《糧油生活常識(shí)》課件

輝縣市糧食局糧油生活常識(shí)內(nèi)容提要食用油成份常見食用油介紹食用油選擇及使用常識(shí)對(duì)食用油認(rèn)識(shí)的三個(gè)誤區(qū)如何選擇食用油食用油的保存大米的選購(gòu)及儲(chǔ)存面粉的選購(gòu)及儲(chǔ)存膳食指南食用油成份

食用油主要分為動(dòng)物油和植物油，主要結(jié)構(gòu)是脂肪酸。脂肪酸分為飽和及不飽和兩類；不飽和脂肪酸可再拆分為單元不飽和與多元不飽和兩類。多元不飽和脂肪酸中的亞油酸和亞麻酸只能從食物中獲取，不能在動(dòng)物和人體內(nèi)合成，稱為必需氨基酸。食用油對(duì)人體影響圖表食用油動(dòng)物油主要結(jié)構(gòu)是脂肪酸飽和脂肪酸增加人體膽固醇含量，導(dǎo)致血管阻塞、高血壓等癥狀。植物油不飽和脂肪酸單元不飽和脂肪酸能提供身體熱量而不影響體內(nèi)膽固醇含量。多元不飽和脂肪酸有助發(fā)育生長(zhǎng)，降低血中膽固醇，促進(jìn)血液、血管健康運(yùn)作，而且多元不飽和脂肪酸必須從食物中吸收。常用食用油中主要脂肪酸百分比不同油脂含不同的脂肪酸或其它營(yíng)養(yǎng)成分，從營(yíng)養(yǎng)的角度來說，單一食用某一油脂，并非有益。營(yíng)養(yǎng)專家目前建議膳食中的飽和/單不飽和/多不飽和脂肪酸的比值最好為1:1:1，這樣需食用不同種類的油。常見食用油介紹1.花生油

淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口。不飽和脂肪酸到達(dá)80%以上，飽和脂肪酸到達(dá)17%-18%，從含量來看，花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收。經(jīng)常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護(hù)血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病。花生油中的膽堿，還可以改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。2.大豆油色澤較深，有特殊的豆腥味，熱穩(wěn)定性差，加熱時(shí)會(huì)有較多氣泡。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病的成效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對(duì)人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，所以大豆油也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。3.葵花籽油

呈琥珀色，精制后呈淺黃色，有一種不好聞的氣味。它含有較多容易被人吸收的不飽和脂肪酸，其中的亞油酸高達(dá)65%-70%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于市場(chǎng)上的其他油類。它還含有卵磷脂和胡蘿卜素，長(zhǎng)期食用可預(yù)防皮膚疾病、支氣管擴(kuò)張和夜盲癥，可降低人體血壓，含有的亞油酸還能降低人體血清中的膽固醇。4.玉米胚油

淺黃色，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含56%-60%的亞油酸和維生素A、B、E等。具有降低血清中的膽固醇、軟化血管、降低血壓、防止動(dòng)脈硬化等功能。是老年人十分理想的食用油。5.橄欖油

橄欖油的優(yōu)勢(shì)在于，其中富含單不飽和脂肪酸———油酸。它富含的油酸能增強(qiáng)胃腸道的收縮，提高胰腺、肝、膽的分泌功能，保護(hù)腸粘膜，使食物能在胃腸到得到很好吸收，有助于調(diào)理消化吸收功能。

6.茶籽油

色清微香，營(yíng)養(yǎng)成分與橄欖油相當(dāng)，還含有橄欖油中沒有的活性物質(zhì)：山茶甙[dài]有強(qiáng)心作用，山茶皂甙有溶血栓作用，茶多酚有降低膽固醇和預(yù)防腫瘤的作用。由于茶油的脂肪酸比例合理，對(duì)預(yù)防心血管疾病有益，因而為營(yíng)養(yǎng)學(xué)界所重視。

7.調(diào)和油

調(diào)和油是一類油脂的總稱，它們是用幾種高級(jí)烹調(diào)油經(jīng)過搭配調(diào)合而成的，其中以大豆油和菜籽油為主，參加少量花生油以增加香氣的調(diào)和油比較常見；也有以葵花油和棉籽油為主的調(diào)和油。

