第三節(jié)-小麥加工一二課件

第三節(jié)小麥加工（一）

-----小麥基本知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1.了解基礎(chǔ)原料的分類、籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分；2.掌握小麥的基本加工工藝。第三節(jié)小麥加工（一）

-----小麥基本知識(shí)教學(xué)目標(biāo)2重點(diǎn)：1.小麥的分類、籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分

2.小麥的預(yù)處理方法和工藝流程難點(diǎn)：1.小麥預(yù)處理方法的工作原理

2.小麥預(yù)處理中各工序組合搭配2重點(diǎn)：1.小麥的分類、籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分3小麥加工過程預(yù)處理小麥制粉面粉后處理3小麥加工過程預(yù)處理小麥制粉面粉后處理4

一、小麥的分類、籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分（一）小麥的分類

1.按播種季節(jié)分：冬小麥、春小麥；北方地區(qū)中部地區(qū)種植小麥？南方地區(qū)4一、小麥的分類、籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分5

中國小麥的三大主產(chǎn)區(qū)①北方冬麥區(qū)：位置：秦嶺、淮海以北，長城以南，約占全國產(chǎn)量的56%（河南、河北、山東、陜西、山西等）。耕作制度：一年兩熟或兩年三熟

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②南方冬麥區(qū)：秦嶺、淮河以南，約占全國產(chǎn)量的30%（江蘇、四川、安徽、湖北）。③春麥區(qū)：長城以北（黑龍江、新疆、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古），約占全國產(chǎn)量的9%。耕作制度：一年一熟。7②南方冬麥區(qū)：8

2.按麥粒皮色分白皮小麥、紅皮小麥。82.按麥粒皮色分9

3.按胚乳結(jié)構(gòu)分：硬麥、軟麥。

胚乳角質(zhì)角質(zhì)粒硬麥結(jié)構(gòu)粉質(zhì)粉質(zhì)粒軟麥93.按胚乳結(jié)構(gòu)分：硬麥、軟麥。10

4.GBl351—1999按冬春性、皮色、粉質(zhì)等劃分為9種小麥：第9種：不符合以上8種類型的小麥冬小麥春小麥白色紅色硬質(zhì)軟質(zhì)104.GBl351—1999按冬春性、皮色、粉質(zhì)11

（二）小麥的籽粒結(jié)構(gòu)茸毛（麥毛）背部腹部：腹溝、頰胚11（二）小麥的籽粒結(jié)構(gòu)12

1213小麥籽粒的三個(gè)重要組成部分皮層：約占13.5%；表皮、外果皮、內(nèi)果皮、種皮、珠心層、糊粉層（占皮層重量的40%~50%，含較多的灰分）；（麩星：加工精度）胚乳：約占84%；是小麥粉的主要成分；胚：約占2.5%，含小麥的生命活性物質(zhì)。（蛋白質(zhì)、脂肪、和酶類）13小麥籽粒的三個(gè)重要組成部分皮層：約占13.5%；表皮、14

角質(zhì)、粉質(zhì)胚乳的加工、食用品質(zhì)差異角質(zhì)胚乳易從皮層刮下，出粉率高；硬麥中間產(chǎn)品流動(dòng)性好，易篩理；硬麥入磨前要求水分高，潤麥時(shí)間長；角質(zhì)胚乳的蛋白質(zhì)品質(zhì)好，適宜加工高筋粉；角質(zhì)胚乳硬度大，不易磨碎，電耗高。14角質(zhì)、粉質(zhì)胚乳的加工、食用品質(zhì)差異角質(zhì)胚乳易從皮層刮下15

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（三）小麥的化學(xué)成分水分、蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素和礦物質(zhì)等。地區(qū)、品種差異較大。

1.水分狀態(tài)：游離、結(jié)合態(tài)；一般地，麥粒含水約10%~13.5%，在麥粒中分布不均，皮層﹤胚乳。

水分的過高、過低都不利于制粉。

16（三）小麥的化學(xué)成分17

淀粉：約占麥粒重57%（濕重），胚乳的75%。纖維素：存在于外皮層2.糖類單糖二糖多糖蔗糖麥芽糖淀粉纖維素破損淀粉淀粉糊化17淀粉：2.糖類單糖二糖多糖蔗糖麥芽糖淀粉纖維素破損18

