食品質(zhì)量檢驗-食品質(zhì)量檢驗方法

檢驗人員的要求具備較高的檢驗水平一樹立“質(zhì)量第一”的原則三目錄頁具備較強的分析問題的能力二檢驗人員的要求1、具備較高的檢驗水平

要保證一定的檢驗水平，檢驗人員應具有較高的文化程度；受過專門訓練，基本掌握與所承擔的檢驗任務相適應的生產(chǎn)技能；熟練掌握相應的測試技術(shù)，能正確使用有關(guān)的計量器具等。

檢驗人員的要求2、具備較強的分析問題的能力

檢驗員的分析能力具體表現(xiàn)：是否善于“用數(shù)據(jù)講話”；是否能通過數(shù)據(jù)的變化預示質(zhì)量的趨勢；能否找到產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因等。

檢驗人員的要求3、樹立“質(zhì)量第一”的原則

由于質(zhì)量檢驗人員擔負著質(zhì)量把關(guān)的任務，所以要求檢驗人員要牢固樹立“質(zhì)量第一”的思想，責任心強，敢于堅持原則，不徇私情。質(zhì)量檢驗計劃的作用質(zhì)量檢驗計劃的作用一建立檢驗計劃應考慮的原則二目錄頁質(zhì)量檢驗計劃的作用1.質(zhì)量檢驗計劃的作用2.建立檢驗計劃應考慮的原則質(zhì)量檢驗計劃的作用質(zhì)量檢驗計劃的作用

質(zhì)量檢驗計劃：指對檢驗涉及的活動、過程和資源做出規(guī)范化的書面文件規(guī)定，用以指導檢驗活動正確、有序、協(xié)調(diào)地進行。質(zhì)量檢驗計劃是指導檢驗人員工作的依據(jù)，是企業(yè)質(zhì)量工作計劃的一個重要組成部分。質(zhì)量檢驗計劃的作用質(zhì)量檢驗計劃的作用

（1）有利于質(zhì)量和效率的提高通過對檢驗活動的統(tǒng)籌安排，恰當?shù)卦O置檢驗項目，選擇適宜的檢驗方法，合理地配備和使用人員，使檢驗工作的質(zhì)量和效率得到提高。質(zhì)量檢驗計劃的作用質(zhì)量檢驗計劃的作用

（2）有利于檢驗工作的規(guī)范化、科學化和標準化，使產(chǎn)品質(zhì)量在制造過程中更好地處于受控狀態(tài)。質(zhì)量檢驗計劃的作用質(zhì)量檢驗計劃的作用

（3）明確檢驗人員的責任和權(quán)利

明確每一個檢驗員分擔的任務和應負的責任，有利于充分調(diào)動他們的積極性，也便于對他們進行考核。質(zhì)量檢驗計劃的作用質(zhì)量檢驗計劃的作用

（4）提高檢驗的經(jīng)濟效果

確定并實施質(zhì)量缺陷嚴重性分級標準，該嚴的則從嚴把關(guān)，能寬的則從寬處理，既有利于保證質(zhì)量，又可以使產(chǎn)品制造過程更加經(jīng)濟。質(zhì)量檢驗計劃的作用1.質(zhì)量檢驗計劃的作用2.建立檢驗計劃應考慮的原則質(zhì)量檢驗計劃的作用建立檢驗計劃應考慮的原則（1）充分體現(xiàn)檢驗的目的（2）對檢驗活動能起到指導作用（3）關(guān)鍵質(zhì)量應優(yōu)先保證（4）綜合考慮檢驗成本（5）進貨檢驗、驗證（6）質(zhì)量檢驗計劃的修改和調(diào)整編制檢驗流程圖檢驗點的設置一檢驗方式三目錄頁檢驗項目二檢驗數(shù)據(jù)處理四編制檢驗流程圖檢驗流程圖的概念

檢驗流程圖是用圖形、符號簡潔明了地對企業(yè)檢驗活動的總體安排；是從原料或半產(chǎn)品投入到最終生產(chǎn)出成品的整個過程中，安排各項檢驗工作的一種圖表。 它是正確指導檢驗活動的重要依據(jù)，有助于管理人員對該產(chǎn)品的檢驗工作統(tǒng)盤考慮。編制檢驗流程圖檢驗點的設置

確定在哪些工序或環(huán)節(jié)設置檢驗點是企業(yè)檢驗計劃的重要內(nèi)容。檢驗點是專職檢驗人員進行檢驗活動的場所。合理設置檢驗點可以更好地保證檢驗工作質(zhì)量，提高檢驗效率。

