營養(yǎng)師理論知識復習題庫

營養(yǎng)師理論知識復習題庫一、單項選擇1．人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為(B)A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g?維生素A含量豐富的食物是(A)A?雞肝B?豬肉C?玉米D?山藥?參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的營養(yǎng)素是(C)A?鐵B?鋅C?硒D?硫胺素?老年人飲食應(yīng)注意(A)A?蛋白適量而質(zhì)優(yōu)B?控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主C?植物油可多多攝入D?總熱能攝入不變?不屬于無機鹽的元素是(B)A?鋅B?氮C?鈣D?硒?水溶性維生素的共同特點為(D)A?—般有前體物B?不易吸收C?會積蓄中毒D?宜每日供給?下列有關(guān)豆類的說法中不正確的是(D)A?大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B?豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C?多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生D?大豆中的不飽和脂肪酸以a-亞麻酸含量曰^7最多?目前確定的必需脂肪酸是(B)A?亞油酸、花生四烯酸、a-亞麻酸B?亞油酸、a-亞麻酸C?亞油酸、花生四烯酸D?a-亞麻酸、花生四烯酸?有關(guān)硫胺素，下列哪些說法是不正確的(B)A?硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶B?硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定C?硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病?植物油中亞油酸含量最低的是(C)D?谷類食物過分精細加工會損失硫胺素A?棉油B?玉米油C?椰子油?在鐵減少期，生化指標出現(xiàn)(D)D?橄欖油A?血清鐵下降B?鐵結(jié)合力上升C?血紅蛋白下降D?血清鐵蛋白下降12?生理盲點測定可用于評價哪種維生素的營養(yǎng)狀況(D)A?維生素B1B?維生素B2C?維生素CD?維生素A?核黃素良好的食物來源是(A)A?動物內(nèi)臟、蛋、奶類B?蔬菜C?水果D?糧谷類?與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是(D)A.維生素AB.維生素CC.維生素B2D.維生素B6?對于雞蛋中鐵的敘述正確的是(D)A?含量較低B?營養(yǎng)價值很低C?人體吸收率較高D?以上都不正確?母乳中含量最低的營養(yǎng)素是(D)A.鈣和維生素DB.鈣和維生素AC.鐵和維生素AD.鐵和維生素D?玉米中的尼克酸不易被人體吸收利用是因為其化學結(jié)構(gòu)主要為何型(C)A.?游離型B?半游離型C?結(jié)合型D?半結(jié)合型?經(jīng)檢測，某食品每百克中視黃醇當量為310ug，能量577kJ。先已知推薦每日膳食中營養(yǎng)素供給量，成年輕體力勞動者視黃醇當量為800ug，能量為2600kcal。營養(yǎng)素密度為(C)A?5.373x10-3B?0.2219C?0.3875D?0.5373?人體每日攝入膳食纖維的適宜量為(D)A?5-10gB?10-15gC?15-20gD?20-30g?完全依賴糖酵解提供能量的細胞是(C)A?肌纖維B?腦細胞C?紅細胞D?神經(jīng)細胞?下列尿中排出的含氮物不受膳食攝入氮影響的是(D)A?尿素B?氨C?尿酸D?肌酐?以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯誤的是(C)A?脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性B?EFA為PUFAC?氫化脂肪酸是飽和脂肪酸D?動物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成?臨床上將高脂蛋白血癥分為5型，其中血脂變化主要為甘油三酯明顯升高而膽固醇變化不大的是(D)A.1型B.Ila型C.lib型D.IV型?該部進駐高原環(huán)境習慣后，脂肪供能的比例可達到多少(D)A.5%~9%B?10%~14%C?15%~19%D?30%~35%?引起胃酸分泌的內(nèi)源性物質(zhì)是(A)A?乙酰膽堿B?去甲腎上腺素C?腎上腺素D?促胰液素?對于胃排空的敘述，下列哪一項是錯誤的(C)A?食物進入胃后5分鐘即有部分排空B?混合食物由胃完全排空需4~6小時C?蛋白質(zhì)食物比糖和脂肪食物排空慢D?胃內(nèi)食物的量與胃排空的速率有關(guān)?引起促胰液素釋放的最強物質(zhì)是(B)A?蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物B?鹽酸C?脂肪分解產(chǎn)物D?碳酸氫鹽?醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)廚房物資保管分類應(yīng)是(D)A?谷類、豆類；葷食品類B?谷類、豆類；葷食品；雜品、調(diào)味品、油脂類C?谷類、豆類；葷食品類；雜品、調(diào)味品、油脂類及干貨類D?谷類、豆類、葷食品類；雜品，調(diào)味品、油脂類：干貨類；蔬菜類；配方營養(yǎng)素類；日用品庫內(nèi)物品?有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏(C)A?蛋白酶B?脂肪酶C?乳糖酶D?淀粉酶?豆類食品中所含礦物質(zhì)的特點是(C)A?高鉀、低鎂、低鈉B.低鉀、高鎂、低鈉C?高鉀、高鎂、低鈉D?高鉀、低鎂、高鈉?以下不屬于膳食纖維的是(D)A?纖維素B?果膠C?半纖維素D?