員工食堂管理系統(tǒng)PPT

高盛工作室閆冬員工食堂管理員工食堂管理一、人員管理二、食堂工作場(chǎng)所管理三、食品和烹飪管理四、就餐管理五、成本管理1.食堂人員應(yīng)持有衛(wèi)生防疫站或醫(yī)院發(fā)放的健康證上崗。2.食堂人員著裝應(yīng)干凈，整潔。（1）食堂工作人員工作時(shí)需著裝整齊，穿戴公司制式服裝。（2）工作時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中。3.食堂工作人員應(yīng)保持自身清潔；不得蓄指甲，不涂指甲油，頭發(fā)整理干凈，上班時(shí)間不得佩戴首飾。4.食堂工作人員進(jìn)行操作時(shí)應(yīng)進(jìn)行手部清潔，不允許有污染食物的現(xiàn)象出現(xiàn)。（1）操作前應(yīng)先洗手、消毒。（2）手部有傷口者，不得與食物接觸。（3）入廁后需洗手消毒后才能進(jìn)行操作。5.禁止工作人員在食堂及操作間吸煙，不面對(duì)食品打噴嚏和咳嗽。6.食堂工作人員遇身體不適時(shí)，如感冒咳嗽等，應(yīng)不與食物接觸或請(qǐng)假。7.食堂工作人員售賣飯菜時(shí)，應(yīng)戴口罩、手套。8.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得在食堂工作。一人員管理1、食堂工作人員管理及衛(wèi)生要求：食堂人員管理2、職責(zé)與分工：1）.食堂班長(zhǎng)：2）.食堂廚師：3）.食堂廚工：4）.食堂賬務(wù)：1.食堂班長(zhǎng)：（1）負(fù)責(zé)對(duì)食堂的日常管理。（2）負(fù)責(zé)對(duì)每日菜品質(zhì)量的跟蹤。（3）負(fù)責(zé)每周根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)行預(yù)排班。（4）負(fù)責(zé)監(jiān)督對(duì)食堂食品原料的采購(gòu)及驗(yàn)收。（5）負(fù)責(zé)對(duì)各類食品原料及費(fèi)用的核算，加強(qiáng)費(fèi)用的控制及節(jié)省。（1）負(fù)責(zé)對(duì)飯菜的烹飪、搭配，協(xié)助食堂班長(zhǎng)制定每周菜譜。（2）根據(jù)次日菜品計(jì)劃，開具所需原材料清單。（3）按照公司伙食標(biāo)準(zhǔn)，盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。（4）保管好自己的物品和工具，烹飪完畢后將烹飪用具（鍋、灶臺(tái)等）洗凈、擺放齊整。（5）根據(jù)實(shí)際所需情況，提報(bào)廚房之所有需購(gòu)物品申請(qǐng)，以保證食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（6）每天及時(shí)開、關(guān)煤氣、水電等能耗設(shè)施。2.食堂廚師：（1）菜品的清洗和配合廚師切配菜品，向用餐人員售賣飯、菜。（2）餐具、餐盤、菜籃等承裝物品的清潔、消毒以及整理。（3）廚房地面、墻面、灶臺(tái)以及公共區(qū)域的清潔、整理。（4）剩飯、剩菜以及污水的傾倒及清潔。（5）為做到賬物分離，食堂原料庫管可由一名廚工兼任，負(fù)責(zé)每日原物料領(lǐng)用，入庫、出庫管理，庫房盤點(diǎn)記錄等工作。3.食堂廚工：（1）負(fù)責(zé)食堂日常報(bào)表，原物料報(bào)帳，餐費(fèi)充值，協(xié)助領(lǐng)料，食堂每月成本核算工作。（2）協(xié)助食堂班長(zhǎng)進(jìn)行每月供應(yīng)商菜品價(jià)格比較及市場(chǎng)詢價(jià)。（3）食堂設(shè)備的報(bào)修及追蹤。（4）對(duì)外事項(xiàng)的聯(lián)絡(luò)追蹤。4.食堂賬務(wù)：二、食堂工作場(chǎng)所管理：1、場(chǎng)所物品管理2、場(chǎng)所衛(wèi)生及清潔用具管理3、蟲害控制管理