編制檢驗流程圖檢驗點的設置

應根據(jù)技術(shù)上的必要性、經(jīng)濟上的合理性和管理上的可行性來安排。檢驗點應設置在質(zhì)量控制的關(guān)鍵工序（部位）、出現(xiàn)問題較多處、消費者反饋意見較多處。對食品企業(yè)而言，檢驗點一般設置在進貨檢驗處、工序檢驗處、成品檢驗處。

編制檢驗流程圖檢驗點的設置

某產(chǎn)品檢驗流程圖①供貨單位產(chǎn)品質(zhì)保書②供貨單位產(chǎn)品合格證③抽樣驗收④巡回檢驗⑤統(tǒng)計檢驗⑥全數(shù)檢驗未標明檢驗點的工序表示操作者自檢、互檢

編制檢驗流程圖檢驗項目

檢驗項目通常根據(jù)產(chǎn)品要求、產(chǎn)品技術(shù)標準、質(zhì)量特性的重要程度確定所需要檢驗的項目。例如，根據(jù)《速凍米面制品生產(chǎn)許可審查細則》，速凍水餃出廠檢驗項目有感官、凈含量偏差、菌落總數(shù)、大腸菌群。

編制檢驗流程圖檢驗方式

根據(jù)工序和質(zhì)量特性的重要程度，明確各檢驗點及各檢驗項目所采取的檢驗方法。 范例： 采用感官檢驗還是某種理化檢驗 采用全數(shù)檢驗還是抽樣檢驗 采用自檢、專檢、巡回檢驗等編制檢驗流程圖檢驗數(shù)據(jù)處理

檢驗流程圖應對如何收集、記錄、整理、分析和傳遞質(zhì)量數(shù)據(jù)做出明確規(guī)定。

抽樣檢驗的隨機抽樣方法簡單隨機抽樣一分層抽樣法三目錄頁系統(tǒng)隨機抽樣二整群抽樣法四抽樣檢驗的隨機抽樣方法0、抽樣檢驗的概念

抽樣檢驗就是從交驗的一批產(chǎn)品（批量為N）中，隨機抽取一個樣本（由n個單位產(chǎn)品組成）進行檢驗，從而對批產(chǎn)品質(zhì)量做出判斷的過程。

抽樣檢驗適用于數(shù)量大、檢驗項目多、周期長的產(chǎn)品，特別是一些破壞性檢驗，如產(chǎn)品的可靠性、壽命、疲勞、耐久性等質(zhì)量特性的試驗。 抽樣檢驗是一種既經(jīng)濟又科學的方法。抽樣檢驗的隨機抽樣方法1、簡單隨機抽樣

也稱單純隨機抽樣，是從總體（N)中不重復地取出(n個)個體（n<N）的抽樣，總體中的每個個體被抽到的機會是相同的。

范例： 抓鬮、擲骰、抽簽或隨機數(shù)值表抽樣檢驗的隨機抽樣方法1、簡單隨機抽樣

優(yōu)點： 簡單易行、抽樣誤差小

缺點： 不適合樣本量大時

抽樣檢驗的隨機抽樣方法2、系統(tǒng)隨機抽樣

又稱等距抽樣法或機械隨機抽樣是每隔一定時間或一定編號（產(chǎn)品數(shù)量）進行，而每一次又是從一定時間間隔內(nèi)生產(chǎn)出的產(chǎn)品或一段編號的產(chǎn)品中任意抽取一個。

范例： 流水線上定時抽1件產(chǎn)品進行檢驗抽樣檢驗的隨機抽樣方法2、系統(tǒng)隨機抽樣

例題： 一批待檢食品為20000個，現(xiàn)需抽取100個樣品，組成樣本，進行檢驗 如何進行系統(tǒng)隨機抽樣？

（按相同數(shù)量間隔抽?。?/p>

抽樣檢驗的隨機抽樣方法2、系統(tǒng)隨機抽樣

例題：

將20000個樣品分為100份，每份200個，并進行編號。 在最初200個產(chǎn)品中，簡單隨機抽取一個號，若取到的為X號（如X=95），則被取到的樣本為每200個跳一號。 如下列序號：95，295，495，……，19895，直到取足樣本為止。

抽樣檢驗的隨機抽樣方法2、系統(tǒng)隨機抽樣

優(yōu)點： 操作簡便，可用于樣本量大時，實施起來不易出差錯

缺點： 在總體發(fā)生周期性變化的場合，不宜使用這種抽樣方法。

抽樣檢驗的隨機抽樣方法3、分層抽樣法

又稱類型抽樣法 是從一個可以分成不同層（即小批）的總體中，按規(guī)定的比例從不同層中隨機抽取樣品的方法。 先將總體歸類分層，再按比例從各層中分別抽取樣品 層別可以按設備分、按操作人員分、按操作方法分等。

