農村義務教育學生營養(yǎng)學校食堂管理制度

PAGEPAGE5xx學校食堂和家庭托餐（個人）管理制度食品原料采購索證制度一、由學校行政主管和現(xiàn)場采購人員嚴格把好食品的采購關。采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并索取三證(衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品檢驗合格證)；應到相對固定食品采購的場所建立合同關系，以保證產品質量。二、在采購定型包裝食品時應注意廠名、廠址、品名生產日期、保質期限等，采購人員在采購時，應對食品進行必要的感官檢查。三、禁止采購以下食品：1、腐爛變質，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官狀況異常，可能對人體健康有害的。2、含有毒、有害物質或已被有毒，有害物質污染，可能對人體健康有害的。3、含有致腐性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的。4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其他制品。5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等。6、容器包裝污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的。7、摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的。8、用非食用原料加工的。9、超過保存期限的。10、為防病等特殊需要，國務院衛(wèi)生行政部門或者省市人民政府專門規(guī)定禁止出售的。11、含有未經(jīng)國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑、農藥（殘留）的。12、其他不符合食品衛(wèi)生標準、衛(wèi)生規(guī)定的。四、在驗收食品、食品原輔料時，應按食品安全法的要求向供貨方索取同批產品的衛(wèi)生檢驗合格證，在驗收有定型包裝食品時，應注意廠名、廠址、品名、生產日期、保質期限等。五、驗收人員在驗收食品時，除注意嚴格按照以上條款執(zhí)行，同時還要填寫好食品驗收登記表。食品試嘗、留樣制度一、每餐由食堂管理人員對當餐所供應的所有食品試嘗，每份不得少于10克，試嘗后30分鐘無異常反應方能向師生供應。二、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。三、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100克,分別盛放在已消毒的餐具中。四、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。五、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。六、食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。七、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。八、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。九、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。餐具、用具清洗消毒制度一、清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。二、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。三、清洗時，在水池里放入5—10ml/1000ml的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進行清洗。四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大于等于95℃，蒸煮時間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15—30分鐘。五、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應放入保潔柜，防止細菌浸入。七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。八、下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。從業(yè)人員晨檢及衛(wèi)生健康管理制度一、每天上崗前檢查從業(yè)人員衣著是否符合規(guī)范要求，個人健康狀況是否良好，若發(fā)現(xiàn)健康狀況有異樣，應立即要求前往醫(yī)院就診。二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關的其他活動，應清洗雙手。三、操作人員工作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。四、不得用手直接抓取備餐食品。五、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產無關的場所。六、不得在操作間內吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產無關的個人物品。七、無關人員不得隨意進出操作間，特別是熟食間、配餐間。八、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、不留長指甲。九、操作食品過程中要時刻保持手的清潔衛(wèi)生，不得涂指甲油和佩戴飾物，接觸食品前必須洗手。十、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員健康檢查制度一、從業(yè)人員上崗前須參加健康檢查、持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年。二、從業(yè)人員（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進行體檢。三、從業(yè)人員（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。四、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停職，禁入加工間、禁止與原材料接觸，并進行復查，復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。五、從業(yè)人員在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。六、健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的健康證后方能上崗工作。七、單位衛(wèi)生監(jiān)督人員、各部門負責人須經(jīng)常對員工個人健康、衛(wèi)生情況進行檢查，如有異常情況應及時上報。食堂從業(yè)人員培訓制度一、新員工須經(jīng)崗前紀律、安全、衛(wèi)生培訓后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，單位應另行安排時間為其進行“補課”。二、每年對員工進行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓，并保障每年參加衛(wèi)生部門和教育部門組織的衛(wèi)生知識培訓，并組織統(tǒng)一考試。三、單位每月要對從業(yè)人員進行培訓，內容主要包括主要學習《食品安全法》、衛(wèi)生知識和操作流程等，結合季節(jié)特點，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓。四、待聘人員參加崗前培訓后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛(wèi)生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。 面食制作管理制度 一、原料必須新鮮，原料質量的好壞關系到成品的質量，應注意原料的選擇和保管。原料的貯存，做到離墻離地堆放；調味品貯存的容器符合衛(wèi)生要求，容器應該加蓋，防止鼠、蟲害等污染食品。有味的原料，應分開貯存防止相互串味。二、面點制作使用的一些色素必須嚴格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標準。三、面點制作應在專間內進行，所用的工具、容器及雙手等必須洗凈并進行消毒。四、各種設備（如絞面機等）應保持清潔。食品衛(wèi)生管理工作責任追究制一、學校食品衛(wèi)生管理工作實行責任追究制度，并逐級將管理責任落實到主管領導以及具體管理人員。二、學校發(fā)生食品衛(wèi)生事故，有下列情況之一的，由學校全校通報批評，并追究分管領導和責任人的責任。1、發(fā)生食品中毒事故，除依法追究相應法律責任外，對負責管理責任的人員應當追究管理責任。2、未設立在職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的。3、未建立學校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落實的。4、未取得衛(wèi)生許可證或超范圍經(jīng)營的。5、食堂從業(yè)人員有未取得健康證或存在影響食品衛(wèi)生病癥的，以及未經(jīng)培訓考核合格上崗的。6、對衛(wèi)生或教育行政主管部門提出的整改意見，未按要求及時進行整改的。7、瞞報、遲報、漏報食品中毒事故，或沒有采取有效控制措施，組織搶救工作致使食品中毒事態(tài)擴大的。8、未配合衛(wèi)生行政部門進行食品中毒調查或未保留現(xiàn)場的。9、因管理不善，造成食物變質、變味及非正常損耗的。10、食品驗收把關不嚴，造成危害或經(jīng)濟損失的。食物中毒應急處理預案若發(fā)現(xiàn)師生出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒癥狀，危及師生生命安全時，立即啟動應急預案。一、校長現(xiàn)場指揮，學校行政領導迅速趕赴現(xiàn)場，及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。二、第一時間將事件報告教體局、當?shù)卣?、疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所，報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。三、全力保持學校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一認識、統(tǒng)一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向派出所報告。四、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。五、學校領導應派有關人員保護好現(xiàn)場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現(xiàn)場調查取證結束后，按照教體局、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進行處理。六、學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作，對發(fā)生食物中毒的學生逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發(fā)病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好學生思想工作，讓學生積極配合醫(yī)院醫(yī)務人員進行治療，遵守醫(yī)囑，爭取早日康復。七、學校迅速通知班主任到現(xiàn)場，安撫本班學生，校醫(yī)到現(xiàn)場指導急救辦法。并由校長報教體局申請該班或全校停課。八、集中患者，以便急