、頂部正確答案：ABCDE8、廚房生產(chǎn)成本是指廚房在生產(chǎn)制作產(chǎn)品時(shí)的()資金之和。A、占用成本B、服務(wù)成本C、勞動(dòng)成本D、費(fèi)用開支E、資金成本正確答案：AE9、檢驗(yàn)整雞脫骨的質(zhì)量應(yīng)該包括（）方面。A、填餡多B、肉中無骨C、骨不帶肉D、開口小E、不破不漏正確答案：BCDE10、原料切配工作應(yīng)遵循的程序包括()。A、備齊需切割的原料，解凍至可切割狀態(tài)，準(zhǔn)備用具及盛器B、根據(jù)不同烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類原料進(jìn)行切割C、對切割原料進(jìn)行初步整理，鏟除筋、膜皮，斬盡腳、須等下腳料D、切配好的原料分別包裝冷藏或交上漿崗位漿制E、區(qū)別原料的不同用途和領(lǐng)用時(shí)間正確答案：ABCDE三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、干料在熱水漲發(fā)前都需要先經(jīng)過冷水浸泡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、可口性三個(gè)方面。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、扒爐是開放式的烤爐，火源在爐灶的上方或頂端。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、傳熱介質(zhì)又稱為傳熱媒介，常用的傳熱介質(zhì)有水、油、氣、鹽、微波等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、廚刀經(jīng)過加工咸、酸、堿粘性的原料后必須用清水洗凈，并擦干。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、“配”可分為配單一原料菜肴、配有主輔料菜肴兩類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、所謂“鐵板燒”是先將鐵板燒熱，再在上面烹制菜肴或食物的一種烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、地衣的適應(yīng)能力特別強(qiáng)，能生活在各種環(huán)境中，特別能耐干、耐寒，在裸巖懸壁、樹干、土壤以及極地苔原和高山荒漠都有分布，是植物界拓荒的先鋒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、煙熏原料必須預(yù)先經(jīng)過蒸、煮、炸等方法處理的半成品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、加工豬里脊絲時(shí)主要采用的刀法是拉刀法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、禽蛋中的蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織的蛋白質(zhì)最為接近，因此吸收率相對高，可達(dá)90%。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、鮑魚的初步加工步驟為：出殼取肉→去沙袋→去雜質(zhì)→刷洗去黑膜→洗去黏液。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、煎既是一種獨(dú)立的烹調(diào)方法，也是一種輔助烹調(diào)技法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15、炒的分類方法很多，按技法可分為清炒、爆炒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、羊奶是目前除牛奶以外的第二大奶源，包括山羊奶和綿羊奶。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、假如酒店電源電壓過低，則會(huì)使冰箱電動(dòng)機(jī)的轉(zhuǎn)矩增小而造成電動(dòng)機(jī)難以啟動(dòng)，電源一般可在允許電壓8%上下波動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、配一般熱菜就是根據(jù)菜肴要求，把一種或幾種原料進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洌怪蔀橐坏啦穗鹊姆椒?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、如果蜜汁菜的主料淀粉含量較多（如山藥、紅薯等），在烹調(diào)前需將主料用冷水浸泡出部分淀粉，再進(jìn)行加熱烹制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、清潔的目的是創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，保證取得的物品能正常使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21、人體的消化腺主要由唾液腺、胃腺和肝臟組成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22、腌制的動(dòng)物性食品中含有大量的硝基化合物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、豬上腦肉質(zhì)地細(xì)嫩，適用于熘、炒、氽、涮等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、廚房設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)主要是保持設(shè)備的清潔、潤滑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25、干貝漲發(fā)時(shí)