版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡介
第三章原料魚和肉的鮮度檢驗揮發(fā)性鹽基氮的測定揮發(fā)性鹽基氮(TVBN):指動物性食品由于酶和細菌的作用,在腐敗過程中,使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)呈堿性,具有揮發(fā)性,稱為總的揮發(fā)性鹽基氮。淡水魚主要是氨,海水魚是氨和低級胺。揮發(fā)性鹽基氮作為鮮度作為限度的指標(biāo)研究很多,資料證明揮發(fā)性鹽基氮的增加和鮮度感觀檢驗結(jié)果符合,因此被全世界所認(rèn)可。中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水產(chǎn)品安全要求鮮度要求
項目要求水產(chǎn)品種類揮發(fā)性鹽基氮mg/100g≤組胺mg/100g≤海水魚磣科魚類(鮐魚、藍圓夠等)3050魚類其他魚類3030淡水魚20蝦海蝦30甲殼類淡水蝦20海水蟹25注:本表規(guī)定指標(biāo)不包括活體水產(chǎn)品。我國幾種魚貝類的VBN值品名一級品(mg/100g)二級品(mg/100g)黃花魚1535帶魚1530墨魚(烏賊)2035鯡魚1530蘭園魚參1530縊蟶10牡蠣15花蛤8梭子蟹20對蝦2525分解蛋白質(zhì)的酶分解蛋白質(zhì)而使食品變質(zhì)的微生物,主要是細菌、霉菌和酵母菌,它們多數(shù)是通過分泌胞外蛋白酶來完成的。
細菌:芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單孢菌屬、變形桿菌屬、鏈球菌屬等.分解蛋白質(zhì)能力較強,即使無糖存在,它們在以蛋白質(zhì)為主要成分的食品上生長良好;肉毒梭狀芽孢桿菌分解蛋白質(zhì)能力很微弱,但該菌為厭氧菌,可引起罐頭的腐敗變質(zhì)霉菌:都具有分解蛋白質(zhì)的能力,霉菌比細菌更能利用天然蛋白質(zhì)。常見的有:青霉屬、毛霉屬、曲霉屬、木霉屬、根霉屬等。酵母菌:多數(shù)酵母菌對蛋白質(zhì)的分解能力極弱。氧化脫氨基作用還原脫氨基作用水解脫氨基作用脫羧基作用揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生機理一般海水魚在25-30mg/100g以下人為新鮮。軟骨魚類(如鯊魚)由于肌肉中含有尿素以平衡體內(nèi)外的滲透壓,因此新鮮的軟骨魚肉TVBN很高,不在這個范圍。半微量蒸餾法半微量蒸餾法一、原理:揮發(fā):揮發(fā)性含氮物質(zhì)加熱可在堿性溶液中釋放出吸收:揮發(fā)后吸收于硼酸吸收液中
2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O滴定:生成的硼酸銨用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定,計算含量。
(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O→2NH4Cl+4H3BO4反應(yīng)物質(zhì)量對應(yīng)關(guān)系:NH3→HCl二、試劑1.氧化鎂混懸液(1%):稱取決1.0g氧化鎂,加100mL水,振搖成混懸液。2.40%氫氧化鈉:稱取40gNaOH溶于水中,定容至100mL。3.2%硼酸:稱取2g硼酸用水溶解并定容至100mL。4.鹽酸[C(HCl)=0.01mol/L]或硫酸C(1/2H2SO4)=0.01mol/L]的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。5.混合指示劑:0.1%甲基紅乙醇液:稱取0.1g甲基紅溶于100mL60%乙醇中。0.2%次甲基藍指示劑:稱取0.1g次甲基藍溶于100mL水中。甲基紅指示劑(0.1%),次甲基藍指示劑(0.2%),臨時用將上述兩種指示液等量混合為混合指示液。變色范圍:5.2-5.6,由紅紫色變?yōu)榫G色,變色點5.4,顏色為暗藍色。半微量蒸餾法三、儀器半微量凱氏定氮裝置;微量滴定管:最小分度0.01mL。半微量蒸餾法四、分析步驟1.樣品處理:將樣品除去脂肪、骨及腱后,切碎攪勻。稱取約10.00g,于錐形瓶中,加100mL水,不時振搖,浸漬。30min后過濾,取濾液置冰箱備用。半微量蒸餾法2.蒸餾:向接收瓶內(nèi)加入2%硼酸10mL及2滴混合指示劑,并使冷凝管下端插入液面下。蒸餾水中加入甲基橙指示劑數(shù)滴,再加入稀硫酸,使溶液保持橙紅色。吸取10.0mL樣品液注入凱氏定氮儀的反應(yīng)室中,用10mL蒸餾水沖洗進樣入口,再加5mL氧化鎂懸液(1%)。塞好入口玻璃塞,用少量蒸餾水沖洗進樣入口,且在入口處加水封好,防止漏氣。
半微量蒸餾法
打開水蒸汽發(fā)生器與反應(yīng)室之間的夾子,蒸汽通入反應(yīng)室,徐徐蒸餾,使氨氣被蒸發(fā)出來,并通過冷凝管而進入接收瓶內(nèi),以第一滴餾液滴下開始計時,蒸餾5min,停止蒸餾。結(jié)束:取下接收瓶,松開水蒸汽發(fā)生器瓶上的夾子,迅速夾緊水蒸汽發(fā)生器和反應(yīng)室之間的夾子,將廢液排出。用蒸餾水將冷凝管和接收管洗滌,合并入吸收液。半微量蒸餾法3.滴定:微量酸式滴定管盛鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.01mol/L)或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液,吸收液用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定,邊滴定邊振蕩,直到溶液由綠色變?yōu)樗{紫色,同時做試劑空白試驗。五、計算樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量mg/100g=[(V1-V2)×C1×14]/[(m1×10/100)]×100V1:測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積,ml;V2:試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)液體積,ml;C1:鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實際濃度,mo/Ll
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 湘教版三年級下冊科學(xué)全冊教案
- 孟晚舟課件教學(xué)
- 吃穿用哪里來課件
- 初三物理課件教學(xué)課件
- 人教版四年級下23課教育課件
- 水電改造簡約合同模板
- 河南電大《會計管理模擬實驗》教學(xué)考一體化網(wǎng)考形考作業(yè)試題及答案
- 宿舍單間出售合同模板
- 高校安保服務(wù)合同模板
- 整體拆除鋼廠合同模板
- DB63-T 2109-2023 湟水流域水生植物繁育技術(shù)規(guī)程
- 中藥煎藥質(zhì)量評估檢查表
- 組態(tài)軟件技術(shù)課程設(shè)計報告書
- 北京市城鄉(xiāng)居民養(yǎng)老保險發(fā)展評估研究報告
- 節(jié)能標(biāo)識使用管理規(guī)定
- 窗邊的小豆豆-好書推薦
- 酒店式公寓-課件
- 一年級看圖寫話(教學(xué))課件
- 《功能材料》課程教學(xué)大綱
- 《預(yù)算管理》項目四零基預(yù)算的編制
- CRUSADE出血風(fēng)險評分Word版
評論
0/150
提交評論