食品營養(yǎng)學(xué)第7章 營養(yǎng)失調(diào)

概述營養(yǎng)與疾病的關(guān)系可以表述為以下幾個方面：1、營養(yǎng)素不足引起的營養(yǎng)缺乏癥。2、營養(yǎng)不平衡引起的慢性疾病。3、機體在疾病狀態(tài)下的營養(yǎng)（營養(yǎng)治療）。第七章營養(yǎng)失調(diào)1第一節(jié)

蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良

（protein-energymalnutrition,PEM）2一、病因?qū)W（一）、原發(fā)性蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良主要原因有：①食物缺乏：多發(fā)生在荒年或戰(zhàn)爭年代；②食物攝取不足：多因禁食、偏食、素食；③需要量增加：如妊娠、授乳、兒童生長發(fā)育等3（二）繼發(fā)性PEM多與其它疾病并發(fā)在臨床上常見合并蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的疾病有：癌癥、貧血、腎病、失血、發(fā)燒、心臟功能代償不全、慢性胃腸炎、結(jié)核病、肝硬化、腹水、中毒性甲狀腺腫、糖尿病、寄生蟲病、神經(jīng)病及某些外科手術(shù)后等。4二、臨床表現(xiàn)在臨床上一般可分為浮腫型（kwashiorkor）消瘦型（maradmus）混合型（marasmickwashiorkor）根據(jù)缺乏程度分為輕、中、重三度；根據(jù)發(fā)病過程又分急性、亞急性和慢性三種5消瘦型消瘦為其特征。兒童——矮??；消瘦，“猴腮狀”“皮包骨”；皮膚干燥松馳，多皺紋，失去彈性和光澤；頭發(fā)纖細松稀，干燥易脫落無光澤；體弱無力，頹靡不振，舐手指，脈緩，血壓和體溫低，對冷氣候敏感，易哭鬧，內(nèi)臟器官萎縮，淋巴節(jié)易捫到。成人——消瘦無力，常并發(fā)干眼癥（維生素A缺乏癥），腹瀉，厭食，嘔吐，脫水等。脫水、酸中毒及電解質(zhì)紊亂為死亡原因。6浮腫型：急性嚴重蛋白質(zhì)缺乏所致（周身水腫為其特征）兒童身高可正常，體內(nèi)脂肪未見減少，肌肉松弛，兩腮似滿月（moon-face），眼瞼腫脹，身體低垂部水腫，皮膚明亮，其他部位皮膚干燥萎縮，角化脫屑或有不對稱性大片融合色素沉著，頭發(fā)脆弱易斷和脫落，常有圓禿，指甲脆弱有橫溝，周身軟弱無力，表情淡漠，有時痛苦易受激惹，嚴重病例呆板無表情，無食欲，肝腫大，常有腹瀉或大量水樣便，有腹水，常伴有維生素A和B復(fù)合體的缺乏癥狀。78三、營養(yǎng)治療營養(yǎng)治療原則是：①飲食攝入量應(yīng)從小量開始②蛋白質(zhì)和能量的攝入應(yīng)高于正常需要量；③礦物質(zhì)的補充應(yīng)為低鈉、足量的鉀和鎂及適量的鐵；④維生素應(yīng)補充多種維生素：尤應(yīng)注意A和C及葉酸⑤根據(jù)患者年齡及病情可采用流質(zhì)、半流質(zhì)或軟食等，飲食最好經(jīng)口供給，否則采用腸外營養(yǎng)。9第二節(jié)

缺鐵性貧血

（irondeficiencyanemia，IDA）10一、概述缺鐵性貧血是各種原因引起的體內(nèi)儲存鐵缺乏，致使紅細胞生成障礙的一種小細胞、低色素性貧血。缺鐵性貧血是常見的營養(yǎng)缺乏病，發(fā)病遍及世界各國，以6月至3歲小兒發(fā)病率最高。根據(jù)WHO資料小兒發(fā)病率高達52%，男性成人約為10%，女性20%以上，孕婦40%，11二、病因?qū)W1、鐵的需要量增加而攝入不足2、鐵的吸收不良3、失血12三、臨床表現(xiàn)（1）消化系統(tǒng)癥狀（2）中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)（3）心血管系統(tǒng)癥狀（4）皮膚肌肉及骨胳（5）髓外造血表現(xiàn)（6）對發(fā)育的影響（7）免疫力下降13四、營養(yǎng)治療及預(yù)防（一）營養(yǎng)治療1、補充鐵劑2、飲食建議：平衡膳食基礎(chǔ)上增加鐵、維生素C、蛋白質(zhì)攝入量3、病因治療14預(yù)防1、平衡膳食、食物多樣化2、加強營養(yǎng)監(jiān)測15第三節(jié)肥胖癥一、肥胖癥的定義與診斷標準二、肥胖的病因三、肥胖癥的危害四、肥胖癥的治療161718肥胖的類型1920

