酒石酸對滅菌、不滅菌柿汁發(fā)酵影響研究_第1頁
酒石酸對滅菌、不滅菌柿汁發(fā)酵影響研究_第2頁
酒石酸對滅菌、不滅菌柿汁發(fā)酵影響研究_第3頁
酒石酸對滅菌、不滅菌柿汁發(fā)酵影響研究_第4頁
酒石酸對滅菌、不滅菌柿汁發(fā)酵影響研究_第5頁
全文預(yù)覽已結(jié)束

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進(jìn)行舉報或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡介

酒石酸對滅菌、不滅菌柿汁發(fā)酵影響研究摘要:為研究酒石酸對滅菌、不滅菌柿汁發(fā)酵的影響,本研究采用滅菌法和不滅菌法分別制備柿汁發(fā)酵液,并添加不同濃度的酒石酸進(jìn)行比較。結(jié)果顯示,酒石酸可以顯著地抑制柿汁發(fā)酵的速率和時間,其中在無菌環(huán)境下添加酒石酸的抑制效果更為明顯。此外,在酒石酸濃度一定時,抑制效果隨著發(fā)酵時間的延長而加強(qiáng)。在滅菌法中,酸度較高的酒石酸組對細(xì)菌完全滅活,并保持了飲品的質(zhì)量,縮短了生產(chǎn)周期,不會對消費者產(chǎn)生任何危害,是一種值得推廣使用的方法。

關(guān)鍵詞:酒石酸;柿汁;發(fā)酵;滅菌;不滅菌

Abstract:Inordertostudytheeffectsoftartaricacidonsterilizedandnon-sterilizedpersimmonjuicefermentation,thisstudyusedsterilizationmethodandnon-sterilizationmethodtopreparepersimmonjuicefermentationsolution,andaddeddifferentconcentrationsoftartaricacidforcomparison.Theresultsshowedthattartaricacidcouldsignificantlyinhibittherateandtimeofpersimmonjuicefermentation,andtheinhibitoryeffectwasmorepronouncedwhentartaricacidwasaddedinasterileenvironment.Inaddition,ataconstantconcentrationoftartaricacid,theinhibitoryeffectwasenhancedwiththeprolongationoffermentationtime.Inthesterilizationmethod,thetartaricacidgroupwithhigheraciditycompletelykilledthebacteria,maintainedthequalityofthedrink,shortenedtheproductioncycle,anddidnotcauseanyharmtoconsumers.Itisamethodworthpromotingandusing.

Keywords:tartaricacid;persimmonjuice;fermentation;sterilization;non-sterilization

正文:

1.引言

柿是一種非常有營養(yǎng)價值和健康療效的水果,在我國廣泛栽培,且在世界范圍內(nèi)受到了很高的重視。但是,柿子的后熟問題一直存在。成熟的柿子經(jīng)常是柔軟、粘稠、澀味強(qiáng)、香氣差,食用品質(zhì)下降嚴(yán)重。因此,柿子不是一個易于保存和加工的水果。同時,柿子色澤好且口感豐富,合適制做果汁飲料。如何使柿子變得更加適合飲用,成為進(jìn)一步利用和應(yīng)用柿子的重要策略。

柿汁飲料是一種傳統(tǒng)的柿子加工產(chǎn)品,因其飲用方便、口感豐富、營養(yǎng)豐富,備受消費者的青睞。但柿汁飲料的微生物質(zhì)量控制是制約其發(fā)展和推廣的一大難題,這將對消費者的健康產(chǎn)生重大危害。因此,如何增強(qiáng)柿子的防腐性和耐儲存性,以及控制柿汁飲料中的微生物污染,是解決柿子后熟問題和推廣柿汁飲料的關(guān)鍵。

酒石酸是一種天然酸,廣泛存在于柿子中。酒石酸的酸性高,可以調(diào)節(jié)柿子的pH值,控制柿子的后熟,同時具有較好的殺菌、抑菌作用,對柿子的抗菌能力和抗氧化能力等有顯著的影響。因此,酒石酸在控制柿子發(fā)酵和保持飲料品質(zhì)方面具有廣泛應(yīng)用前景。本研究旨在探究酒石酸對柿汁發(fā)酵的影響,為柿子的充分利用和飲料的高效生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

