西餐文化與禮儀課件

西餐文化與禮儀12021/12/2西餐文化與禮儀一、西餐文化1、什么是西餐2、西餐的特點二、西餐禮儀

1、著裝禮儀2、入座禮儀3、餐巾禮儀4、上菜順序5、刀叉使用三、各國特色菜肴22021/12/2西餐文化與禮儀西餐文化32021/12/2西餐文化與禮儀什么是西餐西餐這個詞是由于它特定的地理位置所決定的?！拔鳌笔俏鞣降囊馑?。一般指歐洲各國?！安汀本褪秋嬍巢穗?。我們通常所說的西餐主要包括西歐國家的飲食菜肴，當然同時還包括東歐各國，中海沿岸等國和一些拉丁美洲如墨西哥等國的菜肴。42021/12/2西餐文化與禮儀西餐的特點1、選料精細，用料廣泛。如美國菜常用水果制作菜肴或飯點，咸里帶甜；意大利菜則會將各類面食制作成菜肴：各種面片、面條、面花都能制成美味的席上佳肴；而法國菜，選料更為廣泛，諸如蝸牛、洋百合、椰樹芯等均可入菜。2、講究調味，注重色澤。酸奶油、桂葉、檸檬等都是常用的調味品。法國菜還注重用酒調味，不同菜肴用不同的酒做調料；德國菜則多以啤酒調味，在色澤的搭配上則講究對比、明快，因而色澤鮮艷，能刺激食欲。3、工藝嚴謹，器皿講究。西餐的烹調方法很多，常用的有煎、燴、烤、燜等十幾種。餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各類金屬制餐具占很大比重。52021/12/2西餐文化與禮儀西餐禮儀62021/12/2西餐文化與禮儀預訂在西方，去飯店吃飯一般都要事先預約，在預約時，有幾點要特別注意說清楚：首先要說明人數(shù)和時間；其次要表明是否要吸煙區(qū)或視野良好的座位；如果是生日或其他特別的日子，可以告知宴會的目的和預算。在預定時間到達是基本的禮貌。72021/12/2西餐文化與禮儀著裝禮儀再昂貴的休閑服，也不能隨意穿著上高檔西餐廳吃飯，穿著得體是歐美人的常識。去高檔的西餐廳，男士要穿整潔；女士要穿晚禮服或套裝和有跟的鞋子，女士化妝要稍重因為餐廳內的光線較暗，如果指定穿正式的服裝的話，男士必須打領帶。進入餐廳時，男士應先開門，請女士進入，應請女士走在前面。入座、點酒都應請女士來品嘗和決定。82021/12/2西餐文化與禮儀入座有講究最得體的入座方式是從左側入座。當椅子被拉開后，身體在幾乎要碰到桌子的距離站直，領位者會把椅子推進來，腿彎碰到后面的椅子時，就可以坐下來了。用餐時，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持約一個拳頭的距離。兩腳交叉的坐姿最好避免。92021/12/2西餐文化與禮儀餐巾禮儀如果你參加正式的西餐宴請，一定要留意女主人的餐巾，因為它能暗示宴會的開始和結束。102021/12/2西餐文化與禮儀宴會開始打開餐巾，向內折三分之一，進而將餐巾的三分之二平鋪在腿上，蓋住雙腿膝蓋以上的部位。在正式場合，如果誰把餐巾塞入領口，大家就會認為這個人是一個沒有教養(yǎng)的人。餐巾最主要的用途就是擦嘴和擦手。用餐巾擦嘴的正確方法是：用餐巾的末端順著嘴唇輕按幾下，并將弄臟的部分向內側卷起。千萬不要用餐巾擦臉、抹汗、擤鼻涕、擦眼鏡、擦桌子、擦餐具等等。112021/12/2西餐文化與禮儀在餐廳就餐的時候，餐巾是不能亂放的。如果你暫時離席，應該將餐巾放在椅子上；如果你將餐巾隨手放在餐桌上，服務生就會認為你已經用餐完畢，進而收走你的餐具。用餐結束后，你要做的是將腿上的餐巾拿起，隨意疊好，把它放在餐桌的左側，然后起身離座。122021/12/2西餐文化與禮儀上菜的次序正式的全套西餐上菜順序是：①前菜和湯②魚③水果④肉類⑤乳酪⑥甜點和咖啡⑦水果，還有餐前酒和餐酒。沒有必要全部都點，點太多卻吃不完反而失禮。前菜、主菜（魚或肉擇其一）加甜點是最恰當?shù)慕M合。點菜并不是由前菜開始點，而是先選一樣最想吃的主菜，再配上適合主菜的湯。132021/12/2西餐文化與禮儀頭盤（開胃菜&沙拉）西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品的內容一般有冷頭盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都有特色風味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量少，質量較高。142021/12/2西餐文化與禮儀湯西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。152021/12/2西餐文化與禮儀主菜肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排等。其烹調方法常用烤、煎、鐵扒等162021/12/2西餐文化與禮儀甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第五道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等172021/12/2西餐文化與禮儀咖啡、茶西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。182021/12/2西餐文化與禮儀刀叉的使用192021/12/2西餐文化與禮儀