調(diào)和油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值依原料不同而有所差異，但都富含不飽和脂肪酸和維生素E。調(diào)和油具有良好的風(fēng)味和穩(wěn)定性，價(jià)格合理，最適合日常炒菜使用。8.色拉油色拉油是一類油脂的總稱，原料一般是大豆和菜籽，其顏色很淺，氣味較淡，雜質(zhì)極少。色拉油的不飽和脂肪酸含量需到達(dá)80%以上，而飽和脂肪酸含量很低，另外維生素E含量也比較豐富。色拉油可以生吃，也可以用來烹調(diào)菜肴。菜籽色拉油富含油酸，熱穩(wěn)定性好于大豆色拉油，適合作為日常煎炒用油。大豆色拉油富含人體所需的亞油酸，含量可達(dá)50%以上。但大豆色拉油不耐高溫，所以不適合用于強(qiáng)火爆炒和煎炸食品。食用油選擇及使用常識(shí)食用油選擇及使用常識(shí)之一在選擇植物油時(shí)，除了考慮本地油脂的出產(chǎn)情況外，應(yīng)多項(xiàng)選擇擇含亞油酸、亞麻酸較豐富的植物油。就我國(guó)植物油脂生產(chǎn)情況來看，產(chǎn)量最大的是菜籽油和大豆油，其亞油酸、亞麻酸的含量均較高，作為主要膳食用油是非常適宜的。對(duì)中、老年人，特別是患有冠心病、膽固醇過高、動(dòng)脈硬化等心血管疾病的病人，由于多不飽和脂肪酸降血脂、降膽固醇的作用，更應(yīng)以富含多不飽和脂肪酸的油脂作為主要膳食用油。食用油選擇及使用常識(shí)之二第一要講“健康〞，食用油類別按新國(guó)標(biāo)分一、二、三、四級(jí)(一級(jí)最好)。一般來說，級(jí)別越高，越衛(wèi)生、健康。第二要講“營(yíng)養(yǎng)〞——食用油為人體提供熱量，含有人體所需要的重要營(yíng)養(yǎng)素——脂肪酸，另外還有必需脂肪酸〔亞油酸和亞麻酸〕和天然維生素E等。脂肪酸維持著人體正常的生理代謝和各項(xiàng)機(jī)能的正常運(yùn)作。第三要講“均衡〞，主要是指油脂中脂肪酸的均衡。脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸，這三種脂肪酸的平衡比例為1:1:1，更有利于人體健康。食用油選擇及使用常識(shí)之三1.不要加熱至冒煙，因?yàn)殚_始發(fā)煙即開始劣化。2.勿重復(fù)使用，一冷一熱容易變質(zhì)。3.油炸次數(shù)不超過３次，并用較耐高溫的油來油炸。4.不要燒焦，燒焦容易產(chǎn)生過氧化物，致使肝臟及皮膚病變。5.使用后應(yīng)栓緊蓋子，防止空氣接觸，與空氣接觸易產(chǎn)生氧化。6.使用過的油千萬不要在倒入原油品中，因?yàn)橛眠^的油經(jīng)氧化后分子會(huì)聚合變大，油呈黏稠狀，容易劣化變質(zhì)。食用油選擇及使用常識(shí)之四根本可遵循三個(gè)原那么；合理性、多樣性和針對(duì)性。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的?中國(guó)居民膳食指南?建議成年人每人每天攝取25克的油脂，到達(dá)這個(gè)水平，根本上能滿足人體健康對(duì)油脂的需求，而過多的攝入，可能適得其反。對(duì)正常人來說，吃油要講究多樣化。既要吃植物油，也不要拒絕動(dòng)物油。在吃植物油時(shí)，也須多種油搭配著吃。

特殊群體對(duì)油脂的攝取那么有針對(duì)性。對(duì)于中老年人以及心腦血管疾病患者來說，要以植物油為主，盡量少吃動(dòng)物油。尤其是心腦血管病患者，更要選擇有利于配合治療這類疾病的植物油。對(duì)食用油認(rèn)識(shí)的三個(gè)誤區(qū)誤區(qū)之一

