面包制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告

本實(shí)驗(yàn)嚴(yán)格按照面包制作的原料數(shù)量要求，通過設(shè)置不同的工藝條件制作面包，對比成品面包的外形和口感，探究制作面包時(shí)加工對淀粉的要求、焙烤過程溫度如何控制還有原輔料對面包品質(zhì)的影響。關(guān)鍵詞：面包制作工藝流程影響1實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私饷姘庸さ脑?、工藝流程以及面團(tuán)在整個(gè)過程中的變化。2實(shí)驗(yàn)原理高筋面粉和面性，面筋結(jié)構(gòu)截留氣體，提供組織結(jié)構(gòu)，面團(tuán)形成的幾個(gè)階段；發(fā)酵產(chǎn)生氣體使面包疏松，并且產(chǎn)生香氣成分。3設(shè)備用具與材料設(shè)備用具：大小盆、鍋、大勺、烤盤、烤箱、和面機(jī)材料：高筋面粉、水、酵母、面粉5kg、奶油240g、酵母1%、砂糖1.2%、雞蛋8個(gè)、奶粉3%、蜂蜜10ml、總水量50%（奶油雞蛋含水扣除終加1860g左右）、快速發(fā)酵酵母量較大鹽0.2%。4實(shí)驗(yàn)流程原輔材料一面團(tuán)調(diào)制一靜置一整形一發(fā)酵一烘烤一冷卻一成品檢驗(yàn)5操作步驟面團(tuán)調(diào)制：將和面機(jī)中干性物料先拌勻（面粉、糖粉、酵母，若為砂糖需熱熔降溫再加入），再將濕性物料加入（八個(gè)蛋清、兩個(gè)蛋黃、水，先充分起泡），最后奶油水浴溶解降溫加入（避免殺死酵母）至南瓜狀即可，表面光滑。靜置：先揉一下掀粉，放出CO2加大氧量，利于發(fā)酵30min。整形：分別取兩塊50g的面團(tuán)搓成大小形態(tài)均勻差不多的圓球，再把剩下的面團(tuán)搓成自己喜歡的形狀。發(fā)酵：將兩個(gè)50g的圓面團(tuán)在30-35°C中發(fā)酵1h，而剩下的放在30-35°C中發(fā)酵2h。>35°C時(shí)醋酸發(fā)酵不利風(fēng)味。烘烤：烘箱溫度上火180C，下火220C，烘烤約7?10min，面包表面呈金黃色時(shí)取出，在表面涂蛋糖液（蛋清：蜂蜜=1：3），然后再放入烘箱，烤3?5min至熱。6實(shí)驗(yàn)結(jié)果1.面包指標(biāo)發(fā)酵1h的面發(fā)酵2h的面包形態(tài)飽滿完整，表面光滑，無硬皮,裂痕多飽滿完整，表面光滑，無硬皮裂痕色澤四周顏色棕黃，底部有點(diǎn)焦四周顏色棕黃，底部不焦但微微粘著烤

盤氣味剛出爐時(shí)有誘人的牛油香甜味，有烤饅頭味剛出爐時(shí)有誘人的牛油香甜味口感外焦內(nèi)松，里面呈海綿多孔狀，但是絕大多數(shù)都是細(xì)孔，口感相對厚實(shí)咬下去有牛奶的香味，外面脆，里面軟，外層脆的皮較厚，里面呈海綿多孔狀，有少數(shù)大的氣孔，口感松軟7實(shí)驗(yàn)計(jì)算組別1234發(fā)酵時(shí)間1h2h發(fā)酵前質(zhì)量50g48g48g48g成品的質(zhì)量49g45g41g41g質(zhì)量損失1g3g7g7g成品的體積150ml140ml150ml150ml比容(ml/g)3.063.113.663.66由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，發(fā)酵1h的面包比容比發(fā)酵2h的面包小，由此可以得出，發(fā)酵時(shí)間對成品面包產(chǎn)生影響，制作面包時(shí)發(fā)酵時(shí)間不能太短，否則影響面包色澤和口感。