食品安全復習資料

一、 名詞解釋：1、食品安全性；2、絕對安全性；3、相對安全性；4、環(huán)境污染；5、酸雨；6、土壤自凈；7、土壤的生物凈化；8、蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良；9、食品添加劑；10、農(nóng)藥殘留；11、獸藥殘留；12、生物性污染；13、人獸共患病；14、感染型食物中毒；15、毒素型食物中毒；16、寄生關(guān)系；17、寄生物；18、食品標準；19、HACCP；20、關(guān)鍵控制點；二、 填空題：1、 現(xiàn)代食品安全性的六大類問題，即：營養(yǎng)失控、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物人為加入食物鏈的有害化學物質(zhì)、其他不確定的飲食風險。2、 在當代較發(fā)達社會中居于食品安全性問題之首的是營養(yǎng)失控或營養(yǎng)素不平衡5、 食品中最常見的危害因子包括物理的、化學的和生物性的幾大類。6、 食品中最常見的危害因子包括物理的、化學的和生物性的幾大類。其中，以生物性危害發(fā)生最為普遍、歷史最長。7、 食品中最常見的危害因子，以生物性危害發(fā)生最為普遍、歷史最長；而化學性危害是迄今風險日益增大的一類，8、 對食品安全性有影響的水污染物主要有無機有毒物、有機有毒物、病原體三大類。9、 有害物質(zhì)進入土壤，如果其數(shù)量超過了土壤的自然本底含量和土壤自凈能力的限度，就會在土壤里累積，使土壤理化性質(zhì)發(fā)生變化，從而影響作物生長。10、 十.壤污染的發(fā)生途徑首先是農(nóng)用施肥、農(nóng)藥施用和污灌，其次，十.壤作為廢物的處理場所，第三，土壤作為環(huán)境要素之一，因大氣或水體中的污染物質(zhì)的遷移和轉(zhuǎn)化，而進入土壤。11、 土壤污染的特點是進入土壤的有害物質(zhì)遷移的速度較緩慢，污染達到一定程度后，即使中斷污染源，其土壤也很難復原。12、 無機物在土壤中不像有機物那樣易分解、降解，除一些易溶性的元素外、大多易在土壤中殘留積累，尤其是重金屬。它的危害不像有機物那樣急性發(fā)作，而是慢性蓄積性發(fā)生。13、 植物對鉛累積的特點是主要累積在根系，只有一部分移向莖、葉和籽粒。14、 砷可在植物的各部分殘留，在作物中表現(xiàn)出較高的積累性。15、 植物從土壤中吸收的銘大部分積累在根中，其次是莖葉。在籽粒中累積量最少。16、 作物對硝酸鹽的吸收往往不充分，致使大量的硝酸鹽蓄積于作物的葉、莖和根中，這種積累對作物本身無害，但卻對人畜產(chǎn)生危害。17、 盡管十壤對農(nóng)藥有一定降解作用，但通過植物對農(nóng)藥的吸收富集，又通過食物鏈的傳遞，使農(nóng)藥在動物及人體內(nèi)殘留，農(nóng)藥污染對生物群落產(chǎn)生了傷害或危害作用。18、 垃圾污染影響食品安全，表現(xiàn)在兩個方面，其一為垃圾本身對食品的污染；另一方面為垃圾的利用對農(nóng)作物產(chǎn)品帶來的不利影響。19、 蠶豆種子含有巢菜堿甙，是6-磷酸葡萄糖的競爭性抑制物，是引起急性溶血性貧血（即蠶豆黃病）的主要因素之一。20、 引起木薯中毒的主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦仁，由于亞麻仁苦甙經(jīng)共存于木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解，產(chǎn)生游離的氫氰酸所致。21、 馬鈴薯全株都含有馬鈴薯毒素，但在各部位的含量不同，成熟馬鈴薯中含量極微，一般不引起中毒，但在馬鈴薯的芽、花、葉及塊莖的外層皮中含量都較高.22、 食用前蔬菜中亞硝酸鹽含量高的原因有下面幾個：青菜腐爛變質(zhì);煮熟的菜存放過久腌制不久的腌菜。