2.材料和方法

2.1材料

本實驗所用材料包括柿子、苯甲酸鈉、蔗糖、色譜純酒石酸、瓊脂、蒸餾水等。

2.2方法

2.2.1制備柿汁

采用傳統(tǒng)柿子加工方法,將新鮮柿子切割成小塊,放入加熱鍋中煮沸,熟透后用紗布過濾。將過濾后的柿子液加入適量的蔗糖和苯甲酸鈉(每升加入5g),調(diào)節(jié)pH值到4.5,常溫下靜置24小時或在50℃下加溫靜置12小時即可。

2.2.2實驗方案設(shè)計

本研究采用滅菌法和不滅菌法制備柿汁發(fā)酵液,并添加不同濃度的酒石酸,比較不同處理方法下柿汁發(fā)酵的差異。

2.2.3滅菌法處理

將制備好的柿汁發(fā)酵液分裝到一定比例的容器中,加熱到100℃持續(xù)30min對發(fā)酵液進(jìn)行滅菌處理。

2.2.4不滅菌法處理

將制備好的柿汁發(fā)酵液分裝到一定比例的容器中,不進(jìn)行任何處理。

2.2.5酒石酸處理

在柿汁發(fā)酵液中添加不同濃度的酒石酸(0.01%,0.05%,0.1%)。

2.2.6發(fā)酵實驗

分別取滅菌法和不滅菌法處理后的柿汁發(fā)酵液中添加不同濃度的酒石酸,并在30℃下發(fā)酵,每隔2小時測量一次pH值和發(fā)酵液中乳酸、丙酮酸和揮發(fā)性酸的含量。所有實驗都進(jìn)行3次重復(fù)。

2.3數(shù)據(jù)處理

采用SPSS17.0軟件進(jìn)行方差分析,通過Tukey方法進(jìn)行比較。

3.結(jié)果與討論

3.1酒石酸對柿汁發(fā)酵速率和時間的影響

在不同處理條件下,柿汁的發(fā)酵過程皆出現(xiàn)了不同程度的曲線波動。其中,柿汁發(fā)酵液中添加酒石酸可以明顯地抑制其發(fā)酵速率和發(fā)酵時間。如圖1所示,酒石酸能夠顯著地延遲柿汁酸度下降的時間,這在無菌環(huán)境下更為明顯。

圖1:不同濃度酒石酸對不滅菌和滅菌柿汁發(fā)酵速率的影響

在所有處理條件下,酒石酸的抑制效果隨著發(fā)酵時間的延長而加強(qiáng)。如圖2所示,隨著發(fā)酵時間的延長,酒石酸的抑制效果顯著增強(qiáng)。

圖2:不同酒石酸濃度對發(fā)酵液乳酸含量的影響

3.2酒石酸對柿汁發(fā)酵產(chǎn)生物的影響

在不同處理條件下,柿汁發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、丙酮酸和揮發(fā)性酸含量也出現(xiàn)了差異。如圖3所示,不同處理條件下,柿汁發(fā)酵產(chǎn)物的pH值差異明顯,證明了酒石酸抑制發(fā)酵的作用。

圖3:不同濃度酒石酸對不滅菌和滅菌柿汁乳酸、丙酮酸、揮發(fā)性酸含量的影響

同時,隨著酒石酸濃度的增加,乳酸和丙酮酸的含量顯著減少,而揮發(fā)性酸的含量逐漸增加。

3.3酒石酸對不滅菌和滅菌柿汁質(zhì)量的影響

在實驗中,滅菌法中添加較高濃度的酒石酸組對細(xì)菌完全滅活,發(fā)酵結(jié)束后飲品保持了鮮果的香味和柔軟,維持了良好的口感,而未添加酒石酸的組則產(chǎn)生了酒精和其他不良發(fā)酵問題。與此相比,在不滅菌條件下,隨著時間的推移,生長的細(xì)菌和真菌導(dǎo)致飲料變質(zhì),對飲料的質(zhì)量和健康產(chǎn)生了重大危害。

4.結(jié)論

本研究結(jié)果表明,酒石酸在柿子加工中具有廣泛且明顯的作用,可以有效地抑制柿

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論