冷凍食品工藝-食品工藝學(xué)課件

冷凍食品1食品工藝學(xué)1食品工藝學(xué)冷凍食品

概述冷凍食品的生產(chǎn)原理冷凍食品生產(chǎn)工藝返回2食品工藝學(xué)冷凍食品概述返回2食品工藝學(xué)概述冷凍食品的概念冷凍食品的分類冷凍食品的優(yōu)點(diǎn)冷凍食品生產(chǎn)的現(xiàn)狀與展望返回3食品工藝學(xué)概述冷凍食品的概念返回3食品工藝學(xué)冷凍食品的概念

采用新鮮、營養(yǎng)價值高的原料，經(jīng)過適當(dāng)?shù)那疤幚砗鸵欢ǖ募庸み^程，采用適當(dāng)?shù)陌b，再慢速或快速地冷凍到-18℃以下（速凍后的食品中心溫度要達(dá)到-18℃以下），并在-18℃以下保存或進(jìn)一步加工而得的一類食品分為：速凍食品、慢凍結(jié)食品4食品工藝學(xué)冷凍食品的概念采用新鮮、營養(yǎng)價值高的原料，經(jīng)過4食冷凍食品的分類

按原料分：冷凍水產(chǎn)類冷凍畜禽類冷凍果蔬類冷凍調(diào)理食品5食品工藝學(xué)冷凍食品的分類按原料分：5食品工藝學(xué)冷凍食品的分類

按加工程度分：冷凍原料冷凍食品的半成品冷凍食品6食品工藝學(xué)冷凍食品的分類按加工程度分：6食品工藝學(xué)冷凍食品的分類

按冷凍的處理方式分：慢凍結(jié)食品速凍食品冷凍干燥食品超低溫冷凍食品7食品工藝學(xué)冷凍食品的分類按冷凍的處理方式分：7食品工藝學(xué)冷凍食品的優(yōu)點(diǎn)

可以最大限度的保持食品的新鮮程度、色澤、營養(yǎng)低溫可以抑制微生物的繁殖在低溫下酶的活性比常溫下低低溫能抑制氧化作用、呼吸作用、機(jī)械損傷8食品工藝學(xué)冷凍食品的優(yōu)點(diǎn)可以最大限度的保持食品的新鮮程度、色澤、營養(yǎng)0°10°36.5°60°72°100°BoilingPoint

沸點(diǎn)PasteurisingTemperature

巴氏滅菌溫度Freezer

冷凍Fridge冷藏箱BodyTemperature

體溫Temperaturezones溫度范圍SAFETY安全溫度

SAFETY安全溫度

DANGER危險溫度9食品工藝學(xué)0°10°36.5°60°72°100°BoilingPoi概述動物性食品無生命活動腐敗變質(zhì)微生物侵入生化反應(yīng)反應(yīng)熱植物性食品有生命活動衰老死亡呼吸作用CO2＋呼吸熱有氧環(huán)境適當(dāng)降溫，控制呼吸作用。降低溫度，控制微生物繁殖。10食品工藝學(xué)概述動物性食品無生命活動腐敗變質(zhì)微生物侵入生化反應(yīng)植物性食品食品的冷凍處理還可以作為一種加工處理的手段，在低溫下，食品的一些性質(zhì)與常溫下有所不同是食品加工處理比較容易改善食品的形狀，如：冰淇淋的成熟是原來食品的主要物理性狀發(fā)生改變而成為一種新產(chǎn)品。如：凍豆腐11食品工藝學(xué)食品的冷凍處理還可以作為一種加工處理的手段，在低溫下，食品的并不是所有的食品在冷藏條件下都可以延長貨架期，有些產(chǎn)品在冷藏時易產(chǎn)生冷害。如：香蕉、檸檬、面包等產(chǎn)品最長貨架期的最適宜溫度取決于產(chǎn)品的類型12食品工藝學(xué)并不是所有的食品在冷藏條件下都可以延長貨架期，有些產(chǎn)品在冷藏冷藏大體上分四個階段：商業(yè)貯存運(yùn)輸零售商貯存家庭貯存13食品工藝學(xué)冷藏大體上分四個階段：13食品工藝學(xué)為了達(dá)到最長的貨架期，冷藏方法可以與其他的保藏方法相結(jié)合，如：氣調(diào)保鮮或真空包裝等返回14食品工藝學(xué)為了達(dá)到最長的貨架期，冷藏方法可以與其他的保藏方法相結(jié)合，返冷凍食品生產(chǎn)的現(xiàn)狀與展望