8實(shí)驗(yàn)討論面包加工對原料面粉的要求面粉是生產(chǎn)面包的最重要原料，只有具有高質(zhì)量且適于制作面包的面粉，才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的面包。因此，選擇面包專用粉時(shí)注意以下幾點(diǎn)：面粉筋力面筋主要由小麥胚乳中麥膠蛋白和麥谷蛋白按1：1比例組成。麥谷蛋白反映出面團(tuán)的韌性、彈性、強(qiáng)度和抗拉伸阻力；麥膠蛋白反映出面團(tuán)的延伸性和膨脹性。所以要求面包專用粉不僅含兩種蛋白質(zhì)數(shù)量多，而且二者比例必須適當(dāng)。這兩種蛋白質(zhì)相互作用使面團(tuán)既有合適的彈性、韌性，又有理想的延伸性。制作面包的面粉一般是濕面筋值在35%以上的高筋面粉，用以形成組織結(jié)構(gòu)和為酵母菌提供發(fā)酵所需的能量。在面團(tuán)攪拌的過程中，由于面筋蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)存在硫氫基容易被空氣氧化成二硫鍵，從而擴(kuò)大和加強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)組織，隨著攪拌的延長和對面團(tuán)的不斷揉壓、迭疊，面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步細(xì)密化。當(dāng)面筋得到充分?jǐn)U展時(shí)，面團(tuán)變得非常柔軟，用力拉時(shí)具有良好的彈性和延伸性，良好的延伸性使面團(tuán)變得柔軟，易于滾團(tuán)和整形，而良好的彈性則使面團(tuán)在發(fā)酵和烘烤過程中可以保存適量的二氧化碳?xì)怏w，并能承受面團(tuán)膨脹所產(chǎn)生的張力，使二氧化碳不易逸出，面包具有良好的面包急脹，保證成品達(dá)到最大體積且組織均勻。另外面筋含量高且質(zhì)量好的面粉的吸水率也較大，從而有利于保持產(chǎn)品的柔軟度，同時(shí)也提高的出包率。其次，面粉筋度的強(qiáng)弱對發(fā)酵也有較大影響，用筋度較強(qiáng)的面粉調(diào)制的面團(tuán)，含水量較大，柔軟且彈性好，能保持大量的氣體，使面團(tuán)能長時(shí)間承受氣體的壓力，并最終膨脹成海綿狀的結(jié)構(gòu)，相反，使用弱筋度的面粉，在發(fā)酵時(shí)不保持大量氣體，容易造成面團(tuán)坯埸陷.面粉白度面粉顏色影響面包的外觀，靠近麥粒中心部位胚乳磨制面粉顏色愈白，形成面筋不僅質(zhì)量高，而且品質(zhì)好。國外實(shí)驗(yàn)證明，小麥胚乳中心具有最佳的面筋，所以根據(jù)面粉顏色可以判斷面粉品質(zhì)的好壞。⑶淀粉酶活性面粉中的淀粉酶的活性對面團(tuán)發(fā)酵的影響較大。淀粉在淀粉酶的作用下，不斷地將淀粉分解成單糖供酵母利用，以加速面團(tuán)發(fā)酵，但如果使用變質(zhì)或經(jīng)高溫處理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，大大降低了面粉的糖化作用，生產(chǎn)出的面包體積小、顏色差。⑷發(fā)酵耐力影響面團(tuán)主要發(fā)酵的主要因素是酵母的產(chǎn)氣能力和面團(tuán)的持氣能力。面團(tuán)理想發(fā)酵時(shí)間是一個(gè)范圍，這個(gè)范圍稱為發(fā)酵耐力。發(fā)酵耐力大，酵母產(chǎn)氣量和面團(tuán)保留氣體量都比較大，且能達(dá)到產(chǎn)氣速度與面筋膨脹速度同步，才能達(dá)到發(fā)酵目的。面粉質(zhì)量決定面團(tuán)的持氣能力，只有面粉筋力適中，延伸性好，酵母活性高，發(fā)酵力大，后勁大，二者相互平衡才能做出高質(zhì)量面包。