——橄欖油最貴，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也最高。因?yàn)殚蠙煊吞釤捚饋肀容^困難，其生產(chǎn)的勞動(dòng)價(jià)值高，所以價(jià)格也就水漲船高了。當(dāng)然，橄欖油有很多好處，比方，它可以軟化血管，對(duì)心腦血管疾病能起到一定的防治作用，還可以降低糖尿病人的血糖含量，預(yù)防癌癥和老年失憶癥等。盡管如此，也不能光吃橄欖油，因?yàn)槊恳环N植物油都有自己的獨(dú)特之處，因此，最好的選擇是各種油換著吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油、茶籽油、核桃油、紅花籽油也是佼佼者。它們含有豐富的不飽和脂肪酸，可以增強(qiáng)身體的免疫力，改善皮膚狀況，加速胃潰瘍的痊愈，降低血壓和膽固醇。誤區(qū)之二

——精煉才是植物油質(zhì)量的保證。

提煉〔包括精煉和脫臭〕過程可以去掉植物難聞的氣味，還能去掉由保存不當(dāng)而進(jìn)入種子中的有毒物質(zhì)。但是在去除這些雜質(zhì)的同時(shí)，許多維生素等對(duì)身體有益的物質(zhì)也隨之失去了。實(shí)際上精煉油對(duì)生產(chǎn)廠家更有好處，因?yàn)樗鼈儾灰籽趸?，也就是說可以保存得更好、更久。而且，提煉后的殘?jiān)鼘?duì)于廠家來說也是一筆不錯(cuò)的收入，比方他們可以把從油中過濾出來的某些物質(zhì)賣給糖果點(diǎn)心工廠用作抗氧化劑等等。誤區(qū)之三

——標(biāo)有“不含膽固醇〞字樣的油才是好油。“不含膽固醇〞這個(gè)標(biāo)記只不過是一個(gè)廣告用語而已。在植物油里原那么上是不可能沒有膽固醇的！在生物化學(xué)中，膽固醇及其衍生物質(zhì)是構(gòu)成一切機(jī)體結(jié)構(gòu)的根本成分。在精煉植物油的過程中，膽固醇不可能從油脂中被去掉。但是，在植物油中，膽固醇的含量與豬油和黃油相比，其數(shù)值還是很低的，要知道動(dòng)物油的膽固醇含量大概是植物油的10—25倍左右。但即使這樣，也不能說植物油中根本就“不含膽固醇〞。如何選擇食用油〔六看〕一、看標(biāo)識(shí)按國(guó)家規(guī)定

食用油的外包裝上必須標(biāo)明商品名稱、配料表、質(zhì)量等級(jí)、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，必須要有QS〔質(zhì)量平安〕標(biāo)志。生產(chǎn)企業(yè)必須在外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品原料生產(chǎn)國(guó)以及是否使用了轉(zhuǎn)基因原料，必須標(biāo)明生產(chǎn)工藝是“壓榨〞還是“浸出〞。有的產(chǎn)品包裝上有標(biāo)識(shí)如“5S〞壓榨，或“4S〞等字樣，其實(shí)這些并不是行內(nèi)的專業(yè)標(biāo)識(shí)，而是企業(yè)為了配合宣傳提出的概念。二、看包裝印有商品條碼的食用油，看其條碼印制是否標(biāo)準(zhǔn)，是否有改動(dòng)跡象，謹(jǐn)防買到隨意更換包裝標(biāo)志、擅自改換標(biāo)簽的食用油。選購(gòu)?fù)把b油要看桶口有無油跡，如有那么說明封口不嚴(yán)，會(huì)導(dǎo)致油在存放過程中的加速氧化。三、看顏色一級(jí)油比二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)油的顏色要淡，這是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的。也就是說同一品種同一級(jí)別油，顏色根本上沒有太大的差異，如果這一桶很明顯要比那一桶深，產(chǎn)品可能有問題。但不同油脂之間顏色一般沒有可比性，因?yàn)閲?guó)家標(biāo)準(zhǔn)中不同油脂同樣級(jí)別的油脂顏色不一定一樣，這主要和油脂原料和加工工藝有關(guān)。四、看透明度