英美人的飲食習慣不一樣。吃肉菜時，英國人左手拿叉，叉尖朝下，把肉扎起來，送入口中，如果是燒爛的蔬菜，就用餐刀把菜撥到餐叉上，送入口中。美國人用同樣的方法切肉，然后右手放下餐刀，換用餐叉，叉，叉尖朝上，插到肉的下面，不用餐刀，把肉鏟起來，送入口中，吃燒爛的蔬菜也是這樣鏟起來吃。202021/12/2西餐文化與禮儀餐具的擺放是根據(jù)上菜先后順序從外到內擺放。有的菜用過后，會撤掉一部分刀叉。刀叉放的方向和位置都有講究。刀叉放在墊盤上呈八字形，刀口朝內，叉尖向下就表示你還要繼續(xù)用餐刀叉平行擺放在墊盤上刀口向外，叉尖向上則表示你不要用餐。湯勺橫放在湯盤內，匙心向上，也表示用湯餐具可以收走。212021/12/2西餐文化與禮儀要記住，任何時候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。每次送入口中的食物不宜過多，在咀嚼時不要說話，更不可主動與人談話

222021/12/2西餐文化與禮儀法國菜世界三大美食（法國菜、中國菜和土耳其菜）之中，法國美食即占有一席之地。法國菜的突出特點是選料廣泛。法國菜常選用稀有的名貴原料，如蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇等。用蝸牛和蛙腿做成的菜，是法國菜中的名品，許多外國客人為了一飽口福而前往法國。232021/12/2西餐文化與禮儀法式煎鵝肝最早懂得烹受煎鵝肝這項美食的，大概是二千多年前的羅馬人。經過了千多了，到了法國路易十六時期，鵝肝被進貢到宮廷后深受喜愛，從此成為宮廷廣為采用的珍味。當時許多知名的音樂家，作家和社會名流都爭相贊頌，自此奠定其頂級美食的地位。煎鵝肝時最適合搭配甜酒煮成的醬汁，或加入無花果干一起煎，這樣的話鵝肝的香味便能和無花果的風味配合一起，吃起來別有一番滋味。

242021/12/2西餐文化與禮儀意大利菜意大利民族是一個美食家的民族，他們在飲食方面有著悠久歷史，如同他們的藝術、時裝和汽車，總是喜歡精心制作。意大利美食典雅高貴，且濃重樸實，講究原汁原味。意大利菜系非常豐富，菜品成千上萬，除了大家耳熟能詳?shù)谋人_餅和意大利粉，它的海鮮和甜品都聞名遐邇。源遠流長的意大利餐，對歐美國家的餐飲產生了深厚影響，并發(fā)展出包括法餐、美國餐在內的多種派系，故有“西餐之母”之美稱。

