食品安全檢查表

附表1：重慶市高等學校食堂食品安全管理量化分級評分表單位名稱：地點：檢查項目檢查內(nèi)容扣分標準分值得分一、允許管理（10分）

1．允許證能否超出有效限期★發(fā)現(xiàn)餐飲服務有關(guān)允許證超出有效期，本項全扣。22．否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、發(fā)現(xiàn)使用假造、轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的餐飲服務允許證，本項全扣。2倒賣、出租允許證等行為★3．能否私自改變允許類型、備發(fā)現(xiàn)以下行為，本項全扣：1．私自改變允許證上類型、備注等項目；2注項目2．實質(zhì)經(jīng)營范圍高出允許的類型、備注項目范圍。發(fā)現(xiàn)以下行為，本項全扣：4．能否私自改變經(jīng)陣營點1．私自改變餐飲服允許證上經(jīng)陣營點；12。經(jīng)陣營點與允許證上標明地點不符。5．能否規(guī)范懸掛或擺放允許證1．發(fā)現(xiàn)未懸掛或許擺放餐飲服務允許證，本項全扣。2．發(fā)現(xiàn)未在就餐場所醒目地點懸掛或許擺放允許證，扣0.5分。發(fā)現(xiàn)以下制度不健全，缺一項扣0.2分，本項扣完為止：1．從業(yè)人員健康管理和培訓制度；2．食品原輔資料索證索票、檢驗記錄制度；6．食品安全管理制度能否健全3．食品增添劑“五專”管理制度（合用使用食品增添劑的單位）；24．餐器具沖洗消毒制度；5．加工經(jīng)營場所潔凈衛(wèi)生制度；6．餐廚荒棄物處理管理制度；7．食品安全管理員職責：8．重點環(huán)節(jié)操作規(guī)程；9．食品安全事故處理方案。7．能否裝備專職或兼職食品安1．發(fā)現(xiàn)未裝備專職食品安全管理員，本項全扣；1全管理人員2．發(fā)現(xiàn)食品安全管理員未經(jīng)培訓合格，扣0.2分。8．能否聘任禁聘人員從事食品發(fā)現(xiàn)聘任禁聘人員從事餐飲服務管理工作，本項全扣。（禁聘人員指：被撤消食品有關(guān)允許證的單位，其直接負責的主管人員自處分決定做出之日起五年內(nèi)不得1安全管理★從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。）1．發(fā)現(xiàn)健康管理制度缺以下內(nèi)容，缺一處，扣0.2分，本項扣完為止：①從業(yè)人員上崗前需體檢合格；9．能否成立了從業(yè)人員健康管②從業(yè)人員每年需體檢一次；1理制度和健康檔案③患有有礙食品安全疾病的人員需調(diào)離接觸直接進口食品的工作崗位；④從業(yè)人員晨檢要求。2．發(fā)現(xiàn)未成立從業(yè)人員健康檔案，扣0.5分。10．從業(yè)人員中能否存在無健康發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員無健康證明，缺一份扣0.2分，本項扣完為止。2二、人員證明的人員管理11．從事接觸直接進口食品工作發(fā)現(xiàn)安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接進口食品工作的，本項全扣。（10分）的人員能否患有有礙食品安全（有礙食品安全的疾病指：痢疾、傷寒、甲肝、戊肝、活動性肺結(jié)核、化膿性或2的疾病★者溢出性皮膚病）1．發(fā)現(xiàn)晨檢記錄不全，缺一人扣0.2分，本項扣完為止。（晨檢項目：發(fā)熱、嘔12．能否履行晨檢制度吐、腹瀉、咳血、以及咽部、肺部、皮膚化膿性病癥）12．發(fā)現(xiàn)晨檢結(jié)果異樣，但未實時調(diào)離的，本項全扣。發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員個人衛(wèi)惹禍項不切合以下要求之一者，發(fā)現(xiàn)一人，扣0.2分，本項扣完為止：1．加工食品時穿著潔凈工作服；13．從業(yè)人員個人衛(wèi)生能否切合2．加工食品時，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴飾物；1要求3．按規(guī)定洗手；4．專間工作人員操作時改換專用工作衣帽并戴口罩；5．不在食品辦理區(qū)內(nèi)抽煙；6．個人物件不帶入食品辦理區(qū)；7．從事粗加工、洗碗等工種人員，不私自進入專間。14．能否擬訂并履行從業(yè)人員培發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員一人無培訓記錄，扣0.2分，本項扣完為止。1訓制度15．場所布局能否切合允許要求發(fā)現(xiàn)私自改正允許時已審定的場所、面積、布局或使用功能的，發(fā)現(xiàn)一處扣0.5分，本項扣完為止。116．場所內(nèi)外環(huán)境能否整齊1．發(fā)現(xiàn)廚房內(nèi)外環(huán)境不整齊的，發(fā)現(xiàn)一處扣0.2分，本項扣完為止。