食品風(fēng)味化學(xué)53-調(diào)節(jié)風(fēng)味的調(diào)味品課件

調(diào)節(jié)

風(fēng)味

的調(diào)味品食品風(fēng)味化學(xué)調(diào)節(jié)

風(fēng)味

的調(diào)味品食品風(fēng)味化學(xué)食品的屬性基本屬性營(yíng)養(yǎng)性和安全性修飾屬性嗜好性生理屬性調(diào)節(jié)生理的功能碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、水和礦物質(zhì)色、香、味味道或稱滋味食品的屬性基本屬性營(yíng)養(yǎng)性和安全性修飾屬性嗜好性生理屬性調(diào)節(jié)生調(diào)味品定義和作用除去烹飪食品的腥臊異味，調(diào)和并突出正常的口味。改善食品的感官性狀，增加菜肴的色澤光彩。增加食品的營(yíng)養(yǎng)成分，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。殺菌消毒，保護(hù)營(yíng)養(yǎng)。誘人食欲，促進(jìn)消化。防止疾病，增強(qiáng)健康。

調(diào)味品是指烹飪過(guò)程中調(diào)和食品口味的輔佐原料、具有酸、甜、苦、辣、咸等味和芳香味。

調(diào)味品定義和作用除去烹飪食品的腥臊異味，調(diào)和并突出正常的口食品添加劑天然調(diào)味品釀造調(diào)味品咸、甜味調(diào)料香味調(diào)料辛辣味調(diào)料其他天然味調(diào)料醬油醬類食醋黃酒甜味劑苦味劑酸味劑食品添加劑天然調(diào)味品釀造調(diào)味品咸、甜味調(diào)料香味調(diào)料辛辣味調(diào)料食鹽按產(chǎn)地分：海鹽湖鹽井鹽礦鹽按加工程度分：大鹽加工鹽精鹽（加碘）“百味之王”“淡而無(wú)味”“走盡天下娘好，吃盡天下鹽好”食鹽按產(chǎn)地分：海鹽湖鹽井鹽礦鹽按加工程度分：大食糖冰糖綿白糖白砂糖赤砂糖紅糖方糖食糖是由甘蔗、甜菜等含糖作物中提取出來(lái)的一種甜味物質(zhì)。食糖冰糖綿白糖白砂糖赤砂糖紅糖方糖食糖是由甘蔗、甜菜等含糖香味調(diào)料辛辣味調(diào)料其他天然味調(diào)料芳香類調(diào)料蔬菜類調(diào)料花卉類調(diào)料茴香、八角、桂皮、丁香、陳皮、花椒香菜、香椿菊花、桂花、玫瑰花蔥、蒜、蔥頭、辣椒生姜、胡椒、咖喱粉、芥末等香菇、芝麻油、西紅柿香味調(diào)料辛辣味調(diào)料其他天然味調(diào)料芳香類調(diào)料蔬菜類調(diào)料花卉類調(diào)調(diào)味調(diào)味就是將各種呈味物質(zhì)在一定條件下進(jìn)行組合，使之產(chǎn)生新味，從而賦予食品良好的風(fēng)味。調(diào)味調(diào)味就是將各種呈味物質(zhì)在一定條件下進(jìn)行組合，使之產(chǎn)生新味味道的延伸甜味補(bǔ)充熱量酸味新陳代謝加速咸味幫助、保護(hù)體液平衡苦味有害物質(zhì)鮮味蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)源味道的延伸甜味補(bǔ)充熱量酸味新陳代謝加速咸味幫助、保護(hù)體液平衡酸味劑檸檬酸酒石酸偏酒石酸蘋果酸延胡索酸磷酸葡萄糖酸抗壞血酸乳酸乙酸琥珀酸酸味劑能賦予食品以酸味，改善食品風(fēng)味，并能給味覺(jué)以爽快的刺激，可促使唾液、胃液、膽汁等消化液，具有促進(jìn)食欲和消化作用。酸味劑檸檬酸酒石酸偏酒石酸蘋果酸延胡索酸磷酸葡萄糖酸抗壞血酸味與酸味劑分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系酸味劑解離出H+酸味是指一些酸所具有的一種味道，是由于舌味蕾細(xì)胞受到H+刺激而得到的一種快感，因此凡在溶液中能解離H+的無(wú)機(jī)酸、有機(jī)酸及酸性鹽均具有酸味。酸味劑酸味與酸味劑分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系酸味劑解離出H+酸味是指一些酸所酸味閾值：無(wú)機(jī)酸的閾值在pH=3.4~3.5有機(jī)酸的閾值在pH=3.7~4.9解離速度慢的酸味維持時(shí)間久，解離快的酸味劑的味覺(jué)會(huì)很快消失。