水稻rva特性及其食味值的相關(guān)性分析

水稻rva特性及其食味值的相關(guān)性分析

蛋白質(zhì)是水稻的第二個(gè)重要組成因素，對(duì)水稻的食用和質(zhì)量有重要影響。RVA測(cè)定的條件模擬稻米蒸煮過(guò)程,得到的RVA譜特征值特別是最高黏度、崩解值和消減值能夠較好地反映水稻品種間蒸煮食味品質(zhì)的差異,因而已成為評(píng)價(jià)稻米蒸煮食味品質(zhì)的重要指標(biāo)。食味好的品種往往最高黏度值和崩解值較大,消減值較小。一些研究表明,蛋白質(zhì)含量與蒸煮食味品質(zhì)呈負(fù)相關(guān),稻米蛋白質(zhì)含量高的米飯硬度大、黏性差、質(zhì)地特性變劣。另一些研究表明,蛋白質(zhì)含量對(duì)蒸煮食味品質(zhì)的影響因稻米品種而異。還有一些研究表明,蛋白質(zhì)含量升高會(huì)降低稻米食味品質(zhì)。關(guān)于蛋白質(zhì)含量與RVA譜特征值之間的關(guān)系,不同研究者有不同的結(jié)論。有人認(rèn)為蛋白質(zhì)含量與淀粉譜特性中的黏滯峰消減值呈顯著正相關(guān),與最高黏度、下降黏度值呈顯著負(fù)相關(guān),還有人認(rèn)為蛋白質(zhì)含量與RVA特征值各指標(biāo)無(wú)明顯相關(guān)關(guān)系。按照蛋白質(zhì)在不同溶劑中的溶解度可分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白4種組分。關(guān)于蛋白質(zhì)組分與食味品質(zhì)和RVA特征譜的關(guān)系研究,國(guó)內(nèi)外報(bào)道較少。孫平認(rèn)為,稻米的清蛋白、球蛋白和谷蛋白都由一些優(yōu)良氨基酸組成,營(yíng)養(yǎng)豐富而不影響食味,而醇溶蛋白導(dǎo)致食味降低。黃發(fā)松等研究表明,醇溶蛋白和谷蛋白對(duì)食味品質(zhì)均有負(fù)效應(yīng)。楊靜等以7個(gè)粳稻品種為材料,通過(guò)不同的田間施氮處理,認(rèn)為醇溶蛋白含量與回復(fù)值呈顯著的負(fù)相關(guān)。筆者以粳稻品種津原45為材料,進(jìn)行了5種不同類(lèi)型肥料的田間試驗(yàn),結(jié)果表明谷蛋白和醇溶蛋白對(duì)稻米食味值和淀粉RVA譜特性有負(fù)面影響,與最高黏度和最終黏度達(dá)到顯著負(fù)相關(guān)。本試驗(yàn)擬以包括津原、津川1號(hào)等91個(gè)水稻品種(系)為材料,通過(guò)對(duì)供試水稻品種進(jìn)行蛋白質(zhì)含量、4種蛋白質(zhì)組分含量、RVA特征譜及其食味值的測(cè)定,分析其理化特性、食味值及RVA特征譜,對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行綜合分析,了解總蛋白質(zhì)含量和不同蛋白組分含量與食味值和RVA特征譜間的關(guān)系,為天津市水稻品質(zhì)育種提供一定的參考依據(jù)。1材料和方法1.1試驗(yàn)材料試驗(yàn)材料包括津原系列、津川1號(hào)、龍粳、連粳等91個(gè)水稻品種(系)。1.2測(cè)試方法1.2.1rva譜中的水稻粘膜粘度采用NewportScientific儀器公司生產(chǎn)的RVA-4型RVA儀進(jìn)行快速測(cè)定,用TCW配套軟件進(jìn)行分析。1.2.2測(cè)定米飯的味道采用STA1A型米飯食味計(jì)對(duì)供試樣品進(jìn)行食味值的測(cè)定。1.2.3通過(guò)測(cè)定水稻的蛋白質(zhì)含量1.2.4蛋白質(zhì)組分的提取以過(guò)70目篩的糙米粉為樣品,按照楊靜等的方法進(jìn)行清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白的分離提取。采用考馬斯亮藍(lán)法(Bradford法)測(cè)定各蛋白組分的含量。利用MolecularDevicesM5微孔板檢測(cè)系統(tǒng)進(jìn)行檢測(cè)。1.2.5數(shù)據(jù)分析方法與實(shí)驗(yàn)2結(jié)果與分析2.1通過(guò)分析水稻蛋白的性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分和rv的性能對(duì)供試水稻品種(系)的稻米進(jìn)行了總蛋白質(zhì)含量、4種蛋白質(zhì)組分、食味值及RVA特征值測(cè)定,結(jié)果見(jiàn)表1。2.24總蛋白質(zhì)和總蛋白含量的關(guān)系對(duì)4種蛋白質(zhì)組分與蛋白質(zhì)含量之間的關(guān)系進(jìn)行了相關(guān)分析,從表2中可知:清蛋白含量與總蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)關(guān)系,球蛋白含量和谷蛋白含量與總蛋白質(zhì)含量呈極顯著正相關(guān)關(guān)系,而醇溶蛋白含量與總蛋白質(zhì)含量相關(guān)關(guān)系不顯著。