l2．發(fā)現(xiàn)食品加工在室外的，扣0.5分。發(fā)現(xiàn)專間地區(qū)不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，本項全扣：1．涼鹵菜配制、裱花操作等場所設(shè)置加工專間。2．加工專間達到以下要求：①為獨立隔間，四壁瓷磚上頂，屋頂平坦或吊頂，地面不設(shè)明溝，采納水封地漏排水；②設(shè)一個門，傳達食品的窗口可開閉，其余窗戶為關(guān)閉式，門窗能防蠅防鼠；17．專間地區(qū)能否切合要求★③專間進口處設(shè)置有洗手、消毒、換衣設(shè)備的經(jīng)過式預進間或設(shè)洗手、消毒、更1衣設(shè)備。三、場所環(huán)境3．集中備餐的學校食堂設(shè)置備餐專間或售飯間；（10分）4．備餐專間或售飯間達到以下要求：①為獨立隔間，四壁瓷磚上頂，屋頂平坦或吊頂，地面不設(shè)明溝，采納水封地漏排水。②門窗設(shè)置合理，能有效防蠅防鼠。發(fā)現(xiàn)專用地區(qū)不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.5紛，本項扣完為止：1．現(xiàn)榨及現(xiàn)制飲料、水果拼盤制作設(shè)置專用地區(qū)或獨自隔間，并達到以下要求：①場所專用，場所整齊，四壁瓷磚墻裙，屋頂平坦或吊頂；18．專用地區(qū)能否切合要求②設(shè)置洗手消毒、工器具清洗消毒及防蠅防鼠設(shè)備；12．水產(chǎn)品宰殺設(shè)專用地區(qū)或獨自隔間，并達到以下要求：①場所專用，場所整齊，四壁瓷磚上頂，屋頂平坦或吊頂；⑦設(shè)有防蠅防鼠、滅蠅滅鼠、空氣消毒、工器具和容器沖洗消毒、荒棄物暫存等設(shè)備。19．地面與排水能否切合要求發(fā)現(xiàn)地面與排水不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：11．廚房地面平坦、潔凈，不積污水、不積垢，地磚不殘破；2．排水渠暢達、無荒棄物和污水淤積、有蓋板，排水由高潔凈操作區(qū)流向低潔凈操作區(qū)；3．水排放切合國家有關(guān)要求。發(fā)現(xiàn)墻壁與門窗不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：20．墻壁與門窗能否切合要求1．廚房墻壁和墻裙完好、潔凈，無表面資料零落、發(fā)霉等現(xiàn)象；12．門窗裝置嚴實、潔凈、無破壞。發(fā)現(xiàn)屋頂與天花板不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：21．屋頂與天花板能否切合要求1．潔凈操作區(qū)、準潔凈操作區(qū)及其余半成品、成品裸露場所屋頂平坦，有管道通過的需吊頂；12．屋頂與天花板完好、潔凈，無損壞、無表面資料零落及發(fā)霉等現(xiàn)象。1．發(fā)現(xiàn)洗手間設(shè)在食品辦理區(qū)的，本項全扣。22．洗手間能否切合要求2．發(fā)現(xiàn)洗手間不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：①為水沖式衛(wèi)生間，環(huán)境衛(wèi)生；1②沖刷設(shè)備、通風換氣設(shè)備、防蠅設(shè)備、洗手設(shè)備保護優(yōu)秀，能正常使用。發(fā)現(xiàn)換衣場所達不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處扣0.2分，本項扣完為止：23．換衣場所能否切合要求1．設(shè)有從業(yè)人員特意換衣室；12．換衣場所內(nèi)有換衣柜、洗手等設(shè)備，并保持環(huán)境衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)餐廚荒棄物處理不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處扣0.5分，本項扣完為止：24．餐廚荒棄物處理能否切合要1．選擇有城市生活垃圾經(jīng)營允許證并經(jīng)當?shù)卣_立的單位收運餐廚垃圾，討取有關(guān)資質(zhì)證明；1求2．與餐廚垃圾收運處理單位簽署餐廚垃圾收運處理合同；3．每批餐廚垃圾處理有記錄。1．發(fā)現(xiàn)加工專間設(shè)備未達到以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處扣0.5分，本項扣完為止：①工具、容器、冷藏設(shè)備、防蠅滅蠅設(shè)備、沖洗消毒設(shè)備、空氣消毒設(shè)備、空調(diào)四、設(shè)備設(shè)25．專間設(shè)備能否切合要求設(shè)備等專用；1備（10分）②有關(guān)設(shè)備設(shè)備能正常運行，并保持潔凈衛(wèi)生；③紫外線消毒燈品種、數(shù)目、強度、懸掛等切合要求，室內(nèi)溫度不高于25℃；2．