透明度是反映油脂純度的重要感官指標(biāo)之一，純潔的油應(yīng)是透明的。一般高品質(zhì)食用油在日光和燈光下肉眼觀察清亮無霧狀、無懸浮物、無雜質(zhì)、透明度好。五、看有無沉淀物

高品質(zhì)食用油無沉淀和懸浮物，黏度較小。沉淀物俗稱油腳，主要是雜質(zhì)，在一定條件下沉于油的底層。購(gòu)油時(shí)應(yīng)選擇透明度高、色澤較淺〔但芝麻油除外〕、無沉淀物的油。六、看有無分層

假設(shè)有分層現(xiàn)象那么很可能是摻假的混雜油。優(yōu)質(zhì)的植物油靜置24小時(shí)后，應(yīng)該清晰透明、無沉淀。食用油的保存

油脂購(gòu)進(jìn)后，要經(jīng)過一段時(shí)間才能用完。因此，必須有良好的貯存條件才能保證油質(zhì)的平安。良好的貯存條件包括：一是低溫。在高溫下，油脂的化學(xué)反響和酶促反響及生物代謝明顯加劇，氧化反響也加快，容易導(dǎo)致酸敗。因此，油不用時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離爐灶和太陽照射，放置在陰涼處。二是缺氧。氧氣越濃、接觸面越大、接觸時(shí)間越長(zhǎng)，越會(huì)加速油脂氧化，引起酸敗。因此，每次用油過后要及時(shí)蓋緊油桶蓋。三是避光。在光照條件下，可激活油中的氧和光敏物質(zhì)，加速氧化酸敗。在紫外光的作用下，還會(huì)形成臭氧化合物，生成不良?xì)馕逗妥涛?。大米的選購(gòu)及儲(chǔ)存優(yōu)質(zhì)大米的選購(gòu)技巧一、看色澤優(yōu)質(zhì)大米色澤清白，有光澤，呈半透明狀，米粒大小均勻、飽滿光滑，很少有碎米、爆腰〔米粒上有裂紋〕、腹白〔米粒上乳白色不透明局部叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精較多而缺乏蛋白質(zhì)〕，無蟲，不含雜質(zhì)。次質(zhì)、劣質(zhì)大米的色澤呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明，霉變的米粒外表是綠色、黃色、灰褐色、黑色等。米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有爆腰和腹白，有帶殼粒，有蟲，有結(jié)塊等。二、聞氣味

手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。優(yōu)質(zhì)大米具有正常的清香味，無其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。三、摸手感

新米光滑，手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴(yán)重變質(zhì)米，手捻易成粉狀或易碎。

四、嘗味道

可取少量大米放入口中細(xì)嚼，或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)大米味佳，微甜，無任何異味。沒有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。

大米的儲(chǔ)存技巧一、低溫保管法大米一般應(yīng)放置在陰涼、枯燥處。對(duì)量少而暫時(shí)不適用的，可采用食品袋密封或置于冰箱冷藏室內(nèi)保管。二、海帶殺蟲法干海帶具有很強(qiáng)的吸濕能力并具有殺蟲和抑制霉菌的作用。保存大米時(shí)，大米和海帶以100比1的比例混裝，經(jīng)10天左右取出海帶晾干吹干，然后再放回米中，這樣反復(fù)幾次后即可防止米霉變和生蟲。三、白酒滅蟲殺菌法。將米放進(jìn)鐵桶或水缸內(nèi)，另取一個(gè)酒瓶，在酒瓶中裝上50克的白酒，然后把裝有酒的瓶子埋在米中，瓶口高出米面，酒瓶要翻開蓋子，然后將容器密封。由于米的微弱呼吸，使空氣越來越少，酒中揮發(fā)的乙醇有滅蟲、殺菌的作用，所以可以防止生蟲。另外，家庭在儲(chǔ)存大米的時(shí)候需要注意不要將大米放到廚房?jī)?nèi)，廚房溫度高、濕度大，與魚、肉、蔬菜等食品同時(shí)儲(chǔ)存，大米輕易吸收水分，加上離灶臺(tái)近，非常容易霉變。面粉的選購(gòu)及儲(chǔ)存面粉的選購(gòu)技巧一、看色澤指看面粉的顏色。優(yōu)質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時(shí)呈細(xì)粉末狀，置于手中緊捏后放開不成團(tuán)。低質(zhì)、劣質(zhì)面粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。手指捻捏時(shí)有粗粒感，生蟲、有雜質(zhì)、有結(jié)塊、手捏成團(tuán)。過量添加增白劑，粉色呈灰白色，甚至青灰色。二、聞氣味指聞面粉的氣味。手中取少量面粉可聞到其氣味，優(yōu)質(zhì)面粉無異味，更多是麥香味。微有異味、霉臭味、酸味、煤油味及其他異味的為低質(zhì)、劣質(zhì)面粉。