問題：以上大家看到的人都是肥胖癥嗎？

一、肥胖癥的定義與診斷標準

(一)定義

肥胖癥是指體內(nèi)脂肪堆積

過多和/或分布異常，體重增加。

表現(xiàn)為脂肪組織與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。識記21

脂肪組織主要成分脂肪細胞；成男占總重15~20%；成女占10~25%。易分布于皮下、網(wǎng)膜等處；其中男性易堆積在腰部以上，女性在腹部、臀部和大腿處。22(二)診斷方法與診斷標準體質(zhì)指數(shù)（BMI,bodymassindex）

BMI＝體重(kg)／[身高(m)]2身高標準體重法（成人）標準體重（kg）＝[身高（cm）－105]3.腰臀比

腰臀比的上限男人是0.85~0.90，

女人是0.75~0.80。應(yīng)用23

飲食因素——攝入熱能超過消耗體力活動——活動量少易肥胖遺傳因素——家族肥胖遺傳史內(nèi)分泌代謝紊亂——脂肪代謝異常而堆積二、肥胖癥的病因24三、肥胖癥的危害高血壓糖尿病高脂血癥冠心病腦卒中腰帶長壽命短了解25四、肥胖癥的治療（一）飲食療法：

（二）運動療法：

（三）藥物療法：（四）非藥物療法：（五）手術(shù)療法：理解應(yīng)用26（一）飲食療法1.控制總能量的攝入：循序漸進，適可而止（≥1000kCal/d）；輕度肥胖者，每月減0.5~1.0kg，-125~250kCal/d，中度以上者，每周減0.5~1.0kg，-550~1100kCal/d；嚴格限制低分子糖、飽和脂肪酸和乙醇的攝入。（每天少一口，體重向下走）272.必須在膳食平衡的前提下有分寸地限能

碳水化物供能40~55%；蛋白質(zhì)供能20~30%；脂肪供能20~30%；食物大眾化、多樣化。3.輔以適當?shù)捏w力活動，以增加能耗。28（二）運動療法1.機理：在有氧運動中，初期由糖供能，后期為脂肪；脂肪細胞釋放大量的游離脂肪酸，使其變??；血糖被消耗而不變成脂肪，結(jié)果脂肪減少，體重下降。292.運動強度：運動強度可達最大吸氧量

60~70％，心率+年齡=170。3.運動頻率：每周4~5次。4.運動時間：每次不少于30分鐘，時間在

晚飯前兩小時最佳。305.運動方式：

一般首先可考慮慢跑、快走、跑走結(jié)合、體操、打太極拳等；體質(zhì)較好者，可選擇游泳、爬坡、打乒乓球、羽毛球等。31（三）與肥胖癥有關(guān)的幾個問題1.減肥的頭幾天，體重下降幅度較大；隨后脂肪含量也下降，但蛋白質(zhì)增加，故體重?zé)o明顯變化。2.在攝能相同情況下，晚餐豐盛、餐次少者易發(fā)胖。3.一天少一口，體重向下走；一天多一口，體重向上走。4.婚后易發(fā)胖（飲食組成和習(xí)慣的改變）5.秋季是人最容易長脂肪的季節(jié)。32第三節(jié) 營養(yǎng)與心腦血管疾病

營養(yǎng)與動脈粥樣硬化 動脈粥樣硬化：導(dǎo)致受損的動脈管壁增厚變硬、失去彈性、管腔縮小。由于動脈內(nèi)膜聚集的脂質(zhì)斑塊外觀呈黃色粥樣，故稱為動脈粥樣硬化。 目前的研究表明：所有膳食營養(yǎng)素都和動脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展有關(guān)。33（一）、膳食脂類與動脈粥樣硬化1、脂肪攝入總量與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。2、飽和脂肪酸攝入量與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。3、飽和脂肪酸攝入可使血漿膽固醇升高。4、短鏈脂肪酸（C6～C10）對血漿膽固醇影響很?。恢虚L鏈脂肪酸（＞C12）可使血脂升高（硬脂酸除外）。5、單不飽和脂肪酸（MUFA）可降低血清總膽固醇和LDL。346、n-6多不飽和脂肪酸（PUFA）能降低血漿膽固醇含量，降低LDL膽固醇同時也降低HDL膽固醇。7、n-3多不飽和脂肪酸（PUFA）中的-亞麻酸、EPA和DHA可明顯降低血漿甘油三脂、血漿膽固醇，升高HDL。8、反式脂肪酸（氫原子位于雙鍵兩側(cè)）可增加LDL膽固醇，減少HDL。9、增加膳食膽固醇水平可使血漿膽固醇升高。10、磷脂為強乳化劑，可使血液中的膽固醇顆粒變小，易于透過血管壁被組織利用，有利于防治動脈粥樣硬化。35小結(jié)： 膳食中含飽和脂肪酸、長鏈脂肪酸、反式脂肪酸和膽固醇可升高血脂，增加動脈粥樣硬化發(fā)病的危險性。 不飽和脂肪酸（單、多）、磷脂可降低血脂，有利于防治動脈粥樣硬化。36（二）、膳食熱能、碳水化合物與