發(fā)現(xiàn)學校食堂售飯間備餐間設(shè)備未達到以下要求者，發(fā)現(xiàn)一處扣0.5分，本項扣完為止：①換衣洗手設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)備、滅蠅設(shè)備、工器具清洗設(shè)備、空氣消毒設(shè)備能正常運行；②紫外線消毒燈品種、數(shù)目、強度、懸掛等切合要求。1．發(fā)現(xiàn)專間預進間或進口處及專間內(nèi)未裝備洗手消毒設(shè)備的，本項全扣。26．洗手消毒設(shè)備能否切合要求2．發(fā)現(xiàn)洗手消毒設(shè)備未達到以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：①廚房內(nèi)有足足數(shù)目的洗手設(shè)備：1★②設(shè)備鄰近有相應的沖洗、消毒用品和干手用品；③洗手消毒池排水口有水封，防備有害動物侵入及臭味產(chǎn)生；發(fā)現(xiàn)供水設(shè)備不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.5分，本項扣完為止：1．供水能保證加工需要，水質(zhì)切合《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定；27．供水設(shè)備能否切合要求2．設(shè)置切合有關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備設(shè)備，對現(xiàn)榨現(xiàn)制飲料用水、食用冰用水、加工專間內(nèi)接觸直接進口食品的用水進行凈化辦理；13．非飲用水（冷卻水、污水、廢水）管道和食品加工用水管道，以不一樣顏色顯然劃分，無互相交接現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)通風排煙設(shè)備不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：1．廚房自然通風優(yōu)秀，烹調(diào)場所采納機械通風；28．通風排煙設(shè)備能否切合要求2．產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方設(shè)有機械排煙及油煙過濾裝置，產(chǎn)生大批蒸汽的設(shè)備上方1設(shè)有機械排風裝置；3.通風排風口有易沖洗、耐腐化的金屬網(wǎng)罩。發(fā)現(xiàn)餐器具沖洗、消毒、保潔設(shè)備不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：1．沖洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)備的大小和數(shù)目知足加工經(jīng)營需要；29．餐器具沖洗、消毒、保潔設(shè)2．沖洗消毒池專用，與食品原料沖洗池、潔凈器具沖洗池分開，并有顯然用途標識：1施能否切合要求3．水池采納不銹鋼、陶瓷等材質(zhì)或表面貼白色瓷磚；4．用化學消毒的，起碼3個專用池，用人工沖洗熱力消毒的，起碼2個專用水池；5．自動沖洗消毒設(shè)備有溫度顯示和沖洗消毒劑自動增添裝置；6．使用的清洗劑、消毒劑有有關(guān)允許證明，質(zhì)量切合《食品工具、設(shè)備用清洗衛(wèi)生標準》和《食品工具、設(shè)備用清洗消毒劑衛(wèi)生標準》要求，寄存在專用設(shè)備內(nèi)；7．餐器具保潔設(shè)備構(gòu)造密閉、易于潔凈、表記顯然。發(fā)現(xiàn)防塵、防鼠、防蟲害設(shè)備不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：1．廚房門窗和與外界相通的孔洞有防蠅、防鼠設(shè)備；2．食品庫房、專間、面點間、餐器具保潔間的門，設(shè)置金屬防鼠設(shè)備（如防鼠板）；30．防塵、防鼠、防蟲害設(shè)備是13．排水渠出口和排氣口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm金屬隔柵或網(wǎng)罩；否切合要求4．加工經(jīng)營場所設(shè)置滅蠅設(shè)備，滅蠅燈不得懸掛于食品儲存或加工操作場所正上方；5．殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物件在固定櫥柜寄存并上鎖，有警告表記，采買及使用有記錄；發(fā)現(xiàn)采光照明設(shè)備不切合以下要求，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：31．采光照明設(shè)備能否切合要求1．加工經(jīng)營場所有充分的自然采光或人工照明；132．設(shè)備、工具和容器能否切合要求33．場所及設(shè)備設(shè)備管理能否切合要求

