微生物知識培訓教材 2

微生物知識簡介品控2015.8.6

陳玉云目錄一、微生物基本特性簡介1．1微生物的定義1.2微生物的種類1.3微生物的特點1.4微生物的分布與人動物的關(guān)系2二、食品公司生產(chǎn)過程中常檢測的微生物項目2.1菌落總數(shù)2.2大腸菌群2.3大腸桿菌2.4沙門氏菌2.5金黃色葡萄球菌2.6單增李斯特菌三、如何做好微生物的控制一、微生物基本特性簡介1.1微生物的定義：微生物是廣泛存在于自然界的形體微小、數(shù)量繁多、肉眼看不見，需借助于光學顯微鏡或電子顯微鏡放大數(shù)百倍、上千倍甚至數(shù)萬倍，才能觀察到的最低等的微小生物。

1.2微生物的種類：

根據(jù)形態(tài)結(jié)構(gòu)和組成分，可將微生物分為細菌、真菌、放線菌、支原體、衣原體、螺旋體、立克次氏體、病毒八大類。1.3微生物的基本特點1.個體微小，結(jié)構(gòu)簡單

在形態(tài)上，個體微小，肉眼看不見，需用顯微鏡觀察，細胞大小以微米和納米計量。

2.繁殖快

生長繁殖快，在實驗室培養(yǎng)條件下細菌幾十分鐘至幾小時可以繁殖一代。

3.代謝類型多，活性強。

4.分布廣泛

有高等生物的地方均有微生物生活，動植物不能生活的極端環(huán)境也有微生物存在。

5.數(shù)量多

在局部環(huán)境中數(shù)量眾多，如每克土壤含微生物幾千萬至幾億個。

6.易變異

相對于高等生物而言，較容易發(fā)生變異。在所有生物類群中，已知微生物種類的數(shù)量僅次于被子植物和昆蟲。微生物種內(nèi)的遺傳多樣性非常豐富。1.4微生物的分布與人動物的關(guān)系微生物的分布：廣泛分布在自然界中，無論是高山、平原、江海、湖泊、動植物體內(nèi)外、甚至極熱、極寒的特殊條件下均有微生物存在。微生物與人、動物的關(guān)系：1、有益：多數(shù)微生物的活動對人是有益甚至是必須的。2、有害：一小部分微生物能夠引起人與動物的病害。二、食品公司生產(chǎn)過程中常檢測的微生物項目

1、菌落總數(shù)：¤菌落總數(shù)是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（或每毫升）檢樣所生長出來的微生物菌落總數(shù)。按國家標準方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48小時，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的微生物菌落總數(shù)。菌落總數(shù)并不表示實際中的所有總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中微生物的種類，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等?！杈淇倲?shù)的食品學意義：

菌落總數(shù)是判定食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制狀況的指向性參數(shù)。食品的菌落總數(shù)超標，說明其衛(wèi)生狀況達不到基本的衛(wèi)生要求，可能會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康。

但需要強調(diào)的是，菌落總數(shù)和致病菌有本質(zhì)區(qū)別，菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，這些病菌會破壞腸道里正常的菌落環(huán)境，一部分可能在腸道被殺滅，一部分會留在身體里引起腹瀉、損傷肝臟等身體器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落總數(shù)超標也意味著致病菌超標的機會增大，增加危害人體健康的幾率。2、大腸菌群

¤指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細菌。定義：需氧及兼性厭氧，在37度能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。

¤污染主要途徑：原料在屠宰過程受到糞便直接或間接污染；人員衛(wèi)生不徹底，污染產(chǎn)品（方便后未徹底消毒）、環(huán)境中存在、受到污染的水質(zhì)；

¤15-46度均可生長，最佳生長溫度37度。滅殺溫度：70度1分鐘以上。3、大腸桿菌

¤人和動物腸道中常見的一種細菌，在腸道內(nèi)約占到細菌總數(shù)的1%

¤污染的主要途徑：食物傳播；水源污染傳播；密切接觸傳播

該菌對熱的抵抗力較其他腸道桿菌強，55℃經(jīng)60分鐘或60℃加熱15分鐘仍有部分細菌存活。若食物的所有部分均加熱至攝氏75度，便可消滅大腸桿菌O157:H7；因此徹底使產(chǎn)品加熱到攝氏75度達2至3分鐘，可起到殺滅的目的。73.9度瞬間殺滅?？刂拼胧?/p>

1、保持工器具器皿清潔，并把垃圾妥為棄置。

2、保持雙手清潔，經(jīng)常修剪指甲。

3、食水應采用自來水，并最好煮沸后才飲用。

4、穿著潔凈的工作服和換單，按照頻率進行消毒。

5、嚴格控制生熟截面，防止交叉污染。

6、充分加熱產(chǎn)品，按照熱加工工藝要求執(zhí)行操作。

7、不要徒手處理裸露產(chǎn)品；如有需要，應戴上手套。

8、減少產(chǎn)品的裸露時間，盡快實現(xiàn)包裝。

4、沙門氏菌

¤1885年沙門氏等在霍亂流行時分離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。沙門氏菌屬有的專對人類致病，有的只對動物致病，也有對人和動物都致病。常寄生于人及動物腸道內(nèi)。對熱抵抗力不強，37℃為最佳生長溫度。在60℃15分鐘可被殺死。73.9度可瞬間殺滅。在水中存活2～3周。在5%的石炭酸中，5分鐘死亡?！栉廴镜闹饕緩剑旱邦?、禽類、肉類為主要傳播途徑。

預防措施：

1、使用經(jīng)消毒后的水源作為生產(chǎn)資料。

2、對產(chǎn)品進行充分的加熱，保障加熱溫度和時間符合致死要求。

3、做好直接接觸面和間接接觸面的消毒并執(zhí)行消毒頻率。

4、換品包裝過程也應做好衛(wèi)生的清潔和器具的消毒防止交叉污染。5、金黃色葡萄球菌

¤金黃色葡萄球菌(StaphyloccocusaureusRosenbach)是人類的一種重要病原菌，隸屬于葡萄球菌屬（Staphylococcus），可引起多種嚴重感染。有“嗜肉菌”的別稱。

最適生長溫度37度，常見于皮膚表面及上呼吸道黏膜，耐鹽性，10-15%鹽水環(huán)境可存活；適應性強，在干燥環(huán)境中可存活數(shù)月；空氣中存在；耐熱性強，70℃，1H,80℃，30MI