23、 食用后由于胃腸道中具有硝酸鹽還原作用的細菌的大量繁殖和發(fā)酵，可將食入的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。24、我國魚類資源豐富，約數(shù)千種，其中有毒魚類為數(shù)百種。有人將有毒魚類區(qū)分為主動毒素魚類和被動毒素魚類。25、 河豚魚是味道鮮美但含有劇毒的魚類。其毒素主要有兩種：河豚毒素（C11H17N0）和河豚酸（她迥8）。26、 海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類可引起類過敏性食物中毒，其原因是，這些魚中含有較高量的組氨酸，經(jīng)脫羧酶作用強的細菌作用后，產(chǎn)生組胺。27、 我國常引起中毒的螺按中毒癥狀可分為麻痹型、皮炎型兩種類型。28、 人食用雜色鮑肝和內(nèi)臟后再經(jīng)日光曝曬，可引起皮炎反應。29、 海保體內(nèi)的毒腺又叫蛋白腺，能分泌一種略帶酸性的乳狀液體，具有令人惡心的氣味。30、 接觸海參毒素發(fā)生中毒時常表現(xiàn)為局部有燒灼樣疼痛、紅腫，呈皮炎癥反應；當毒液接觸眼睛時可引起失明。31、 食用毒蘑菇的中毒癥狀根據(jù)其所含毒素的不同可分為胃腸炎型中毒、神經(jīng)精神類型中毒中毒性肝損害型、中毒性溶血型四類。32、 碳水化合物除供給能量、保護肝臟以外，它在人體的代謝并不是獨立的，而是同脂肪、蛋白質(zhì)共同通過三羧酸循環(huán)進行氧化，分解放出能量。33、 人體脂質(zhì)主要食物來源為食用油脂、核果類等。34、 人體皮下脂肪具有防止熱量散失的作用，各器官間隙中的脂肪具有緩沖震動和機械損傷的作用。35、 食物蛋白質(zhì)生物價越高，其營養(yǎng)價值越高。36、 蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，比例適當，與機體組織相近似，少量即可維持氮平衡，表明其品質(zhì)優(yōu)良，生物價高。37、 維生素為機體必需的有機化合物，由于機體需要而自身代謝又不能產(chǎn)生，所以須以原形或維生素原的形式由食物提供。38、 維生素的種類很多，習慣上按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。39、 維生素D的主要生理功能是對鈣、磷代謝產(chǎn)生影響，從而影響骨骼生長、影響肌肉和神經(jīng)系統(tǒng)的功能。40、 維生素K要生理功能是促進血液凝固；參與體內(nèi)氧化還原過程；增強胃腸道蠕動和分泌機能。41、 缺乏維生素B「碳水化合物代謝發(fā)生障礙，神經(jīng)系統(tǒng)的能源不足。42、 蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良癥、碘缺乏癥、維生素A缺乏癥、鐵缺乏癥是世界范圍內(nèi)的四大營養(yǎng)缺乏病。43、 高碘疾病表現(xiàn)為：高碘甲狀腺腫和甲狀腺機能亢進44、 輕微的維生素B1缺乏，會有食欲不振、大便秘結(jié)、思維不敏捷、容易疲勞，因此，維生素B1被稱為“與疲勞有關(guān)的維生素”。45、 人體熱能的主要來源是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物.46、 按來源劃分，國際上通常把食品添加劑分成三大類，一是天然提取物;二是用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)；三是純化學合成物。47、 食品添加劑對人體的毒性概括起來主要有致癌性、致畸性和致突變性三個方面。48、 漂白劑的作用是抑制或破壞食品中的各種發(fā)色因素，使色素褪色或使有色物質(zhì)分解為無色物質(zhì)，或使食品免于褐變，以提高食品品質(zhì)。