揮發(fā)性鹽基氮

第三章原料魚和肉的鮮度檢驗揮發(fā)性鹽基氮的測定揮發(fā)性鹽基氮(TVBN):指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)呈堿性，具有揮發(fā)性，稱為總的揮發(fā)性鹽基氮。淡水魚主要是氨，海水魚是氨和低級胺。揮發(fā)性鹽基氮作為鮮度作為限度的指標(biāo)研究很多，資料證明揮發(fā)性鹽基氮的增加和鮮度感觀檢驗結(jié)果符合，因此被全世界所認(rèn)可。中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水產(chǎn)品安全要求鮮度要求

項目要求水產(chǎn)品種類揮發(fā)性鹽基氮mg／100g≤組胺mg／100g≤海水魚磣科魚類(鮐魚、藍圓夠等)3050魚類其他魚類3030淡水魚20蝦海蝦30甲殼類淡水蝦20海水蟹25注：本表規(guī)定指標(biāo)不包括活體水產(chǎn)品。我國幾種魚貝類的VBN值品名一級品(mg/100g)二級品(mg/100g)黃花魚1535帶魚1530墨魚（烏賊）2035鯡魚1530蘭園魚參1530縊蟶10牡蠣15花蛤8梭子蟹20對蝦2525分解蛋白質(zhì)的酶分解蛋白質(zhì)而使食品變質(zhì)的微生物，主要是細菌、霉菌和酵母菌，它們多數(shù)是通過分泌胞外蛋白酶來完成的。

細菌:芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單孢菌屬、變形桿菌屬、鏈球菌屬等.分解蛋白質(zhì)能力較強，即使無糖存在，它們在以蛋白質(zhì)為主要成分的食品上生長良好；肉毒梭狀芽孢桿菌分解蛋白質(zhì)能力很微弱，但該菌為厭氧菌，可引起罐頭的腐敗變質(zhì)霉菌:都具有分解蛋白質(zhì)的能力，霉菌比細菌更能利用天然蛋白質(zhì)。常見的有：青霉屬、毛霉屬、曲霉屬、木霉屬、根霉屬等。酵母菌:多數(shù)酵母菌對蛋白質(zhì)的分解能力極弱。氧化脫氨基作用還原脫氨基作用水解脫氨基作用脫羧基作用揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生機理一般海水魚在25-30mg/100g以下人為新鮮。軟骨魚類（如鯊魚）由于肌肉中含有尿素以平衡體內(nèi)外的滲透壓，因此新鮮的軟骨魚肉TVBN很高，不在這個范圍。半微量蒸餾法半微量蒸餾法一、原理：揮發(fā):揮發(fā)性含氮物質(zhì)加熱可在堿性溶液中釋放出吸收：揮發(fā)后吸收于硼酸吸收液中

2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O滴定：生成的硼酸銨用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計算含量。

(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O→2NH4Cl+4H3BO4反應(yīng)物質(zhì)量對應(yīng)關(guān)系：NH3→HCl二、試劑1.氧化鎂混懸液（1%）：稱取決1.0g氧化鎂，加100mL水，振搖成混懸液。2.40%氫氧化鈉：稱取40gNaOH溶于水中，定容至100mL。3.2%硼酸：稱取2g硼酸用水溶解并定容至100mL。4.鹽酸[C(HCl)=0.01mol/L]或硫酸C(1/2H2SO4)=0.01mol/L]的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。5.混合指示劑:0.1%甲基紅乙醇液：稱取0.1g甲基紅溶于100mL60%乙醇中。0.2%次甲基藍指示劑：稱取0.1g次甲基藍溶于100mL水中。甲基紅指示劑（0.1％）,次甲基藍指示劑（0.2％）,臨時用將上述兩種指示液等量混合為混合指示液。變色范圍：5.2-5.6，由紅紫色變?yōu)榫G色，變色點5.4，顏色為暗藍色。半微量蒸餾法三、儀器半微量凱氏定氮裝置;微量滴定管：最小分度0.01mL。半微量蒸餾法四、分析步驟1.樣品處理：將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻。稱取約10.00g,于錐形瓶中，加100mL水，不時振搖，浸漬。30min后過濾，取濾液置冰箱備用。半微量蒸餾法2.蒸餾：向接收瓶內(nèi)加入2%硼酸10mL及2滴混合指示劑，并使冷凝管下端插入液面下。蒸餾水中加入甲基橙指示劑數(shù)滴，再加入稀硫酸，使溶液保持橙紅色。吸取10.0mL樣品液注入凱氏定氮儀的反應(yīng)室中，用10mL蒸餾水沖洗進樣入口，再加5mL氧化鎂懸液(1％)。塞好入口玻璃塞，用少量蒸餾水沖洗進樣入口，且在入口處加水封好，防止漏氣。

半微量蒸餾法

打開水蒸汽發(fā)生器與反應(yīng)室之間的夾子，蒸汽通入反應(yīng)室，徐徐蒸餾，使氨氣被蒸發(fā)出來，并通過冷凝管而進入接收瓶內(nèi)，以第一滴餾液滴下開始計時，蒸餾5min，停止蒸餾。結(jié)束：取下接收瓶，松開水蒸汽發(fā)生器瓶上的夾子，迅速夾緊水蒸汽發(fā)生器和反應(yīng)室之間的夾子，將廢液排出。用蒸餾水將冷凝管和接收管洗滌，合并入吸收液。半微量蒸餾法3.滴定:微量酸式滴定管盛鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.01mol/L）或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液，吸收液用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，邊滴定邊振蕩，直到溶液由綠色變?yōu)樗{紫色，同時做試劑空白試驗。五、計算樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量mg/100g=[(V1－V2)×C1×14]/[(m1×10/100)]×100V1：測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml；V2：試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)液體積，ml；C1：鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實際濃度，mo/Ll