3.蛋白質(zhì)約占麥粒重的9%~14%。

183.蛋白質(zhì)19

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實(shí)驗(yàn)：小麥粉濕面筋含量的測定（清水洗滌法）

（1）稱樣（2）和面：50%的蒸餾水；靜置；（3）洗滌：盆、干毛巾、篩絹；（4）排水：手工、離心機(jī)；（5）稱量（6）計(jì)算20實(shí)驗(yàn)：小麥粉濕面筋含量的測定（清水洗21

面筋質(zhì)量的測定：包括：色澤、彈性、延展性的測定。

①面筋色澤的鑒定面筋的色澤與面筋的質(zhì)量、灰分的數(shù)量有關(guān)。

一般有白、黃、灰和黑等顏色，色澤潔白的面筋質(zhì)量較好，隨著顏色的加深變劣。測定方法：目測法，通常在濕面筋稱重的同時(shí)進(jìn)行。21面筋質(zhì)量的測定：22

②面筋彈性的鑒定

將洗好的面筋搓成球狀，用手指輕輕按壓成凹穴狀，待手指放開后能迅速恢復(fù)原狀者，彈性強(qiáng)；凡不能恢復(fù)原狀者，彈性弱，彈性最差者，將其搓成球形后，靜置一段時(shí)間，會(huì)變成扁平狀態(tài)。

鑒定標(biāo)準(zhǔn)一般分“強(qiáng)”、“中等”、“弱”三級(jí)，再根據(jù)恢復(fù)原狀的快慢進(jìn)行分級(jí)。22②面筋彈性的鑒定23

拉力（延展性）的檢定：取洗出的濕面筋約4克（若洗出的面筋小于4克，則全部用于拉力檢驗(yàn)），把面筋浸入15-20℃的清水中；15分鐘后取出，先輕輕搓成1.5-2厘米長的條形，然后在米尺旁用兩手的拇、食、中三指，10秒中內(nèi)均勻地用力將面團(tuán)向相反的方向拉長，拉至中斷為止，記錄面筋中斷時(shí)的長度既為拉力長度。23拉力（延展性）的檢定：24

拉力長度分為三級(jí)：

A、長的：拉力長度15cm以上者

B、中等：拉力長度在8-15cm之間者

C、短的：拉力長度在3cm以下者面筋品質(zhì)的優(yōu)劣，以色澤和彈性為主要依據(jù)，拉力的大小只作參考。24拉力長度分為三級(jí)：25

4.脂類主要存在于胚和糊粉層，約占麥粒重1.9%~2.4%（飽和與不飽和脂肪酸）。脂肪的劣變：面粉在儲(chǔ)藏過程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。劣變條件：高溫、高水分含量。最新研究表明，面粉中的類脂是構(gòu)成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化劑，使面包、饅頭組織細(xì)膩，柔軟，延緩淀粉老化。254.脂類26

5.灰分

主要存在于皮層，約占麥粒重1.6%~1.9%。在面粉加工中，反映了面粉的加工精度。

6.維生素

小麥主要含B族維生素、維生素E和泛酸，主要存在于麥胚中。265.灰分第三節(jié)小麥加工（二）——小麥的預(yù)處理第三節(jié)小麥加工（二）——小麥的預(yù)處理28一、小麥預(yù)處理工藝流程毛麥調(diào)質(zhì)光麥：水分調(diào)節(jié)后的小麥。凈麥毛麥原料驗(yàn)收毛麥清理水分調(diào)節(jié)光麥清理凈麥28一、小麥預(yù)處理工藝流程毛麥毛麥原料驗(yàn)收毛麥清理水分調(diào)節(jié)光29二、小麥的預(yù)處理過程與要求

小麥的預(yù)處理：指在小麥入磨前對(duì)小麥進(jìn)行的處理。預(yù)處理工序：小麥的清理、水分調(diào)節(jié)、搭配等工序。

29二、小麥的預(yù)處理過程與要求小麥的預(yù)處理：30

1.小麥的清理目的：去除小麥中的雜質(zhì)。基本方法：

篩選、風(fēng)選、去石、磁選和精選等。301.小麥的清理31

（1）篩選去除對(duì)象：較麥粒大、小的雜質(zhì)。工作原理：粒度差別定義：篩上物與篩下物二者比例：與篩孔大小、篩選對(duì)象的粒度和粒形、篩面的運(yùn)動(dòng)形式有關(guān)。設(shè)備：篩面31（1）篩選設(shè)備：篩面32典型篩選設(shè)備：高效振動(dòng)篩32典型篩選設(shè)備：高效振動(dòng)篩33

