食療藥膳基礎(chǔ)知識

食療藥膳，是根據(jù)中醫(yī)理論，運(yùn)用食物，或配合某種藥物，經(jīng)過烹調(diào)加工，制作成具有藥用效果的食品，以達(dá)到養(yǎng)生保健、治病防病的目的。何為“藥食同源”？在上古時(shí)代，食物與藥物是分不開的。當(dāng)時(shí)人們處于一種以覓食為生的最原始的生活方式，人們在尋找食物的過程中，發(fā)現(xiàn)了許多食物既可以食用，還可以作為藥用。這類食物不但能補(bǔ)養(yǎng)身體，填腹充饑，還能醫(yī)治一些簡單的病癥。也有一些能治病的中藥，同時(shí)具有食養(yǎng)作用，至今仍被視為藥食兼用之品。這就是“藥食同源”的緣故。四氣五味和歸經(jīng)的含義四氣五味是中醫(yī)研究藥物藥性的一套理論。它通過對藥物寒、熱、溫、涼的藥性和酸，甘、辛、苦、咸的藥味，來分析藥物的作用特性。后世又發(fā)展了藥物歸經(jīng)學(xué)說，豐富了中醫(yī)的藥學(xué)理論。從廣義的角度來說，食物也是個(gè)藥物，它不僅與藥物一樣，來源于大自然，同時(shí)很多食物也具有四氣五味的特性。四氣四氣又稱四性，就是寒、熱、溫、涼四種藥性。疾病有熱證和寒證之分，一般說來，能治熱證的藥物大多屬于寒性或涼性藥，如寒性的黃連、黃柏、大黃能清熱、降火、解毒。能夠治療寒證的大多屬溫性或熱性藥，如熱性的附子、干姜、小茴香能暖中散寒。溫與熱，寒與涼只是程度上的差異。寒涼藥多具有清熱、瀉火、解毒的作用，常用于陽證、熱證疾病的治療。溫?zé)崴幎嗑哂袦睾汀⒕饶?、散寒等作用，常用于陰證，寒證的治療。有些平性藥物只是藥性比較緩和，但也具有偏寒或偏熱之性，因此也屬于四氣之內(nèi)，如某些補(bǔ)藥、理氣藥、利尿藥等。五味五味是指藥物的辛、甘、酸、苦、咸五味。辛味藥能發(fā)散、能行氣血，適用于表癥和氣滯血瘀等癥。甘味能補(bǔ)能緩，適用于虛弱或和緩，拘緊疼痛等癥。酸味能收斂固澀，適用于盜汗、遺精、久瀉等癥?？辔赌芮逍乖餄?，適用于熱癥和濕癥。咸能軟堅(jiān)、散結(jié)、潤下，適用于小便不利等癥。歸經(jīng)歸經(jīng)就是把藥物的作用與臟腑經(jīng)脈的關(guān)系結(jié)合起來，說明某藥對某些臟腑經(jīng)脈的病變起一定的治療作用。例如桔梗、款冬花能治療咳嗽氣喘的肺經(jīng)病，歸入肺經(jīng)；羚羊角、天麻、全蝎能治療手足抽搐的肝經(jīng)病，歸入肝經(jīng)。所以歸經(jīng)是觀察療效后總結(jié)出來的。一種藥物而歸入二經(jīng)或數(shù)經(jīng)的，說明它的治療范圍較大，例加杏仁人入肺、大腸，能治療肺經(jīng)的咳嗽，大腸的大便燥結(jié)。食療藥膳的應(yīng)用原則食療藥膳具有豐富的飲食、保健養(yǎng)生、治病防病等多方面的作用，在應(yīng)用中應(yīng)遵循一定的原則，不可濫用。應(yīng)正確對待食療與藥物的關(guān)系。藥物是祛病救疾的，見效快，重在治病；食療多用以養(yǎng)身防病，見效慢，重在養(yǎng)與防。食物療法不能代替藥物療法，但是食療在保健、養(yǎng)生、康復(fù)中卻有重要的地位。尤其是慢性病、老年病。食療要有針對性，針對不同疾病，疾病的不同階段，采用不同的食療，對癥立方用膳。但對于不同年齡層次的人的保健、補(bǔ)養(yǎng)卻有一些相同的生理特點(diǎn)和不同的病理變化，應(yīng)注意有針對性地辨證施膳。藥膳與普通的烹飪有所不同，它的禁忌很多，可以分為藥物與食物配伍禁忌、食物與食物配伍禁忌等。藥物與食物配伍禁忌一般用發(fā)汗藥應(yīng)禁生冷，調(diào)理脾胃藥禁油膩，消腫理氣藥禁豆類，止咳平喘藥禁魚腥，止瀉藥禁瓜果。這些禁忌主要包括：豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡芡黃、百合、蒼術(shù)；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；豬血忌地黃、何首烏；豬心忌吳茱萸；鯉魚忌朱砂;雀肉忌白術(shù)、李子；蔥忌常山、地黃、何首烏、蜜；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓；土茯苓、威靈仙忌茶等。