49、 漂白劑按其作用機理分為還原漂白劑和氧化漂白劑50、 食品添加劑中的甜味劑包括天然甜味劑和不產(chǎn)生熱量的人工合成甜味劑51、 合成色素本身及其代謝物對人體的毒害可能表現(xiàn)在一般毒性、致瀉作用和致癌作用52、 食品添加劑中的增香劑（或稱賦香劑）有查精和查料53、 農(nóng)藥殘留進入人體后主要對人體產(chǎn)生急性毒性和慢性毒性，包括致突變性、致癌性、和對生殖以及下一代的影響。54、 內(nèi)吸性農(nóng)藥能進入植物體內(nèi)，由于在體內(nèi)迅速運轉(zhuǎn)，使植物內(nèi)部農(nóng)藥殘留量高于植物體外部；55、 滲透性農(nóng)藥只沾染在植物外表，因此外表的農(nóng)藥濃度高于內(nèi)部。56、 隨食物攝入人體內(nèi)的有機氯農(nóng)藥，經(jīng)過腸道吸收，主要在脂肪含量較高的組織和臟器中蓄積。57、 有機磷農(nóng)藥隨食物進入人體，被機體吸收，通過血液淋巴轉(zhuǎn)運到全身各個臟器，其中以肝臟最多，其次是腎、骨、肌肉和腦。58、 有機氯農(nóng)藥對人體的損害主要在肝、腎和神經(jīng)中樞。59、 獸藥進人動物體的主要途徑有：食品保鮮中引入藥物、飼料添加劑中獸藥的使用、預防和治療畜禽疾病用藥。60、 土壤的酸堿度是影響作物鎘蓄積的主要因素，一般來講酸性土壤作物中鎘的含量較高，而堿性土壤作物中鎘的含量較低。61、 來自含鉛水管的水中鉛含量與水的pH有關(guān)，阻較低的水管中的水含鉛量較高，而pH高并且含有溶解的鈣鹽和鎂鹽的硬水，水管中的水含鉛量較低。62、 汞在自然界以金屬汞、無機汞和有機汞形式存在。63、 食品中的汞以元素汞、二價汞的化合物和烷基汞三種形式存在。64、 人體內(nèi)硝酸鹽在微生物作用下可還原為亞硝酸鹽，在一定條件下它與含蛋白質(zhì)食物中的仲胺可合成亞硝基化合物(NOC)，進而損害遺傳因子導致人患癌癥。65、 膳食中硝酸鹽的來源中直接來源是食品添加劑，主要來源是肥料的大量使用。66、 黃曲霉毒素在許多動物試驗中，大劑量攝入這些毒素會造成死亡;亞致死劑量產(chǎn)生慢性虹；長期接受低劑量則導致癌癥，主要是肝癌。67、 真菌引起的人獸共患病的病原體主要是微生物和寄生蟲。68、 人的假絲酵母病主要有皮膚型、粘膜型和內(nèi)臟型三種類型。69、 細菌是單細胞原核生物，根據(jù)形態(tài)可分為球菌、桿菌和螺旋菌。70、 細菌性食物中毒的患者一般都表現(xiàn)有明顯的胃腸炎癥狀，其中腹癌、腹瀉最為常見。71、 細菌性食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒兩類。72、 根據(jù)寄生蟲在寄主體內(nèi)的發(fā)育階段，可分為終寄主和中間寄主。73、 食品標準的用途主要體現(xiàn)在保證食品的食用安全性、企業(yè)科學管理的基礎和國家管理食品行業(yè)的依據(jù)。74、 食品標準按其級別可分為國家標準、行業(yè)標準、專業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準五級。75、 我國食品衛(wèi)生標準的內(nèi)容可以分為感官指標、理化指標和微生物指標三個部分。76、 微生物指標通常包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項指標，有的還包括霉菌指標。三、單項選擇題：1、在當代較發(fā)達社會中居于食品安全性問題之首的是A.微生物污染B.營養(yǎng)失控C.環(huán)境污染D.食品添加劑和飼料添加劑3、 在下列影響食品安全性的水污染物中屬于無機有毒物的是。A,氰化物B.苯酚C.寄生蟲D.多環(huán)芳烴4、 在下列影響食品安全性的水污染物中屬于有機有毒物的是。A,氰化物B.苯酚C.寄生蟲D.氟化物5、 在下列影響食品安全性的水污染物中屬于病原體的是。A,氰化物B.苯酚C.寄生蟲D.