酸味感的時(shí)間長(zhǎng)短酸味劑酸味閾值：無(wú)機(jī)酸的閾值在pH=3.4~3.5有機(jī)酸的閾值在酸味劑的酸味強(qiáng)度乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸相同pH值相同濃度延胡索酸263磷酸200~230酒石酸120~130檸檬酸100L-抗壞血酸50酸味劑酸味劑的酸味強(qiáng)度乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸相同pH值相同酸味劑的風(fēng)味帶甜味的酸緩和、圓滑的酸帶苦味的酸帶刺激臭的酸帶澀味的酸檸檬酸抗壞血酸葡萄糖酸L蘋果酸磷酸乳酸酒石酸富馬酸丙酸琥珀酸醋酸酸味劑的風(fēng)味帶甜味的酸緩和、圓滑的酸帶苦味的酸帶刺激臭的酸帶酸味劑的作用1.改善食品的風(fēng)味調(diào)整糖酸比顯著改善食品的風(fēng)味對(duì)香味有增強(qiáng)效果和合香的效果掩蔽或減少某些不希望的異味模擬天然水果、蔬菜的酸味酸味劑酸味劑的作用1.改善食品的風(fēng)味酸味劑產(chǎn)品酸味的調(diào)整食品原料品種產(chǎn)地成熟度收獲期酸的含量成品的酸度穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檸檬酸調(diào)整產(chǎn)品酸味的調(diào)整食品原料品種產(chǎn)地成熟度收獲期酸的含量成品的酸度2.螯合作用螯合金屬離子的能力氧化變質(zhì)果蔬褐變色素變色酸味劑酸味劑的作用2.螯合作用螯合金屬離子的能力氧化變質(zhì)果蔬褐變色素變色酸味3.殺菌防腐有害微生物在酸性環(huán)境中不能存活或繁殖降低殺菌溫度和加熱時(shí)間保證殺菌效果和質(zhì)量4.刺激唾液分泌5.防止糖結(jié)晶酸味劑的作用酸味劑3.殺菌防腐酸味劑的作用酸味劑甜味劑甜味劑的賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。

糖（sugar）指碳水化合物中的單糖和雙糖糖替代品（sugarreplacers），指碳水化合物中經(jīng)氫化的單糖和雙糖高強(qiáng)度甜味劑（intensesweeteners），指無(wú)熱量的非營(yíng)養(yǎng)甜味劑，包括合成的和天然的高強(qiáng)度甜味劑。甜味劑甜味劑的賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。甜味劑甜味劑的應(yīng)用①口感②風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng)③不良風(fēng)味的掩蔽④人體營(yíng)養(yǎng)的需要甜味劑甜味劑的應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)型甜味劑非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑甜味劑一般指高甜度的合成甜味劑和以天然資源中提取的甜味劑。熱量較低或無(wú)熱量，只利用其甜味，沒(méi)有或很少營(yíng)養(yǎng)功能。糖類甜味劑，具有較高熱量的碳水化合物及其衍生物，對(duì)人體有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。甜味劑分類甜味劑營(yíng)養(yǎng)型甜味劑非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑甜味劑一般指高甜度的合成甜味劑和以食品風(fēng)味化學(xué)53-調(diào)節(jié)風(fēng)味的調(diào)味品課件食品風(fēng)味化學(xué)53-調(diào)節(jié)風(fēng)味的調(diào)味品課件糖只有低聚糖有甜味糖類中一般能形成結(jié)晶的都具有甜味乳糖易溶解風(fēng)味清爽糖果巧克力甜度較低低聚糖功能低聚糖普通低聚糖糖只有低聚糖有甜味糖類中一般能形成結(jié)晶的都具有甜味乳糖易溶解低聚半乳糖低聚糖棉子糖低聚木糖乳酮糖2.