食物與食物配伍禁忌古人對食物與食物的配伍也有一些忌諱，其道理雖不充分，但在藥膳應(yīng)用中可作參考。這些禁忌是：豬肉忌養(yǎng)麥、鴿肉、鯽魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌養(yǎng)麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌桑椹子、李子；雞肉忌芥末、糯米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋等，這些禁忌的應(yīng)用主要是宜使人氣滯、生風(fēng)、生瘡、發(fā)病等。四季飲食宜忌四時(shí)調(diào)食，即順應(yīng)自然界四時(shí)之變化，適當(dāng)調(diào)節(jié)自己的飲食。這種四時(shí)調(diào)食的觀點(diǎn)是建立在中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)整體觀念基礎(chǔ)上的。飲食是人體與外界聯(lián)系的一個(gè)方面，所以在飲食方面也應(yīng)該適應(yīng)自然界四時(shí)氣候的變化，而做相應(yīng)的調(diào)整。春三月，人體肝氣當(dāng)令，所以飲食宜減酸益甘，以免肝氣生發(fā)太過，特別是素體肝陽偏亢者，春季最宜復(fù)發(fā)，因此除了注意飲食調(diào)節(jié)外，最好以藥物預(yù)防，可用甘味食物養(yǎng)脾氣。夏三月，氣候暑熱，人體消化機(jī)能下降，故宜吃清淡、宜消化的食物，特別要注意多吃些營養(yǎng)豐富的蔬菜、水果等。夏天出汗較多，津液相對虧乏，故適量飲用“綠豆湯”等冷飲，補(bǔ)充水分、清熱解暑。但冷飲不宜過量，否則有害無益。我國人民自古就有飲茶解暑的習(xí)慣?，F(xiàn)代研究證明，茶葉除含有粗纖維、膠質(zhì)、葉綠素外，還含有生物堿、黃酮類、鞣質(zhì)、維生素、麥角田醇、揮發(fā)油，以及少量的煙酸、硫胺、葉酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等。飲茶能提神醒腦，解除疲勞，增強(qiáng)記憶力。因此，夏季飲茶解暑要比冷飲效果更好。秋三月，是腸胃道疾病的好發(fā)季節(jié)，此時(shí)尤應(yīng)注意飲食衛(wèi)生，以防“病從口入”。此外，立秋之后，不可貪吃冷飲涼食，以免損傷脾胃。冬三月，陰盛陽衰，是身體虛弱者進(jìn)補(bǔ)的較好時(shí)機(jī)。冬季進(jìn)補(bǔ)的關(guān)鍵是食補(bǔ)，補(bǔ)益之品甚多，可因人而宜。氣虛者，表現(xiàn)乏力、氣短、頭暈、出虛汗等癥時(shí)，可用人參燉雞湯；血虛者，表現(xiàn)面色萎黃、頭暈眼花、手足麻木時(shí)，可以多吃紅棗、桂圓、動物的血和肝臟；陰虛者可吃團(tuán)魚、烏龜和淡菜等；陽虛者可進(jìn)補(bǔ)牛、羊肉及狗肉等溫中補(bǔ)虛、和血暖身的食品。小知識中醫(yī)所論述的虛癥，可分陽虛、陰虛、血虛、氣虛。那么該如何分辨這些虛癥呢？陽虛癥。癥狀表現(xiàn)：怕冷，口不易渴或喜熱飲，咳清稀的泡沫樣痰，常吐清水，大便稀或常腹瀉，常腹痛不適，但用手按壓腹部痛可減輕，或熱敷腹部腹痛可好轉(zhuǎn)，小便清長，手足不溫或很涼，面色蒼白，精神萎靡不振等。舌苔白厚，舌質(zhì)淡嫩，脈象沉、遲鈍、無力、虛弱。白天不熱也容易出虛汗，口唇清淡，口中常淡而無味等。陰虛癥。自覺內(nèi)部有熱，手心、足心、心口都覺熱，咽干口燥，飲水多，有時(shí)午后帶熱，晚上醒后覺出汗（盜汗），大便干結(jié)，尿黃短，面部顴紅，精神煩躁不安，坐臥不寧，常失眠，唇紅干裂。舌紅少苔，舌干裂，舌質(zhì)嫩紅，脈細(xì)數(shù)無力等。血虛癥。由于心脾功能差，易失血、缺血、貧血而出現(xiàn)血虛。表現(xiàn)為頭暈，無力，心悸，心煩，視物模糊，面色蒼白，口唇淡白，少