抽樣檢驗的隨機抽樣方法3、分層抽樣法

范例： 批量N=1600的產(chǎn)品 由A、B、C三條生產(chǎn)線生產(chǎn)的 其中A線產(chǎn)品為800，B線產(chǎn)品為640，C線產(chǎn)品為160。 采用分層抽樣法，抽取一個n=20的樣本。

抽樣檢驗的隨機抽樣方法3、分層抽樣法

計算：① 計算各層抽取的單位產(chǎn)品數(shù) A線抽取單位產(chǎn)品數(shù)＝ B線抽取單位產(chǎn)品數(shù)＝ C線抽取單位產(chǎn)品數(shù)＝② 用單純隨機抽樣法，分別在各層中抽取單位產(chǎn)品，并組成n=20的樣本。抽樣檢驗的隨機抽樣方法3、分層抽樣法

例題：高三某班有男生56人，女生42人，現(xiàn)在用分層抽樣的方法，選出28人參加一項活動，則男生和女生的人數(shù)分別是-----解析：總體個數(shù)為56＋42＝98。樣本容量與總體個數(shù)之比為28∶98=2∶7，所以男生被抽取人數(shù)為56×（2/7）＝16;女生被抽取人數(shù)為42×（2/7）＝12。

抽樣檢驗的隨機抽樣方法3、分層抽樣法

優(yōu)點： 樣本代表性比較好，抽樣誤差比較小

缺點： 抽樣手續(xù)較繁雜抽樣檢驗的隨機抽樣方法4、整群抽樣法

又稱集團抽樣法 將總體分成許多群（組），每個群（組）由個體按一定方式結(jié)合而成，然后隨機地抽取若干群（組），并由這些群（組）中的所有個體組成樣本。范例：每次取一箱、一堆、一小時的產(chǎn)品； 對某種產(chǎn)品，每隔20h抽出其中1h的產(chǎn)量組成樣本。

抽樣檢驗的隨機抽樣方法4、整群抽樣法

優(yōu)點： 抽樣實施方便

缺點： 由于樣本取自個別幾個群體，而不能均勻地分布在總體中，因而代表性差，抽樣誤差較大。

抽樣檢驗的隨機抽樣方法4、整群抽樣法

綜合練習題： 假設有某種成品分裝在20個箱中，每箱各裝50個，總共是1000個。如果想從中取100個成品作為樣本進行測試研究。 如何運用上述4種抽樣方法呢？（1）簡單隨機抽樣：（2）系統(tǒng)隨機抽樣（3）分層抽樣法（4）整群抽樣法

抽樣檢驗的隨機抽樣方法4、整群抽樣法

（1）簡單隨機抽樣：將20箱成品倒在一起，混合均勻，并將成品從1～1000編號，然后用查隨機數(shù)表或抽簽的辦法從中抽出編號毫無規(guī)律的100個成品組成樣本。

（2）系統(tǒng)抽樣：將20箱成品倒在一起，混合均勻，并將成品從1～1000編號，然后用查隨機數(shù)表或抽簽的辦法先決定起始編號，比如16號，按相同的尾數(shù)抽取100個成品組成樣本，如后面入選樣本的編號依次為26，36，46，56，……，直至100個成品組成樣本。

（3）分層抽樣：20箱成品，每箱都隨機抽取5個成品，共100個組成樣本。

（4）整群抽樣：先從20箱成品中隨機抽出2箱，該2箱成品組成樣本，然后對這2箱成品進行全數(shù)檢驗。

編制檢驗指導書檢驗指導書的概念與作用一檢驗指導書的內(nèi)容二目錄頁編制檢驗指導書1.檢驗指導書的概念與作用2.檢驗指導書的內(nèi)容編制檢驗指導書檢驗指導書的概念與作用

檢驗指導書又稱檢驗規(guī)程或檢驗卡片，它是產(chǎn)品形成過程中，用以指導檢驗人員規(guī)范、正確地開展檢驗工作的技術(shù)文件，也是產(chǎn)品質(zhì)量檢驗計劃的一個重要組成部分。編制檢驗指導書檢驗指導書的概念與作用

檢驗指導書的主要作用，是使檢驗人員按其規(guī)定的內(nèi)容、方法進行檢驗，保證檢驗工作的統(tǒng)一性、規(guī)范性，有效地防止錯檢、漏檢等現(xiàn)象發(fā)生。

