貓耳朵制作規(guī)范

貓耳朵制作規(guī)范范圍本標準規(guī)定了貓耳朵制作的術(shù)語和定義、設(shè)備與工具、原料、感官與制作工藝。本標準適用于以小麥粉為原料制作的貓耳朵。其他面粉原料的貓耳朵可參照執(zhí)行。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1445綿白糖GB2707食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2720食品安全國家標準味精GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB19646食品安全國家標準稀奶油、奶油和無水奶油GB/T19777地理標志產(chǎn)品山西老陳醋GB/T21999蠔油GB/T30383生姜GB31637食品安全國家標準食用淀粉NY/T655綠色食品茄果類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T745綠色食品根菜類蔬菜NY/T747綠色食品瓜類蔬菜NY/T749綠色食品食用菌NY/T751綠色食品食用植物油NY/T754綠色食品蛋與蛋制品NY/T1049綠色食品薯芋類蔬菜NY/T1052綠色食品豆制品SB/T10415雞粉調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒DB14/T1213山西刀削面制作規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2018.10術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。貓耳朵是指以小麥粉為主要食材制作面團，搟制面片、分劑后搓制成貓耳朵形狀，經(jīng)煮熟后加入面鹵而制成的食品。設(shè)備與工具貓耳朵制作應(yīng)在面食操作間（區(qū)）內(nèi)進行，并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。通用設(shè)備和工具貓耳朵制作通用設(shè)備和工具及用途見表1。貓耳朵制作通用設(shè)備和工具及用途通用設(shè)備和工具用途加工設(shè)備：砧板、案板、搟面杖原料加工冷藏設(shè)備：冰箱、冰柜等冷藏、冷凍保鮮工具：保鮮盒、保鮮袋等保鮮烹飪熱加工設(shè)備和用具：炒灶、湯爐、炒鍋、漏勺、炒勺、品嘗勺、筷子等烹飪加工計量和測量工具：克秤、電子臺秤、量杯、量尺、測溫勺、高溫溫度計、計時器等計量、測量原料小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。牛肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。蝦仁應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。紅蘿卜應(yīng)符合NY/T745的規(guī)定。黃瓜應(yīng)符合NY/T747的規(guī)定。香菇應(yīng)符合NY/T749的規(guī)定。雞蛋應(yīng)符合NY/T754的規(guī)定。茄子應(yīng)符合NY/T655的規(guī)定。西紅柿應(yīng)符合NY/T655的規(guī)定。尖椒應(yīng)符合NY/T655的規(guī)定。杭椒應(yīng)符合NY/T655的規(guī)定。美人椒應(yīng)符合NY/T655的規(guī)定。蔥頭應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。干蔥頭應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。玉米淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。山西老陳醋應(yīng)符合GB/T19777的規(guī)定。土豆應(yīng)符合NY/T1049的規(guī)定。豆腐應(yīng)符合NY/T1052的規(guī)定。蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。蒜應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。雞粉應(yīng)符合SB/T10415的規(guī)定。胡椒粉應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。