2．安裝在裸露食品正上方的照明設(shè)備使用防備罩，冷凍（藏）庫房使用防爆燈。1．發(fā)現(xiàn)接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝資料材質(zhì)不切合食品安全要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.5分，本項扣完為止。2．發(fā)現(xiàn)接觸食品的設(shè)備、工具和容器不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：1①接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于沖洗消毒、便于檢查；．_②用于原料、半成品、成品的工具和容器，分開擺放和使用，有劃分表記；③原料加工中切配動物性、植物性食品和水產(chǎn)品的工具及容器，分開擺放和使用，有劃分表記；發(fā)現(xiàn)場所及設(shè)備設(shè)備管理不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：1．加工經(jīng)營場所及設(shè)備設(shè)備保持優(yōu)秀潔凈情況，接觸直接進口食品的設(shè)備設(shè)備按規(guī)定消毒；12．加工經(jīng)營場所及設(shè)備設(shè)備按期保護，保持優(yōu)秀運行情況；3．食品辦理區(qū)不得寄存與食品加工沒關(guān)的物件，設(shè)備設(shè)備不得用作與食品加工沒關(guān)的用途。34．荒棄物暫存設(shè)備能否切合

發(fā)現(xiàn)荒棄物設(shè)備不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：1．廚房區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生荒棄物的場所均設(shè)有荒棄物容器，并有顯然表記：要求

2．荒棄物容器完滿、密閉、整齊，專間內(nèi)荒棄物容器蓋子為非手動開啟式；13．荒棄物容器實時清理、沖洗，防備有害動物進入和有害昆蟲滋長；五、采買儲存（10分）