動脈粥樣硬化熱能、碳水化合物攝入過多脂肪堆積肥胖冠心病、糖尿病、高血壓發(fā)病率增加37（三）、膳食纖維與動脈粥樣硬化膳食纖維的攝入量與冠心病的發(fā)病率和死亡率呈顯著負相關(guān)。膳食纖維含粘多糖，可使胃內(nèi)容物粘度增加，從而阻礙脂肪酸和膽固醇的吸收，使血漿膽固醇降低。膳食纖維可增加膽汁酸的排出量，從而間接促進肝臟中膽固醇向膽汁酸轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致血漿膽固醇降低。38（四）、膳食蛋白質(zhì)與動脈粥樣硬化動物性蛋白質(zhì)升高血漿膽固醇植物性蛋白質(zhì)降低血漿膽固醇39（五）、維生素與動脈粥樣硬化VE 有抗氧化作用，可清除自由基而保護多不飽和脂肪酸免受損傷。VC也具有抗氧化作用，可捕捉自由基，防止不飽和脂肪酸的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)。VB6、VB12、泛酸、VA、胡蘿卜素等都可抑制體內(nèi)脂質(zhì)過氧化，降低血脂水平。葉酸、VB6、VB12、可降低高血漿同型半胱氨酸對血管的損傷。40（六）、無機鹽、微量元素與

動脈粥樣硬化鈣：高鈣攝入可降低血漿膽固醇。鎂：缺乏易發(fā)生血管硬化和心肌損害。鉻：缺乏可致血漿膽固醇增加。銅：缺乏可致血漿膽固醇增加。鋅：高鋅可降低血中HDL含量。鐵：高鐵引起心肌損傷。碘：可減少膽固醇在動脈壁沉著。硒：缺乏可增加動脈粥樣硬化的危險性。41（七）、其他因素與動脈粥樣硬化酒：乙醇可增加血液中游離脂肪酸的含量，促進肝臟合成更多的內(nèi)源性甘油三酯和LDL。茶：茶多酚可降膽固醇在動脈壁沉積，抗血栓形成。大蒜和洋蔥：含有硫化物可降低血膽固醇水平，提高HDL。香菇和木耳：可降低血膽固醇。42（八）、膳食調(diào)控原則原則：控制總熱能攝入，限制膳食脂肪和膽固醇，增加膳食纖維和多種維生素，補充適量的礦物質(zhì)和抗氧化營養(yǎng)素。具體要求：

1、控制總熱能攝入，保持理想體重。

2、限制脂肪和膽固醇攝入 ⑴膳食脂肪占總熱能的25%以下 ⑵S：M：P=1：1：1 ⑶每日膽固醇攝入＜300mg43 3、多吃植物性蛋白（大豆蛋白），少吃甜食。4、保證充足的膳食纖維攝入，多吃粗糧和蔬菜。 5、供給充足的維生素和礦物質(zhì)，多吃蔬菜和水果。 6、飲食宜清淡、少鹽（＜6g/人·日）。 7、適當多吃保護性食品（大蒜、洋蔥、香菇、木耳等），少飲酒。44第四節(jié)營養(yǎng)與癌癥世界衛(wèi)生組織就提出三個1/3的觀念，即1/3的癌癥是可以預(yù)防的，1/3的癌癥如早期發(fā)現(xiàn)是可以治愈的，1/3的癌癥可以減輕痛苦、延長壽命。營養(yǎng)與腫瘤關(guān)系密切，合理的膳食可有效地預(yù)防癌癥的發(fā)生；防止新的腫瘤病人發(fā)生是降低死亡率的最根本方法。45腫瘤與膳食一、腫瘤的一般危險因素二、膳食中的營養(yǎng)素與腫瘤三、食物與腫瘤四、預(yù)防腫瘤的膳食建議46一、腫瘤的一般危險因素（一）行為及生活方式

1.飲食2.吸煙3.飲酒（二）環(huán)境理化因素（三）藥物因素（四）職業(yè)因素（五）病毒因素（六）其它因素47二、膳食中的營養(yǎng)素與腫瘤（一）、食物中存在的致癌物 1、N-亞硝基化合物 2、黃曲霉毒素 3、多環(huán)芳烴族化合物 4、雜環(huán)胺類 5、農(nóng)藥48（二）、膳食結(jié)構(gòu)和特殊飲食習(xí)慣 1、高脂肪膳食 2、高膽固醇膳食 3、高能量與高碳水化合物膳食 4、高蛋白膳食 5、喜食腌制、發(fā)酵、熏烤、高鹽食品，飲酒等飲食習(xí)慣。49（三）