圓筒初清篩平面回轉(zhuǎn)篩高方篩33圓筒初清篩平面回轉(zhuǎn)篩高方篩34（2）風(fēng)選工作原理：懸浮速度、氣流作用

垂直氣流風(fēng)選：輕雜

設(shè)備水平氣流風(fēng)選：輕雜、并肩石占地面傾斜氣流風(fēng)選：輕雜、并肩石積大根據(jù)氣流流動(dòng)方向不同：吸式、吹式、循環(huán)式風(fēng)選器。軌跡：拋物線34（2）風(fēng)選工作原理：懸浮速度、氣流作用軌跡：拋物線35垂

直

吸

風(fēng)

分

離

器35垂

直

吸

風(fēng)

分

離

器36吸式風(fēng)選器36吸式風(fēng)選器37循環(huán)式風(fēng)選器

37循環(huán)式風(fēng)選器383839

（3）去石工作對(duì)象：并肩石工作原理：利用小麥與并肩石在空氣中懸浮速度的不同，采用縱向傾斜并沿特定方向振動(dòng)與引入上升穿透氣流的去石篩面進(jìn)行除雜。吸式比重去石機(jī)（自動(dòng)分級(jí)）設(shè)備吹式比重去石機(jī)（拋角）循環(huán)氣流去石機(jī)39（3）去石40吸式比重去石機(jī)40吸式比重去石機(jī)41

吹式比重去石機(jī)循環(huán)氣流去石機(jī)

濕法比重去石機(jī)41

吹式比重去石機(jī)循環(huán)氣流去石42

（4）精選對(duì)象：大麥、燕麥、蕎子等。工作原理：利用長度或粒形的不同，將原料中與小麥差別不大的雜質(zhì)分選出來。

常用設(shè)備：袋孔精選機(jī)、螺旋精選機(jī)。①袋孔精選機(jī)（長度分選）

碟片精選機(jī)、滾筒精選機(jī)、碟片滾筒組合精選機(jī)。42（4）精選43

a.碟片精選機(jī)工作部件：袋孔、圓環(huán)形碟片。工作過程：盛料段、保持段、卸料段。

盛料段：短粒嵌入袋孔，長粒掉出；

保持段：短粒隨碟片轉(zhuǎn)動(dòng)；

卸料段：短?；?。

43a.碟片精選機(jī)44

碟片精選機(jī)盛料段44碟片精選機(jī)45

優(yōu)點(diǎn)：產(chǎn)量大、調(diào)節(jié)方便；缺點(diǎn)：碟片磨損嚴(yán)重、分選精度不高。袋孔的選擇：45優(yōu)點(diǎn)：產(chǎn)量大、調(diào)節(jié)方便；46

b.滾筒精選機(jī)工作部件：內(nèi)表面均布半球形袋孔的滾筒。工作過程：盛料段:傾斜面保持段卸料段注：盛料段上沿低于主軸所在水平面。主軸46b.滾筒精選機(jī)主軸47

優(yōu)點(diǎn)：分選精度高；缺點(diǎn)：產(chǎn)量較小，設(shè)備占地面積較大。

c.碟片滾筒組合精選機(jī)綜合二者優(yōu)點(diǎn)，縮短工藝流程，提高產(chǎn)量及除雜效率。47優(yōu)點(diǎn)：分選精度高；48滾筒精選機(jī)48滾筒精選機(jī)49

②螺旋精選機(jī)（拋車）對(duì)象：蕎子、豌豆。工作原理：利用小麥與雜質(zhì)粒形差別進(jìn)行除雜。受力：自身重力；

麥粒：作不規(guī)則滑動(dòng)，線速度較低，沿螺旋面內(nèi)側(cè)穩(wěn)定地滑下；蕎子：呈球形，滾動(dòng)并逐漸加速，獲得較大的離心慣性力而被甩出拋道。49②螺旋精選機(jī)（拋車）受力：自身重力；50

（5）磁選

工作原理：導(dǎo)磁性工作對(duì)象：鐵釘、螺帽、鐵屑、鐵塊等。目的：保護(hù)各類工藝設(shè)備（打麥機(jī)、磨粉機(jī)）。設(shè)備：永磁滾筒。50（5）磁選51