2.34水稻食味值與蛋白凝膠含量的相關(guān)性對(duì)4種蛋白質(zhì)組分和總蛋白質(zhì)含量與食味值進(jìn)行了相關(guān)分析,結(jié)果見(jiàn)表3。清蛋白與食味值之間呈顯著正相關(guān),球蛋白含量、醇溶蛋白含量和總蛋白質(zhì)含量與食味值呈顯著負(fù)相關(guān),谷蛋白含量與食味值之間呈極顯著負(fù)相關(guān),即球蛋白含量、醇溶蛋白含量和谷蛋白含量以及總蛋白質(zhì)含量的增加會(huì)顯著降低水稻的食味值。2.42醇溶蛋白和總蛋白質(zhì)含量對(duì)vna對(duì)2種蛋白質(zhì)組分與RVA特征值的關(guān)系進(jìn)行了相關(guān)分析,從表4可以看出,醇溶蛋白含量和總蛋白質(zhì)含量與最高黏度和崩解值均呈極顯著負(fù)相關(guān),醇溶蛋白與消減值之間呈顯著正相關(guān),總蛋白質(zhì)含量與消減值呈極顯著正相關(guān),即隨著醇溶蛋白含量和總蛋白質(zhì)含量的增加,最高黏度和崩解值會(huì)下降,消減值增加,RVA特性會(huì)變劣。谷蛋白含量與消減值之間呈顯著負(fù)相關(guān),與其他RVA特性相關(guān)關(guān)系不顯著。2.5谷醇比對(duì)rva測(cè)定的影響對(duì)谷醇比(谷蛋白含量與醇溶蛋白含量的比值)與總蛋白質(zhì)含量、食味值和RVA特性進(jìn)行了相關(guān)分析,結(jié)果見(jiàn)表5,谷醇比與總蛋白質(zhì)含量與最高黏度、崩解值呈極顯著正相關(guān),與消減值呈極顯著負(fù)相關(guān),與食味值沒(méi)有明顯相關(guān)關(guān)系,說(shuō)明谷醇比降低會(huì)使得RVA特性變劣。3谷蛋白亞基含量對(duì)稻米品質(zhì)的影響一般認(rèn)為蛋白質(zhì)含量超過(guò)9%就會(huì)引起稻米蒸煮食味品質(zhì)下降。丁毅等對(duì)直鏈淀粉含量相近而蛋白質(zhì)含量差異較大的水稻品種進(jìn)行了顯微觀察,結(jié)果表明,粳稻中蛋白質(zhì)含量的升高會(huì)降低淀粉水合的有效水量,從而影響淀粉糊化并最終導(dǎo)致大米蒸煮食味品質(zhì)的降低。楊靜等認(rèn)為通過(guò)蛋白質(zhì)組分含量的相對(duì)變化來(lái)改良稻米食味品質(zhì)的難度較大,在品質(zhì)育種中應(yīng)注重降低總蛋白質(zhì)的絕對(duì)含量。吳洪愷等分析了谷蛋白相對(duì)于醇溶蛋白的含量差異很大的2種類(lèi)型在淀粉RVA譜特征值上的差異,以及同一類(lèi)型內(nèi)總蛋白質(zhì)含量與淀粉RVA譜特征值的關(guān)系,結(jié)果表明,低谷蛋白含量類(lèi)型LGCLGC型和高谷蛋白含量lgclgc型的稻米,其總蛋白質(zhì)含量對(duì)食味品質(zhì)的影響是不同的,表現(xiàn)為總蛋白質(zhì)含量對(duì)食味品質(zhì)的影響因谷蛋白相對(duì)于醇溶蛋白的含量的不同而異。何瑩等在采用SDS以及高效液相對(duì)湖北省優(yōu)質(zhì)雜交稻品種貯藏蛋白比較研究后提出,水稻谷蛋白亞基含量的多少可以作為評(píng)價(jià)品種營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)劣的參考依據(jù)之一。路興花等研究結(jié)果表明,在土壤水分虧缺的情況下,谷蛋白和醇溶蛋白均有升高的趨勢(shì),但谷醇比則逐漸下降,推斷谷醇比的降低是導(dǎo)致旱作稻米食味品質(zhì)下降的一個(gè)原因。本研究中醇溶蛋白含量、谷蛋白含量和總蛋白質(zhì)含量與食味值之間呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān),說(shuō)明以上2種蛋白組分及總蛋白質(zhì)含量的絕對(duì)值過(guò)高,對(duì)食味的改良有負(fù)效應(yīng),在水稻品質(zhì)育種中,應(yīng)注意控制總蛋白質(zhì)含量;醇溶蛋白含量與RVA特征譜中的最高黏度和崩解值呈極顯著負(fù)相關(guān),與消減值呈顯著正相關(guān),谷蛋白含量與RVA特征譜中的消減值呈顯著負(fù)相關(guān),表明蛋白質(zhì)中組分含量最高的谷蛋白對(duì)淀粉譜特性有正向影響,而組分含量最少的醇溶蛋白對(duì)淀粉譜特性有顯著的負(fù)向影響,因而在水稻品質(zhì)育種中,在降低總蛋白質(zhì)含量的基礎(chǔ)上,應(yīng)注意選擇高谷蛋白及低醇溶蛋白含量的類(lèi)型;谷醇比與總蛋白質(zhì)含量、最高黏度和崩解值呈極顯著正相關(guān),與消減值呈極顯著負(fù)相關(guān),谷醇比對(duì)于RVA特性有顯著的正向影響,提高谷醇比能明顯改善RVA特性,谷醇比與食味值沒(méi)有顯著的線性相關(guān)關(guān)系,推測(cè)稻米的食味品質(zhì)除受到谷蛋白相對(duì)于醇溶蛋白的含量影響外,同時(shí)也要受到總蛋白質(zhì)含量的影響。稻米醇溶蛋白含量的變異非常豐富,其為稻米的蛋白質(zhì)改良提供了豐富資源。在水稻品質(zhì)育種工作中