食品安全測試題

餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識一、判斷題餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。（對）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。（對）食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對）食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（對）任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（對）餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（對）任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為。（對）倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進(jìn)行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。（對）日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。（錯）“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對）“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（對）食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)和三級清潔操作區(qū)。（錯）可以用切過生肉的菜板切熟食。（錯）可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（錯）食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（對）申請食品經(jīng)營許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（對）低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。（錯）采購的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。（對）禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（錯）

二、單項選擇題有關(guān)食品安全的正確表述是（B）經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害含有食品添加劑的食品一定是不安全的食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（D）生食類食品裱花蛋糕；所有冷食類食品；現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（B）清潔操作區(qū) B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū) D.以上都不是餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩（A）切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加（C）藥品 B.任何中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.少數(shù)西藥下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（A）罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（C）盡快使用B.降價銷售C.禁止使用D.混合使用在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（A）小時1 B.2 C.4 D.24全國食品安全的投訴舉報電話是（A）A.12315B.12320C.12331D.12365A.12315B.12320C.12331D.12365接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（B）進(jìn)行一次健康檢查每6個月B.每1年C.每18個月D.每2年三、多項選擇題禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（ABCD）病死的毒死的死因不明的未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（AB）隱瞞、謊報、緩報事故信息隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)配合事故調(diào)查處理積極救治中毒人員造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因為（ABCD）原料腐敗變質(zhì)加工過程發(fā)生生熟交叉污染從業(yè)人員帶菌污染食品食品未燒熟煮透廚房中造成交叉污染的常見因素有（ABC）生、熟食品混存混放生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（AD）去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一物理消毒一保潔去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一化學(xué)消毒一保潔去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一保潔去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一化學(xué)消毒一清水沖洗一保潔餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（ABD）煮沸或蒸汽消毒紅外線加熱消毒紫外線消毒用含氯消毒藥物消毒下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（AB）煮沸消毒，溫度100°C,10分鐘以上紅外線消毒，溫度120C以上，10分鐘以上洗碗機(jī)消毒，水溫65C，30秒以上含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘不得將食品與下列哪項物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸（CD）食品添加劑餐飲具有毒物品有害物品下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（ABCD）設(shè)置獨立的排風(fēng)設(shè)置出口附件設(shè)置洗手