永

磁

滾

筒51

永

磁

滾

筒52永磁滾筒磁選機(jī)52永磁滾筒磁選機(jī)53

（6）表面清理

①定義

小麥入磨前，將粘附于麥皮、腹溝中的泥沙、塵土、有害微生物等污染物較徹底地清除掉的工藝過程。

對(duì)象：泥沙、塵土、有害微生物。53（6）表面清理54

打麥機(jī)干法：打擊、摩擦擦麥機(jī)②分類撞擊機(jī)濕法：水洗（洗麥機(jī)）還可除去部分麥毛、麥皮以降低灰分。③打麥機(jī)工作部件：

打板、工作圓筒表面、工作間隙（圖1-9）。5455

④打麥機(jī)工作原理：

物料進(jìn)入工作區(qū)，受到打板直接打擊，麥粒飛出后與工作圓筒內(nèi)表面碰撞，可振落粘附在其表面的雜質(zhì)；設(shè)備工作面對(duì)麥粒的擠擦作用及麥粒之間的相互磨擦可直接擦落一部分粘附的污染物；工作區(qū)內(nèi)的物料在打板的推動(dòng)下，沿筒內(nèi)表面作螺旋運(yùn)動(dòng)，形成一定長度的運(yùn)動(dòng)軌跡，得到多次清理機(jī)會(huì)。55④打麥機(jī)工作原理：56

5657

⑤影響打麥機(jī)效率的因素：

a.打板線速度：力度大，效果好

b.工作轉(zhuǎn)速

轉(zhuǎn)速高，則物料相對(duì)運(yùn)動(dòng)軌跡變長，打擊效果增強(qiáng)。

c.工作間隙間隙小，則擠擦作用增強(qiáng)。

d.工作圓筒內(nèi)表面粗糙程度粗糙，則利于提高清理效果。57⑤影響打麥機(jī)效率的因素：58

⑥打麥機(jī)的選擇

根據(jù)小麥的承受能力和表面污染程度來選擇：輕打、重打。兩道打麥：著水前輕打（避免碎麥過多），著水后重打（利于表面清理）。臥式打麥機(jī)58⑥打麥機(jī)的選擇臥式打麥機(jī)59臥式打麥機(jī)

59臥式打麥機(jī)602.小麥的水分調(diào)節(jié)（調(diào)質(zhì)）（1）目的

調(diào)整小麥水分，借以改變麥粒的物理和生物化學(xué)性質(zhì)，使其適合于制粉工藝的要求，獲得良好的工藝效果。602.小麥的水分調(diào)節(jié)（調(diào)質(zhì)）（1）目的61

（2）水分調(diào)節(jié)的作用

皮層吸水后，韌性增強(qiáng)，不易破碎，保持麩片完整；胚乳強(qiáng)度降低（淀粉吸水比蛋白質(zhì)快，使二者之間產(chǎn)生位移），易破碎，易研磨成粉，并降低電耗；

使皮層與胚乳易于分離（皮層與胚乳吸水先后次序、位移引起）。61（2）水分調(diào)節(jié)的作用62

一次著水室溫水分調(diào)節(jié)（3）分類二次著水加溫水分調(diào)節(jié)

a.室溫水分調(diào)節(jié)包括著水、潤麥兩個(gè)環(huán)節(jié)。6263一次著水工藝

毛麥清理著水潤麥光麥清理凈麥倉制粉63一次著水工藝毛麥清理著水潤麥光麥清理凈麥倉制粉64

二次著水工藝（高角質(zhì)硬麥、水分偏低）毛麥清理第一次著水第一次潤麥第二次著水第二次潤麥光麥清理凈麥倉制粉64毛麥清理第一次著水第一次潤麥第二次著水第二次潤麥光麥清65

噴霧著水工藝（入磨前）目的：進(jìn)一步提高入磨凈麥皮層的水分。光麥清理噴霧著水凈麥倉制粉65光麥清理噴霧著水凈麥倉制粉66

b.加溫水分調(diào)節(jié)優(yōu)點(diǎn)：水分調(diào)節(jié)速度快，改善面粉的食用品質(zhì)。缺點(diǎn)：能耗高。除高寒地區(qū)冬季使用外，一般不用該方法。

著水機(jī)66b.加溫水分調(diào)節(jié)