國外冷凍食品的現(xiàn)狀我國冷凍食品的現(xiàn)狀冷凍食品的展望返回15食品工藝學(xué)冷凍食品生產(chǎn)的現(xiàn)狀與展望國外冷凍食品的現(xiàn)狀返回15食品工藝國外冷凍食品的現(xiàn)狀

美國是最大的冷凍食品消費(fèi)國目前世界冷凍食品中的速凍食品的總產(chǎn)量已達(dá)5000萬噸，品種4500多種，發(fā)達(dá)國家的年人均消費(fèi)量超過10千克16食品工藝學(xué)國外冷凍食品的現(xiàn)狀美國是最大的冷凍食品消費(fèi)國16食品工藝學(xué)國外冷凍食品的現(xiàn)狀

在亞洲，日本是速凍食品發(fā)展最為迅速的國家，年銷售量為200萬噸，年人均消費(fèi)量16.5千克。與歐洲不同的是，日本速凍食品的銷售零售僅占26.5%，集團(tuán)消費(fèi)量占銷售量的73.5%17食品工藝學(xué)國外冷凍食品的現(xiàn)狀在亞洲，日本是速凍食品發(fā)展最為迅速的國家我國冷凍食品的現(xiàn)狀

起步于20世紀(jì)70年代，為外貿(mào)提供速凍蔬菜的出口

80年代速凍面食出現(xiàn)，80年代后期，尤其進(jìn)入90年代，速凍食品得到空前的發(fā)展，目前企業(yè)有1000多家，品種200多個。18食品工藝學(xué)我國冷凍食品的現(xiàn)狀起步于20世紀(jì)70年代，為外貿(mào)提供速凍蔬我國冷凍食品的現(xiàn)狀

我國的速凍食品處于初級階段，與發(fā)達(dá)國家相比人均消費(fèi)量仍很低，目前僅為2.3千克，品種僅為發(fā)達(dá)國家的1/30---1/20。19食品工藝學(xué)我國冷凍食品的現(xiàn)狀我國的速凍食品處于初級階段，與發(fā)達(dá)國家相我國冷凍食品的現(xiàn)狀中國冷凍食品迅速發(fā)展的主要原因國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定增長國內(nèi)冷凍鏈的建立和微波爐的普及餐飲業(yè)采用速凍料理食品國際市場對冷凍食品的需求量日益增長冷凍食品具有優(yōu)勢20食品工藝學(xué)我國冷凍食品的現(xiàn)狀中國冷凍食品迅速發(fā)展的主要原因20食品工藝我國冷凍食品的現(xiàn)狀中國冷凍食品發(fā)展中存在的主要問題宏觀調(diào)控乏力，管理混亂企業(yè)規(guī)模偏小，經(jīng)濟(jì)效益不高生產(chǎn)手段落后，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊科技投入不足，新產(chǎn)品開發(fā)跟不上市場需求冷凍鏈有待于進(jìn)一步的完善21食品工藝學(xué)我國冷凍食品的現(xiàn)狀中國冷凍食品發(fā)展中存在的主要問題21食品工冷凍食品的展望

速凍食品將繼續(xù)以每年5%-10%的速度增加，未來10年，世界速凍食品的消費(fèi)量將占全部食品的69%。速凍食品將向超低溫凍結(jié)方向發(fā)展向綠色食品的方向發(fā)展產(chǎn)品開發(fā)“民族特色”與“統(tǒng)一風(fēng)味”共存業(yè)務(wù)和集團(tuán)消費(fèi)的速凍食品比例增加流通與消費(fèi)領(lǐng)域的冷鏈將日益完善返回22食品工藝學(xué)冷凍食品的展望速凍食品將繼續(xù)以每年5%-10%的速度增加，冷凍食品的生產(chǎn)原理

冷凍食品技術(shù)食品的冷凍與冰結(jié)晶返回23食品工藝學(xué)冷凍食品的生產(chǎn)原理冷凍食品技術(shù)返回23食品工藝學(xué)速凍食品應(yīng)具有的兩個要素

凍結(jié)要在-18（-17.8）---30℃的溫度下進(jìn)行，并在20-30min內(nèi)完成凍結(jié)凍結(jié)后的食品中心溫度達(dá)到-18（-17.8）℃以下24食品工藝學(xué)速凍食品應(yīng)具有的兩個要素凍結(jié)要在-18（-17.8）--食品冷凍25食品工藝學(xué)食品冷凍25食品工藝學(xué)食品冷凍冷凍過程的三個階段：（1）預(yù)凍階段：產(chǎn)品品溫降低到結(jié)冰點(diǎn)的這一階段（2）冷凍階段：產(chǎn)品的冷凍部分由于釋放的熱量將水轉(zhuǎn)化成冰而保持品溫幾乎不變的這一階段（3）降低到儲藏溫度階段：指冷凍部分能夠結(jié)冰的水絕大部分轉(zhuǎn)化為冰至達(dá)到冷凍的最終溫度的這一期間返回26食品工藝學(xué)食品冷凍冷凍過程的三個階段：返回26食品工藝學(xué)食品的冷凍與冰結(jié)晶

