食品原料學(xué)緒論課件

食品原料學(xué)2013.9食品原料學(xué)一、食品原料&食品安全奶粉事件2003年阜陽有毒奶粉“大頭娃娃事件”

2008年三鹿奶粉“結(jié)石嬰兒事件”

2010年圣元奶粉“激素門”2012年美贊臣奶粉“發(fā)現(xiàn)蟲”2013年新西蘭恒天然集團(tuán)

“雙氰胺”2013年新西蘭恒天然集團(tuán)“肉毒桿菌”

一、食品原料&食品安全奶粉事件

2009-2013年中國重大食品安全事件

1、2010年7月，三聚氰胺超標(biāo)奶粉事件“卷土重來”：在青海省一家乳制品廠，檢測出三聚氰胺超標(biāo)達(dá)500余倍，而原料來自河北等地。

2009-2013年中國重大食品安全事件

1、2010年72、麥樂雞事件—聚二甲基硅氧烷2、麥樂雞事件—聚二甲基硅氧烷3、2010年3月19日，武漢工業(yè)學(xué)院教授何東平建議政府相關(guān)部門加緊規(guī)范廢棄油脂收集工作，再次引起了人們對(duì)食品安全的擔(dān)憂。據(jù)報(bào)道，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200至300萬噸。醫(yī)學(xué)研究稱地溝油中的黃曲霉素強(qiáng)烈致癌，毒過砒霜100倍。3、2010年3月19日，武漢工業(yè)學(xué)院教授何東平建議政府相關(guān)餐飲泔腳與“垃圾豬”餐飲泔腳與“垃圾豬”各國嚴(yán)防地溝油上餐桌

日本高價(jià)回收當(dāng)燃料美國亂用亂賣得關(guān)門德國每桶泔水都有“身份證”英國專設(shè)廢油垃圾桶新西蘭所有泔水先粉碎各國嚴(yán)防地溝油上餐桌日本高價(jià)回收當(dāng)燃料4、2009年11月，農(nóng)夫山泉和統(tǒng)一企業(yè)被海口市工商局推向消費(fèi)者的關(guān)注中——兩家公司生產(chǎn)的部分批次果汁飲品近日被該工商局檢測出“含砒霜”。5、2009年5月11日，衛(wèi)生部就之前杭州市民狀告“王老吉”召開新聞發(fā)布會(huì)，聲明該飲料中含有的夏枯草不在衛(wèi)生部公布的允許食用的87種中藥材名單中，這意味著流傳了170多年的涼茶涉嫌違法添加非食用物質(zhì)，造成了該產(chǎn)品的銷量下降。4、2009年11月，農(nóng)夫山泉和統(tǒng)一企業(yè)被?？谑泄ど叹滞葡蛳?、2009年2月27日，“咯咯噠”問題雞蛋所用飼料廠的法人代表獲刑，該廠于去年9月兩次向飼料中加入三聚氰胺。在08年10月，在香港對(duì)從內(nèi)地進(jìn)口的雞蛋中檢測出三聚氰胺后，引起了廣泛關(guān)注，所以問題飼料被查出，但雞蛋價(jià)格出現(xiàn)下跌。7、2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案終審宣判。自08年7月始，全國各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石患者多達(dá)1000余人，9月11日，衛(wèi)生部調(diào)查證實(shí)這是由于三鹿集團(tuán)生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉受三聚氰胺污染所致。食品原料學(xué)緒論課件2013年8月，40噸病死豬肉上餐桌令人堪憂。2013年8月，央視曝枸杞硫磺熏制。2013年8月，40噸病死豬肉上餐桌令人堪憂。二、食品原料&食品營養(yǎng)波蘭研究稱蘋果中類黃酮或有助降低患結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)（2010年4月，科學(xué)網(wǎng)）

；多吃蘋果可改善腸道菌群環(huán)境（2010年3月）；食用豐富早餐和高脂膳食有助生男孩（2010年3月）；………二、食品原料&食品營養(yǎng)波蘭研究稱蘋果中類黃酮或有助降低患結(jié)直三、食品原料&人體健康1.豬肉*菱角——肚子痛

2.牛肉*栗子——引起嘔吐3.羊肉*西瓜——傷元?dú)?/p>

4.狗肉*綠豆——會(huì)中毒

5.兔肉*芹菜——脫發(fā)

6.雞肉*芹菜——傷元?dú)?/p>

7.鵝肉*雞蛋——傷元?dú)?/p>

8.甲魚*莧菜——會(huì)中毒

9.鯉魚*甘草——會(huì)中毒

10.螃蟹*柿子——腹瀉

11.白酒*柿子——會(huì)胸悶

12.紅薯*柿子——會(huì)得結(jié)石

13.糖精（片）*雞蛋——會(huì)中毒14.紅塘*皮蛋——會(huì)中毒

15.洋蔥*蜂蜜——傷眼睛

16.豆腐*蜂蜜——耳聾

17.蘿卜*木耳——得皮炎

18.馬鈴薯*香蕉——面部生斑

19.芋頭*香蕉——腹?jié)q

20.花生*黃瓜——會(huì)傷身

三、食品原料&人體健康1.豬肉*菱角——肚子痛

11.第一章緒論Q:

（1）食品原料學(xué)的研究內(nèi)容（2）食品原料學(xué)的重要性及進(jìn)展

要求掌握的基本概念和知識(shí)點(diǎn)：（1）基本概念：食品原料學(xué)（2）知識(shí)點(diǎn)：食品原料學(xué)研究內(nèi)容

第一章緒論Q:

（1）食品原料學(xué)的研究內(nèi)容第一章緒論第一節(jié)食品原料學(xué)概述第二節(jié)食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法第一章緒論第一節(jié)食品原料學(xué)概述第一節(jié)食品原料學(xué)概述一、食品原料學(xué)研究的對(duì)象和目的對(duì)象：食品原料目的：通過對(duì)食品原料知識(shí)的正確理解，使食品保存、流通、烹調(diào)、加工等操作更加科學(xué)合理，達(dá)到最大限度地利用食物資源，滿足人們對(duì)飲食生活的需求。第一節(jié)食品原料學(xué)概述一、食品原料學(xué)研究的對(duì)象和目的第一節(jié)食品原料學(xué)概述二、食品原料的分類1、按來源分類：植物性食品和動(dòng)物性食品2、按生產(chǎn)方式分：（1）農(nóng)產(chǎn)品（2）畜產(chǎn)品（3）水產(chǎn)品（4）林產(chǎn)品（5）特色食品原料及功能食品原料第一節(jié)食品原料學(xué)概述二、食品原料的分類仁果類

核果類

漿果類

堅(jiān)果類

柑橘類

1.果蔬類：仁果類核果類漿果類堅(jiān)果類柑橘類1.果蔬類：根菜類薯芋類白菜類甘藍(lán)類豆類水生類菌類瓜類根菜類薯芋類白菜類甘藍(lán)類豆類水生類菌類瓜類2.畜禽肉類:2.畜禽肉類:3.水產(chǎn)類:3.水產(chǎn)類:4.乳蛋類:

4.乳蛋類:

5.糧油類:

谷物

豆類

5.糧油類:

谷物豆類油料

油料3、按食品的營養(yǎng)特點(diǎn)分類:1)能量原料：能量原料是指干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量小于20%,同時(shí)熱能較高的谷類、淀粉質(zhì)根莖類、油脂類及糖類等.2)蛋白質(zhì)原料：蛋白質(zhì)原料是指干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量不小于20%的豆類、花生瓜子類、畜禽肉類、畜乳類、蛋類、魚類、蝦蟹類、軟體動(dòng)物類、菌藻類及其他類等.3)礦質(zhì)維生素原料：礦質(zhì)維生素原料是指熱能和蛋白質(zhì)含量均較低,礦物質(zhì)和維生素含量相對(duì)較高的瓜果類、蔬菜類、茶類和木耳海帶類等.3、按食品的營養(yǎng)特點(diǎn)分類:

4)特種原料：特種原料是指營養(yǎng)素含量全面、合理或具有多種醫(yī)療保健功能的食品,包括全營養(yǎng)食品類和藥食兩用食品類.“藥食同源”:指許多食物即藥物，它們之間并無絕對(duì)的分界線。

4)特種原料：衛(wèi)生部公布藥食同源物品可用于

保健食品物品名單

丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實(shí)、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、桃仁、桑葉、桑、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。衛(wèi)生部公布藥食同源物品可用于

保健食品物品名單丁香、八角茴5)食品添加劑:

定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

5)食品添加劑:食品添加劑分類按功能分類：GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(一)酸度調(diào)節(jié)劑(二)抗結(jié)劑(三)消泡劑(四)抗氧化劑(五)漂白劑(六)膨松劑(七)膠母糖基礎(chǔ)劑(八)著色劑(九)護(hù)色劑(十)乳化劑(十一)酶制劑(十二)增味劑(十三)面粉處理劑(十四)被膜劑(十五)水分保持劑(十六)營養(yǎng)強(qiáng)化劑(十七)防腐劑(十八)穩(wěn)定和凝固劑(十九)甜味劑(二十)增稠劑(二十一)香精、香料(二十二)食品工業(yè)用加工助劑食品添加劑分類按功能分類：GB2760-1996《食品添加劑食品添加劑的發(fā)展:

我國：1978年14類199種

1981年15類216種

1987年17類620種

1988年21類735種

1989年22類883種

1997年22類1068種

2001年達(dá)1770種美國：3200種以上日本：1100種以上歐洲共同體：1500-2000種食品添加劑的發(fā)展:食品添加劑的現(xiàn)狀:過量、超范圍使用或?yàn)E用食品添加劑現(xiàn)象嚴(yán)重：甜味劑含量超標(biāo)現(xiàn)象