4．設(shè)有油水隔絕池、油水分別器等設(shè)備。發(fā)現(xiàn)采買以下食品的，本項全扣：35．能否采買了嚴禁經(jīng)營的食品1．《食品安全法》第二十八條規(guī)定嚴禁生產(chǎn)經(jīng)營的品；★2．違犯《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品；33．《農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量量安全法》第三十三條規(guī)定不待銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。發(fā)現(xiàn)采買中不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：36．能否切合索證索票、檢驗記1．采買食品、食品增添劑及食齪；有關(guān)產(chǎn)品時按《餐飲服務食品采買索證索票管理規(guī)定》進行檢驗、索證索票；3錄要求2．采買的食品、食品增添劑及食品有關(guān)產(chǎn)品入庫前，按《餐飲服務食品采買索證索票管理規(guī)定》進行入庫檢驗，并成立采買記錄或保存有關(guān)進貨單據(jù)。發(fā)現(xiàn)食品儲存場所不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：1．儲存場所、設(shè)備保持潔凈，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；2．不得寄存有毒、有害物件及個人生活用品；3．食品分類、分架、離地、離墻；37．儲存能否切合要求4．出庫使用按照先進先出的原則，實時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑；25．植物性、．動物性、水產(chǎn)品原料和半成品分類擺放；6．冷藏、冷凍設(shè)備內(nèi)原料、半成品、成品嚴格分開擱置，并有顯然劃分表記；7．冷藏、冷凍設(shè)備按期除霜、潔凈和維修，配有校驗溫度計，設(shè)備內(nèi)溫度切合相應要求。38．能否認期檢查清理1．發(fā)現(xiàn)一種腐敗變質(zhì)、過期等不合格食品的，扣1分，本項扣完為止。2．發(fā)現(xiàn)未擬訂要求按期檢查、清理舉措的，扣20.5分發(fā)現(xiàn)粗加工與切配不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：六、加工制39．粗加工與切配能否切合要求1．加工前檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官性狀異樣的，不得加工和使用；1作（10分）2．食品原料使用前洗凈，蛋使用前沖洗外殼（必需時消毒）；3．動物性、植物性、水產(chǎn)品原料分池沖洗；4．切配好的半成品與原料分開寄存，并在規(guī)準時間內(nèi)使用；6．不密閉的盛裝食品的容器不得直接擱置于地面；7．水產(chǎn)品宰殺工器具、容器使用后實時沖洗、消毒。1．發(fā)現(xiàn)回收花費者食用后的食品再加工經(jīng)營的，本項全扣。2．發(fā)現(xiàn)烹調(diào)過程不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：烹調(diào)前查待加工食鼎，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感官性狀異樣的，不得烹調(diào)加工；②需要熟制加工的食品應燒熟煮透，加工時食品中心溫度不低于70℃；40。烹調(diào)過程能否切合要求③需要冷藏的熟制品，應先冷卻再冷藏，冷卻在潔凈操作區(qū)進行，并標明加工時1間；④用于烹調(diào)的調(diào)味料盛裝器皿有遮有蓋，不得露放，不得與地面或污垢接觸；⑤菜品用的圍邊、盤花應保證潔凈新鮮、無毒、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用；⑥廚房內(nèi)重復使用的煎炸油應切合國家有關(guān)標準要求，不切合要求的實時荒棄。發(fā)現(xiàn)備餐及供餐不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：1．供給前檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官性狀異樣的，不得供給；2．分餐、備餐時使用的工器具需經(jīng)消毒，用手直接分餐時應洗手消毒并戴經(jīng)消毒41。備餐及供餐能否切合要求1的一次性手套；3．在烹調(diào)后至食用前超出2小時寄存的食品應該在高于60℃或低于10℃的條件下寄存。發(fā)現(xiàn)涼菜配制、裱花操作不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，本項全扣：1．由專人在專間內(nèi)加工制作，操作時改換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前洗手消毒；2．加工前檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官性狀異樣的，不得進行加工；42．涼菜配制、裱花操作能否符3．專間每次使用行進行空氣和操作臺消毒，用紫外線燈的，應開啟30分鐘以上，合要求★并做好記錄；4．專間內(nèi)設(shè)備、工具、容器專用，使用前消毒，用后洗凈并保持潔凈；

15．進入專間的蔬菜、水果等原料，需經(jīng)沖洗潔凈后進入專間，未經(jīng)沖洗潔凈的，不得進入專間；6．制作好的涼菜盡量當餐用完；未用完的，應寄存于專用設(shè)備中冷藏或冷凍，食用前再加熱；7．裱花操作時的蛋糕胚應在專用冰箱中冷藏：8．裱花操作時所用的裱漿和經(jīng)沖洗消毒的水果應該天加工、當日使用；9．植脂奶油裱花蛋糕儲蓄溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲蓄溫度不得超出20℃；10．室內(nèi)整齊，與加工直接進口食品沒關(guān)的物件不得進入專間。發(fā)現(xiàn)生食海產(chǎn)品加工不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，本項全扣：1．由專人在專間內(nèi)加工制作，操作時改換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前洗手消毒：2．生食海產(chǎn)品品種切合食品安全要求；3．進入專間的生食海產(chǎn)品應沖洗潔凈，必需時消毒；4．加工前檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官性狀異樣的，不得進行加工：43．生食海產(chǎn)品加工能否切合要5．專間每次使用行進行空氣和操作臺消毒，用紫外線燈的，應開啟．30分鐘以1求上，并做好記錄：6．工具、容器專用，用前消毒，用后洗凈并在專用保潔設(shè)備內(nèi)寄存；7．加工后的生食海產(chǎn)品擱置在密閉容器內(nèi)冷藏或擱置在食用冰中保存并用保鮮膜分開；擱置在食用冰中保存的，保存時間不超出1小時；8．生食海產(chǎn)品專間內(nèi)，不得加工其余食品；9．室內(nèi)整齊，與加工生食海產(chǎn)品沒關(guān)的物件不得進入專間。發(fā)現(xiàn)現(xiàn)榨、現(xiàn)制飲料及水果拼盤制作不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣本項扣完為止：1．在專用地區(qū)加工，制作人員操作時穿著工作服、洗手消毒、佩戴口罩；