在體內(nèi)的水解速度和吸收速度較蔗糖慢，攝入后對(duì)胰島素分泌沒(méi)有影響。低聚半乳糖低聚果糖棉子糖水蘇糖乳酮糖低聚木糖帕拉金糖1.

很難或不易被人體吸收，提供比蔗糖低的多的能量值，攝入后不易發(fā)胖。功能性低聚糖的生理功能低聚半乳糖低聚糖棉子糖低聚木糖乳酮糖2.在體內(nèi)的水解速度和3.

調(diào)節(jié)腸道內(nèi)微生物菌群平衡。低聚半乳糖低聚果糖棉子糖水蘇糖乳酮糖4.

防止牙齒齲變，有利口腔衛(wèi)生。低聚半乳糖偶合糖棉子糖水蘇糖乳酮糖低聚木糖帕拉金糖功能性低聚糖的生理功能3.調(diào)節(jié)腸道內(nèi)微生物菌群平衡。低聚半乳糖低聚果糖棉子糖水蘇咸味調(diào)味品-食鹽咸味調(diào)味品-食鹽食鹽是一類特殊商品，鹽能興國(guó)，也能亡國(guó)，有句話叫“得鹽者未必得天下，但得天下者必然先得食鹽”。食鹽的分類：按來(lái)源不同分：1.海鹽咸味調(diào)味品-食鹽食鹽是一類特殊商品，鹽能興國(guó)，也能亡國(guó)，有句話叫“得鹽者未必?zé)龊＞鞘澜缟系谝豢谟扇斯こ椎柠}井。燊海井是世界上熬煮后的井鹽熬煮后的井鹽美國(guó)的大鹽湖美國(guó)的大鹽湖運(yùn)城鹽池運(yùn)城鹽池鹽池鹽池巖鹽、崖鹽巖鹽、崖鹽加碘粉碎洗滌鹽咸味調(diào)味品-食鹽食鹽按加工工藝分：

粗鹽（除了NaCl之外，粗鹽還含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、銅、錳、硒等）

洗滌鹽（用飽和鹽水洗去粗鹽表面雜質(zhì)的鹽）

加碘粉碎洗滌鹽咸味調(diào)味品-食鹽食鹽按加工工藝分：

粗鹽（除了食品風(fēng)味化學(xué)53-調(diào)節(jié)風(fēng)味的調(diào)味品課件再制鹽（又稱精鹽，系粗鹽或洗滌鹽溶解除雜后的結(jié)晶鹽，主要用于食品加工或餐飲行業(yè)）再制鹽（又稱精鹽，系粗鹽或洗滌鹽溶解除雜后的結(jié)晶鹽，主要用于營(yíng)養(yǎng)鹽（在精鹽的基礎(chǔ)上加入碘、鋅、鈣、硒等礦物質(zhì))綠色食品代表此鹽未添加抗結(jié)劑營(yíng)養(yǎng)鹽（在精鹽的基礎(chǔ)上加入碘、鋅、鈣、硒等礦物質(zhì))綠色食品代營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽調(diào)味鹽（在精鹽的基礎(chǔ)上，配以各種香辛料而