它的特點是技術(shù)性、專業(yè)性、可操作性很強。編制檢驗指導書必須與現(xiàn)行國家標準、行業(yè)標準結(jié)合。編制檢驗指導書1.檢驗指導書的概念與作用2.檢驗指導書的內(nèi)容編制檢驗指導書檢驗指導書的基本內(nèi)容

（1）檢測對象受檢產(chǎn)品名稱、型號、圖號、工序（流程）名稱及編號。

編制檢驗指導書檢驗指導書的基本內(nèi)容

（2）質(zhì)量特征值

按產(chǎn)品質(zhì)量特性要求轉(zhuǎn)化的技術(shù)要求，規(guī)定檢驗的項目。逐一列出所有質(zhì)量特性明確規(guī)定需要檢驗的質(zhì)量特性的質(zhì)量要求按質(zhì)量特性缺陷程度，對缺陷進行分級編制檢驗指導書檢驗指導書的基本內(nèi)容

（3）檢驗方法

規(guī)定檢測的基準（或基面）、檢驗的程序和方法、有關(guān)計算（換算）方法、檢測頻次、抽樣檢驗時有關(guān)規(guī)定和數(shù)據(jù)。檢驗人員的要求檢測使用的計量器具、儀器、儀表及設備、工裝卡具的名稱和編號。編制檢驗指導書檢驗指導書的基本內(nèi)容

（4）檢驗判定

規(guī)定數(shù)據(jù)處理、判定比較的方法、判定的準則。編制檢驗指導書檢驗指導書的基本內(nèi)容

（5）記錄和報告

規(guī)定記錄的事項、方法和表格，規(guī)定報告的內(nèi)容與方式、程序與時間編制檢驗指導書檢驗指導書的基本內(nèi)容

（6）其他說明

檢驗指導書格式常用的抽樣檢驗方案一次抽樣方案一多次抽樣方案三目錄頁二次抽樣方案二序貫抽樣檢驗四常用的抽樣檢驗方案0、抽樣檢驗方案的概念

抽樣檢驗方案

指為實施抽樣檢驗而確定的一組規(guī)則 包括如何抽取樣本、樣本大小以及制定批合格與否的判別標準等。

常用的抽樣檢驗方案0、抽樣檢驗方案的概念

抽樣檢驗方案分類：

① 計數(shù)抽樣檢驗方案② 計量抽樣檢驗方案

本節(jié)介紹的內(nèi)容是計數(shù)抽樣檢驗方案常用的抽樣檢驗方案1、一次抽樣方案

也稱一回抽檢、單式抽檢。是根據(jù)一個檢驗批中一個樣組的檢驗結(jié)果來判定該批是接收還是拒收的方案。

一次抽樣方案由N、n、Ac、Re4個數(shù)決定，其中N是批量，n是抽出的樣本量，Ac是合格判定數(shù)，Re是不合格判定數(shù)，（Ac，Re）為判定數(shù)組，在一次抽樣檢驗方案中總有Re=Ac+1，所以在檢驗方案中Re往往不標出。常用的抽樣檢驗方案1、一次抽樣方案

一次抽樣方案（N，n，Ac）判定程序如下圖所示。交驗批N合格，批接受統(tǒng)計樣本中的不合格（品）數(shù)d不合格，批拒受d>Acd≤Ac抽取一個樣本量為n的樣本常用的抽樣檢驗方案1、一次抽樣方案

例題：簡述一次抽樣方案[3000，125，7，8]的判定程序。

從N=3000的檢驗批中，隨機抽取125個產(chǎn)品組成樣組進行測試。

若其中不合格品數(shù)d≤7時，就判定該批產(chǎn)品為合格批予以接受； 若d≥8，則判定該批產(chǎn)品為不合格批而予以拒收。常用的抽樣檢驗方案1、一次抽樣方案

優(yōu)點： 方案設計較簡單、抽樣數(shù)是常數(shù)、有關(guān)批質(zhì)量的信息能最大限度地被利用。

缺點： 抽樣量較大、在心理上，僅依據(jù)一次抽檢結(jié)果就作判定缺乏安全感。

常用的抽樣檢驗方案2、二次抽樣方案

也稱二次抽樣檢驗,是指抽樣可能要進行兩次，即抽取第一個樣本檢驗后，可能有三種結(jié)果：接收，拒收，繼續(xù)抽樣。

若得出“繼續(xù)抽樣”的結(jié)論，需再抽取第二個樣本進行檢驗，最終做出接收還是拒收的判斷。

常用的抽樣檢驗方案2、二次抽樣方案常用的抽樣檢驗方案2、二次抽樣方案

例題：二次抽檢方案（100