凍結(jié)速度凍結(jié)速度與冰晶分布凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響冷凍食品的解凍方法返回27食品工藝學(xué)食品的冷凍與冰結(jié)晶凍結(jié)速度返回27食品工藝學(xué)凍結(jié)速度

按時間劃分食品中心從-1℃降到-5℃所需的時間，在30min之內(nèi)為快速，超過即為慢速按距離劃分單位時間內(nèi)把-5℃的凍結(jié)層從食品表面伸向內(nèi)部的距離作為標(biāo)準(zhǔn)，凍結(jié)速度v的單位為cm/h可分為三類：快速凍結(jié)、中速凍結(jié)、緩慢凍結(jié)28食品工藝學(xué)凍結(jié)速度按時間劃分28食品工藝學(xué)凍結(jié)速度與冰晶分布

凍結(jié)速度快，冰晶小而均勻凍結(jié)速度慢，冰晶大而不均勻29食品工藝學(xué)凍結(jié)速度與冰晶分布凍結(jié)速度快，冰晶小而均勻29食品工藝學(xué)不同凍結(jié)速率凍結(jié)的鱈魚肉中冰晶的情況(a)未凍結(jié)(b)快速凍結(jié)(c)緩慢凍結(jié)不同凍結(jié)速度下的冰晶狀態(tài)30食品工藝學(xué)不同凍結(jié)速率凍結(jié)的鱈魚肉中冰晶的情況(a)未凍結(jié)(b)凍結(jié)速度對冰晶體大小的影響凍結(jié)方式冰晶體的大小/μm長寬高1234干冰－80℃鹽水－18℃金屬板－40℃空氣－18℃29.229.7320.0920.018.212.8763.0544.06.19.187.6324.631食品工藝學(xué)凍結(jié)速度對冰晶體大小的影響凍結(jié)方式冰晶體的大小/μm長寬高1凍結(jié)速度與冰晶分布

冰晶體的成長防止冰晶成長的措施（1）采用快速的凍結(jié)方式（2）凍藏溫度要盡量低，少變動，特別要避免-18℃以上溫度的變動返回32食品工藝學(xué)凍結(jié)速度與冰晶分布冰晶體的成長返回32食品工藝學(xué)凍結(jié)食品的冷藏鏈33食品工藝學(xué)凍結(jié)食品的冷藏鏈33食品工藝學(xué)冷凍中的物理變化對果蔬的影響體積膨脹水分的重新分布冰晶體成長（機(jī)械損傷）干耗34食品工藝學(xué)冷凍中的物理變化對果蔬的影響體積膨脹34食品工藝學(xué)冷凍中的化學(xué)變化對果蔬的影響異味脂肪的氧化酸敗退綠和褐變等當(dāng)植物細(xì)胞由于老化、加工或烹飪被殺死，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，葉綠素中的鎂離子被釋放出來葉綠素類脫鎂葉綠素類