252021/12/2西餐文化與禮儀提拉米蘇（Tiramisu）提起提拉米蘇，不禁會讓人想起“帶我走”。提拉米蘇有很多的故事，而人們最愿意相信的故事，就是一個意大利士兵即將去戰(zhàn)場，他的妻子，把餅干，面包，都放進了一個糕點里，而這個糕點的名字就叫做提拉米蘇。所以，當人們吃到這個甜點的時候，就會想起了心愛的他。這是一個非常動人的愛情故事。當你制作提拉米蘇的時候，一定要記得給心愛的他留一份。262021/12/2西餐文化與禮儀272021/12/2西餐文化與禮儀美國菜美國的餐飲很多元化，大城市中有世界各地風味的餐館，比較富有美國當?shù)靥厣膭t是快餐，如以麥當勞為代表的漢堡包餐廳、以肯德基為代表的炸雞餐廳，此外還有出售披薩、三明治和熱狗的快餐店。美國食品的特點之一就是它長久以來都處于變化和發(fā)展之中，而近年來歐亞移民更為美式食品加入了豐富的變化與風味，讓美國食品從選材、配料到烹飪都朝著健康的方向演變。282021/12/2西餐文化與禮儀火雞美國人吃火雞時多數(shù)是燜烤。通常是把火雞肚子里塞上各種調料和拌好的食品，然后用燒烤袋包好，整只烤出。傳統(tǒng)的感恩節(jié)大餐包括了烤火雞，有些家庭是以烤鵝來替代火雞。其它的配菜還包括烤土豆泥、烤紅薯泥、青豆和比司吉等等。最后的甜點當然有應景的南瓜派，也可以準備核桃派或蘋果派。292021/12/2西餐文化與禮儀302021/12/2西餐文化與禮儀西餐服務方式主要有法式服務、俄式服務、美式服務、英式服務、綜合式服務及自助餐服務等。312021/12/2西餐文化與禮儀法式服務(1)特點：傳統(tǒng)的法式服務是最講究高雅氣派、細致周密的服務。餐廳裝飾豪華，以歐洲宮殿式為特色，餐具常采用高品質的瓷器、銀器和水晶杯等，通常采用手推車或工作臺，為顧客現(xiàn)場加熱和調味菜肴，以及切割菜肴等服務。法式服務由服務員和其助手共同完成，講究服務程序和禮儀，注重服務表演以吸引賓客的注意力，并且使每位賓客都能得到充分的照顧。但是，法式服務節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費用高。餐廳利用率和餐位周轉率比較低。(2)服務方法：餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。在法式服務中，服務員主要負責請顧客入座、接受顧客點菜、為顧客斟酒上飲料、在顧客面前烹制菜肴、為菜肴調味、分割菜肴、裝盤和遞送賬單等：助手的工作是幫助服務員現(xiàn)場烹調、把裝好菜肴的餐盤送到客人面前、撤餐具和收拾餐臺等。其上菜原則是在賓客右側用右手上菜、斟酒水和撤空盤，而面包、黃油和配菜則從客人左側送上。322021/12/2西餐文化與禮儀俄式服務(1)特點：俄式服務講究優(yōu)美文雅的風度，每張餐桌只需要一個服務員，服務的方式簡單快捷。一般先將盛有菜肴的大淺盤端到餐桌前請賓客觀賞，刺激賓客的食欲，然后將菜肴依次分讓給每一位賓客，未分派完的菜肴則送回廚房。俄式服務的銀器使用量大，從而增大了固定資產投資，如果使用和保管不當。會影響餐廳的經濟效益。(2)服務方法：上菜前，服務員按順時針方向從賓客右側用右手送上空盤，冷菜上冷盤(未加熱的餐盤)，熱菜上熱盤(加過溫的餐盤，以便保持食物的溫度)。菜肴在廚房烹制完成后，放人一個大淺盤中，熱菜應蓋上蓋子，由服務員用肩上托的方法運送到賓客餐桌旁，請賓客觀賞，然后用胸前托盤的方式，右手操作服務叉和服務勺，從賓客的左側分菜。分菜時以逆時針方向依次進行。斟酒、斟飲料和撤盤都在客人右側進行。332021/12/2西餐文化與禮儀美式服務

(1)特點：美式服務簡稱盤子服務，一名服務員可以看管多張餐臺，是一種簡單和快捷的餐飲服務方式。餐具和人工成本都比較低。而空間利用率及餐位周轉率則比較高。美式服務廣泛用于咖啡廳和西餐宴會廳。(2)服務方法：美式服務的桌布與法式服務的鋪法相同，餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，有的咖啡廳在桌布上鋪上較小的方形桌布，重新擺臺時，只需要更換小型的臺布就可以了。這樣既節(jié)約大臺布的洗滌費用，又起到裝飾餐臺的作用。擺放糖盅、鹽盅和胡椒瓶時．按每兩位賓客使用一套來擺放。菜肴由廚師在廚房烹制好后裝盤。服務員可采用托盤或徒手端菜盤的方式，將菜肴從廚房運送到餐廳的服務桌上。熱菜要蓋上蓋子，并且在賓客面前打開盤蓋。傳統(tǒng)的美式服務上菜原則是服務員在賓客左側用左手送上菜肴，從客人右側撤掉用過的餐盤和餐具，從賓客的右側斟倒酒水。目前，許多餐廳的美式服務已改為從顧客的右側用右手上菜，按順時針方向依次進行。342021/12/2西餐文化與禮儀英式服務(1)特點：英式服務也稱家庭式服務。由服務員協(xié)助賓客中的主人共同完成服務，用餐過程中氣氛活躍、溫馨，用餐的節(jié)奏較緩慢，是私人宴會常采用的一種服務方式。在美國，家庭式餐廳很流行。(2)服務方法：服務員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由賓客中的主人親自動手切肉裝盤，并配上蔬菜。服務員把裝好盤的菜肴依次端送給每一位客人。調味品、沙司和配菜都擺放在餐桌上，由賓客自行取用或相互傳遞。352021/12/2西餐文化與禮儀綜合式服務綜合式服務是一種融合了法式、俄式和美式的服務方式。西餐宴會常采用這種服務