集中式餐廳

休閑式餐廳（1）食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺(tái)帳，要專物專用，不得擅自挪作他用。（2）每月末全面盤點(diǎn)食堂物品一次。（3）對(duì)無故損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價(jià)賠償，并視情節(jié)由食堂主管提出處罰建議。（4）食堂員工必須了解各種器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。（5）所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。（6）電動(dòng)器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。（7）食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。（8）每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。（9）每日下班時(shí)必須檢查食堂所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財(cái)物安全。1.場(chǎng)所物品管理：（1）分區(qū)域指定負(fù)責(zé)人，每天清掃，由食堂班長(zhǎng)進(jìn)行檢查。（2）指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾及雜物。（3）餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯?jiān)?。?）食堂所有操作臺(tái)、菜案板面、售賣臺(tái)等干凈、整潔。（5）及時(shí)清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內(nèi)雜物，保障申通，防止阻塞。（6）清潔用具每次用完后清洗干凈并放置于指定位置。（7）拖布兩周更換一次，保證地面無水漬、無油污等。2.場(chǎng)所衛(wèi)生及清潔用具管理：三、食品和加工管理

1、采購(gòu) 1）、食品及食品的原料由專人到公司指定供應(yīng)商采購(gòu)，采購(gòu)的食品及食品輔料必須符合國(guó)家有關(guān)部門衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；1.原材料采購(gòu)：（1）由食堂廚師開具采購(gòu)單，采購(gòu)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。（2）食品及原料、食品添加劑來源清楚，按規(guī)定索證，有制度并建立臺(tái)賬。（3）原料采購(gòu)要做到計(jì)劃采購(gòu)，避免物品積壓變質(zhì)，造成浪費(fèi)。2、原物料的采購(gòu)與儲(chǔ)存：2.原材料貯存：（1）設(shè)立專用庫房，庫房鑰匙由料務(wù)（廚工兼任）保管，未經(jīng)許可，任何人不得隨意進(jìn)出食堂庫房。（2）庫房必須達(dá)到防鼠、防蟲、防火、防盜四防要求。（3）庫房?jī)?nèi)所存放的食品原料或糧油用品等必須分類存放，離地存放，擺放整齊，并做到經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣清新，地面干燥。（4）庫房管理員必須定檢查庫房?jī)?nèi)的食品原料、室內(nèi)衛(wèi)生、通風(fēng)扇、四防設(shè)施等，并每天打掃清理，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（5）庫房?jī)?nèi)貨物進(jìn)出必須遵照出入庫入帳登記制度，入庫貨物須登記，出庫貨物由食堂工作人員根據(jù)需要向庫房料務(wù)員領(lǐng)取，并認(rèn)真填寫好領(lǐng)取單。（6）過期的糧油食品等原料必須在報(bào)請(qǐng)食堂班長(zhǎng)驗(yàn)收后及清理，及時(shí)銷賬，不得私自處理。3、加工管理：1）.原料加工2）.烹飪加工3）.配餐供餐（1）蔬菜粗加工：①根據(jù)菜單及菜品的具體標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求制作。②蔬菜粗加工流程：挑選—浸泡—清洗—切菜—配菜。（2）肉禽類加工：①肉類：挑選—清洗—宰切—絞肉（肉絲/肉片）—配菜。②禽類：挑選—清洗—宰切—配菜。（3）熟食類加工：①將煮好的肉類熟食放置于冰柜分類保鮮。②使用時(shí)再根據(jù)配菜的不同，進(jìn)行不同的加工處理。1.原料加工：（1）加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)，并將手洗凈。（2）加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙。（3）加工時(shí)必須認(rèn)真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他有感官性狀異常的不得加工或使用。

（4）備有足夠的工具和容器。標(biāo)志明顯，防止等加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。（5）加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。（6）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏存放的熟制品必須充分加熱后方可食用。

（7）食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用。（8）存放烹調(diào)用調(diào)味品分別存放，保持衛(wèi)生清潔。2.烹飪加工：（1）配餐區(qū)為售賣區(qū)，操作人員經(jīng)二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可進(jìn)入售賣區(qū)。

（2）售賣區(qū)要有紫外線空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/10-15平方料設(shè)置，距離距離操作臺(tái)2米。（3）售賣區(qū)內(nèi)容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可使用。（4）下班后做好巡視檢查工作。3.配餐共餐：4、留樣制度1、留樣有專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。2、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)。3、配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。4、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次