0.2分，2．設(shè)備、工具、容器專用，每次使用前消毒，用后應洗凈并在專用保潔設(shè)備內(nèi)存44．現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作能否切合要求

放；3．蔬菜、水果、干果等原料新鮮，感官無異樣．沖洗辦理潔凈；

．‘14．用于制作現(xiàn)榨（現(xiàn)制）飲料、食用冰的用水，經(jīng)凈水辦理或煮沸后使用，不得直接使用自來水；5．制作現(xiàn)榨（現(xiàn)制）飲料不得混雜、摻假及使用非食用物質(zhì)；6．制作的現(xiàn)榨（現(xiàn)制）飲料和水果拼盤當餐不可以用完的，應妥當辦理，不得重復45．面點制作能否切合要求46．燒烤加工能否切合要求47．食品再加熱能否切合要求48。食品留樣能否切合要求★49．沖洗能否切合要求七、沖洗消毒(10分)50．消毒能否切合要求★

利用。發(fā)現(xiàn)面點制作不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：1．加工前檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官性狀異樣的，不得進行加工；2．需要熟制加工的，應燒熟煮透，加工時食品中心溫度不低于70℃；3．未用完的點心餡料、乳制品、半成品，應冷藏或冷凍，并在規(guī)定寄存限期內(nèi)使用：4．水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60℃或低于10℃的條件下儲存。發(fā)現(xiàn)燒烤加工不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：1．加工前檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官性狀異樣的，不得進行加工；2．原料、半成品應分開擱置，成品應有專用寄存場所，防止遇到污染：發(fā)現(xiàn)食品再加熱不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.5分，本項扣完為止：1．保存溫度低于60℃或高于10℃、寄存時間超出2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱；2．加熱前應確認食品未變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官性狀異樣的，不得進行加工；3．冷凍熟食品應完全解凍后經(jīng)充分加熱方可食用；4．加熱時食品中心溫度不低于70℃，不切合加熱標準的食品不得食用。發(fā)現(xiàn)食品留樣不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，本項全扣：1．每餐次的食品成品應留樣；2．按食品品種留樣，分裝于消毒后的專用容器內(nèi)，在專用冰箱中冷藏保存48小時以上；3．每個品種留樣量≥1009；4．記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。發(fā)現(xiàn)餐器具沖洗不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：1．采納手工方法沖洗的，刮掉餐器具表面上的食品殘渣，用含清洗劑溶液洗凈餐器具表面，用清水沖去殘留的清洗劑；2．采納洗碗機沖洗的，按設(shè)備使用說明進行沖洗。發(fā)現(xiàn)餐器具消毒不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，本項全扣：1．餐器具伎用前應消毒，消毒后的餐飲具切合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

1111342．采納熱力消毒的，切合以下要求：①煮沸、蒸汽消毒的，保持100℃，10分鐘以上；②紅外線消毒的，保持溫度120℃以上，10分鐘以上；③洗碗機消毒的，控制水溫85℃，沖刷消毒40秒以上。3．采納化學消毒的，切合以下要求：①浸泡餐器具的消毒液有效氯濃度≥250mg/L；②餐器具所有浸泡入消毒液中5分鐘以上；③消毒后，用凈水沖去餐器具表面殘留的消毒劑。4．一次性餐器具不得重復使用。發(fā)現(xiàn)餐器具保潔不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項扣完為止：51．保潔能否切合要求1．消毒后的餐器具應實時放入密閉的餐器具保沽設(shè)備內(nèi)；32．已消毒和未消毒的餐器具應分開寄存，保潔設(shè)備內(nèi)不得寄存其余物件。發(fā)現(xiàn)食品增添劑管理不切合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，本項全扣：1．成立并履行專人采買、專人保存、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的“五專”52．能否切合五專要求★管理制度：4八、食品添2．使用食品增添劑采納精準的計量工具稱量，并有詳盡記錄；3．食品增添劑儲存專柜表記“食品增添劑”字樣并上鎖。加劑(l0分)1．發(fā)現(xiàn)使用的一種食品增添劑未存案，扣0.2分，本項扣完為止：53．能否切合有關(guān)存案和公示要3求2．發(fā)現(xiàn)使用的一種食品增添劑未公示，扣0.5分，本項扣完為