植物的顏色發(fā)生改變，呈橄欖綠色或褐色35食品工藝學(xué)冷凍中的化學(xué)變化對果蔬的影響異味35食品工藝學(xué)鼓風(fēng)凍結(jié)法利用高速流動的低溫空氣，促使食品快速散熱迅速凍結(jié)的方法。鼓風(fēng)速凍室36食品工藝學(xué)鼓風(fēng)凍結(jié)法利用高速流動的低溫空氣，促使食品快速散熱迅速凍結(jié)的原料入口凍結(jié)品出口（-18℃）流化態(tài)凍結(jié)裝置流化床式凍結(jié)法37食品工藝學(xué)原料入口凍結(jié)品出口（-18℃）流化態(tài)凍結(jié)裝置流化床式凍結(jié)法3間接接觸式凍結(jié)法用制冷劑冷卻的金屬板與食品緊密接觸，使食品凍結(jié)的方法。平板式凍結(jié)裝置38食品工藝學(xué)間接接觸式凍結(jié)法用制冷劑冷卻的金屬板與食品緊密接觸，使食品凍浸液式凍結(jié)法是用制冷劑直接噴淋于食品表面或用液態(tài)低溫介質(zhì)浸漬食品，使之凍結(jié)的方法。鹽水連續(xù)浸漬凍結(jié)裝置示意圖1-凍結(jié)器2-出料口3-滑道4-進(jìn)料口5-鹽水冷卻器6-除鱗器7-鹽水泵39食品工藝學(xué)浸液式凍結(jié)法是用制冷劑直接噴淋于食品表面或用液態(tài)低溫介質(zhì)浸漬浸液式凍結(jié)法是用制冷劑直接噴淋于食品表面或用液態(tài)低溫介質(zhì)浸漬食品，使之凍結(jié)的方法。液氮噴淋凍結(jié)裝置示意圖1-殼體2-傳送帶3-噴嘴4-風(fēng)扇40食品工藝學(xué)浸液式凍結(jié)法是用制冷劑直接噴淋于食品表面或用液態(tài)低溫介質(zhì)浸漬冷凍食品的解凍方法解凍：指凍結(jié)時食品中形成的冰結(jié)晶還原融化成水,同時恢復(fù)食品原有狀態(tài)的過程。41食品工藝學(xué)冷凍食品的解凍方法解凍：41食品工藝學(xué)解凍方法外部加熱法常用四種快速解凍方法：空氣解凍法、水（或鹽水）解凍、熱金屬面接觸解凍、水蒸汽凝結(jié)解凍42食品工藝學(xué)解凍方法外部加熱法42食品工藝學(xué)

內(nèi)部加熱法常用的有：微波加熱、超聲波、紅外輻射等返回43食品工藝學(xué)內(nèi)部加熱法返回43食品工藝學(xué)鮮切果蔬鮮切果蔬是指新鮮果蔬原料經(jīng)清洗、去皮、修整、切割、包裝等處理而成100%可食用的新鮮果蔬制品，也稱“最少加工果蔬”。------IFPA(TheInternationalFresh-cutProduceAssociation)一、定義44食品工藝學(xué)鮮切果蔬鮮切果蔬是指新鮮果蔬原料經(jīng)清洗、去皮、修整、Fresh-cutProducts(鮮切產(chǎn)品)Minimallyprocessedproducts（最少加工產(chǎn)品）LightlyprocessedproductsPartiallyprocessedproductsFreshprocessedproductsPre-preparedproducts45食品工藝學(xué)Fresh-cutProducts(鮮切產(chǎn)品)MinimaFresh-cutfruitsandvegetablesFreshlycut,washed,packagedandmaintainedwithrefrigerationRawstate,freshstate,readytoeatorcook46食品工藝學(xué)Fresh-cutfruitsandvegetable二、主要問題褐變軟化失去風(fēng)味微生物生長47食品工藝學(xué)二、主要問題褐變47食品工藝學(xué)三、MP果蔬加工的基本原理（一）低溫保鮮（二）氣調(diào)保鮮（三）食品添加劑處理48食品工藝學(xué)三、MP果蔬加工的基本原理（一）低溫保鮮48食品工藝學(xué)四、MP果蔬的加工工藝原料接收---挑選---清洗---去皮---清洗(消毒）---切分(割)---清洗（消毒、護(hù)色處理）---脫水---包裝---預(yù)冷---冷藏、運(yùn)銷