多環(huán)芳烴6、 下列屬于宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用產(chǎn)生天然放射性核素的是。A.238U B.232ThC.87Rb D.14C7、 下列屬于地球在形成過程中存在的核素及其衰變產(chǎn)物的是。A.3H B.232Th C.87ND.14C8、 10、螺按中毒癥狀屬于皮炎型的是。A.節(jié)棘骨螺B.蠣敵荔枝螺C.紅帶織紋螺D.泥螺9、 缺乏時可生癩皮病的維生素是。A.維生素B] B.維生素DC.維生素ED.維生素PP10、 缺乏時可導致夜盲癥的維生素是。A.維生素AB.維生素B2C.維生素CD.維生素D11、 缺乏時會引起唇炎、舌炎、口角炎的維生素是。A.維生素AB.維生素B2C.維生素CD.維生素D12、 缺乏時可導致巨紅細胞貧血癥的維生素是。A.維生素B12B.生物素C.泛酸D.葉酸13、 缺乏時可引起神經(jīng)障礙、脊髓變性、脫髓鞘，并可引起嚴重的精神癥狀的維生素是。A.維生素B12B.生物素C.泛酸D.葉酸14、 缺乏時可易出現(xiàn)紫瘢、牙齦腫脹、牙齦出血等壞血病癥狀的維生素是。A.維生素AB.維生素B2C.維生素CD.維生素D15、 人體缺乏下面哪種維生素會得腳氣病。A.維生素CB.維生素DC.維生素B1D.維生素B216、 缺乏下面哪種維生素人體會患軟骨癥。A.維生素CB.維生素DC.維生素B1D.維生素B217、 人缺乏下面哪種礦物質(zhì)常易發(fā)生肌肉痙攣現(xiàn)象。A.缺乏鐵B.鈣缺乏C.缺乏鋅D.缺乏銅18、 人缺乏下面哪種礦物質(zhì)常易生長發(fā)育停滯、食欲減退、味覺、嗅覺異?，F(xiàn)象。A.缺乏鐵B.鈣缺乏C.缺乏鋅D.缺乏銅19、 人缺乏下面哪種礦物質(zhì)會引起維生素B12缺乏，產(chǎn)生惡性貧血現(xiàn)象。A.缺乏鐵B.鈣缺乏C.缺乏鋅D.缺乏鉆20、 下列甜味劑屬于天然甜味劑的是。A.糖精B.環(huán)己基氨磺酸鈉C.蔗糖D.天門冬酰苯氨酸甲酸21、 下列甜味劑屬于人工合成的甜味劑的是。A.糖精B.蔗糖C.果糖D.葡萄糖22、 有機氯農(nóng)藥在植物性食品中殘留量順序為。A.糧食〉植物油＞蔬菜、水果B.植物油＞糧食〉蔬菜、水果C.蔬菜、水果〉糧食〉植物油D.植物油＞蔬菜、水果＞糧食23、 下列農(nóng)藥屬于有機氯農(nóng)藥的是。A.對硫磷B.馬拉硫磷C.呋喃丹D.滴滴涕24、 下列農(nóng)藥屬于有機磷農(nóng)藥的是。A.六六六B.西維因C.甲胺磷D.多菌靈25、 下列農(nóng)藥屬于氨基甲酸酯類農(nóng)藥的是。A.樂果B.西維因C.敵百蟲D.多菌靈26、 下列農(nóng)藥屬于擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的是。A.氯氰菊酯B.馬拉硫磷C.六六六D.多菌靈27、 下列農(nóng)藥屬于殺菌劑農(nóng)藥的是。A.氯氰菊酯B.多菌靈C,馬拉硫磷D.西維因28、 蔬菜具有從土壤中吸收有機磷農(nóng)藥的能力大小順序一般為。根菜給葉菜類＞果實類，A.葉菜類＞根菜類〉果實類B.果實類＞葉菜類〉根菜類C.根菜類＞葉菜類〉果實類D.果實類＞根菜類＞葉菜類29、 下列屬于有機氯農(nóng)藥中毒癥狀的是。A.流淚B.瞳孔縮小C,心跳加快D.肝臟變性30、 下列屬于有機磷農(nóng)藥中毒癥狀的是。A.瞳孔縮小B.肝臟變性C.神經(jīng)細胞變性D.貧血31、 下列屬于氨基甲酸酯類農(nóng)藥中毒癥狀的是。A.出汗B.瞳孔縮小C,肝臟變性D.神經(jīng)細胞變性32、 在受汞污染的土壤中，糧食作物的汞含量依次為。A,小麥〉高粱〉玉米〉稻谷B,稻谷〉玉米〉高粱〉小麥C,稻谷〉高粱〉玉米〉小麥D,稻谷〉小麥〉玉米〉高粱33、 在受汞污染的土壤中，蔬菜作物的汞含量依次為。A.果菜〉葉菜〉根菜類B.葉菜〉根菜類＞果菜C.