三、摸手感

用手抓一把面粉，使勁一捏，松手后面粉隨之散開，是水分正常的面粉；如果不散，那么為水分多的面粉。同時(shí)還可用手捻搓面粉，質(zhì)量好的手感綿軟；假設(shè)過分光滑，那么質(zhì)量差。四、嘗味道。

取少許面粉細(xì)嚼，優(yōu)質(zhì)面粉味道淡而微甜。微有異味，并有發(fā)酵、發(fā)甜、發(fā)苦等異味、有刺喉感，咀嚼時(shí)有砂聲的為低質(zhì)、劣質(zhì)面粉。面粉儲(chǔ)藏技巧一、通風(fēng)良好面粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使面粉有空氣可作利用。二、溫度適宜儲(chǔ)藏的溫度會(huì)影響面粉的熟成時(shí)間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短面粉的保質(zhì)期。面粉儲(chǔ)存理想溫度為18℃-24℃。三、環(huán)境潔凈環(huán)境潔凈可減少害蟲的滋生，微生物的繁殖，進(jìn)而減低面粉受污染的時(shí)機(jī)。四、沒有異味

面粉是會(huì)在空氣中吸收及儲(chǔ)藏氣味的材料，所以在儲(chǔ)存面粉的周圍環(huán)境，不能有異味。塑料隔絕氧氣，防蟲防潮

夏季雨水多，氣溫高，濕度大，面粉裝在布口袋里很容易吸潮結(jié)塊，進(jìn)而被微生物污染發(fā)生霉變。所以，夏季是一年中保存面粉最困難的時(shí)期。如果用塑料袋盛面，以“塑料隔絕氧氣〞的方法使面粉與空氣隔絕，既不反潮發(fā)霉，也不易生蟲。簡(jiǎn)單易行，便于面粉平安度夏。膳食指南1、食物多樣、谷類為主2、多吃蔬菜、水果和薯類3、常吃奶類、豆類或其制品4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重6、吃清淡少鹽的膳食7、如飲酒應(yīng)限量8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物1、食物多樣、谷類為主任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。

平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營(yíng)養(yǎng)需要，到達(dá)合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。 營(yíng)養(yǎng)素參考值谷類食物是我國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，是人體能量的主要來源，它提供人體碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素等。應(yīng)當(dāng)以谷類為主，并需注意粗細(xì)搭配。

多種食物應(yīng)包括以下五大類食物：谷物及薯類、動(dòng)物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純能量食品。第一類：谷類及薯類谷類包括米、面、雜糧、薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類：動(dòng)物性食物包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。第三類：豆類及其制品包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類：蔬菜水果類包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。

第五類：純熱能食物包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。2、多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜、水果和薯類都含有較豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和其它生物活性物質(zhì)。

紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和水果。

水果中的糖、有機(jī)酸及果膠等又比蔬菜豐富。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對(duì)保護(hù)心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。3、常吃奶類、豆類或其制品

奶類含鈣量高，是天然鈣質(zhì)最好的來源，也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。我國(guó)居民膳食中普遍缺鈣，與膳食中奶及奶制品少有關(guān)。經(jīng)常吃適量奶類可減緩老年人骨質(zhì)喪失的速度。豆類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