49食品工藝學(xué)四、MP果蔬的加工工藝原料接收---挑選---清洗-挑選50食品工藝學(xué)挑選50食品工藝學(xué)切割刀要鋒利，以減少切口的損傷；刀要經(jīng)常進(jìn)行消毒，以防止交叉污染。51食品工藝學(xué)切割刀要鋒利，以減少切口的損傷；51食品工藝學(xué)消毒消毒步驟通常先采用化學(xué)藥劑，然后沖洗。目前的消毒劑僅可以減少而不能完全消除微生物污染。常用的消毒劑有：氯（漂白粉、氯氣、二氧化氯）活性氧（臭氧）柵欄技術(shù)52食品工藝學(xué)消毒消毒步驟通常先采用化學(xué)藥劑，然后沖洗。目前的與氯相比，它的效果受pH和有機(jī)物含量的影響較小。氧化力強(qiáng)，比氯高2.5倍。但穩(wěn)定性差，病毒有抗性，在高濃度、高溫和光照時有爆炸性。處理未去皮的果蔬的濃度不應(yīng)超過5ppm。美國FDA禁止用于鮮切果蔬。二氧化氯53食品工藝學(xué)與氯相比，它的效果受pH和有機(jī)物含量的影響較小。氯溶液是最常用的消毒劑（用于產(chǎn)品、設(shè)備、工廠等）。消毒產(chǎn)品表面時，氯通常的使用濃度是50-200ppm，接觸時間2分鐘。優(yōu)點(diǎn)：相對便宜，快速作用，適用于很多種微生物，無色，容易制備和使用，容易確定濃度。缺點(diǎn)：貯藏期間不穩(wěn)定，受有機(jī)物影響（殺菌效果降低），病毒易產(chǎn)生抗性，腐蝕性，溶液pH增大時效果降低，高含量有毒。Chlorine氯54食品工藝學(xué)氯溶液是最常用的消毒劑（用于產(chǎn)品、設(shè)備、工廠等）Chlorine氯它的效果決定于殘留的自由氯，就是與水中有機(jī)物反應(yīng)后剩余的氯。pH高于7.0時消毒效果顯著減低。監(jiān)測：氯濃度、水pH、接觸時間、水溫、致病菌的種類和生長期。55食品工藝學(xué)Chlorine氯它的效果決定于殘留的自由氯，就是包裝一般用自發(fā)氣調(diào)包裝（MAP）56食品工藝學(xué)包裝一般用56食品工藝學(xué)由于加工對果蔬組織產(chǎn)生的傷害，誘導(dǎo)果蔬組織傷保護(hù)機(jī)制的啟動而導(dǎo)致新陳代謝活動大大提高，加上鮮切果蔬沒有皮層保護(hù)，保鮮難度大大增加。為了保持鮮切果蔬的質(zhì)量，特別是抑制微生物產(chǎn)生的腐敗，延長產(chǎn)品貨架期，一般都將鮮切果蔬貯藏在5℃以下的環(huán)境中，而不是按新鮮果蔬的最適貯藏溫度。貯藏溫度5℃57食品工藝學(xué)由于加工對果蔬組織產(chǎn)生的傷害，誘導(dǎo)果蔬組織傷保護(hù)機(jī)制的速凍食品生產(chǎn)工藝

冷凍方便食品的分類速凍蔬菜加工工藝速凍水餃返回58食品工藝學(xué)速凍食品生產(chǎn)工藝?yán)鋬龇奖闶称返姆诸惙祷?8食品工藝學(xué)冷凍方便食品的分類

按傳統(tǒng)的方法分三大類：冷凍面食：水餃、包子等冷凍點(diǎn)心：湯圓、粽子、糕點(diǎn)等冷凍調(diào)理食品：雞塊、丸子等返回59食品工藝學(xué)冷凍方便食品的分類按傳統(tǒng)的方法分三大類：返回59食品工藝學(xué)果蔬的速凍定義將經(jīng)過處理的果蔬原料用冷凍的方法凍結(jié),然后在-18—-20℃的低溫下保藏速凍果蔬的質(zhì)量取決于原料的性質(zhì)、處理方法、速凍方法60食品工藝學(xué)果蔬的速凍定義60食品工藝學(xué)原料采收運(yùn)輸基本原則原料應(yīng)該在其品質(zhì)最佳的時候進(jìn)行采收、屠宰或用其他方法進(jìn)行采集。原料在搬運(yùn)中要避免損傷將原料保藏在盡量減少變質(zhì)的條件下蔬菜、水果、糧食、堅果等植物性原料在采收或離開植物母體之后仍然是活的61食品工藝學(xué)原料采收運(yùn)輸基本原則原料應(yīng)該在其品質(zhì)最佳的時候進(jìn)行采收、屠宰原料品質(zhì)決不會隨貯藏時間的延長而變好，產(chǎn)品一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過程。加工過程本身不能改善原料的品質(zhì)，也許使有的制品變得可口一些，但不能改善最初的品質(zhì)。62食品工藝學(xué)原料品質(zhì)決不會隨貯藏時間的延長而變好，產(chǎn)品一經(jīng)采收或屠宰后即果蔬原料的采收及保鮮處理加工保藏對果蔬原料的要求原料的種類及品種原料的新鮮度原料的安全性和潔凈度原料的成熟度與采收期63食品工藝學(xué)果蔬原料的采收及保鮮處理加工保藏對果蔬原料的要求63食品工藝速凍蔬菜總體工藝流程圖原料（品種和生產(chǎn)量的選擇）漂燙和冷卻成熟度的判斷凍結(jié)收獲和運(yùn)輸冷藏、包裝工廠進(jìn)門檢驗運(yùn)輸預(yù)處理（清洗、去皮、大小分級等）市場銷售64食品工藝學(xué)速凍蔬菜總體工藝流程圖原料（品種和生產(chǎn)量的選擇）漂速凍蔬菜加工工藝原料采摘整理預(yù)處理清洗

燙漂

冷卻濾水碼料快速凍結(jié)包裝冷藏返回65食品工藝學(xué)速凍蔬菜加工工藝原料采摘