因此，購買面包專用粉時(shí)，應(yīng)盡量選用蛋白質(zhì)多，品質(zhì)好，筋力適中，具有較強(qiáng)持氣能力和良好延伸性的面粉。(5)吸水率它是指調(diào)制單位重量的面粉成面團(tuán)最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包出品率，而且面包中水分增加，面包心就比較柔軟，保鮮時(shí)間相應(yīng)延長。實(shí)驗(yàn)表明，如果面粉含水量低，則面粉吸水率自然提高。如果面粉較細(xì)，那么破損淀粉顆粒會增多。破損淀粉使水更容易滲透進(jìn)去，吸水率自然高。原輔料(糖油鹽)對面包品質(zhì)的影響1、糖類：是由發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體受熱膨脹導(dǎo)致的，氣體主要來源于酵母的呼吸作用，酒精發(fā)酵作用。兩種作用所需要原料都是糖，糖在烘焙產(chǎn)品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的來源；糖有吸濕性及水化作用，可使產(chǎn)品保持柔軟，并可以增加保鮮期；糖有產(chǎn)生焦化的作用，提供產(chǎn)品的色澤和香味；改善面團(tuán)的物理性質(zhì)及面包內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)，糖的用量對面包的品質(zhì)影響很大。2油脂：油脂是面包生產(chǎn)過程中的重要輔料，油脂的添加順序必須在其他原料之后，因?yàn)橛椭哂泻軓?qiáng)的疏水性，當(dāng)油脂與小麥粉接觸時(shí)，它便分布在蛋白質(zhì)和淀粉顆粒的表面,能在小麥粉顆粒表面形成一層油膜，具有隔離作用，可阻礙面筋蛋白質(zhì)吸水形成面筋，同時(shí)它還會阻礙小塊面筋形成大塊面筋，使面筋蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤，限制了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。面包在焙烤時(shí)固體脂肪晶粒融化聚集到氣孔的周圍可形成油-氣表面,當(dāng)氣體膨脹時(shí)不易破裂而使氣體逃逸量減少，從而可制得體積更大、氣孔更加均勻的高質(zhì)量面包。3、食鹽：食鹽在面包生產(chǎn)中具有改善發(fā)酵面團(tuán)的物理性質(zhì)和調(diào)節(jié)面包的發(fā)酵工藝作用和提高面包品質(zhì)的功能。鹽分在面包制造過程中所起的滲透壓力，足夠抑制醋酸菌和乳酸菌的生長，使生調(diào)發(fā)酵面團(tuán)變?yōu)榘踩?。食鹽的滲透作用可以除掉水分，細(xì)菌本身由于其細(xì)胞內(nèi)的水分被滲出而停止其發(fā)育，食鹽就能起到抑制有害細(xì)菌的作用。添加適量的食鹽后，食鹽溶于水后會離解為Na+和Cl-,它們能結(jié)合水分子，以水合離子的形式存在，即在Na+和Cl-周圍結(jié)合一層水。調(diào)制面團(tuán)時(shí)加了少量食鹽,離解的Na+和Cl-會吸附到蛋白質(zhì)分子上，增強(qiáng)蛋白質(zhì)的水化能力，有助于面筋的形成。所以面包加鹽后其彈性和回復(fù)性有顯著提高。在實(shí)際生產(chǎn)中可以通過增加鹽的含量來提高面團(tuán)中面筋的強(qiáng)度。此外，食鹽能增加酵母發(fā)酵面包風(fēng)味的特性，使面包在發(fā)酵和烘烤。3.焙烤過程中溫度如何控制？溫度的控制與以下幾個(gè)方面有關(guān)：擺盤密度：密，提高底火；疏，減低底火。面包大?。捍?/p>