葉菜〉果菜〉根菜類D.根菜類＞葉菜〉果菜34、 硝酸鹽在植物體內(nèi)含量，不同種類蔬菜的新鮮可食部分中硝酸鹽含量不同，按其均值大小排列順序為。A.根菜類＞綠葉菜類〉白菜類＞茄果類B.茄果類＞綠葉菜類〉白菜類＞根菜類C.根菜類＞白菜類＞綠葉菜類〉茄果類D.根菜類＞茄果類〉白菜類＞綠葉菜類35、 硝酸鹽在蔬菜體內(nèi)不同部位分配是不均衡的，排列順序為。A.葉片＞莖＞葉柄＞根B.根＞莖＞葉柄〉葉片C.根〉葉片〉葉柄＞莖D,葉柄〉莖＞根＞葉片36、 在同一蔬菜不同季節(jié)其硝酸鹽含量也不相同，排列順序為。A.春季〉夏季〉秋季〉冬季B.冬季〉夏季〉秋季〉春季C.冬季〉春季〉秋季〉夏季D.秋季〉春季〉冬季〉夏季37、 黃曲霉毒素主要有B「B2、G］、G2、M1和M2，其中毒性最大是。A.G2B.G1C.B2D.B138、 黃曲霉毒素主要有B］、B2、G］、G2、M1和M2，其中毒性最大是。A.B1B.B2C.M1D.M239、 下列哪個屬于國家標準。A.ZBXB.GBC.QBD.NY40、 下列哪個屬于行業(yè)標準。A.ZBBB.GB/TC.SBD.GB41、 下列哪個屬于專業(yè)標準。A.GBB.SNC.GB/TD.ZBX42、 下列哪個屬于強制性國家標準。A.ZBBXXXXB.GB/TXXXXC.SBXXXXD.GBXXXX43、 下列哪個屬于推薦性國家標準。A.ZBBXXXXB.GB/TXXXXC.SBXXXXD.GBXXXX44、 人體每日允許攝入量的縮寫詞是下列哪個。A.ADIB.EDIS C.MRLD.MTD45每日最大忍受劑量的縮寫詞是下列哪個。A.ADIB.EDIS C.MRLD.MTD46、最大殘留量的縮寫詞是下列哪個。A.ADIB.EDIS C.MRLD.MTD47、 每日攝入量評估值的縮寫詞是下列哪個。A.ADIB.EDIS C.MRLD.MTD48、 每日可忍受攝入量的縮寫詞是下列哪個。A.ADIB.EDISC.TDID.MTD49、 NOEL是下列哪個常用名詞的縮寫詞。A.亞硝基化合物B.暫定每周允許攝入量C.最大無作用劑量D.無作用水平50、 LD50是下列哪個常用名詞的縮寫詞。A.最大忍受計量B.每日可忍受攝入劑量C.半致死劑量D.最大忍受劑量四、 問答題：1、 確保食品的安全性必須建立起完善的社會管理體系包括哪幾個主要方面？2、 食品安全性問題上消費者為什么要自我保護？3、 關(guān)于輻照食品的安全性，值得考慮的問題有哪幾個方面？4、 菜豆引起中毒的原因是什么？怎樣預防？5、 為什么食用加熱形成泡沫上浮的豆?jié){會引起中毒？怎樣預防？6、 食用馬鈴薯中毒的癥狀是什么？怎樣預防馬鈴薯中毒？7、 家畜食用油菜籽餅食料后為什么會中毒？怎樣預防？8、 簡述食用草魚魚膽中毒癥狀及預防措施？9、 簡述食用蟾蜍中毒癥狀及預防措施？10、 簡述人體碳水化合物的功能？11、 人體脂質(zhì)的生理功能有哪些？12、 維生素A具有哪些生理功能？主要來源于哪些食物？13、 維生素E具有哪些生理功能？主要來源于哪些食物？14、 無機鹽具有哪些生理功能？15、 水對人體有哪些重要生理功能？16、 膳食纖維的生理功能有哪些？17、 什么叫蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良?引起兒童蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良的原因是什么？18、 減肥膳食要點是什么？19、 怎樣控制糖尿病人的飲食？20、 農(nóng)藥污染食品的途徑主要包括哪幾方面？進入植物體內(nèi)的農(nóng)藥量取決于什么？21、 簡述降低食品中農(nóng)藥殘留措施？22、 造成獸藥殘留污染的主要原因是什么？23、 獸藥殘留對人體的危害主要表現(xiàn)在哪些方面？24、 怎樣控制動物性食品中的獸藥殘留？25、 含鉛食品對人體的危害主要表現(xiàn)在哪些方面？26、