色拉油應(yīng)符合NY/T751的規(guī)定。生抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。老抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。蠔油應(yīng)符合GB/T21999的規(guī)定。白糖應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。黃油應(yīng)符合GB19646的規(guī)定。感官與制作工藝感官大小均勻，形如貓耳，色澤潔白，口感筋道爽滑。制作工藝和面、餳面、揉面和面、餳面、揉面要求見表2。貓耳朵制作和面、餳面、揉面要求和面餳面揉面、搟面（1）在500g高筋面粉中應(yīng)先加入冷水(30℃以下)總量260g的80%即208g，順時針攪拌，待面粉和水攪拌成3-5cm的穗子狀或雪片狀時，再分三次加入剩余的水，揉和成面團；（2）攪拌時應(yīng)由外向內(nèi)、由下向上，用力均勻，手不沾水，以粉推水，促進水和面緊密結(jié)合。和好的面團應(yīng)用濕布蓋上或放置在密封的容器中，在15-25℃的環(huán)境下餳15min。（1）揉面時身體應(yīng)與案板保持一定的距離，雙腳與肩同寬或丁字步；（2）揉面應(yīng)采用雙手，右手使勁，左手輔助，用力均勻，順著一個方向揉，始終順著一個方向揉，以免破壞面筋網(wǎng)絡(luò)，面團應(yīng)反復(fù)揉至無干塊、無顆粒、柔潤，表面光滑。搓制搟面、分劑、成形、規(guī)格及感官要求見表3。貓耳朵制作搟面、分劑、成形、規(guī)格及感官要求名稱搟面分劑成形和規(guī)格感官山西貓耳朵將餳好的面團上案，搟制成0.9cm厚的長方形面片。然后切成長寬厚0.9cm的正方體小方丁備用。將切好的面丁撒上少許面粉，用雙手拇指按住，在案板上向前按下，搓制成貓耳朵形狀即成，每斤面粉出成品1310個。自然卷曲，大小均勻。鹵料制作貓耳朵常配鹵料有蝦仁炒、黑椒牛肉、西紅柿雞蛋鹵、小炒肉鹵、炸醬鹵等。其主要食材和加工及感官要求見表4。貓耳朵鹵料食材和加工及感官要求品種食材加工感官蝦仁炒生貓耳朵750g、蝦仁250g、紅蘿卜100gg、黃瓜200g、香菇200g、雞蛋3個、蔥30g、姜10g、蒜10g、色拉油1150g、玉米淀粉20g、鹽12g、味精3g、雞粉3g、胡椒粉2g、老抽10g、生抽20g（1）蝦仁解凍吸干水分，放入容器內(nèi)加玉米淀粉、鹽2g、胡椒粉0.2g上漿腌制5min，鍋內(nèi)放色拉油1000g燒熱至150℃，放入上漿的蝦仁劃油并用肉叉將蝦仁劃散開，漿固定時撈出；（2）雞蛋打散，鍋內(nèi)放色拉油50g，放入蛋液炒制成雞蛋碎塊；（3）香菇洗凈切成1cm見方丁狀，下鍋焯水1min撈出；（4）紅蘿卜洗凈切成1cm見方丁狀，下鍋焯水1min撈出；（5）黃瓜洗凈切成1cm見方丁狀，蔥切蔥花，姜切姜末，蒜切蒜末；（6）貓耳朵下開水鍋中煮制3min撈出過涼；（7）炒鍋上火放色拉油100g燒熱放蔥花、姜末、蒜末，放入蝦仁、紅蘿卜丁、香菇丁、黃瓜丁、雞蛋碎、熟貓耳朵，加鹽、老抽、生抽、雞粉、味精、胡椒粉翻炒熟即可。素炒生貓耳朵750g、茄子200g、土豆150g、西紅柿100g、尖椒50g、蔥頭50g、蔥15g、姜2g、蒜5g、色拉油100g、鹽10g、雞粉5g、味精2g、老抽10g、生抽20g、山西老陳醋5g（1）茄子削皮洗凈切成1cm見方的茄丁，土豆削皮洗凈切成1cm見方的土豆丁，西紅柿洗凈切成1cm見方的西紅柿丁，尖椒洗凈切成1cm見方的尖椒片，蔥頭洗凈切成1cm見方的蔥頭丁，蔥切蔥花，姜切姜末，蒜切蒜末；（2）貓耳朵下開水鍋中煮制3min撈出過涼；（3）炒鍋上火放色拉油燒熱放蔥花、蒜末、姜末，煸炒后放入茄丁、土豆丁、西紅柿丁、尖椒片、蔥頭丁煸炒，加鹽、雞粉、味精、老抽、生抽、山西老陳醋翻炒后放入熟貓耳朵翻炒即可。色澤鮮艷筋道爽口黑椒牛肉鹵生貓耳朵750g、牛肉250g、杭椒100g、美人椒80g、黑椒汁70g、蔥50g、雞蛋1個、淀（1）牛肉切成1.3cm見方肉丁，放入容器內(nèi)加鹽、料酒、蛋清、淀粉拌勻腌制20min，鍋內(nèi)放色拉油100g劃炒熟；（2）杭椒、美人椒切成邊長1cm菱形片，蔥切蔥花，姜切姜末；表4貓耳朵鹵料食材和加工及感官要求（續(xù)）品種食材加工感官黑椒牛肉鹵粉15g、鹽8g、料酒5g、蠔油5g、水100g、生姜3g、白糖3g、干蔥頭10g、黃油5g、色拉油100g、生抽g（3）貓耳朵下開水鍋中煮制3min撈出過涼；（4）炒鍋上火放黃油燒熱，放蔥花、杭椒片、美人椒片、