食品衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的建立與實施-防止發(fā)生交叉污染和被污染物污染

防止被污染物污染概述一污染物的來源二防控三監(jiān)控四糾偏五目錄頁記錄六污染物污染概述防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學品及物理的污染物沾污，例如：清潔劑、燃料、殺蟲劑、廢棄物、冷凝物以及各種污物等。污染物污染污染物的來源（l）物理性污染物：包括無保護裝置的照明設備的碎片、天花板和墻壁的脫落物；工具上脫落大漆片、鐵銹，竹木器具上脫落的硬質(zhì)纖維；頭發(fā)等。（2）化學性污染物：潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑、燃料、消毒劑等。（3）微生物污染物：被污染的水滴和冷凝水、空氣中的灰塵、顆粒、外來物質(zhì)、地面污物、不衛(wèi)生的包裝材料、唾液、噴嚏等。污染物污染水滴和冷凝水的控制保持車間的通風，防止空調(diào)管道形成冷凝水在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝適當?shù)呐艢庋b置，防止形成水滴沖洗天花板后，應及時擦干控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫天花板設計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落將空調(diào)風道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上污染物污染防止污染的水濺到食品上設專用工器具清洗消毒間，遠離加工線或操作臺車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時才能沖洗臺面、地面車間內(nèi)的洗手消毒池旁應沒有產(chǎn)品車間臺面、池子中的水不能直接排到地面，應排進管道并引入下水道（不允許污水漫流）污染物污染包裝物料的控制貯存：包裝物料倉庫應有防塵設施；保持庫房通風、干燥、防霉、防鼠；內(nèi)、外包裝分開存放使用：內(nèi)包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰塵污染產(chǎn)品污染物污染物理性外來雜質(zhì)的控制車間內(nèi)天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料生產(chǎn)線上方的燈具應裝有防護罩加工器具、設備、操作臺使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不得外露、工作服、圍裙等整潔無破損且穿戴規(guī)范污染物污染物理性外來雜質(zhì)的控制照明照明燈的破碎已經(jīng)成為食品生產(chǎn)的危害性污染。應該使用防暴燈，或者照明燈泡必須覆蓋以保護套或以塑料包封?；瘜W品控制清潔劑、消毒劑的殘留，定期檢查潤滑油是否滲漏。污染物污染化學性外來雜質(zhì)的控制加工設備上使用的潤滑油必須是食用級潤滑油有毒化學物的正確標識、保管和使用污染物污染防控（l）水滴和冷凝水的控制。應保持車間的通風，避風量要大于排風量，防止空調(diào)管道形成冷凝水。在有水蒸氣產(chǎn)生的車間，要安裝適當?shù)呐艢庋b置。此外還應采取控制車間溫度，尤其控制溫差；頂棚呈圓弧形；提前降溫，盡量縮小溫差等措施。（2）防止污染的水濺到食品上。及時清掃，保持車間干燥。車間內(nèi)設有專用工器具清洗消毒間；待加工原料或半成品遠離加工線或操作臺；車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時才沖洗臺面、地面；車間內(nèi)的洗手消毒池旁沒有產(chǎn)品；車間臺面、池子中的水不能直接排到地面，應排進管道并引入下水道。（3）包裝物料的控制。包裝物料存放庫要保持干燥、清潔、通風、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設有防蟲鼠設施。每批包裝物進雨水后要進行微生物檢驗（細菌數(shù)＜100個/cm2，致病菌不得檢出），必要時進行消毒。污染物污染監(jiān)控任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物，不衛(wèi)生的水（包括不流動的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物，建議在開始生產(chǎn)時及工作時間每4h檢查一次。污染物污染糾偏（l）除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。（2）用遮蓋方法防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上。（3）清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。（4）評估被污染的食品。（5）對員工培訓正確使用化合物。污染物污染記錄每日衛(wèi)生控制記錄。防止交叉污染交叉污染概述一污染的來源二預防三監(jiān)控四糾偏五目錄頁記錄六交叉污染交叉污染交叉污染是指通過生的食品、食品加工人員和食品加工環(huán)境把生物的、化學的污染物轉移到食品上去的過程。防止交叉污染的途徑包括防止員工操作造成的產(chǎn)品污染；生的和即食食品的隔離；內(nèi)外包裝材料存放的隔離以及外包裝與內(nèi)包裝操作間的隔離；防止工廠設計造成的污染。交叉污染污染的來源交叉污染的來源包括：工廠選址、設計、車間不合理；加工人員個人衛(wèi)生不良；清潔消毒不當。衛(wèi)生操作不當；生、熟產(chǎn)品未分開；原料和成品未隔離。交叉污染防止交叉污染加工中的交叉污染從業(yè)人員的污染交叉污染交叉污染的預防隔離工廠的合理選址和車間的合理設計布局；原材料和成品在生產(chǎn)和儲藏中分離；生食和熟食分離；工藝流程（物流、人流、水流、氣流等）：物流——不造成交叉污染，單向流動；人流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，不來回串崗；水流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；氣流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，正壓排氣。交叉污染交叉污染的預防交叉污染交叉污染的預防交叉污染交叉污染的預防交叉污染交叉污染的預防交叉污染控制不良習慣交叉污染預防（1）工廠選址、設計①為了使工廠和車間的選址、設計、布局盡量合理，企業(yè)應提前與有關政府主管部門取得聯(lián)系，了解有關規(guī)定和要求。②車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互聯(lián)結，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止交叉污染的發(fā)生。③.加工工藝布局合理，能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離。應遵守如下原則：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域之間應完全隔離；原料庫、輔料庫、成品庫、內(nèi)包裝材料庫、外包裝材料庫、化學品庫、雜品庫等應專庫專用。④.同一車間不能同時加工不同類別的產(chǎn)品。⑤.明確人流、物流、水流、氣流的方向。人流應從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；物流應不造成交叉污染，可用時間、空間分隔；水流應從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；氣流應采用進氣控制、正壓排氣、鼓風排氣、非抽氣等措施控制，注意采用負壓排氣時需有一個回氣孔，以免從下水道抽氣。交叉污染預防（2）衛(wèi)生操作防止交叉污染生的煮熟或即食食品加工活動的充分隔離；貯藏中的產(chǎn)品的充分隔離或保護；食品處理或加工區(qū)域的設備充分的清潔和消毒；員工衛(wèi)生、衣著和手清洗操作，員工食品加工操作和工器具；員工在廠區(qū)附近的活動。（3）隔離生的和即食產(chǎn)品當接收產(chǎn)品或輔料時；在加工整理操作期間；貯存期間；運輸期間。（4）防止加工中的交叉污染指定區(qū)域?qū)⑸暮图词钞a(chǎn)品的加工區(qū)分隔；控制設備由一個加工區(qū)域向另一個加工區(qū)域的移動；控制人員由一個加工區(qū)域通往另一個加工區(qū)域。交叉污染監(jiān)控①.在開工時，交接時，餐后繼續(xù)加工進入生產(chǎn)車間。②.采用生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)控。③.產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每回檢查。交叉污染糾偏（1）發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生，必要時停產(chǎn)直到改進，如有必要需對產(chǎn)品的安全性進行評估。（2）必要時對車間布局進行改造，避免不同清潔區(qū)人員交叉流動及工器具的交叉使用；（3）時清除頂棚上的冷凝物，調(diào)節(jié)空氣流通和房間溫度以減少水的凝結，安裝遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料或食品接觸