果糖?維生素B1以輔酶形式參與(D)A?蛋白質(zhì)代B?脂肪代謝C?賴氨酸代謝D?糖代謝33．評價食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量高低，主要看(D)A?蛋白質(zhì)的含量和消化率B?蛋白質(zhì)的消化率和生物學價值C?蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、生物學價值?每天機體氮的排出包括以下方面：(D)D?蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率及生物學價值A(chǔ)?糞代謝氮B?尿內(nèi)源氮C?皮膚中排出的氮D?以上都是?下列哪種營養(yǎng)素是合成前列腺素必需的前體(A)A?亞油酸B?亞麻酸C?花生四烯酸D?磷脂?測定紅細胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)，是評價哪種維生素營養(yǎng)狀況的指標(B)A?維生素B1B?維生素B2C?維生素CD?維生素A?谷類胚芽中含量較豐富的維生素是(A)A?硫胺素和尼克酸B?硫胺素和抗壞血酸C?尼克酸和胡蘿卜素?EPA、DHA的良好食物來源是(A)A?海水魚B?花生油C?牛肉D?杏仁等硬果類?母乳中含量較恒定的營養(yǎng)素是(A)A?鈣B?維生素AC?維生素CD?硫胺素?構(gòu)成食物中淀粉的最基本單位是(C)A?蔗糖B?果糖C?葡萄糖D?半乳糖?以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯誤的是(D)A?脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性B?EFA為PUFAC.氫化脂肪酸是飽和脂肪酸D.脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越短，其熔點也越高?有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉是由于體內(nèi)缺乏(C)A?蛋白酶B?脂肪酶C?乳糖酶D?淀粉酶?影響成年人熱能消耗的因素主要是：(B)A?年齡、性別B?體力勞動程度C?體重D?氣候?非血紅素鐵吸收率為(D)A?1%B?20%C?30%D?5%45．食物中鐵的存在形式是(C)A?血紅素鐵B?非血紅素鐵C?血紅素鐵和非血紅素鐵?促進鈣吸收的因素(A)D?功能性鐵A?乳糖B?膳食纖維C?維生素CD?維生素A?評價人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良臨床上最常用的指標(D)A?血漿視黃醇結(jié)合蛋白濃度B?紅細胞谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)C?紅細胞轉(zhuǎn)酮酶活力系數(shù)D?血清白蛋白、球蛋白含量?膽汁在營養(yǎng)素消化吸收中的作用主要是(A)A?乳化脂肪B?水解淀粉C?水解蛋白質(zhì)D?促進胃液分泌?下列食物中，含鋅量最高的是(C)A.胡蘿卜、西紅柿B.畜禽肉類C.牡蠣D.肝蛋類?下述不屬于大豆抗營養(yǎng)因素的是(B)A.植酸B.蔗糖C.水蘇糖D.棉子糖51?促進非血紅素鐵吸收的膳食因素有(D)A.茶葉B.磷酸C?多糖D.肉因子?與維生素D共同作用維持血鈣水平的是(B)A?甲狀腺素B?甲狀旁腺素C?胰島素D?腎上腺素?蛋白質(zhì)的生物價為(A)A.氮儲留量/氮吸收量B.氮吸收量/氮攝取量C.氮儲留量/氮攝取量D.氮攝取量/氮吸收量?(C)對人、畜均有強烈的毒害作用，毒性為霉菌毒素中之最。A.黑斑病菌B.霉菌毒素?煙酸缺乏可以引起(D)C.黃曲霉毒素D.肉毒桿菌A、溶血病B、腳氣病?維生素B6參與(A)C、軟骨病D、痢皮病A.部分氨基酸代謝B.所有氨基酸代謝C.全部水代謝D.部分水代謝?葉酸參與機體的(B)A.脂肪代謝B.—碳單位傳遞C.糖代謝D.鈣磷代謝?下列癥狀中，哪一個是缺乏維生素A引起的（B）A.佝僂病B.夜盲C.貧血D.甲壯腺腫大?（D）中鐵含量較少A.肝臟B.全血C.木耳D.牛奶60?正常情況下，體內(nèi)維生素C代謝后主要從（C）排出A.膽汁B.汗C?尿D.糞便二、判斷題（正確的打"V”，錯誤的打"X”）1?道德可以調(diào)節(jié)餐飲企業(yè)上下級之間的（V）2?職業(yè)道德是從業(yè)人員在職業(yè)活動中的行為標準和要求。（V）3?職業(yè)道德對從業(yè)人員的職業(yè)義務(wù)做出了要求。（V）4?只要是吃了食物后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉就屬于食物中毒。（X）5?職業(yè)道德只對從業(yè)人員的職業(yè)精神做出了要求。（x）6?職業(yè)道德有助于提高工作效率。（x）7?職業(yè)道德的遵守只能體現(xiàn)本行業(yè)員工的素質(zhì)，對本行業(yè)的發(fā)展沒有關(guān)系。（x）8?職業(yè)道德的遵守有助于提高社會整體的道德水平。（V）9?健康生活方式是健康的基石，如適量運動、戒煙限酒等。（V）10?當今社會就業(yè)機會增多了，好多人在從事營養(yǎng)師的工作同時，從事其他工作，這是一種缺乏職業(yè)道德的行為。（x）11?多轉(zhuǎn)行是為了學更好的知識，并不違反職業(yè)道德。（X）12?公共營養(yǎng)師職業(yè)守則對從事營養(yǎng)師的人員的社會關(guān)系做出要求。（V）13?腐敗變質(zhì)的魚類對人體有害，無論何種方法加工均不能食用。（V）14?肌肉收縮時需要消耗能量，肌肉舒第時不需要消耗能量。（x）15?新陳代謝包括物質(zhì)代謝和能量代謝，其中物質(zhì)代謝的過程中伴隨著能量的轉(zhuǎn)移。（V）16?老年人蛋白質(zhì)、維生素的供給量應(yīng)低于成年人。（x）17?與血漿滲透壓很相似的溶液稱為等滲溶液，如0.9%葡萄糖溶液，5%NaCI溶液。（x）18?縮短菜肴成熟時間，可以降低營養(yǎng)素的損失率。（V）