SO2含量超標(biāo)問題普遍和突出超范圍使用色素現(xiàn)象火鍋底料中摻入石蠟等現(xiàn)象濫用、誤用亞硝酸鹽食品添加劑的現(xiàn)狀:食品原料學(xué)緒論課件

加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督與管理!1把住源頭、嚴(yán)格監(jiān)管

2強(qiáng)化監(jiān)督、加強(qiáng)索證

3加大市場督查、打擊違法行為

加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督與管理!三、食品原料學(xué)研究的內(nèi)容

《食品原料學(xué)》:以食品原料的生物學(xué)特性為出發(fā)點(diǎn)，緊密聯(lián)系食品原料的深加工技術(shù)，重點(diǎn)研究兩個(gè)方面的內(nèi)容：第一，畜產(chǎn)食品原料、農(nóng)產(chǎn)食品原料、園產(chǎn)食品原料、水產(chǎn)食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品種特性、分布、生物學(xué)特性、營養(yǎng)組成和加工儲(chǔ)藏特性，以期為食品原料深加工提供依據(jù)。第二，研究食品原料生產(chǎn)過程中的不安全因素及其控制方法，以期為安全食品的生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。三、食品原料學(xué)研究的內(nèi)容第二節(jié)食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法一、食品原料的發(fā)展史第一階段：由自然采果發(fā)展到了五谷養(yǎng)殖第二階段：食物選擇和烹飪的出現(xiàn)第三階段：醫(yī)食同源，食品原料與身體健康的探索階段第二節(jié)食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法一、食品原料的發(fā)展史“五谷”之說出現(xiàn)于春秋、戰(zhàn)國時(shí)期，《論語·微子》：“四體不勤，五谷不分”。但解釋卻有不同，一說是黍、稷、麥、菽、稻；一說是黍、稷、麥、菽、麻?！拔骞取敝f出現(xiàn)于春秋、戰(zhàn)國時(shí)期，《論語·微子》：“四體不勤二、食品原料的品質(zhì)與衛(wèi)生管理（一）食品的品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)1、食品品質(zhì)構(gòu)成要素食品品質(zhì)基本特征商品特征營養(yǎng)特性：熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、糖等安全衛(wèi)生性：霉變、變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等流通性：鮮度、性狀、貯藏性、運(yùn)輸性加工性：加工處理的難易程度，對(duì)加工工藝的影響等嗜好性：色、香、味、形二、食品原料的品質(zhì)與衛(wèi)生管理食品品質(zhì)基本特征商品特征營養(yǎng)特性2、食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)保證品質(zhì)的方法①法律保證②商標(biāo)保證2、食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)各級(jí)政府高度重視消費(fèi)者群眾監(jiān)督職能部門加強(qiáng)監(jiān)管各類企業(yè)誠信自律食品安全各級(jí)政府消費(fèi)者職能部門各類企業(yè)食品安全（二）食品原料的衛(wèi)生管理1.食品原料衛(wèi)生管理的意義：保障人民身體健康。2.HACCP與食品衛(wèi)生管理（HazardAnalysisCriticalControlPoint):即危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。（二）食品原料的衛(wèi)生管理3.HACCP衛(wèi)生管理步驟(1)成立HACCP管理機(jī)構(gòu).(2)制定產(chǎn)品說明書.(3)設(shè)定消費(fèi)者可能的使用方法(4)構(gòu)建工藝流程圖,分析潛在的危害物3.HACCP衛(wèi)生管理步驟(1)成立HACCP管理機(jī)構(gòu).(5)確定加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(6)確定管理標(biāo)準(zhǔn)(7)建立預(yù)防措施的臨界范圍(8)建立監(jiān)測體系(9)建立校正措施(10)建立有效的記錄及檔案管理系統(tǒng)

(5)確定加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)4.危害食品安全的主要因素

(1)生物危害

(2)化學(xué)危害

(3)物理危害

4.危害食品安全的主要因素(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、儲(chǔ)存、處理不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的來源及分類不安全食品(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加黃曲霉毒素

黃曲霉毒素(AF)是黃曲霉AspergiUusflavus和寄生曲霉Aspergillusparasiticus在合適的溫度、濕度條件下產(chǎn)生的真菌毒素，在自然界中廣泛存在，是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物,目前已發(fā)現(xiàn)的17種,包括：

B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q1,H1,GM,B2a和毒醇等。黃曲霉毒素Bl、B2、Gl、G2是糧油制品中黃曲霉毒素主要存在形式，M1和M2主要存在于牛奶中，B1為毒性及致癌性最強(qiáng)的物質(zhì)。

黃曲霉毒素黃曲霉毒素(AF)是黃曲霉A易被污染的食品：有花生及其制品、玉米、大麥、大豆、棉籽、杏仁、大米、辣椒等調(diào)味品、干果、無花果；牛奶和奶制品、啤酒等；